Schwedisches Brot (Brot #91)

Schwedisches Brot Schonenbrot
03.03.2021
20 h, 50 Min
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 20 Stunden
Gesamtzeit 20 Stunden 50 Minuten
Zum Rezept
Schwedisches Brot Schonenbrot

Schwedisches Brot (Brot #91)

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Einfaches Rezept für ein Schwedisches Brot mit Roggen und Schwedenmilch (Sauermilch), gebacken im Holzbackrahmen. Es hat einen kräftigen, aromatischen Geschmack und hält lange satt. Das Schwedenbrot eignet sich ebenso gut als Frühstücksbrot wie für ein herzhaftes Abendbrot.

Ich hätte nie gedacht, wie unglaublich vielfältig Brotbacken sein kann. Als ich 2018 damit anfing, kannte ich Weizen-, Dinkel- und Roggenbrot und die Unterscheidung zwischen Hefebrot und Sauerteigbrot. Dazu kam dann noch Vollkornbrot und Körnerbrot. Rückblickend ist die Vielfalt natürlich viel, viel größer. Es gibt lange, kurze und kalte Gare, Vorteige, Autolyseteige, Brüh-, Koch- und Quellstücke, verschiedenste Mehltypen, Urgetreide oder glutenfreies Getreide und noch sehr viel mehr Möglichkeiten, Brot zu variieren. Heute also – nach dem Norwegischen Haferflockenbrot – erneut ein Brotrezept aus dem hohen Norden: Ein Schwedisches Brot mit Roggen Vollkorn und Schwedenmilch.

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Panierter Burrata auf Erdbeercarpaccio

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Die Zutaten für unser Schwedisches Brot

Grobes Roggenschrot und Roggenflocken

Das für das Schwedenbrot verwendete Roggenschrot sind grob zerkleinerte ganze Roggenkörner. Diese verwenden wir auch für unser Pumpernickel Rezept. Roggenflocken sind gequetschte Roggenkörner. Beides ist also Roggenvollkorn. Dadurch bekommt das Schwedenbrot einen kräftigen Geschmack, der durch das zusätzliche halbdunkle Weizenmehl etwas abgemildert wird.

Roggenschrot und Roggenflocken bekommt ihr den meisten Bio-Supermärkten. Alternativ könnt ihr Roggenschrot auch selber machen, indem ihr Roggenkörner in einem kräftigen Standmixer zerkleinert. Roggenflocken könnt ihr durch Haferflocken ersetzen.

Schwedenmilch (Sauermilch/Dickmilch)

Schwedenmilch (schwedisch: Filmjölk) ist eine insbesondere in Skandinavien beliebte sämige, mild-säuerlich schmeckende Sauermilch (Dickmilch). Die Herstellung ist ähnlich wie bei Joghurt, nutzt jedoch anderer Bakterienkulturen und wird bei niedriger Temperatur durchgeführt. Durch die aktiven Milchsäurebakterien kann sich Schwedenmilch positiv auf die Darmflora auswirken und passt mit ihrem leicht säuerlichen Geschmack und der sämigen Konsistenz gut zu Müsli, frischem Obst und Beeren oder zu Salatdressing.

Schwedenmilch bekommt ihr ebenfalls in den meisten Biosupermärkten. Alternativ könnt ihr auch (selbstgemachte) Dickmilch verwenden.

Hefe

Durch die Verwendung von sehr wenig Hefe (nur 2 Gramm) und stattdessen langer Gare werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt. Alternativ könnt ihr die Hefe im Rezept auch durch 60g aktiven Sauerteig ersetzen.

Schwedisches Brot mit Roggen
Schwedisches Brot mit Roggenflocken

Schwedisches Brot – Tipps und Tricks für die Zubereitung

Holzbackrahmen: Habt ihr schon einmal Brot in einem Holzbackrahmen gebacken? Falls nein solltet ihr das unbedingt einmal ausprobieren. Unser Holzbackrahmen ist aus massivem Walnussholz, das zusätzlich mit Walnussöl eingelassen wurde. Abgesehen davon, dass er für eine gleichmäßige Kastenform sorgt, bekommt das Brot durch den Holzrahmen einen leichten Räuchergeschmack, die an ein Holzofenbrot erinnert. Wenn ihr keinen Holzbackrahmen habt, könnt ihr das Brot auch in einer normalen Kastenform backen. Die Backzeit muss dann allerdings etwas reduziert werden.

Saftiges Brot: Das Roggenschrot wird vorab als Brühstück verquollen, was für eine gute Wasseraufnahme sorgt. Zusammen mit der Schwedenmilch (Sauermilch) ergibt sich damit eine dichte, feste und saftige Krume.

Niedrige Backtemperatur: Das Brot wird bei relativ niedrigen 175 Grad für anderthalb Stunden gebacken, was für leckere Röstaromen bei den Roggenflocken sorgt, ohne dass diese verbrennen.

Brot ruhen lassen: Das Schwedenbrot schmeckt am zweiten Tag noch besser als am ersten. Lasst es daher nach dem Backen also ruhig einen Tag ruhen. Am besten eingewickelt in ein Geschirrtuch (weichere Kruste) oder offen auf einem Holzbrettchen (festere Kruste). Das passt übrigens für die meisten Roggenbrot Rezepte.

Roggenschrot Brühstück
Roggenschrot Brühstück
Teigling nach der Stockgare
Nach der Stockgare
Schwedisches Schonenbrot - Teig langwirken
Teig langwirken
Schwedisches Schonenbrot - Dinkelflocken
Dinkelflocken
Schwedisches Schonenbrot - Stückgare im Holzbackrahmen
Stückgare im Holzbackrahmen

Fazit: Wie schmeckt das Schwedische Brot?

