Rezept für ein klassisches deutsches Bauernbrot mit Weizen- und Roggenmehl. Als Triebmittel wird Sauerteig und ein wenig Frischhefe verwendet. Der Teig wird abends angesetzt, geht dann über Nacht und wird am nächsten Morgen gebacken. Damit ist das Brot ganz unkompliziert und leicht herzustellen und wird durch die lange Gehzeit trotzdem sehr bekömmlich. Typisch für ein Bauernbrot wird es ohne Backform und rund gebacken. Der Teigling wird vor dem Backen nicht eingeschnitten, wodurch das Brot unregelmäßig aufreißt und die typische wilde und knusprige Kruste bekommt.
Das Bauernbrot ist eine der beliebtesten Brotsorten in Deutschland. Und seit ich dieses Rezept probiert habe, verstehe ich auch ganz genau warum. Die Kombination als Mischbrot aus Weizen und Roggen schmeckt einfach immer, der Sauerteig sorgt für eine lange Frischhaltung und noch mehr Geschmack, die zusätzlichen 2 Gramm Hefe für ordentlich Trieb und eine tolle Krume und die lange Übernachtgare von 12 Stunden für eine sehr gute Bekömmlichkeit. Nicht zuletzt sieht es durch die wild aufgerissene Kruste einfach toll aus, wie ihr hier sehen könnt.
Ich habe das Brot ganz bewusst als großen 1,5 kg Laib und bei etwas niedrigerer Temperatur mit viel Dampf gebacken, wodurch es lange im Ofen bleiben kann und damit eine richtig dicke, knusprige Kruste bekommt, aber trotzdem nicht verbrennt. Perfekt wird es, wenn ihr das Brot nach dem Backen kurz mit Wasser absprüht und dann noch im offenen Backofen auskühlen lasst. Das macht die Kruste noch etwas knuspriger.
Ein Bauernbrot ist ein Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl, das mit Sauerteig, Hefe, Salz und Wasser gebacken wird. Das Brot wird frei (ohne Backform) und rund gebacken, ohne vorher eingeschnitten zu werden. Dadurch reißt die Kruste wild auf und bildet das typische rustikale Muster.
Rezeptempfehlung
Brotsalat aus Bauernbrot
Aus dem Bauernbrot könnt ihr übrigens hervorragend unseren leckeren italienischen Brotsalat (Panzanella) machen. Dieser enthält knusprig angeröstete Brotwürfel mit Knoblauchbutter, Spinat, Tomaten und Mozzarella.
Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?
2 Gramm Frischhefe oder 0,8 Gramm Trockenhefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet die nachfolgenden Tricks.
Eine kleine Menge Trockenhefe ohne Waage abmessen:
Beispiel: Ihr braucht 0,8 Gramm Trockenhefe. Schüttet die Hefe auf ein Brettchen oder einen Teller und teilt sie in der Mitte. In der Regel enthält ein Päckchen Trockenhefe 7 Gramm. Wenn ihr diese teilt, habt ihr 3,5 Gramm. Teilt dies nun erneut. Dann habt ihr ungefähr 1,75 Gramm. Nun noch ein letztes Mal teilen, das etwas größere Häufchen behalten und schon ihr habt (ungefähr) 0,8 Gramm Trockenhefe:
Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:
Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:
Wie schmeckt das Bauernbrot?
Das selbstgebackene Bauernbrot hat zweifelsfrei bewiesen, dass es zurecht eines der beliebtesten Brote in Deutschland ist. Der Geschmack ist einfach toll, die Kombination aus krachender Kruste und weicher, offenporiger Krume perfekt und es passt ebenso gut zu einem Frühstück mit Marmelade, Nutella oder Honig wie zu einer zünftigen Brotzeit mit geräuchertem Speck und Bergkäse. Durch den Sauerteig hält sich das Brot problemlos einige Tage frisch und wenn es unverpackt auf der Schnittkante gelagert wird, bleibt auch die Kruste schön knusprig. Das Bauernbrot ist damit ein richtig tolles, leckeres Brot für jeden Tag.
Das Bauernbrot ist das 69. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.
Für dieses Rezept habe ich mich fürs Backen im Dutch Oven entschieden:
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum – außer bei unserem einfachen Weizenbrot wie vom Bäcker. Ein Brotrezept das besonders gut für Anfänger und als „Brot für jeden Tag“ geeignet ist.
Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
- Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
- Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
- Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.
Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.
Rezept für ein klassisches Bauernbrot
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 19 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 166 (66% Hydration)
Fertiges Brot: 1,5 kg
Zutaten:
- 800g Weizenmehl Type 550
- 200g Roggenmehl Type 1150
- 650ml Wasser (38°C)
- 60g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
- 2g Frischhefe (alternativ: 0,8g Trockenhefe)
- 30g Salz
Zubereitung:
Hauptteig:
Hefe und Sauerteig Anstellgut im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr jede Stunde dehnen und falten.
Dann das Tuch erneut anfeuchten und den Teig ungefähr 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (am besten über Nacht).
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Im Dampfbackofen:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
Im normalen Backofen:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat.
Im Römertopf oder Dutch Oven:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
Bei allen Varianten:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, die Temperatur sofort auf 230°C herunterregeln und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und dann im Offen mit geöffneter Tür ungefähr eine Stunde auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet.
Übrigens: Aus Sauerteig kann man auch einen unglaublich aromatischen Pizzateig herstellen. Hier geht´s zum Rezept.
Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:
Benötigtes Zubehör
- Küchenmaschine mit Knetfunktion
Zutatenliste
- 800 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 650 ml Wasser (handwarm)
- 2 g Frischhefe (alternativ: 0,8g Trockenhefe)
- 60 g Sauerteig Anstellgut
- 30 g Salz
Zubereitung
Hauptteig
- Hefe und Sauerteig Anstellgut im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr jede Stunde dehnen und falten.
- Dann das Tuch erneut anfeuchten und den Teig ungefähr 12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat.
- IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, die Temperatur sofort auf 230°C herunterregeln und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und dann im Offen mit geöffneter Tür ungefähr eine Stunde auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet.
Notizen
Weitere leckere Mischbrote:
Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:
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Pinterest Flyer:
Das haben wir im Beitrag verwendet:
[Werbung] Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier unten am Ende des Beitrags:
- Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage
- Dutch Oven: Big BBQ Classic Dutch Oven 9qt (9 amerikanische Quarts entsprechen ungefähr 8,5 Litern)
- Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge
* Hinweis: Dieser Beitrag enthält Affiliate Links, zum Beispiel zu Amazon.de. Das bedeutet, dass wir eine kleine Provision erhalten, sobald ihr über den Link etwas kauft. Für euch oder am Preis ändert sich dadurch nichts. Wir empfehlen Produkte außerdem ausschließlich, wenn wir von ihnen überzeugt sind.
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Über uns
Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
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Unglaublich, wie einfach das Rezept ist, im Vergleich zu meiner Vorstellung von der Schwierigkeit ein gutes Bauernbrot zu machen. :D
Vor allem als Mitbringsel ist es klasse geeignet, habe es letztens zu unserem Firmenevent mitgebracht und alle waren hellauf begeistert!
Hallo..erstmal vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept..Bin absoluter Anfänger, dies war das erste Rezept, das ich mit meinem eigenen Sauerteig gebacken hab..Bin total begeistert – absolut Angängergeeignet :-)
Nun möchte ich für eine Freundin ein Brot backen, habe dafür die Zutaten halbiert. Zur angepassten Backzeit habe ich schon Kommentare gefunden.
Nun meine Frage: ich habe nur einen großen Topf und meine Befürchtung ist, das der Teig in die Breite verläuft und das Brot dann keine Höhe gewinnt.
Wenn ich nun einen Backring in den Topf stelle und dort den Teig einfüllen, hätte er ja eine seitliche Begrenzung.
Meint ihr, das könnte klappen, muss ich etwas beachten oder habt ihr einen erprobten Tipp? :-)
Hallo liebe Daniela,
vielen Dank für Dein tolles Feedback zu unserem Bauernbrot und für Deine Rückfrage! :) Du kannst das Brot problemlos im großen Topf backen und brauchst dazu auch keinen Backring. Wenn nichts außergewöhnliches passiert (z.B. Übergare) wird der Teig nicht in die Breite laufen.
Viele liebe Grüße, Alex :)
klappt auch mit einer Prise Trockenhefe (und meinem eigenen Sauerteig) wunderbar. Sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt natürlich auch gut. Die richtige Backzeit sollte man aber wie immer gegen Ende am Brot überprüfen. Werde mich bald über die nächsten Rezepte machen :) Danke!
