Brot #68 – Almbrot

Rezept für ein rustikales Sauerteig Mischbrot aus Weizen, Dinkel, Roggen und Schweizer Ruchmehl. Das Almbrot wird nur mit Sauerteig und ganz ohne den Einsatz von industrieller Hefe gebacken. Außerdem bekommt es mehr als 2 Tage Zeit zum Gehen, was sich unglaublich gut auf den Geschmack und die Bekömmlichkeit auswirkt. Herausgekommen ist ein unglaublich leckeres Brot mit saftiger Krume und wilder, krachender Kruste, das sich ebenso gut für ein süßes Frühstück wie für eine deftige Brotzeit eignet. Ein echtes Almbrot eben.

Anfang Juni waren wir über das lange Pfingstwochenende bei Freunden auf deren Alm im Bayerischen Wald eingeladen. Sie ist genauso, wie man sich eine Alm vorstellt: Urgemütlich mit niedrigen Decken und kleinen Doppelfenstern, rustikalen Balken und Holzfußboden. Gekocht und gebacken wird mit einem echten Holzofen. Die Alm ist umgeben von einer großen Wiese mit Brombeer- und Johannisbeersträuchern, mehrere Hochbeete liefern mehr frische Kräuter als man essen kann und aus der eigenen Quelle sprudelt leckeres Frischwasser.

Die perfekte Gelegenheit, ein ‚Almbrot‘ als Mitbringsel zu entwerfen.

Wenn ich mir so ein Almbrot vorstelle, denke ich sofort an einen großen Laib Brot mit dicker, wild aufgerissener Kruste, die schon beim Anschneiden mit einem Jahrzehnte alten Messer voller Patina so richtig schön kracht, dass die Krümel nur so fliegen. Innen ist das Brot eher dunkler, mit wilder Porung und richtig kräftig im Geschmack. Ein Brot, dass sich bei einer deftigen Brotzeit nach anstrengender Wanderung auch von würzigen Kaminwurzen und Bergkäse nicht unterkriegen lässt.

Damit waren die Rahmenbedingungen für das Almbrot gesetzt: Es würde auf jeden Fall ein Mischbrot aus verschiedenen Mehlen werden. Weizen, Dinkel und Roggen und außerdem Schweizer Ruchmehl, ebenfalls aus Weizen. Ruchmehl hat einen sehr hohen Ausmahlgrad und ist damit schon relativ nah an Vollkorn dran. 550er Weizen und 630er Dinkel würden für gute Backeigenschaften sorgen, Roggen und Ruchmehl für einen rustikaleren Geschmack.

Als Triebmittel kommt bei dem Almbrot selbstverständlich Sauerteig zum Einsatz. Einerseits ebenfalls für einen besseren, komplexeren Geschmack, andererseits für eine längere Frischhaltung auf der Alm.

Um die geschmackliche Vielfalt noch weiter zu steigern, wird der Teig außerdem eine sehr lange, kalte Zeit im Kühlschrank verbringen. Insgesamt 2 Tage. Neben dem geschmacklichen Gewinn sorgt das außerdem für eine bessere Bekömmlichkeit des Brots.

Und nicht zuletzt werde ich einen relativ hohen Wasseranteil verwenden, der für eine saftige Krume und noch etwas mehr Ofentrieb sorgen sollte. Damit das rustikale Almbrot seinem Namen auch gerecht wird und tatsächlich so richtig rustikal aufreißen kann.

Als ich das Brot dann schlussendlich in den heißen Ofen gab, war ich gar nicht mehr so zuversichtlich. Es hatte eine relativ weiche Konsistenz und ich arge Bedenken, ob ich statt einem ‚rustikalen Almbrot‘ ein ‚rustikales Fladenbrot‘ bekommen würde. Dann setzte aber der Ofentrieb ein und herausgekommen ist ein absolutes Traumbrot: :)

Rezeptempfehlung des Tages

Erdnussplätzchen (Schneeballplätzchen)

Cremige Erdnussplätzchen (Schneeballplätzchen) mit einer weihnachtlichen Karamell Note, die an Spekulatius erinnert: Die Pralinen sind nicht nur vegan und laktosefrei, sondern auch schnell und einfach herzustellen. Dabei schmecken sie absolut fantastisch. Sie eignen sich perfekt für eine Einladung zum Adventskaffee oder als Mitbringsel aus der Küche.

Zum Rezept

Wie schmeckt das Almbrot?

Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, hat das Brot eine richtig tolle, wild aufgerissene und rustikale Kruste bekommen. Durch das relativ hohe Brotgewicht mit 1,4kg und die damit verbundene etwas längere Backzeit, ist auch die Kruste dicker und noch etwas röscher geworden.

Die Krume ist durch den relativ hohen Wasseranteil von 70% bezogen auf den Mehlanteil wunderbar saftig geworden. Die Porung ist wild, die Struktur weich und trotzdem stabil. Durch die verschiedenen Mehlsorten, den Sauerteig und die 2 Tage lange Gare im Kühlschrank haben sich sehr feine, komplexe und leckere Geschmacksnuancen gebildet. Ebenfalls durch die Mikroorganismen im Sauerteig und die lange Gare ist das Brot außerdem sehr bekömmlich.

Es hat von unseren Freunden auf der Alm durchweg sehr viel Lob bekommen. :)

Das Almbrot ist das 68. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich fürs Backen im Dampfbackofen entschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Rezept für ein rustikales Almbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 2 Tage 3 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,4 kg

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Zutaten:

• 300g Weizenmehl Type 550
• 300g Dinkelmehl Type 630
• 150g Schweizer Ruchmehl (alternativ: Weizenmehl Type 1050)
• 150g Roggenmehl Type 1150
• 620ml Wasser (handwarm)
• 100g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 28g Salz

Zubereitung:

Hauptteig:

Das Sauerteig Anstellgut in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten auf langsamer Stufe und 5 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Die Teigtemperatur sollte zwischen 28 und 30°C liegen.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunden dehnen und falten.

Anschließend das Tuch erneut anfeuchten und den Teig 48 Stunden in den Kühlschrank (5°C) zur kalten Gare stellen.

Nach den 2 Tagen den Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

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