Brot #96 – Dreikornbrot (Brot des Jahres 2021)

Rezept für ein Dreikorn Sauerteigbrot aus Dinkel, Roggen und Hafer und 100% Vollkorn. Das Dreikornbrot ist Brot des Jahres 2021, und das sehr zu Recht, wie wir finden. Es hat einen tollen, kräftigen Geschmack, eine saftige, feste Krume und eine knusprig ausgebackene Kruste. Durch den hohen Wasseranteil und Sauerteig als Triebmittel hat das Brot eine lange Frischhaltung und schmeckt am dritten Tag noch fast genauso gut wie am ersten. Auf zusätzliche Hefe wird bei diesem Rezept komplett verzichtet und es wird mit etwas weniger Salz als normal gebacken. Als reines Vollkornbrot macht das Dreikornbrot lange satt und ist daneben auch noch sehr bekömmlich. Ein tolles Brot für alle, die sich bewusst und ausgewogen ernähren wollen.

Die deutsche Brotvielfalt ist vermutlich einzigartig auf der Welt. Ebenso wie die Liebe der Deutschen zu ihrem Brot. Grund genug also, die deutsche Brotkultur ganz bewusst zu pflegen. Eine der Aktionen, mit denen diese gefördert wird, ist die alljährliche Nominierung eines ‚Brot des Jahres‚ durch die Experten des Deutschen Brotinstituts. War es im Jahr 2020 das Roggen Vollkornbrot, so ist es in diesem Jahr das Dreikornbrot.

Darüber hinaus sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Sowohl die Auswahl der drei Brotgetreidesorten, als auch die Form (rund, eckig, freigeschoben oder in der Backform) sind dem Bäcker frei überlassen. Und auch die Entscheidung, ob das Brot mit Hefe, mit Sauerteig oder einer Kombination beider Triebmittel gebacken werden soll.

Für unser ‚Habe ich selbstgemacht‘ Dreikornbrot habe ich mich für die Getreidesorten Dinkel, Roggen und Hafer entschieden. Als typisch deutsches Dreikornbrot, wäre Dinkel, Roggen und Weizen zwar eigentlich meine erste Wahl gewesen, jedoch habe ich schon Brote mit dieser Kombination auf dem Blog. Wenn ihr lieber eines davon nachbacken wollt, findet ihr sie hier: Brot #50 – Alemannisches Landbrot und Brot #68 – Almbrot. Beides sind ebenfalls ‚echte‘ Dreikornbrote. :)

Das Dreikornbrot ist außerdem ein reines Vollkornbrot. Zum einen mag ich Vollkorn aktuell sehr gerne und zum anderen erschien es mir irgendwie passend zu sein.

Als Triebmittel verwende ich wieder unseren selbstgezogenen Sauerteig, der mich inzwischen bereits seit 2018 begleitet. Durch den Sauerteig bekommt das Brot einen noch besseren, komplexeren Geschmack, wird bekömmlicher und hält länger frisch. Und ich kann dadurch komplett auf zusätzliche Hefe verzichten.

Typisch für ein Vollkornbrot werde ich das Brot mit 75% Hydration backen (das bedeutet 75% Wasseranteil berechnet auf den Mehlanteil). Dadurch wird die Krume richtig schön saftig.

Zuguterletzt bleibt das Brot mit fast einer Stunde relativ lange im Ofen, was ihm eine dicke, krachende Kruste und kräftige Röstaromen beschert. Damit es nicht zu dunkel wird, habe ich es die letzten 15 Minuten mit Alufolie abgedeckt.

Zutaten – Das steckt im Dreikorn Brot:

Roggen

Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

Dinkel

Dinkel ist ebenfalls eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.

