Brot #91 – Schwedisches Brot (Schonenbrot)

Rezept für ein schwedisches Schonenbrot mit Roggen und Schwedenmilch, gebacken im Holzbackrahmen. Durch die Verwendung von Roggen-Vollkornschrot bekommt das Brot einen kräftigen Geschmack, der durch das zusätzliche halbdunkle Weizenmehl etwas abgemildert wird. Der Holzbackrahmen sorgt für einen leichten Räuchergeschmack, ähnlich wie bei Holzofenbrot. Das Roggenschrot wird vorab als Brühstück verquollen, was für eine gute Wasseraufnahme sorgt. Zusammen mit der Schwedenmilch (Sauermilch) ergibt sich eine dichte, feste und saftige Krume. Das Brot wird bei relativ niedrigen 175 Grad für anderthalb Stunden gebacken, was für leckere Röstaromen bei den Roggenflocken sorgt, ohne dass diese verbrennen. Durch die Verwendung von sehr wenig Hefe (nur 2 Gramm) und stattdessen langer Gare werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt. Alles in allem ein sehr kräftiges, geschmackvolles und sättigendes Brot.

Ich hätte nie gedacht, wie unglaublich vielfältig Brotbacken sein kann. Als ich 2018 damit anfing, kannte ich Weizen-, Dinkel- und Roggenbrot und die Unterscheidung zwischen Hefebrot und Sauerteigbrot. Dazu kam dann noch Vollkornbrot und Körnerbrot. Rückblickend ist die Vielfalt natürlich viel, viel größer. Es gibt lange, kurze und kalte Gare, Vorteige, Autolyseteige, Brüh-, Koch- und Quellstücke, verschiedenste Mehltypen, Urgetreide oder glutenfreies Getreide und noch sehr viel mehr Möglichkeiten, Brot zu variieren.

Trends beim Brotbacken:

Das Schwedische Schonenbrot ist mein bereits 91. Brotrezept hier auf dem Blog. Und dazu kommen noch einige Versuche mehr, die es aber nie bis zur Veröffentlichung geschafft haben. Als ich vor ein paar Tagen darüber nachgedacht habe, ist mir plötzlich bewusst geworden, dass es über die letzten Jahre immer wieder auch Trends innerhalb meiner Brotrezepte gegeben hat. Es gab eine Phase der ‘farbigen Brote‘, mit blauem, gelbem, grünem, rotem, schwarzem oder lila Brot, alle selbstverständlich ohne Lebensmittelfarbe und, bis auf das schwarze, nur mit natürlichen, farbigen Lebensmitteln gefärbt. Dann gab es eine Phase, in der ich das Wasser im Teig durch alle möglichen anderen Flüssigkeiten ersetzt habe. Sei es ein Bierbrot, ein Proseccobrot, ein Kaffeebrot ein Brot mit Johannisbeersaft, Tomatensaft oder Rote Bete Saft. Es gab eine Phase der ‘Mehle‘, mit Kürbiskernmehl, Macadamiamehl oder Kastanienmehl und der ‘Zutaten‘, wie Kartoffelbrot, Rosmarinbrot oder Bärlauchbrot.

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Brote der Länder

Und nun also der neueste Trend: Ich backe mich durch verschiedene Länder. Genauer gesagt: Nordeuropa. Im Dezember gab es das Norwegische Haferflockenbrot, heute das Schwedische Schonenbrot und das bald kommende Brot #92 wird ein isländisch inspiriertes Brot sein.

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Zutaten – Das steckt im Schwedischen Schonenbrot:

Grobes Roggenschrot und Roggenflocken

Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

Das hier verwendete Roggenschrot sind grob zerkleinerte ganze Roggenkörner. Die Roggenflocken sind gequetschte Roggenkörner. Beides ist also Roggenvollkorn.

Schwedenmilch (Sauermilch)

Schwedenmilch (schwedisch: Filmjölk) ist eine insbesondere in Skandinavien beliebte sämige, mild-säuerlich schmeckende Sauermilch (Dickmilch). Die Herstellung ist ähnlich wie bei Joghurt, nutzt jedoch anderer Bakterienkulturen und wird bei niedriger Temperatur durchgeführt. Durch die aktiven Milchsäurebakterien kann sich Schwedenmilch positiv auf die Darmflora auswirken und passt mit ihrem leicht säuerlichen Geschmack und der sämigen Konsistenz gut zu Müsli, frischem Obst und Beeren oder zu Salatdressing. Je 100 Gramm hat Schwedenmilch ca. 65 Kalorien und enthält etwa 3,5% Eiweiß, 3,8% Fett, 3,8% Kohlenhydrate sowie diverse Vitamine (A, B, C, D, E und K) und Mineralstoffe (Magnesium, Kalzium, Eisen, Fluor, Jod und Phosphor)

Holzbackrahmen

Zugegeben, der Holzbackrahmen* ist nicht wirklich eine Zutat für unser Schwedisches Brot, aber doch essenzieller Bestandteil des Rezepts. Er ist aus massivem Walnussholz, das zusätzlich mit Walnussöl eingelassen wurde. Abgesehen davon, dass er für eine gleichmäßige Kastenform sorgt, bekommt das Brot eine leichte Räuchernote, die an ein Holzofenbrot erinnert.

Wenn ihr keinen Holzbackrahmen habt, könnt ihr das Brot auch in einer normalen Kastenform backen. Die Backzeit muss dann allerdings etwas reduziert werden.

