Heute habe ich ein Rezept für ein leckeres und gesundes Protein Brot für Euch – ganz ohne künstliche Inhaltsstoffe. Eiweißspender ist Kürbiskernmehl. Das Brot ist wunderbar nussig im Geschmack mit rustikaler, krachender Kruste und weicher, saftiger Krume. Gebacken mit wenig Hefe und dafür langer Gehzeit, ist es außerdem sehr bekömmlich.
Nachdem mein letztes Brot mit wenig Hefe und dafür langer Gare auch schon wunderbar geklappt hat, wollte ich mich heute an eine Abwandlung machen: Ein Eiweißbrot beziehungsweise Proteinbrot. Da ich zur Zeit wieder recht viel Sport mache, würde das ganz gut in meinem Ernährungsplan passen. :-)
Als Eiweiß- oder Protein-Quelle habe ich mich für Kürbiskernmehl entschieden. Kürbiskernmehl ist, wie der Name schon verrät, Mehl, das aus Kürbiskernen gemahlen wird. Diese werden in der Regel vorher getrocknet, manchmal leicht angeröstet und oftmals (teil-) entölt.
Da ich ein Proteinbrot backen wollte, habe ich mich für das Protein Kürbiskernmehl von Bio Planète entschieden, das auf ganze 59% Eiweißgehalt kommt. Der Anteil an Kürbiskernmehl am gesamten Mehl beträgt knapp 15%. Damit haben wir auch beim gesamten Brot einen Proteingehalt von knapp 15%. Mal schauen, wenn es gut klappt und gut schmeckt, nehme ich ihn beim nächsten Mal vielleicht etwas hoch.
Schauen wir also mal wie es klappt!
Obwohl (Achtung Spoiler!) Ihr an dem Bild ja bereits sehen könnt, dass es eine tolle grüne Farbe angenommen hat, gut aufgegangen ist und auch die Kruste zum Anbeißen lecker aussieht. Aber ob es auch tatsächlich schmeckt?
Lest selber: :-)
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.
Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.
Rezeptempfehlung des Tages
Rezept für ein Weizen Proteinbrot mit Kürbiskernmehl
Schwierigkeit: Einfach (♦◊◊)
Anfangen: 2 Tage, 5 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 4 Stunden
Triebmittel: Hefe
Zutaten:
- 540g Bio Weizenmehl Type 812
- 100g Kürbiskernmehl
- 80g Kürbiskerne
- 440ml Wasser
- 14g Salz
- 14g Olivenöl
- 3g Frischhefe
Zubereitung:
Autolyseteig:
- 540g Weizenmehl Type 812
- 100g Kürbiskernmehl
- 80g Kürbiskerne
- 380g Wasser (handwarm, ~38°C)
Die Kürbiskerne 24h vorher in Wasser einweichen (das ist das Quellstück). Das Wasser nach Ablauf der 24 Stunden abgießen. Dann alle Zutaten gut vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Durch das Kürbiskernmehl ist der Teig richtig schön grün geworden und riecht angenehm nussig.
Hautpteig:
- Gesamter Autolyseteig
- 60g Wasser (handwarm, ~38°C)
- 14g Salz
- 14g Olivenöl
- 3g Hefe (Frischhefe)
Die Hefe in ungefähr der Hälfte des Wassers auflösen. Im restlichen Wasser das Salz auflösen. Dann alle Zutaten zum Autolyseteig geben und von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Das kann 10 – 15 Minuten dauern.
Gare:
Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten.
Danach kommt der Teig für 24 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank (~8°C).
Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und kopfüber (mit Schluss nach unten) in ein gut bemehltes Gärkörbchen stürzen. Nehmt zum Lösen des Teigs aus der Schüssel am besten einen Teigschaber. Anschließend ruht der Teig weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.
Backen:
Den Backofen auf 250°C aufheizen. Da ich keinen Backofen mit Dampffunktion habe, backe ich mein Brot in einem gußeisernen Feuertopf mit Deckel (ich nutze einen Dutch Oven). Dieser braucht ~30 Minuten, um ordentlich auf 250°C aufgeheizt zu werden.
Wenn der Feuertopf die Temperatur erreicht hat (prüfen könnt ihr das ganz einfach mit einem Infrarotthermometer), den Decken abnehmen (Vorsicht heiß!) und das Brot aus dem Gärkörbchen kopfüber in den Backofen stürzen. Damit liegt der Schluss wieder oben und das Brot kann schön aufreißen. Weil der Teig nicht immer so schön in die Mitte des Tops fällt, wie ich das gerne hätte, stürze ich ihn oft vorher auf ein Backpapier und hebe ihn dann mitsamt dem Backpapier in den Backtopf.
Deckel wieder drauf und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Nun ist es Zeit für das Brot, eine schön gebräunte Kruste zu entwickeln. Dazu den Deckel abzunehmen und weitere 10 Minuten bei 230°C ohne Deckel fertigbacken. Mal sind es ein paar Minuten weniger, mal mehr.
Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Steckt es dazu einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt :-)
Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Und nun: Guten Appetit!
Fazit: Wie schmeckt es?
Das Brot ist richtig lecker geworden! Die Kruste ist dick und knusprig, das Innere (die Krume) saftig, weich und wunderbar nussig im Geruch. Der Geschmack ist durch das Kürbiskernmehl leicht nussig, aber doch weniger als ich erwartet habe. Das finde ich sehr angenehm. Die Kürbiskerne im Brot sind kleine, knackige und geschmackliche Highlights. Und die Farbe ist natürlich grün – wie schon der Teig vorher.
