Brot #61 – Dinkel Nuss Vollkornbrot als Backmischung im Glas

Rezept für ein Dinkel Vollkornbrot mit Nüssen als Backmischung im Glas. Die Backmischung ist eine tolle Geschenkidee aus der Küche, zum Beispiel als Mitbringsel zur Einladung oder zum Geburtstag. Das Brot ist ganz einfach zuzubereiten, schmeckt sehr lecker und ist durch Nüsse, Kerne, Dinkel Vollkornmehl und lange Teigruhe sehr bekömmlich. Der Geschmack ist kräftig und nussig mit lockerer, saftiger Krume und knuspriger Kruste.

Die Backmischung im Glas für ein Dinkel Nuss Vollkornbrot ist bereits 2016 entstanden und seitdem eine der beliebtesten Brotbackmischungen im Glas hier auf dem Blog. Grund genug, diese mal zu überarbeiten – mit verbesserter Rezeptur und schöneren Bildern. Während wir 2016 noch mit recht viel Hefe gearbeitet haben, ist es jetzt nur noch ein Bruchteil davon. Dafür wird der Teig länger gehen gelassen, was sowohl dem Geschmack als auch der Bekömmlichkeit sehr zu Gute kommt.

Backmischungen im Glas sind eine tolle Geschenkidee. Sie eignen sich praktisch für alle Anlässe, sind individuell, man hat das Geschenk mit eigenen Händen erstellt, anstatt nur etwas zu kaufen und dadurch, dass sie aufgegessen werden, setzen sie keinen Staub an. Backmischungen für Brot machen da keine Ausnahme. Im Gegenteil: Ich kenne niemanden, der nicht den Duft und Geschmack von frisch gebackenem Brot liebt. Insbesondere wenn sich, wie bei diesem Rezept, der Geruch nach gebackenen Nüssen und Kernen daruntermischt.

Backmischungen im Glas sind außerdem eine schnelle Geschenkidee. Wenn ihr die Zutaten zuhause habt, dauert die Erstellung nur wenige Minuten. Trichter in die Flasche, Zutaten schichten, Deckel drauf, Etikett ausdrucken und aufkleben und fertig ist das Geschenk. Damit eignen sie sich auch prima als ‘Last Minute Geschenk’.

Was für Zutaten kommen in die Backmischung:

Als Mehl wird nur reines Dinkelmehl verwendet. Sowohl Vollkornmehl als auch helles Mehl. Das Vollkornmehl ist durch die Verwendung des ganzen Korns gesünder und hat einen höheren Anteil an Mineralstoffen, Ballaststoffen und anderen gesunden Inhaltsstoffen. Das helle Dinkelmehl Type 630 wiederum hat die besseren Backeigenschaften und sorgt für eine fluffige, lockere Krume beim Brot.

Anstatt Sauerteig oder Frischhefe wird Trockenhefe verwendet. Schlicht aus dem Grund, dass alle Zutaten der Backmischung trocken sein müssen, damit diese nicht verdirbt. Es wird nur 1 Gramm Hefe verwendet und das Brot dafür insgesamt 13 Stunden gehen gelassen, wodurch es einen besseren Geschmack und eine höhere Bekömmlichkeit entwicket.

Kerne und Nüsse dürfen in einem ‘Dinkel Nuss Vollkornbrot’ natürlich auch nicht fehlen. Walnüsse und Haselnüsse sorgen ebenso für Biss und Geschmack wie Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne.

Und auch Salz darf bei diesem Rezept selbstverständlich nicht fehlen. Ohne würde das Brot doch recht fad schmecken… ;)

Das einzige, das nicht in die Backmischung kommt und das der Beschenkte später noch hinzufügen muss ist Wasser.

