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Rezept für ein einfaches, sehr aromatisches und saftiges Skyrbrot mit Roggen, Dinkel und Weizen. Das eiweißreiche Brot wird hell ausgebacken, hat eine dünne, knusprige Kruste und eine feinporige, saftige Krume. Durch die Verwendung von gerade mal 0,5 Gramm Hefe und dafür 15 Stunden langer Teigruhe wird das Brot außerdem sehr bekömmlich. Alles in allem ein sehr leckeres, angenehmes und unaufdringliches Brot, das sich mit süßen ebenso wie mit herzhaften Belägen verträgt. Ein prima Brot für jeden Tag, das euch durch seinen Eiweißanteil auch bei einer sportlichen Ernährung unterstützen kann.

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Skyrbrot

Nachdem unser proteinreiches Fitnessbrot (Brot #76) mit Skyr, Dinkel, Leinsamen, Hanfsamen und Sauerteig so lecker geworden ist und so gut bei euch ankommt, wird es heute mal Zeit für ein weiteres Skyrbrot. Diesmal als Mischbrot mit Dinkel, Weizen und Roggen, mit Hefe anstatt Sauerteig und mit richtig viel leckerem Skyr. Auch dieses Brot bringt eine ordentliche Menge Eiweiß mit und hat durch die Kombination aus 3 Getreidesorten einen richtig tollen, aromatischen Geschmack.

Als Triebmittel verwenden wir gerade mal 0,5 Gramm Frischhefe und lassen das Brot dafür 15 Stunden lang gehen. Die lange Teigruhe sorgt für einen noch besseren Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit, da durch die lange Gare Stärke und Ballaststoffe besser aufquellen, sowie gewisse schwer verdauliche Zuckermoleküle abgebaut werden, die ansonsten oft Blähungen und Unwohlsein verursachen. Zusätzlich bauen sich über die Zeit komplexe Aromen auf, die das Brot noch aromatischer machen.

Zutaten – Das steckt im Skyrbrot:

Skyr

Was ist Skyr?

Skyr ist ein isländisches Milchprodukt aus Kuhmilch, das ähnlich wie Joghurt oder Quark ist. Das Besondere daran ist zum einen der hohe Proteingehalt, zum anderen der geringe Fettanteil. 100g Skyr enthalten nur 0,2g Fett bei bis zu 11g Eiweiß, also eine richtige Proteinbombe. Wer keinen Skyr hat, kann stattdessen auch Joghurt oder (Mager-)Quark verwenden.

Roggen

Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

Weizen

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert. Als Type 550 hat Weizen etwas 350 kcal je 100 Gramm, 10 Gramm Eiweiß, 72 Gramm Kohlenhydrate und 1 Gramm Fett. Als Type 1050 hat Weizen etwa 334 kcal je 100 Gramm, 11 Gramm Eiweiß, 67 Gramm Kohlenhydrate, 5 Gramm Ballaststoffe und 2 Gramm Fett.

Dinkel

Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

Trockenhefe mit der Feinwaage abwiegen

0,5 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet die nachfolgenden Tricks.

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Kleine Hefemenge ohne Waage bestimmen
Kleine Hefemenge ohne Waage bestimmen

Wie schmeckt das Skyrbrot?

Das Sykrbrot ist ein relativ hell ausgebackenes Brot mit dünner, aber trotzdem knuspriger Kruste. Der Geschmack ist durch die Verwendung von Roggen, Dinkel und Weizen sehr aromatisch und trotzdem leicht, und wird durch die lange Gare noch unterstützt. Die Krume ist feinporig, stabil und durch den Skyr wunderbar saftig. Immerhin hat der Teig eine Hydration von 83%.

Alles in allem ein sehr leckeres, angenehmes und unaufdringliches Brot, das sich mit süßen ebenso wie mit herzhaften Belägen verträgt. Ein prima Brot für jeden Tag, das euch durch seinen Eiweißanteil auch bei einer sportlichen Ernährung unterstützen kann.

Das Skyrbrot ist das 94. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen im Dutch Oven entschieden, das ich die Kruste relativ hell ausgebacken haben wollte.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

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Rezept für ein Skyrbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 183 (83% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg


Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv. 