Hallo, ich habe in letzter Zeit immer große Luftblasen in der Krume nicht in der Kruste, dabei halte ich mich an das Rezept. Der Sauerteig ist auch aufgefrischt, weil ich schon dachte dieser wäre nicht aktiv genug. Woran könnte es liegen ?
Vielen Dank
Hallo Peter, das ist merkwürdig. Da wir bei diesem Rezept zusätzlich zum Sauerteig auch noch Hefe ist das Brot relativ gelingsicher – selbst wenn der Sauerteig nicht so aktiv sein sollte. Wenn Du magst, lade beim nächsten Mal gerne mal ein Foto Deiner Krume hier hoch. Dann schaue ich mir das mal an. Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo ihr Lieben!
Erstmal vielen Dank für eure vielen tollen Rezepte und Anleitungen zum Brotbacken.
Auch dieses Brot ist mir sehr gut gelungen, obwohl ich einen kleinen Fehler gemacht habe. Ich hatte beim Vorheizen vergessen, den Topf mit in den Ofen zu stellen. Ich habe den Teig dann im kalten Topf gegeben und die erste Backzeit bei 230 Grad auf 20 Minuten erhöht. Die restlichen Zeiten wie im Rezept.
Viele Grüße, Marlies
Hallo liebe Marlies,
vielen Dank für Deinen Kommentar und dass Dir unsere Brotrezepte so gut gefallen. Das freut uns sehr. :)
Ja, man kann das Brot auch im nicht vorgeheizten Topf backen. Der Ofentrieb ist dann nicht ganz so gut und die Backzeit verlängert sich – wie von Dir geschrieben. Aber es schmeckt trotzdem sehr gut. :)
Viele liebe Grüße, Alex
DANKE!!!!!!
Das Bild ist selbsterklärend… Geschmack 10/10….
Also nochmal, DANKE!
Hallo!
Ich weiß nicht, ob die Frage schon gestellt wurde, aber unser gusseiserne Topf ist nicht groß genug für den Teig. Wir haben jedoch einen Pizzastein. Es wird bei „allen Varianten“ von einem Deckel gesprochen. Benötigen wir einen Deckel oder eben eine Alu-folie bei der Pizzasteinvariante?
Vielen Dank!
Hallo Lucca,
nein, ihr benötigt nicht unbedingt einen Deckel, sondern könnt das Brot auch direkt auf dem Pizzastein backen. Der Hintergrund ist, dass das Brot im Dampf backen sollte, damit es eine schöne Kruste bekommt. Mehr dazu kannst Du hier nachlesen: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/brot-backen-faq-warum-brot-im-dampf-backen-sollte/
Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallöchen und guten Abend,
bin heute zufällig auf diese tolle Seite gestoßen
weiß grad nicht, ob diese Frage schon gestellt wurde.
Wie bekomme ich genau das Gegenteil der Kruste hin,
also glatt und glänzend, NICHT eingerissen mein Partner
verletzt sich gerne an solch einer Kruste
Lieben Dank und Grüße aus der Pfalz
Anja
Hallo liebe Anja,
eine glatte, nicht eingerissene Kruste bekommst Du, wenn Du das Brot möglichst zum Zeitpunkt der Vollgare backst. Also wenn es so weit wie möglich aufgegangen ist.
Viele liebe Grüße, Alex
Lieben Dank, das werde ich am Wochenende mal ausprobieren und berichten, ob es geklappt
Hallo,
erst einmal vielen Dank für die tollen Brotrezepte. Nachdem ich seit 2 Monaten meinen eigenen Sauerteig habe, backe ich mein Brot selbst, bisher immer Brote mit einem hohen Roggenanteil, die mir eigentlich auch immer gelungen sind. Bisher habe ich dabei immer noch ein ganz klein wenig Hefe verwendet.
Mein Mann mag lieber Brote mit einem höheren Weizenanteil, so bin ich auf dieses Rezept gestoßen, was super passte, weil ich diese Mehlsorten auch alle da habe. Da wir nur zu zweit sind, backe ich nicht öfter als einmal in der Woche, d.h. soviele Auffrischungen hat mein Sauerteig noch nicht hinter sich. Ich wollte dieses Brot trotzdem ohne Hefe backen und habe deinen Rat befolgt und 100 g ASG verwendet. Das ASG habe ich vorher extra aufgefrischt, da es bereits 5 Tage im Kühlschrank gestanden hatte.