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Kleine Mengen Hefe abwiegen:

Beim Abwiegen von 1 Gramm Trockenhefe könnt ihr entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder euch mit folgendem Trick behelfen: Schüttet die Hefe auf ein Brettchen oder einen Teller und teilt sie in der Mitte. In der Regel enthält ein Päckchen Trockenhefe 7 Gramm. Wenn ihr diese teilt, habt ihr 3,5 Gramm. Teilt dies nur erneut, allerdings etwas ungleichmäßig, und behaltet das etwas größere Häufchen. Dann habt ihr ungefähr 2 Gramm. Nun noch ein letztes Mal teilen und ihr habt 1 Gramm Trockenhefe:

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Alternative Feinwaage:

Erstellen der Backmischung im Glas:

Die Backmischung im Glas für unser Dinkel Nuss Vollkornbrot zu erstellen ist denkbar einfach und geht in wenigen Minuten:

Zuallererst braucht ihr ein 1 Liter Behältnis. Ich persönlich liebe Weck Gläser und Flaschen. Diese sind nicht teuer, sehen schick aus und lassen sich später prima weiterverwenden, zum Beispiel als Vorratsglas oder Wasserkaraffe. Wenn die Zeit dafür zu knapp ist, tut es auch eine gut ausgewaschene und getrocknete Milchflasche aus dem nächsten Supermarkt.

Schichtet dann einfach alle Zutaten nach und nach übereinander. Fangt mit der feinsten an (Mehl) und endet mit dem größten (Walnüsse). Wenn ihr es anders herum macht, rieseln die feinen Zutaten in die Lücken bei den großen, was hinterher nicht so schön aussieht. Außerdem solltet ihr jede Schicht nach dem Einfüllen durch vorsichtiges Klopfen der Flasche auf die offene Hand oder den Tisch etwas verdichten. So ist sichergestellt, dass alles reinpasst und die Zutaten sich vermischen weniger.

Hier findet ihr übrigens eine detaillierte Anleitung für Backmischungen im Glas.

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Zu der Backmischung im Glas habe ich euch außerdem ein Etikett erstellt. Darauf findet der Beschenkte den Inhalt der Backmischung (im Fall von zum Beispiel Allergien) und eine Anleitung, wie er oder sie das Brot backen muss:

Wie schmeckt das Dinkel Vollkornbrot mit Nüssen und Kernen?

Das Brot ist wunderbar fluffig aufgegangen und hat eine saftige, lockere Krume. Die Kruste ist knusprig und relativ dünn. Der Geschmack ist kräftig und urig, und sowohl Nüsse als auch Kerne kommen geschmacklich gut zur Geltung. Insbesondere wenn es noch leicht warm ist, reicht ein Stück gesalzene Butter völlig aus. Damit ist es außerdem das perfekte Brot als Beilage für einen Salat.

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Das Dinkle Nuss Vollkornbrot als Backmischung im Glas ist das inzwischen 61. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‘Zuhause selber Brot Backen‘ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‘Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‘ und ‘Einfaches Anfänger Brot Rezept‘. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Rezept für ein Dinkel Vollkornbrot mit Nüssen

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 15 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 174 (74% Hydration)
Fertiges Brot: 0,9 kg

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Zutaten:

• 350g Dinkelmehl Type 630
• 150g Dinkel Vollkornmehl
• 50g Sonnenblumenkerne
• 50g Kürbiskerne
• 30g Walnüsse
• 30g gehackte Haselnusskerne
• 370ml Wasser (handwarm)
• 1g Trockenhefe)
• 17g Salz

Zubereitung:

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

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Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3 Stunden dehnen und falten. Wenn ihr den Teig über Nacht gehen lasst, könnt ihr das Dehnen und Falten auch weglassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Weitere leckere Brotrezepte als Backmischung im Glas:

• Brot #60 – Bierbrot als Backmischung im Glas
• Brot #25 – Das beste Knäckebrot der Welt – auch als Backmischung im Glas zum Verschenken

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Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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Das haben wir im Beitrag verwendet:

[Werbung] Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier unten am Ende des Beitrags:

• Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage
• Dutch Oven: Big BBQ Classic Dutch Oven 9qt (9 amerikanische Quarts entsprechen ungefähr 8,5 Litern)
• Flasche für Backmischung im Glas: 1 Liter Weck Flasche
• Brett: Mitbringsel aus Istanbul :)