Brot #57 – Emmer Brot

Rezept für ein Dinkel-Emmer-Brot mit Emmer Vollkornmehl, ganzen, gekochten Emmerkörnern und hellem Dinkelmehl. In diesem Rezept wird nur sehr wenig Hefe verwendet (0,5 Gramm) und das Brot dafür 24 Stunden gehen gelassen. Dadurch entwickelt es einen tollen Geschmack und ist sehr gut verträglich. Durch das Urgetreide Emmer bekommt das Brot einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack und durch die gekochten Emmerkörner einen angenehmen Biss. Ein besonderes, tolles, leckeres und sehr bekömmliches Brot.

Auf die Idee, gekochte Getreidekörner im Brot zu verwenden, bin ich schon vor einer ganzen Weile durch einen Artikel im Brot Magazin gekommen. Dort ging es um einen Mann in Riga, der aufgrund schwerer gesundheitlicher Probleme angefangen hatte, sich sein Brot selber zu backen – nur mit Schmelzwasser und ganzen, gekeimten Getreidekörnern. Heute ist er nach eigener Aussage kerngesund und verkauft sein Brot auf dem Markt in Riga. Man mag nun davon halten, was man will. Ob es tatsächlich am Brot lag, dass er gesund wurde, an einer allgemeinen Ernährungsumstellung, die im Artikel ebenfalls kurz angesprochen wurde, oder an anderen Gründen. Nichtsdestotrotz hat mich die Idee der Verwendung von ganzen Getreidekörnern im Brot fasziniert.

Anfangen werde ich heute aber nicht mit gekeimtem Getreide (hier muss ich mich erstmal noch etwas besser einlesen), sondern mit gekochtem. Und mit diesem Dinkel-Emmer Brot probiere ich es also aus.

Als Hauptgetreide habe ich mich für Emmer entschieden. Emmer ist eine Urform des Weizens und wird bereits seit über 10.000 Jahren als Nutzpflanze verwendet. Er geriet dann etwas in Vergessenheit und erlebt heute wieder, als eines der sogenannten Urgetreide, eine kleine Renaissance. Der Vorteil von Urgetreide ist, dass er nicht so hochgezüchtet ist wie ’normale‘ Getreidesorten und damit oftmals mehr und gesündere Inhaltsstoffe enthält. Außerdem bereichert er die Küche mit neuen, oftmals etwas kräftigeren Geschmackskomponenten. Emmer zum Beispiel hat einen leicht nussigen Geschmack, der sich im Brot sehr gut macht.

Um das Emmer Brot neben gekochten Emmerkörnern und frisch gemahlenem Emmer Vollkornmehl etwas leichter zu machen, werde ich außerdem helles Dinkelmehl (Type 630) verwenden. Dinkel harmoniert geschmacklich sehr gut mit Emmer und hat außerdem in dem hellen Ausmahlgrad sehr gute Backeigenschaften. Das Brot wird dadurch etwas leichter und luftiger werden, als mit reinem Emmer Vollkornmehl.

Um das Brot noch bekömmlicher zu machen und ihm noch mehr Geschmack zu verleihen, werde ich es wieder mit sehr wenig Hefe (nur 0,5 Gramm) und dafür sehr langer Gare (fast 24 Stunden) gehen lassen. Durch die lange Gare (auch ‚lange Teigführung‘ genannt) werden gewisse schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt.

0,5 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr rollt die Hefe zu einem ca. erbsengroßen Ball zusammen. Auch dann habt ihr ungefähr 0,5 Gramm.

Wie schmeckt das Emmer Brot?

Wie in der Einleitung schon erwähnt, ist das Brot sehr lecker geworden. Durch die gekochten Emmerkörner hat es einen tollen Biss und eine saftige Krume. Die Kruste wiederum ist wild aufgerissen und knusprig. Wenn ihr wollt, könnt ihr das Brot auch noch 5 Minuten länger als unten im Rezept beschrieben im Ofen lassen. Dann entwickelt es noch mehr Röstaromen, was ihm gut stehen würde.

Der Geschmack an sich ist durch die lange Gare und das Emmer Vollkornmehl kräftig, ohne aber zu dominant zu sein. Der Dinkel sorgt hier für einen guten Ausgleich. Außerdem leicht nussig, was ebenfalls dem Emmer zu verdanken ist. Alles in allem ein sehr ausgewogenes Brot, was eigentlich zu allem passt.

Das Emmerbrot ist das 57. Brot in unseren habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepten.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich fürs Backen im Dutch Oven entschieden:

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

Passende Rezeptempfehlung

Brot #71 – Sonnenblumenbrot

Rezept für ein saftiges Sonnenblumenbrot aus halbdunklem Weizenmehl, Sauerteig und, natürlich, Sonnenblumenkernen. Das Brot hat einen unglaublich tollen Geschmack, eine gut Bekömmlichkeit und eine schöne Optik. Die Krume ist dicht und saftig, die Kruste wunderbar knusprig und die gerösteten Sonnenblumenkerne darauf sind ein absolutes Highlight. Durch den Sauerteig hält das Brot lange frisch und baut, zusammen mit der langen Teigruhe im Kühlschrank und dem halbdunklen Weizenmehl, einen wunderbar komplexen und leckeren Geschmack auf. Ein sehr feines Brot für jeden Tag und Belag, von Marmelade, Nutella und Honig bis hin zu Bergkäse und geräuchertem Schinken.

Zum Rezept

Rezept für ein Emmerbrot

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Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)

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Anfangen: 1 Tag 3 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 178 (78% Hydration)
Fertiges Brot: 0,9 kg

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Zutaten:

• 100g Emmer (als ganzes Korn)
• 200g Emmer Vollkornmehl
• 300g Dinkelmehl Type 630
• 470ml Wasser (kalt)
• 0,5g Frischhefe (alternativ: 0,2g Trockenhefe)
• 15g Salz

Zubereitung:

Vorteig:

• 200g Emmer Vollkornmehl
• 200ml Wasser

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Vorteig verkneten. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Kochstück:

• 100g Emmer (als ganzes Korn)
• 200ml Wasser

Wasser und Emmer in einen Topf mit Deckel geben und eine Stunde auf niedriger Flamme köcheln lassen, bis der Emmer das gesamte Wasser aufgenommen hat. Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:

• Vorteig
• 300g Dinkelmehl Type 630
• 70ml Wasser
• 15g Salz
• 0,5g Frischhefe

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

• Kochstück

Anschließend weitere 1-2 Minuten die gekochten Kerne unterkneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 22 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 8 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das selbstverständlich nicht zu machen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Emmer Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 30 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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