Rezept für ein super-leckeres, saftiges und gesundes Sechskorn Vollkornbrot mit Biss. Verwendet werden Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Hirse. Alles sowohl frisch gemahlen als Vollkornmehl, als auch als volles gekochtes Korn für einen angenehmen Biss. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus, kann aber alternativ natürlich auch mit Hefe anstatt Sauerteig gebacken werden. Das Brot hat eine sehr geschmackvolle und saftige Krume und eine tolle, krachende und rustikale Kruste. Optisch wie geschmacklich ein absolutes Highlight und dank der Vielzahl an Getreiden und der Verwendung des ganzen, frisch gemahlenen Korns auch noch sehr gesund und bekömmlich.

Nachdem ich kürzlich schon ein sehr leckeres reines Emmerbrot mit gekochten Emmerkörnern gebacken habe, wollte ich heute mal das gleiche mit einer Sechskornmischung probieren. Wenn schon, denn schon ;).
In der Sechskornmischung sind, wie der Name schon sagt, sechs verschiedene Getreide enthalten: Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Hirse. In diesem Fall als ganzes Korn, da ich einerseits einige dieser Körner gekocht und als ganze Stücke verwenden möchte, und mir andererseits das Vollkornmehl für mein Sechskornbrot selber in der Getreidemühle mahlen will. Frischer geht es nicht, und durch die Verwendung des ganzen Korns habt ihr außerdem alle guten Inhaltsstoffe aus sowohl Schale, als auch Keimling in eurem Brot enthalten. Vom leckeren Geschmack ganz zu schweigen ;)
Wenn ihr selber keine Getreidemühle habt, fragt doch mal im Biormarkt eures Vertrauens nach. Die meisten, die ich kenne, haben Getreidemühlen dort, wo man sich seine gekauften Körner kostenlos und frisch mahlen darf.
Als Triebmittel werde ich wieder unseren selbstgezogenen Sauerteig verwenden. Es ist nie schlecht, etwas Anstellgut im Kühlschrank zu haben. Sei es, dass man plötzlich am Sonntag auf die Idee kommt, zu backen und keine Hefe Zuhause hat oder dass sie im Supermarkt ausverkauft ist, wie zu Zeiten von Corona.
Alternativ könnt ihr bei diesem Rezept natürlich aus Hefe verwenden. Die entsprechende Menge findet ihr unten im Rezept.
Eine Sechskornmischung ist eine Mischung sechs verschiedener Getreidearten. In der Regel sind das (in absteigender Inhaltsmenge) Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Hirse. Durch die Mischung verschiedener Körner werden Backwaren besonders aromatisch.
Wie schmeckt das Sechskorn Vollkorn Brot?
Absolut grandios! Durch die Verwendung des ganzen gemahlenen Korns aus sechs verschiedenen Getreiden hat es einen richtig guten, kräftigen Geschmack. Die gekochten Körner wiederum sorgen für zusätzliche Saftigkeit und Biss im Brot. Von der Konsistenz her ungefähr vergleichbar mit Sonnenblumenkernen. Die Kruste ist rustikal aufgerissen, richtig knusprig und hat ebenfalls einen tollen Geschmack und ausgeprägte Röstaromen. Ein Brot, bei dem ich sofort an eine deftige Gulaschsuppe auf einer Berghütte nach einer langen Wanderung denke, in die ich dann genau dieses Brot eintunke. Wunderbar! :)
Das Sechskorn Vollkornbrot ist das 59. Brot Rezept hier auf dem Blog.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.
Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen im Dampfbackofen entschieden.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‘Zuhause selber Brot Backen‘ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‘Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‘ und ‘Einfaches Anfänger Brot Rezept‘. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Rezept für ein Sechskorn Vollkornbrot
Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)
Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 195 (95% Hydration)
Fertiges Brot: 1,4 kg
Zutaten:
- 200g Sechskornmischung (ganze Körner)
- 550g Sechskornmischung (gemahlen)
- 790ml Wasser
- 50g Sauerteig Anstellgut (alternativ 1g Frischhefe)
- 25g Salz
Zubereitung:
Sauerteig:
- 50g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (alternativ: 1 Gramm Hefe)
- 50g gemahlene Sechskornmischung
- 50ml Wasser
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Kochstück
- 200g ganze Körner aus der Sechskornmischung
- 400ml Wasser
- 25g Salz
Körner mit Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen bringen und dann mit geschlossenem Deckel ungefähr 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Körner das gesamte Wasser aufgenommen haben.