Leider war ich nicht ganz zufrieden mit dem Brot. Die Krume war eher kompakt und ich hatte einige wenige größere Löcher, wobei ich nicht so recht glaube, dass es an der fehlenden Reife lag, der Teig war schon eher leicht übergangen, bei den Temperaturen, die wir haben. Auch ist der Schuss quasi nicht aufgebrochen, was bei meinen Roggenbroten immer super funktioniert. Leider fehlt mir die Erfahrung, was weizenlastige Brote angeht, allerdings fand ich den Teig etwas zäh und gleichzeitig auch klebrig, was ich so nicht erwartet habe. Wobei, klebrig kann ich, das ist kein Problem mehr für mich . Und ich haben den Weizenanteil noch mal gesplittet in Weizen 550 und Dinkel 630.
Ich nutze von Anfang an einen Bräter, weil ich keinen Ofen mit Dampffunktion habe.
Hast du eine Idee, was schief gelaufen sein könnte?
Hallo Martina,
vielen Dank für Deine Nachricht und die ausführliche Erläuterung! Trotz warmer Temperaturen und aufgefrischtem Sauerteig klingt Deine Beschreibung der Krume für mich so, als wäre das Brot noch in der Untergare gewesen. Dass der Teig wiederum zäh und klebrig war, ist allerdings ungewöhnlich. Daher kann ich Dir leider nicht genau sagen, was die Ursache war. Aber ich drücke Dir die Daumen, dass es beim nächsten Mal besser klappt. :)
Liebe Grüße, Alex
Ok, dann muss ich das probieren, mit dem Fingertest komme ich nicht wirklich gut klar, um sicher zu wissen, ob der Teig reif ist.
Noch eine Frage, deckst du das Brot bei den 3 Stunden Stückgare im Gärkorb wieder mit einem feuchten Tuch ab?
Ja, in der Regel decke ich den Teig auch während der Stückgare mit einem feuchten Tuch oder gleich mit meiner Dauerbackfolie ab.
Hallöchen ihr zusammen ahhmmmm mal nee Frage :kann ich den Teig mit Übergare noch verwenden????
Guten Morgen Heike,
ja, das ist kein Problem. Das Brot sieht dann vielleicht nicht mehr ganz so schön aus und läuft vielleicht etwas in die Breite aber schmecken sollte es trotzdem sehr gut. :) Wenn der Teig zu weich geworden ist, kannst Du es auch einfach in einer Brotbackform backen. :)
OK.danke…..werde mich demnächst Mal über das Rezept machen -toll weil es über Nacht gehen kann
Ein supertolles Brotrezept, ist mir sehr gut gelungen! Sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch hervorragend!! Vor allem den Nutella-Junkies in unserer family:))) … danke dafür!
Hallo liebe Gabi, Mhmmm, Dein Brot sieht wirklich toll aus! Zum Reibei0en! :) Vielen Dank für Dein Feedback und dass Du das Foto mit uns geteilt hast.
Liebe Grüße, Alex
Hallo, tolles Rezept! Brot hat ganz toll geschmeckt! Meine Frage wäre: kann ich das ASG durch LM ersetzen? Vielen Dank! :-)
Hallo Ulli, das haben wir noch nicht ausprobiert, es sollte aber eigentlich problemlos funktionieren, das Anstellgut durch Livieto Madre zu ersetzen. Wenn Du es probierst, lass uns gerne wissen, wie es geklappt hat. Liebe Grüße, Alex :)
Hallo, das Brot sieht so lecker aus! Kann ich das auch komplett ohne Hefe backen? Also dass ich zum Beispiel mehr Sauerteig verwende?
Ich wünsche euch noch einen schönen Tag!