Das Brot ist ein richtiger Hingucker geworden. ;-)
Und wenn euch das Brot jetzt Lust auf mehr gemacht hat, dann schaut doch mal in unserer Selber Brot Backen Kategorie vorbei.
Zutatenliste
- 540 g Bio Weizenmehl Type 812
- 100 g Kürbiskernmehl
- 80 g Kürbiskerne
- 440 ml Wasser
- 14 g Salz
- 14 g Olivenöl (Extra Nativ)
- 3 g Frischhefe
Zubereitung
Autolyseteig
- Zutaten:– 540g Weizenmehl Type 812– 100g Kürbiskernmehl– 80g Kürbiskerne– 380g Wasser (handwarm, ~38°C)
- Die Kürbiskerne 24h vorher in Wasser einweichen (das ist das Quellstück). Das Wasser nach Ablauf der 24 Stunden abgießen.
- Dann alle Zutaten gut vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Durch das Kürbiskernmehl ist der Teig richtig schön grün geworden und riecht angenehm nussig.
Hauptteig
- Zutaten:– Gesamter Autolyseteig
– 60g Wasser (handwarm, ~38°C)
– 14g Salz
– 14g Olivenöl
– 3g Hefe (Frischhefe) - Die Hefe in ungefähr der Hälfte des Wassers auflösen. Im restlichen Wasser das Salz auflösen. Dann alle Zutaten zum Autolyseteig geben und von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Das kann 10 – 15 Minuten dauern.
- Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten.
- Danach kommt der Teig für 24 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank (~8°C).
- Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und kopfüber (mit Schluss nach unten) in ein gut bemehltes Gärkörbchen stürzen. Nehmt zum Lösen aus der Schüssel am besten einen Teigschaber. Anschließend ruht der Teig weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.
- Den Backofen auf 250°C aufheizen. Da ich keinen Backofen mit Dampffunktion habe, backe ich mein Brot in einem gußeisernen Feuertopf mit Deckel (ich nutze einen Dutch Oven). Dieser braucht ~30 Minuten, um ordentlich auf 250°C aufgeheizt zu werden.
- Wenn der Feuertopf die Temperatur erreicht hat (prüfen könnt ihr das ganz einfach mit einem Infrarotthermometer), den Deckel abnehmen (Vorsicht heiß!) und das Brot aus dem Gärkörbchen kopfüber in den Backofen stürzen. Damit liegt der Schluss wieder oben und das Brot kann schön aufreißen.
- Deckel wieder drauf und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Nun ist es Zeit für das Brot, eine schön gebräunte Kruste zu entwickeln. Dazu den Deckel abzunehmen und weitere 10 Minuten bei 230°C ohne Deckel fertigbacken. Mal sind es ein paar Minuten weniger, mal mehr.
- Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Steckt es dazu einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
- Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Mit diesem Schokobrötchen Rezept könnt ihr ganz einfach super fluffige Schokobrötchen wie vom Bäcker selber machen. Die schnellen Schokobrötchen sind innen wattig weich und punkten mit den süßen Schokostückchen. Und mit unserem einfachen Rezept gelingt euch euer luftiger Hefeteig für die Schoko Milchbrötchen garantiert. Herrlich duftende Schokobrötchen wie vom Bäcker, und das garantiert gelingsicher. Mit […]
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Guten Morgen,
vielen Dank für das Rezept! Lange gesucht mit Kürbiskernmehl!
Eine Frage: Kürbiskernen werden als Quellstück eingesetzt! Trocken wiegen sie 80gr, nach 24 Stunden wiegen die feucht fast 135gr! Kann ich alles rein tun? Oder?
schönes Wochenende,
Hannah
Hallo Hannah,
ja, Du kannst das „Quell-„Wasser einfach abschütten und dann die vollgesogenen Kernen in den Teig geben.
Viele liebe Grüße,
Alex :)
Könnte man auch Sauerteig verwenden, anstelle der Hefe?
Hallo Werner,
ja, das geht. Du kannst die 3 Gramm Hefe durch ca. 20 Gramm Sauerteig ersetzen. Der Rest des Rezepts bleibt gleich. Berichte gerne, wie es Dir geschmeckt hat.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo
Kann ich dieses Brot auch im Römertopf backen?
Liebe Grüße
Sonja
Hallo Sonja,
ja, Du kannst das Brot problemlos im Römertopf backen.
Liebe Grüße, Tina
Grandios !
Funktioniert das auch mit glutenfreiem Mehl z.B. Buchweizen?
Liebe Anke,
leider funktioniert das nicht, da Gluten der „Klebstoff“ für das Teiggerüst ist, der für die lockere Porung der Krume und den Zusammenhalt sorgt.
Es funktioniert sicherlich auch, ein Brot mit Kürbiskernmehl und mit glutenfreiem Mehl zu backen, allerdings brauchen wir dann einen Ersatz für das Gluten. Damit habe ich mich noch nicht beschäftigt. Aber das kommt sicherlich noch :-)
Bis dahin kann ich Dir mein glutenfreies Low Carb Brot empfehlen, das größtenteils aus Körnern, Samen und Nüssen besteht und sehr lecker schmeckt:
http://www.habe-ich-selbstgemacht.de/das-beste-low-carb-brot-aller-zeiten/
Liebe Grüße
Tina
Okay jetzt habe ich Hunger! ;-)
Danke für die Inspiration, ich probiere es direkt aus!
Viele Grüße,
Christoph