Hauptteig:
- Sauerteig
- Kochstück
- 500g Sechskornmischung Vollkornmehl
- 340ml Wasser
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 7 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3 Stunden dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Sauerteig
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Im Dampfbackofen:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
Im normalen Backofen:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
Im Römertopf oder Dutch Oven:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
Bei allen Varianten:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 35 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel bei 180°C backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf oder den Pizzastein fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Weitere leckere Vollkorn Brotrezepte:
- Brot #11 – Haferbrot mit Johannisbeere
- Brot #18 – Reines Kamut Vollkorn Sauerteig Brot
- Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot
- Brot #40 – Weizen Vollkornbrot mit Süßkartoffel
- Brot #43 – Tinas Vitalbrot mit Karotte und Zucchini
- Brot #45 – Hafermischbrot mit Sauerteig
Hafermischbrot Rustikales Manitoba Brot Haferbrot mit Johannisbeere Kamutbrot Süßkartoffelbrot Vitalbrot
Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Zutaten:
- 500 g Sechskornmischung gemahlen als Vollkormehl
- 200 g Sechskornmischung ganze Körner
- 790 ml Wasser
- 50 g Sauerteig Anstellgut alternativ: 1g Hefe
- 25 g Salz
Zubereitung:
Kochstück
- – 200g ganze Körner aus der Sechskornmischung– 400ml Wasser– 25g Salz
- Körner mit Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen bringen und dann mit geschlossenem Deckel ungefähr 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Körner das gesamte Wasser aufgenommen haben.
Sauerteig
- – 50g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (alternativ: 1 Gramm Hefe)– 50g gemahlene Sechskornmischung– 50ml Wasser
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- – Sauerteig– Kochstück– 500g Sechskornmischung Vollkornmehl– 340ml Wasser
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 7 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das selbstverständlich nicht zu machen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
- IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 35 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel bei 180°C backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
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Das Brot ist so was von lecker. Leider ist es mir aus der Hand gerutscht, als ich es in den Bräter geben wollte, darunter leidet jedoch nicth der gute Geschmack.
Ich probiere jede Woche ein anderes Rezept von Ihnen aus, bisher sind mir alle super gut gelungen. Die Brote schlage ich in ein sauberes Geschirrtuch ein und bewahre sie in einem Baumwollbrotsack auf. Sie halten trotz der feuchten bretonischen Luft eine Woche lang, bestimmt auch länger, aber dann sind sie aufgegessen.
Meine Nachbarn bekommen immer eine Scheibe ab und sie sind schon ganz erpischt darauf, dass ich wieder backe.
Das Schöne am Brot backen ist für mich, dass ich mich dabei sehr gut entspannen kann.
Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Christine
Hallo liebe Christine,
ganz lieben Dank für das sehr nette Feedback! Dass unsere Rezepte nachgebacken werden, und dann auch noch so regelmäßig, ist für uns das größte Lob! Und wir freuen uns sehr darüber :)
Ganz liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Ich habe zwei Fragen zum Rezept:
1. Ich habe zum ersten Mal Sauerteig gemacht, das Anstellgut ist jetzt fertig und ich will es sofort benutzen. Da es nicht aus dem Kühlschrank kommt und daher schon ordentlich aktiv ist, muss ich es doch nicht erst 12h “reaktivieren”, oder? Kann ich also direkt mit 150g (?) meines Anstellguts loslegen und mir Schritt 1 im Rezept sparen?
2. Wenn Anstellgut aus dem Kühlschrank genutzt wird, soll es mit 50g Mehl und 50ml Wasser verrührt werden. In der Zutatenliste steht 500g Mehl, für den Hauptteil sollen 500g Mehl verwendet werden. Sind die 50g Mehl für den Sauerteig also extra?
Gruß,
Annika
Hallo Annika,
Zu Deiner ersten Fragen: Ja, Du kannst problemlos 150g Deines neuen und aktiven Anstellguts verwenden.
Zur zweiten Frage: Ah, Du hast Recht! Da hat sich ein Fehler in die Zutatenliste eingeschlichen. Ich habe die 50 Gramm Vollkornmehl vergessen. Insgesamt müssen es 550g Vollkornmehl sein. Ich habe das jetzt korrigiert.
Ganz lieben Dank für den Hinweis und viele Grüße, Alex
Hallo,
ich habe eine Frage.
Ist es egal welches Sauerteig? Ich habe nähmlich eines mit Roggenvollkornmehl, wird es trotzdem aktiv wenn ich 6 Korn mehl mit dem zusammenmische um es zu aktivieren?
Liebe Grüße
Hallo Momo,
ja, Du kannst jeden Sauerteig verwenden :)
Liebe Grüße, Alex