Liebe Grüße,
Verena
Hallo Verena, ja das geht auch. Du kannst entweder die Sauerteigmenge auf 100 Gramm erhöhen und dafür die Hefe weglassen oder die Sauerteigmenge gleich lassen und dafür die Zeit vor dem Kühlschrank um ca. 3 oder 4 Stunden verlängern. Die genaue Zeit hängt davon ab, wie aktiv Dein Sauerteig ist. Am besten richtest Du Dich bei der finalen Stückgare also mehr danach, wie sehr der Teig schon aufgegangen ist als nach der genauen Zeitangabe.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo , auch mich hat euer Brot 69 angemacht. Leider ist bei mir der Teig sehr klebrig . Beim Eindrücken klebt er am Finger .? Habe alle Zutaten abgewogen. Was könnte ich falsch gemacht haben? Liebe Grüße Ralf
Hallo Ralf, das ist so pauschal nur schwer zu beantworten. Eventuell hat das von Dir verwendete Mehl eine geringere Wasseraufnahmefähigkeit. Oder aber das Teiggerüst hatte sich noch nicht vollständig aufgebaut. Letzteres sollte sich aber nach dem ersten Dehnen und Falten erledigt haben. Liebe Grüße, Alex :)
Super Rezept! Das Brot ist mir auf Anhieb gelungen. Jedoch finden wir es ein bisschen groß. Ändert sich die Backzeit wenn ich es auf zwei Laibe aufteilen?
Hallo Lisa,
ganz lieben Dank für Dein Feedback! Ja, die Backzeit verkürzt sich. Ich würde es mal mit 10 Minuten bei 230°C + 20 Minuten bei 210°C + 10 Minuten bei 210°C ohne Deckel probieren. Am besten richtest Du Dich bei der genauen Backzeit aber nach der Kerntemperatur. Wenn diese zwischen 96°C und 98°C ist, ist das Brot perfekt. :)
Danke für die wunderbaren Rezepte. Eine Frage habe ich dazu. Was spricht dagegen, den Teig zur kalten Gare gleich zu formen und in einen Backkorb zu geben?
Hallo Gundi,
das geht grundsätzlich auch, allerdings verliert die Teigoberfläche (=Teighaut) dann mehr Spannung und es kann sein, dass Dein Brot mehr in die Breite läuft.
Liebe Grüße, Alex :)
Das ist das absolut beste Brot, das ich je gegessen habe!! Mein Papa konnte erst gar nicht glauben, dass ich es gemacht habe ☺️
Vielen Dank für eure Rezepte, ich liebe es, dass ihr so viele Rezepte mit Sauerteig macht! Jedes Brot ist (bis jetzt ) gelungen und durch euch hab ich mich an Sauerteig rangetraut! Möchte nie wieder ohne
Liebe Grüße, Tamara
Hallo liebe Tamara,
wow! Das ist ja ein tolles Feedback. Ganz lieben Dank dafür. Es freut uns, dass Dir (und Deinem Papa) die Brotrezepte so gut schmecken. :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo, das Rezept liest sich toll. Ich würde es gerne nachbacken. Ändert sich die Gehzeit, wenn ich den Teig ( Roggen ASG) auf 2 Gärkörbchen verteile ?
Hallo Beate,
bitte entschuldige, dass meine Antwort etwas gedauert hat! Du kannst den Teig problemlos auf 2 Gärkörbchen verteilen. Die Gehzeit ändert sich dadurch nicht.
Liebe Grüße, Alex
Hat alles gut geklappt. Das Bauernbrot ist sehr lecker. Ich habe es auf dem Pizzastein (30×40×3cm) gebacken und mit einer emaillierten Auflaufform abgedeckt.
Super! Das freut mich sehr! :)
Mein allererstes Brot mit Sauerteig, alles nach eueren Anleitungen, ich bin mega Happy :) Großes Danke an euch!
Hallo Kata,
vielen lieben Dank für Dein Feedback! Es freut uns, dass das Brot so gut geklappt hat und Dir so gut schmecke! :)
Ganz liebe Grüße, Alex
:) :) Ich suche schon nach dem nächsten Rezept auf euere Seite :) Liebe Grüße!
Hallöchen.
Ich habe jetzt das zweite Mal Teig angesetzt und bin gespannt wie das Brot wird. Letztes Wochenende wurde es leider nicht so ganz toll. Sah zwar super aus, war innen aber eher kompakt mit einigen großen Löchern und unter dem Schluss oben war es recht fest. Nun war ich kreativ was die Zeiten anging, weil es recht kalt in der Bude war. Dieses Mal achte ich mehr auf die Wärme und die Zeiten. Der Teig ist um einiges weicher als letztes Mal, aber zu einer Kugel wollte er sich gar nicht formen lassen. Ich bin gespannt wie es nach dem Backen wird. Noch irgendwelche Tipps für den dritten Versuch? Ich habe mich von den Mengen dran gehalten. Das ASG ist halb/halb Weizen & Roggen.