Das Schwedische Brot hat einen sehr kräftigen, leicht rauchigen und saftigen Geschmack. Es dominiert Roggen, insbesondere da sowohl das Roggenschrot als auch die Roggenflocken aus Vollkorn sind. Durch die zusätzliche Verwendung von Type 1050 Weizenmehl wird der Geschmack etwas milder.

Der Holzbackrahmen sorgt für einen leichten Räuchergeschmack, ähnlich wie bei Holzofenbrot.

Durch die Zugabe von Schwedenmilch wird die Krume etwas wattiger, was man aber kaum merkt, da das Roggenschrot hingegen für eine sehr dichte Krume sorgt.

Die Kruste ist eher weich, was einerseits am Backrahmen, andererseits am Abkühlen/Ruhen in den Geschirrtüchern liegt.

Durch die lange Backzeit haben insbesondere die Roggenflocken trotz der niedrigen Temperatur ein schönes Röstaroma. Viel Röstaroma haben auch die Kerne auf unserem Weltmeisterbrot.

Durch die Verwendung von sehr wenig Hefe und langer Teigruhe wird das Brot nicht nur bekömmlicher, sondern entwickelt außerdem noch zusätzliches Aroma.

Das Schwedische Brot ist das 91. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe. Es geht inzwischen stark auf die 100 zu! :)

Rezept für ein Schwedisches Brot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag 3 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 6-7 Stunden (inkl. 3-4 Stunden Auskühlen)


Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 185 (85% Hydration)
Fertiges Brot: 1,35 kg


Schwedisches Brot Schonenbrot
Rezeptanleitung

Schwedisches Brot

4,96 von 22 Bewertungen
Einfaches Rezept für ein Schwedisches Brot mit Roggen und Schwedenmilch (Sauermilch), gebacken im Holzbackrahmen. Es hat einen kräftigen, aromatischen Geschmack und hält lange satt. Das Schwedenbrot eignet sich ebenso gut als Frühstücksbrot wie für ein herzhaftes Abendbrot.
Vorbereitungs­zeit: 20 Minuten
Zubereitungs­zeit: 30 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 20 Stunden
Arbeits­zeit: 20 Stunden 50 Minuten

Benötigtes Zubehör

80g
Kalorien 173kcal
Kohlenhydrate 37g
Fett 1g
Eiweiß 6g
Angaben für 17 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Brühstück

  • Das Roggenschrot in eine hitzefeste Schüssel abwiegen. Wasser zum Kochen bringen, über das Roggenschrot gießen und mit einem Löffel verrühren, bis ein sämiger Brei entsteht und alles gut durchfeuchtet ist. Dann direkt auf der Oberfläche mit Lebensmittel-Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
    425 g Roggenschrot, 570 g Wasser

Hauptteig

  • Alle Zutaten (außer den Roggenflocken) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Der Teig hat eine breiige, klebrige Konsistenz.
    325 g Weizenmehl Type 1050, 100 g Schwedenmilch, 10 g Apfelessig, 40 g Zuckerrübensirup, 2 g Frischhefe, 20 g Salz
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen, etwas einmehlen und vorsichtig langwirken, so dass er in den Backrahmen passt. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Den Holzbackrahmen auf ein mit einem Backpapier ausgelegten Backblech setzen. Den Teigling in den Holzbackrahmen legen und mit einem Tuch abdecken.
  • Anschließend weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur im Holzbackrahmen gehen lassen.

Backen

  • Ein tiefes Backblech in die unterste Schiene des Backofens geben und den Ofen auf 230°C aufheizen.
  • Die Oberfläche des Brotteigs mit etwas Wasser absprühen und den Roggenflocken bestreuen. Anschließend das Backblech mitsamt Holzbackrahmen und Brot in den Ofen schieben.
  • Den Backofen sofort auf 175°C runterregeln und ca. 90 Minuten (1,5 Stunden) backen.
  • Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen und in 1-2 saubere Geschirrtücher eingewickelt ungefähr zwei bis drei Stunden (oder bis zum nächsten Tag) auskühlen lassen.

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
 
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Nina Schmitt-Schönhofer
Nina Schmitt-Schönhofer
4 Jahre zuvor

Hallo,
ich habe das Brot in einer Kastenform gebacken. Leider ist es sehr teigig geworden. Wo kann mein Fehler liegen.
Über eine kurze Antwort würde ich mich freuen.
Viele Grüße
Nina Schmitt-Schönhofer

Nina Schmitt-Schönhofer
Nina Schmitt-Schönhofer
Reply to  Alex
4 Jahre zuvor

Danke für die schnelle Antwort, dann werde ich mir doch mal ein Thermometer besorgen. Das Brot kommt nämlich ganz nah an unser Lieblingsbrot von einem Bäcker, den es leider nicht mehr gibt.
Ansonsten sind auch alle anderen Brote von Euch, die ich gebacken habe ein Traum.
Liebe Grüße Nina

Nina
Nina
Reply to  Alex
3 Jahre zuvor

5 Sterne
Hallo Alex,
nun habe ich das Brot ein zweites Mal gebacken, leider mit gleichem Ergebnis. Es war total teigig. Da sonst alle Brote von Euch super klappen, wollte ich es aber nochmal wissen. Beim erneuten Durchlesen habe ich festgestellt, dass die Hefe, die bei den Zutaten aufgeführt ist unten bei den einzelnen Schritten nicht mehr auftaucht. Nachdem ich nun die Hefe beim Hauptteil dazu gegeben habe, war das Ergebnis ein Traum. Ein wirklich super leckeres Brot.

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