Hafer

Für die meisten Menschen hat roher Hafer (z.B. als Haferflocken) von allen Getreiden den besten Geschmack. Außerdem strotzt er nur so vor guten und gesunden Inhaltsstoffen: Viele Ballaststoffe, viele Mineralstoffe, Antioxidantien und Vitamine. Beispiele sind Vitamin B1 und B6, Eisen, Phosphor, Magnesium, Zink und Biotin. Außerdem ist Hafer glutenarm bis hin zu glutenfrei. Insbesondere bei Haferflocken profitiert man von allen guten Inhaltsstoffen, da dabei das gesamte Korn verwenden wird. Und mit knapp 14% Eiweiß ist er dazu noch das perfekte Powerfood für Sportler.

Haferflocken bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.

Sauerteig

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
Bei Roggenbrot hat der Sauerteig zusätzlich noch die Funktion, den Aufbau eines Teiggerüsts zu unterstützen. Ohne dieses würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl enthält Enzyme, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch bildet sich kein stabiles Teiggerüst und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweicht. Das Brot bleibt ein flacher Fladen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren hindern die Enzyme am Abbau des Teigklebers und das Brot kann aufgehen.

Das Dreikorkbrot ist das 96. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Da meine Brotbackform nicht in den Dutch Oven passt, habe ich mich bei diesem Rezept das Backen im Dampfbackofen entschieden:

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Passende Rezeptempfehlung

One Pot Ofen Spaghetti mit Garnelen und Feta

Unsere One Pot Pasta ist das perfekte Gericht für den Feierabend: Die trockenen Spaghetti werden mit gefrorenen Garnelen, würzigem Feta und aromatischen Cocktailtomaten in den Ofen geschoben- und nach 25 Minuten ist ohne weiteres Zutun ein unglaublich leckeres Pasta Gericht fertig. Das Rezept ist schneller, frischer und besser als jeder Lieferservice!

Zum Rezept

Rezept für ein Vollkorn Dreikornbrot mit Sauerteig

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 8 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg

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Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge*, Brett: Depot*, Brotbackform: 2er-Set Kasten- und Brotbackformen in 25cm und 30 cm*, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv. 

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Zutaten:

• 300g Dinkel Vollkornmehl*
• 200g Roggen Vollkornmehl*
• 150g Hafer Vollkornmehl*
• 50g Haferflocken*
• 525g Wasser
• 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 15g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

• 20g Sauerteig Anstellgut
• 200g Roggen Vollkornmehl
• 200g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück:

• 150g Hafer Vollkornmehl (Hafermehl)
• 50g Haferflocken
• 200g Wasser

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit Frischhaltefolie direkt an der Wasseroberfläche abdecken, so dass sich keine Haut bildet, und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 300g Dinkel Vollkornmehl
• 125g Wasser (38°C)
• 15g Salz

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
2. Teigtemperatur: 25°C
3. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 1,5 Stunden (12 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig längswirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend in eine Brotbackform legen, wieder abdecken und weitere 4,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Gare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

TIPP: Bei Vollkornbroten, und insbesondere bei solchen mit Roggenanteil funktioniert das allerdings nicht so gut. Richtet Euch daher auch danach, wie sehr der Teig schon aufgegangen ist, wie luftig er sich anfühlt und wie rissig die Oberfläche ist.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 4,5 Stunden (16 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mitsamt der Brotbackform auf den Pizzastein legen und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 35-45 Minuten backen.

TIPP: Sollte das Brot zu dunkel werden, dieses einfach mit einem Stück Alufolie abdecken.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste), aus der Backform stürzen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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Weitere leckere Mischbrotrezepte mit mehreren Getreidesorten:

• Roggen und Weizen: Brot #91 – Schwedisches Brot (Schonenbrot)
• Linsenmehl und Dinkel: Brot #89 – Linsenbrot mit Dinkel (Linsen sind natürlich kein Getreide, aber lecker ist das Brot trotzdem) ;)
• Hafer und Weizen: Brot #83 – Norwegisches Haferflockenbrot
• Dinkel und Weizen: Brot #74 – Helles Sauerteig Mischbrot
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