Geschmeckt hat es übrigens hammermäßig und selbst das Kind (15 Monate) mag lieber das gebackene Brot von Mama (die immer nur Kuchen gebacken hat und Kekse und erst seit Mai Brote) lieber als gekauftes.
Ganz liebe Grüße :o)
Hallo liebe Christiane,
vielen lieben Dank für Dein Feedback! Und schön, dass Dir das Brot so gut geschmeckt hat. Auch bei uns ist das Bauernbrot eines unserer Lieblingsbrote. :)
Eine kompakte Krume mit einigen großen Löchern darin ist ein Zeichen dafür, dass der Teig noch nicht reif war. Ziemlich sicher war die kühlere Raumtemperatur der Grund.
Ich bin gespannt, wie Dein zweiter Versuch wird. Wenn Du magst, lade hier gerne ein Bild von Deinem fertigen Brot und der Krume hoch. Von dem was Du beschreibst, sollte es eigentlich gut klappen. Dass der Teig weicher ist und sich nicht so gut zur Kugel formen lässt, könnte an der Wärme liegen. Achte da nur darauf, diese nicht zu hoch einzustellen. Je 5 Grad wärmer oder kälter halbiert beziehungsweise verdoppelt sich die Zeit für die Teigruhe. Bei zu warmer Temperatur kann es also sein, dass Dein Teig in die Übergare kommt.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo, Euer Blog ist toll! Danke für das tolle Bauernbrotrezept. Perfekt geworden!
Hallo liebe Andrea,
vielen Dank für dein nettes Feedback! Dein Brot ist wirklich perfekt gelungen!
Lasst es euch schmecken!
Liebe Grüße und ein e schöne Adventszeit
Tina
Hallo Ihr Lieben,
Habe dieses Brot heute das zweite mal gebacken, diesmal mit Leinsamen und es ist wieder super Genial geworden, so wie all euren anderen Brot Rezepte. Ich backe bereits zwei Jahre Brote von euch. Sehr genial Vielen Dank und weiter so ;)
LG aus der Pfalz Sandra
Hallo Sandra,
das ist ja ein tolles und motivierendes Feedback! Ganz lieben Dank dafür! :)
Viele liebe Grüße in die Pfalz, Alex
Hallo ihr Lieben, tolle Seite und tolle Rezepte habt ihr. Heute habe ich das Bauernbrot mit weniger Sauerteig und nur 100g Roggenmehl und 900g Weizenmehl gebacken.
Schmeckt köstlich, ich bin wirklich froh euch gefunden zu haben.
Hallo Ramona,
vielen lieben Dank für Dein sehr nettes Feedback! Es freut uns, dass Dir das Bauernbrot so gut geschmeckt hat! :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo, habe gerade das Rezept gemacht warte jetzt noch 3 Stunden bis der Teig nochmal geht, so jetzt meine Frage….
Ich bin for Kurzem in Deutschland bei meiner Familie gewesen und bin jetzt wieder in den USA, vermisse das Brot so sehr und möchte es selber versuchen.
Ich habe einen Dutch Oven Grösse 5 gallon…. Wenn Ich mir den Teig so anschaue bin ich mir nicht sicher ob das Ding groß genug ist? Wenn nicht was soll ich tun ?
Hallo liebe Tina,
ein 5 gallon Dutch Oven sollte für das Bauernbrot eigentlich ausreichen. Bei der Größe sollte er ungefähr 30cm Durchmesser und 25cm Höhe haben. Das hat mein Dutch Oven auch. :)
Falls er doch zu klein ist kannst Du den fertigen Teig einfach in 2 Hälften teilen und diese nacheinander backen. Die zweite Hälfte am besten während der Wartezeit in einen kühlen Raum stellen, damit sie nicht in die Übergare kommt. Bitte beachte, dass sich die Backzeit für die zwei Hälften um ca. 10-15 Minuten verkürzen wird.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo,
leider ist mir der Teig überhaupt nicht gelungen. Ich denke es war zuviel Wassermenge in den Zutaten angegeben. Der Teig bekam überhaupt keinen Stand, auch das ziehen und falten hat keine Besserung gebracht, er war einfach nur weich und nicht formbar. Ich backe mein Brot seit einem Jahr selbst, also Erfahrung habe ich schon. Wenn Sie eine andere Erklärung haben, bitte gerne.