Zutaten:

Zubereitung:

⏱️ Startet 19 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.


⏱️ Zeit: Zum Start

Hauptteig:

  1. Die Hefe im Wasser auflösen.
  2. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 3 Minuten langsam und 1 Minute schneller zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  3. Teigtemperatur: 25°C
  4. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 4 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das nicht zu machen.

⏱️ Zeit: nach 15 Stunden (15,5 Stunden nach Start)

  1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr den Backofen vorheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.


⏱️ Zeit: nach weiteren 30 Minuten (16 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Skyrbrot Titelbild
Rezeptanleitung

Brot #94 – Skyrbrot

4,85 von 53 Bewertungen
Rezept für ein einfaches, sehr aromatisches und saftiges Skyrbrot mit Roggen, Dinkel und Weizen. Das eiweißreiche Brot wird hell ausgebacken, hat eine dünne, knusprige Kruste und eine feinporige, saftige Krume. Durch die Verwendung von gerade mal 0,5 Gramm Hefe und dafür 15 Stunden langer Teigruhe wird das Brot außerdem sehr bekömmlich. Alles in allem ein sehr leckeres, angenehmes und unaufdringliches Brot, das sich mit süßen ebenso wie mit herzhaften Belägen verträgt. Ein prima Brot für jeden Tag, das euch durch seinen Eiweißanteil auch bei einer sportlichen Ernährung unterstützen kann.
Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 15 Stunden 30 Minuten
Arbeits­zeit: 35 Minuten
80g
Kalorien 191kcal
Kohlenhydrate 36g
Fett 1g
Eiweiß 8g
Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Hauptteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen.
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 3 Minuten langsam und 1 Minute schneller zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Teigtemperatur: 25°C
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 4 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das nicht zu machen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Parallel dazu den Backofen vorheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
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Nährwertangaben
Brot #94 – Skyrbrot
Portionsgröße:
 
80 g
Angaben je Portion:
Kalorien
191
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Cholesterol
 
2
mg
1
%
Natrium
 
400
mg
17
%
Kalium
 
78
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
36
g
12
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
8
g
16
%
Vitamin A
 
15
IU
0
%
Calcium
 
39
mg
4
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Mischbrotrezepte

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Alina
Alina
1 Jahr zuvor

5 stars
Endlich Mal habe ich mir ein Gusseintopf gegönnt und gleich das Brot ausprobiert. Und hier ist das Ergebnis, einfach übernacht stehen gelassen ohne zu falten und zu dehnen.

IMG_20210912_130235~2.jpg
Thorunn Sleight
Thorunn Sleight
1 Jahr zuvor

Da ich in Island wohne und skyr sehr zu schätzen kann, wollte ich unbedingt dieses Brot probieren. Ich halte mich ans sauerteigbacken doch, kann ich Sauerteig statt hefe gebrauchen?

Kathrin
Kathrin
1 Jahr zuvor

Hallo,
bei dem Brot war es sehr seltsam; beim Dehnen ist der Teig immer fast gerissen; war also gar nicht elastisch. Nach einiger Std Gehzeit, sah er dann immer aufgegangen gut und weich aus, sobald ich dann wieder etwas dehnen/falten wollte, musste ich sehr aufpassen, dass er nicht immer reißt…
Es sind nun 12 Stunden um; mal schauen wie es weitergeht…
Eine Idee, woran sowas liegen kann?
Geknetet habe ich mit der Kenwood; eigentlich auch lange genug.
Danke und viele Grüße.

Werner
Werner
Reply to  Kathrin
1 Jahr zuvor

5 stars
Bei mir ist er auch gerissen oder fast gerissen. Hab ihn daher nur zweimal gefaltet, aber das Brot ist super lecker geworden und sehr locker. Hab es nur ganz vorsichtig rundgewirkt und mit bemehlten Händen nach unten innen gezogen. Ist auch toll im Ofen aufgerissen. Werde ich wieder backen.

Helmut Jakob
Helmut Jakob
1 Jahr zuvor

5 stars
Das Skyrbrot ist so lecker, dass meine Familie mich gebeten hat, es gleich nochmal zu backen.

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