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Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

Eine kleine Menge Trockenhefe ohne Waage abmessen:

Beispiel: Ihr braucht 0,7 Gramm Trockenhefe. Schüttet die Hefe auf ein Brettchen oder einen Teller und teilt sie in der Mitte. In der Regel enthält ein Päckchen Trockenhefe 7 Gramm. Wenn ihr diese teilt, habt ihr 3,5 Gramm. Teilt dies nur erneut, allerdings etwas ungleichmäßig, und behaltet das etwas kleinere Häufchen. Dann habt ihr ungefähr 1,5 Gramm. Nun noch ein letztes Mal teilen und ihr habt 0,7 Gramm Trockenhefe:

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Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

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Wie schmeckt das Schwedische Brot?

Das Schonenbrot hat einen sehr kräftigen, leicht rauchigen und saftigen Geschmack. Geschmacklich dominiert Roggen, insbesondere da sowohl das Roggenschrot als auch die Roggenflocken Vollkorn sind. Durch die zusätzliche Verwendung von 1050er Weizenmehl ist der Geschmack etwas milder als beispielsweise bei Pumpernickel. Der Holzbackrahmen sorgt für einen leichten Räuchergeschmack, ähnlich wie bei Holzofenbrot. Durch die Zugabe von Schwedenmilch wird die Krume etwas wattiger, was man aber kaum merkt, da das Roggenschrot hingegen für eine sehr dichte Krume sorgt. Die Kruste ist eher weich, was einerseits am Backrahmen, andererseits am Abkühlen in den Geschirrtüchern liegt. Durch die lange Backzeit haben insbesondere die Roggenflocken trotzdem ein schönes Röstaroma. Durch die Verwendung von sehr wenig Hefe (nur 2 Gramm) und stattdessen langer Gare werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt. Alles in allem ein sehr kräftiges, geschmackvolles, gut verträgliches und sättigendes Brot.

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Das Schwedische Schonenbrot ist das 91. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe. Es geht inzwischen stark auf die 100 zu! :)

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das gilt auch für das Schwedische Brot, zumindest die Oberfläche, die über den Backrahmen hinausschaut. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen direkt im Dampfbackofen entschieden, da der Holzbackrahmen in keinen meiner Behälter passen würde.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‘Zuhause selber Brot Backen‘ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‘Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‘ und ‘Einfaches Anfänger Brot Rezept‘. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Rezept für ein Schwedisches Brot (Schonenbrot)

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 1 Tag 3 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 6-7 Stunden (inkl. 3-4 Stunden Auskühlen)

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Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 185 (85% Hydration)
Fertiges Brot: 1,35 kg

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Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Holzbackrahmen: Walnussholz massiv von Holzwerk über Amazon*, Brett: Depot*, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv. 

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Zutaten:

• 425g Roggenschrot* (alternativ: Roggen Vollkornmehl)
• 325g Weizenmehl Type 1050*
• 50g Roggenflocken*
• 100g Schwedenmilch (Sauermilch) – gibt es in den meisten Bio-Supermärkten
• 570ml Wasser
• 10g Apfelessig*
• 40g Zuckerrübensirup* (alternativ: Dattelsirup oder Ahornsirup)
• 2g Frischhefe* (alternativ: g Trockenhefe*)
• 20g Salz*

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Zubereitung:

⏱️ Startet 1 Tag 3 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Brühstück:

• 425g Roggenschrot (alternativ: Roggen Vollkornmehl)
• 500g Wasser

1. Das Roggenschrot in eine hitzefeste Schüssel abwiegen. Wasser zum Kochen bringen, über das Roggenschrot gießen und mit einem Löffel verrühren, bis ein sämiger Brei entsteht und alles gut durchfeuchtet ist. Dann direkt auf der Oberfläche mit Lebensmittel-Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Brühstück
• 325g Weizenmehl Type 1050
• 100g Schwedenmilch (Sauermilch)
• 40g Zuckerrübensirup (alternativ: Dattelsirup oder Ahornsirup)
• 10g Apfelessig
• 70g Wasser (kalt)
• 20g Salz

1. Alle Zutaten (außer den Roggenflocken!) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Der Teig hat eine breiige, klebrige Konsistenz.
2. Teigtemperatur: anfangs 25°C, zum Ende 22°C
3. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 10 Stunden (20,25 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen, etwas einmehlen und vorsichtig langwirken, so dass er in den Backrahmen passt. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
2. Den Holzbackrahmen auf ein mit einem Backpapier ausgelegten Backblech setzen. Den Teigling in den Holzbackrahmen legen und mit einem Tuch abdecken.
3. Anschließend weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur im Holzbackrahmen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen auf 230°C vorzuheizen.

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⏱️ Zeit: nach 1,5 Stunden (22 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen auf 230°C aufheizen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Bei beiden Varianten:

1. Die Oberfläche des Brots mit etwas Wasser absprühen und mit den Roggenflocken bestreuen.
2. Anschließend das Backblech mitsamt Holzbackrahmen und Brot in den Ofen geben.
3. Den Backofen sofort auf 175°C runterregeln und ca. 90 Minuten (1,5 Stunden) backen.
4. Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und in 1-2 saubere Geschirrtücher eingewickelt ungefähr zwei bis drei Stunden auskühlen lassen.
5. Die Geschirrtücher entfernen, das Brot aus dem Holzbackrahmen holen, auf ein Gitter setzen und erneut ca. eine Stunde ruhen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Weitere leckere Roggenbrot Rezepte:

• Brot #87 – Roggenbrot mit Leinsamen
• Brot #84 – Marmorbrot (Zebrabrot)
• Brot #80 – Pumpernickel
• Brot #75 – St. Galler Landbrot
• Brot #70 – Roggen Vollkornbrot
• Brot #56 – Reines Roggenbrot ohne Sauerteig
• Brot #44 – Helles Roggen Sauerteigbrot
• Brot #36 – Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
• Brot #27 – Weizen Roggen Sauerteig Mischbrot (Weizenmischbrot)

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Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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