Gruß Edelgard
Hallo Edelgard,
es tut mir sehr leid, dass das Brot bei Ihnen nicht geklappt hat, da es normalerweise sehr gelingsicher ist! Die Hydration ist mit 66% in einem Bereich, bei dem der Teig gut formbar und stabil ist. Und auch ein Überkneten des Teigs ist durch den hohen Weizenanteil unwahrscheinlich. Übergare sollte durch die Zeit im Kühlschrank auch kein Thema sein – selbst wenn die Raumtemperatur jetzt im Sommer sehr hoch war. Als wahrscheinlichste Ursache würde ich vermuten, dass sich beim Abwiegen von entweder Mehl oder Wasser ein kleiner Fehler eingeschlichen hat, so dass der Wasseranteil zu hoch war.
Viele liebe Grüße, Alex
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Habe das Brot eben zum zweiten Mal gebacken und bin (erneut) total zufrieden.
Die 800g Weizenmehl 550 habe ich durch 400g 1050er und 400g 405er ersetzt. Das klappt gut!
Hallo Heidi,
vielen Dank für Dein Feedback! Die Mischung aus eher dunklem 1050er und sehr hellem 405er Mehl klingt sehr spannend! :)
Liebe Grüße, Alex
Hier noch ein Bild (ich glaube ich habe Roggen und Weizen Anteil vertauscht- hat trotzdem prima geklappt )
Danke für das super Rezept- mein allererster Versuch ein Riesen Erfolg
Hallo! Durch Eure Seite traue ich mich nun ans Brotbacken, so ansprechende Rezepte – einfach super! Ich bin ziemlich aufgeregt heute ist mein selbst angesetzter Sauerteig soweit verarbeitet zu werden und ich habe mich für das Bauernbrot als allererstes Rezept entschieden. Jetzt habe ich noch ein paar Fragen: Ist es schlimm wenn ich den Sauerteig mit Dinkelvollkorn angesetzt habe oder kann ich den bedenkenlos für mein Roggenmischbrot verwenden? Und wie schlimm ist es wenn ich anstatt 550 Weizenmehl 450 Weizenmehl verwende?
Ich hoffe ihr könnt mir helfen.
Herzliche Grüße Yasmin
Hallo liebe Yasmin,
vielen Dank für Dein nettes Feedback und Deine Fragen. Und herzlichen Glückwunsch zu Deinem ersten selbst angesetzten Sauerteig! :)
Nein, dass Du den Sauerteig mit Dinkelvollkorn angesetzt hast und damit dann ein Roggenbrot backen willst ist kein Problem und Du kannst auch das 550er Weizenmehl gut durch 405er ersetzen. Wenn Du magst, lade gerne ein Bild von Deinem fertigen Brot hoch. Ich bin sehr gespannt wie es aussieht und Dir geschmeckt hat. :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo, das Rezept ist Top. Habe das Brot auf dem Pizzastein gebacken. Es ist Super geworden.
LG Stefan
Hallo Stefan,
vielen lieben Dank für Dein Feedback und wow!, Dein Brot sieht wirklich super aus!
Liebe Grüße, Alex :)
Eure Seite ist super und man bekommt einfach nur Lust zu backen! Ich möchte das Brot nächste Woche für eine große Runde backen, kann ich die Menge einfach verdoppelt und ein großes Brot backen oder ratet ihr davon ab?
Hallo Romy, ja, das kannst Du machen. Die Backzeit verlängert sich dadurch aber deutlich. Bei einem 3kg Brot dürften es gute 2 Stunden sein. Damit es Dir dabei nicht verbrennt, solltest Du es die meiste Zeit mit geschlossenem Deckel backen. Und vorher schauen, ob es überhaupt in Deinen Dutch Oven passt :)
Berichte gerne, wie es geklappt hat. Ich bin neugierig. :)
Liebe Grüße, Alex
So das Brot eben gebacken, allerdings habe ich das Weizenmehl komplett mit Dinkel 630 ausgetauscht. Es sieht etwas flach aus, da die Form etwas zu klein war. Es sieht aber trotzdem toll aus, hoffentlich wird auch lecker schmecken. Vielen Dank für so eine tolle und ausführliche Seite. Macht sehr viel Spaß hier zu stöbern und klärt auch sehr gut auf für die Anfänger wie mich.
