Brot #59 – 6-Korn Vollkornbrot

Rezept für ein super-leckeres, saftiges und gesundes Sechskorn Vollkornbrot mit Biss. Verwendet werden Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Hirse. Alles sowohl frisch gemahlen als Vollkornmehl, als auch als volles gekochtes Korn für einen angenehmen Biss. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus, kann aber alternativ natürlich auch mit Hefe anstatt Sauerteig gebacken werden. Das Brot hat eine sehr geschmackvolle und saftige Krume und eine tolle, krachende und rustikale Kruste. Optisch wie geschmacklich ein absolutes Highlight und dank der Vielzahl an Getreiden und der Verwendung des ganzen, frisch gemahlenen Korns auch noch sehr gesund und bekömmlich.

Nachdem ich kürzlich schon ein sehr leckeres reines Emmerbrot mit gekochten Emmerkörnern gebacken habe, wollte ich heute mal das gleiche mit einer Sechskornmischung probieren. Wenn schon, denn schon ;).
In der Sechskornmischung sind, wie der Name schon sagt, sechs verschiedene Getreide enthalten: Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Hirse. In diesem Fall als ganzes Korn, da ich einerseits einige dieser Körner gekocht und als ganze Stücke verwenden möchte, und mir andererseits das Vollkornmehl für mein Sechskornbrot selber in der Getreidemühle mahlen will. Frischer geht es nicht, und durch die Verwendung des ganzen Korns habt ihr außerdem alle guten Inhaltsstoffe aus sowohl Schale, als auch Keimling in eurem Brot enthalten. Vom leckeren Geschmack ganz zu schweigen ;)

Wenn ihr selber keine Getreidemühle habt, fragt doch mal im Biormarkt eures Vertrauens nach. Die meisten, die ich kenne, haben Getreidemühlen dort, wo man sich seine gekauften Körner kostenlos und frisch mahlen darf.

Als Triebmittel werde ich wieder unseren selbstgezogenen Sauerteig verwenden. Es ist nie schlecht, etwas Anstellgut im Kühlschrank zu haben. Sei es, dass man plötzlich am Sonntag auf die Idee kommt, zu backen und keine Hefe Zuhause hat oder dass sie im Supermarkt ausverkauft ist, wie zu Zeiten von Corona.

Alternativ könnt ihr bei diesem Rezept natürlich aus Hefe verwenden. Die entsprechende Menge findet ihr unten im Rezept.

Wie schmeckt das Sechskorn Vollkorn Brot?

Absolut grandios! Durch die Verwendung des ganzen gemahlenen Korns aus sechs verschiedenen Getreiden hat es einen richtig guten, kräftigen Geschmack. Die gekochten Körner wiederum sorgen für zusätzliche Saftigkeit und Biss im Brot. Von der Konsistenz her ungefähr vergleichbar mit Sonnenblumenkernen. Die Kruste ist rustikal aufgerissen, richtig knusprig und hat ebenfalls einen tollen Geschmack und ausgeprägte Röstaromen. Ein Brot, bei dem ich sofort an eine deftige Gulaschsuppe auf einer Berghütte nach einer langen Wanderung denke, in die ich dann genau dieses Brot eintunke. Wunderbar! :)

Das Sechskorn Vollkornbrot ist das 59. Brot Rezept hier auf dem Blog.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen im Dampfbackofen entschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Zum Rezept

Rezept für ein Sechskorn Vollkornbrot

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Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)

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Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 195 (95% Hydration)
Fertiges Brot: 1,4 kg

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Zutaten:

• 200g Sechskornmischung (ganze Körner)
• 550g Sechskornmischung (gemahlen)
• 790ml Wasser
• 50g Sauerteig Anstellgut (alternativ 1g Frischhefe)
• 25g Salz

Zubereitung:

Sauerteig:

• 50g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (alternativ: 1 Gramm Hefe)
• 50g gemahlene Sechskornmischung
• 50ml Wasser

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Direkt im Anschluss das Kochstück zubereiten.

Kochstück

• 200g ganze Körner aus der Sechskornmischung
• 400ml Wasser
• 25g Salz

Körner mit Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen bringen und dann mit geschlossenem Deckel ungefähr 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Körner das gesamte Wasser aufgenommen haben. Dann mit weiterhin geschlossenem Deckel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Kochstück
• 500g Sechskornmischung Vollkornmehl
• 340ml Wasser

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 7 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3 Stunden dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 35 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel bei 180°C backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf oder den Pizzastein fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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