Hallo liebe Alina,
Mhmmmm, Dein Brot sieht total lecker aus! Toll, dass es mit der Dinkelvariante so gut geklappt hat! :)
Viele liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
brauche ich um das Brot zu backen unbedingt einen Topf, oder kann ich es in einer normalen Backform backen?
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Mein Brotteig ruht gerade – bin auf das Ergebniss sehr gespannt.
Übrigens, der Skyrkäsekuchen mit Heidelbeeren ist ganz lecker. Hat meinen Gästen und mir super geschmeckt.
LG Blerina
Hallo Blerina,
vielen Dank für Deine Frage und Dein tolles Feedback zum Skyr Käsekuchen! :)
Wichtig beim Brotbacken ist, dass es im Dampf backt, damit es eine schöne und leckere Kruste bekommt. Du kannst das Brot prinzipiell in jedem geschlossenen, hitzefesten Behälter backen. Alternativen sind: Römertopf, Dutch Oven, Feuertopf, backofenfester Kochtopf mit Deckel, Bräter oder zwei übereinander gestülpte Auflaufformen (achte darauf, dass sie hoch genug sind).
Alternativ kannst Du den Dampf auch direkt im Backofen erzeugen. Optimalerweise hast Du einen mit Dampffunktion. Falls nicht kannst Du auch eine Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen, was aber nur so mittelgut funktioniert. Wenn das Brot ganz ohne Dampf gebacken wird, bekommt es eine sehr dumpfe, eher unansehnliche Kruste, die auch nicht so lecker ist.
Liebe Grüße und viel Erfolg!
Alex
Vielen lieben Dank für die Rückmeldung, Alex!!
Hallo Alex,
vielen Dank für deine Hilfe und das tolle Rezept!!
Ist lecker geworden, auf zum nächsten Rezept.
Lg und einen schonen Sonntag
Blerina
Vielen Dank für das super Rezept das war mein erstes selbst gebackenes Brot und es ist auf Anhieb perfekt geworden! Hätte gedacht, dass ich bestimmt ein paar Anläufe brauche, aber mit Hilfe der detaillierten Erklärung hat alles problemlos geklappt :) liebe Grüße
Hallo Laura,
Dein Brot sieht super aus! Ganz lieben Dank, dass Du es mit uns geteilt hast!
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo Laura,
oh wie schön, das freut uns! Dein Brot sieht super-lecker aus! Zum Anbeißen
Liebe Grüße,
Alex
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Das Bauernbrot ist auf Anhieb phänomenal gut gelungen und wurde mir direkt von Nachbarn aus den Händen gerissen. Ich hatte noch nicht einmal die Chance etwas gesalzene Butter dazu anzubieten.
Dieses Brotrezept wird definitiv in die regelmäßige „Produktion“ übernommen.
Hallo Uli,
das ist ja mal ein tolles Feedback! Ganz lieben Dank dafür. Und schön, dass Euch das Brot so gut geschmeckt hat. :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo,
da ich bereits begeistert von dem Rezept für Anfänger war, will ich auch dieses Brotrezept nun einmal ausprobieren. Allerdings habe ich zwei Fragen dazu:
– Kann ich statt dem Gärkorbchen auch eine normal Schüssel nehmen?
– Was genau ist unter dehnen und falten in diesem Abschnitt hier zu verstehen: „Anschließend 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr jede Stunde dehnen und falten.“?
Viele Grüße,
Verena
Hallo Verena,
vielen lieben Dank für Dein tolles Feedback zu unserem ‚Anfängerbrot Rezept‘! :)
Ja, Du kannst auch bei dem Bauernbrot problemlos eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel statt dem Gärkörbchen nehmen.
Beim ‚Dehnen und Falten‘ faltet man den Teig mehrmals zusammen. Dadurch ergibt sich ein stabileres Teiggerüst und eine gleichmäßigere Temperaturverteilung im Teig. Konkret geht das so: Du nimmst eine Seite des Teigs, ziehst sie in die Länge und klappst sie dann oben über (bzw. auf) den Teigling. Dann drehst Du den Teig um eine Viertel Umdrehung und machst erneut das gleiche. Das Ganze dann wiederholen, bis Du zweimal um den Teigling rum bist.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Flo,
ganz lieben Dank für Dein tolles Feedback und auch für die hochgeladenen Bilder. Deine Brote sehen absolut hammermäßig aus!
Liebe Grüße, Alex