Brot #95 – Rotkornweizen Vollkornbrot

Rezept für ein kräftiges und sehr aromatisches reines Vollkorn Sauerteigbrot aus dem Urgetreide Rotkornweizen. Das Brot wird ganz ohne zusätzliche Hefe und nur mit aktivem Sauerteig als Triebmittel gemacht. Durch lange Teigruhe im Kühlschank (kalte Gare) und anschließend weitere 6 Stunden bei Raumtemperatur hat das Brot viel Zeit sich zu entwickeln und wird dadurch sehr bekömmlich sowie aromatisch. Die Krume ist dicht, schmackhaft und durch den Rotkornweizen sehr dunkel. Die Kruste knusprig ausgebacken und voller Röstaromen. Alles in allem ein sehr aromatisches, kräftiges und ursprüngliches Brot.

Vor zwei Wochen habe ich in einer Brotzeitschrift einen Artikel über Rotkornweizen gelesen, der mir richtig Appetit auf das dunkle Urgetreide gemacht hat. Rotkornweizen wurde dort als ‚reich an Antioxidantien‚, ‚von kräftiger Farbe und aromatischem Geschmack‚ und als ‚gut verarbeitbar‚ beschrieben. Das beigefügte Bild zeigte ein wild aufgerissenes Brot mit dunkler, dicker Kruste und ebenso dunkler Krume. Eines, das man am ehesten auf einer rustikalen Almhütte, mitten in den Alpen erwarten würde. Frisch aus dem Holzbackofen und mit einem kräftigen Stück Butter bestrichen.

Prompt stand ich am nächsten Morgen in unserem Bioladen hier im Ort. Der hatte das Rotkornweizenmehl zwar nicht vorrätig, es aber gleich für mich bestellt. Und so konnte es wenige Tage später losgehen.

Als Rezept habe ich mich für ein reines Rotkornweizenbrot aus 100% Vollkorn entschieden. Da die dunkelrote Farbe (und damit auch die Antioxidantien) in der Schale stecken, wäre es schade gewesen, ein hell ausgemahlenes Mehl zu verwenden. Als Triebmittel sollte reiner Sauerteig zum Einsatz kommen, ohne Verwendung von zusätzlicher Hefe. Und um zusätzliche Saftigkeit ins Vollkornbrot zu bringen, würde ich dazu noch ein Quellstück nutzen.

Zusätzlich zu den 10 Stunden Gare des Sauerteigs habe ich den Teig noch einmal 18 Stunden gehen lassen. Über Nacht 12 Stunden im Kühlschrank und anschließend noch einmal 6 Stunden bei Raumtemperatur. Die lange Teigruhe sorgt für einen noch besseren Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit, da durch die lange Gare Stärke und Ballaststoffe besser aufquellen, sowie gewisse schwer verdauliche Zuckermoleküle abgebaut werden, die ansonsten oft Blähungen und Unwohlsein verursachen. Insbesondere beim Frühstück ist eine gute Bekömmlichkeit sehr wichtig. Denn wer möchte schon mit Bauchweh in den Tag starten?

Zutaten – Das steckt im Rotkornweizen Vollkornbrot:

Rotkornweizen

Sauerteig

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
Bei Roggenbrot hat der Sauerteig zusätzlich noch die Funktion, den Aufbau eines Teiggerüsts zu unterstützen. Ohne dieses würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl enthält Enzyme, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch bildet sich kein stabiles Teiggerüst und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweicht. Das Brot bleibt ein flacher Fladen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren hindern die Enzyme am Abbau des Teigklebers und das Brot kann aufgehen.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstige z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Wie schmeckt das Rotkornweizen Vollkornbrot?

Das Rotkornweizenbrot ist richtig lecker geworden! Ich habe es nicht im Topf, sondern direkt im Dampfbackofen mit Umluft gebacken. Dadurch bekommt es eine noch dunklere und dickere Kruste mit vielen Röstaromen, die sehr gut zum kräftigen Vollkorn-Geschmack passt. Im Unterschied zu einem normalen Weizen Vollkornbrot schmeckt das Rotkornweizenbrot nussiger und ganz allgemein aromatischer.

Das Mehl ließ sich tatsächlich sehr gut verarbeiten und hat auch beim Rundwirken, beim anschließenden Anschneiden und beim Backen sehr gut die Form gehalten. Außerdem hat es durch Quellstück, lange Gare und Sauerteig eine gute Frischhaltung und schmeckt auch am zweiten Tag noch fast ebenso gut wie am ersten.

Das Rotkornweizen Vollkornbrot ist das 95. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Passende Rezeptempfehlung

Hackbällchen mit Tomatensoße

Hackbällchen in Tomatensoße in maximal 30 Minuten. Das Rezept eignet gut als Meal Prep für´s Büro und schmeckt auch hervorragend mit veganem Hack!

Zum Rezept

Rezept für ein Rotkornweizen Vollkornbrot

---

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

---

Anfangen: 1 Tag 6 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 8 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

---

Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 950 Gramm

---

Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Messer: vom Flohmarkt, Brett und Serviette: Depot*, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv. 

---

Zutaten:

• 600g Rotkornweizen Vollkornmehl
• 450g Wasser
• 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 14g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 19 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

---

⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

• 20g Sauerteig Anstellgut
• 100g Rotkornweizen Vollkornmehl
• 100g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück:

• 100g Rotkornweizen Vollkornmehl
• 100g Wasser (kalt)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet, und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

---

⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 400g Rotkornweizen Vollkornmehl
• 250g Wasser (kalt)
• 14g Salz

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 6-8 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
2. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei im Kühlschrank ruhen lassen.

---

⏱️ Zeit: nach weiteren 12 Stunden (22 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und weitere 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

---

⏱️ Zeit: nach weiteren 5 Stunden (1 Tag 3 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach oben weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

---

⏱️ Zeit: nach 1 weiteren Stunde (1 Tag 4 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen, mit einem Bäckermesser einschneiden und auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Diese Rezepte könnten Dir auch gefallen

Weitere leckere Brotrezepte mit Vollkorn:

• Brot #92 – Roggen Vitalbrot
• Brot #91 – Schwedisches Brot (Schonenbrot)
• Brot #90 – Sauerteig Knäckebrot
• Brot #77 – Emmer Keimbrot
• Brot #70 – Roggen Vollkornbrot
• Brot #18 – Kamut Vollkornbrot (Kamutbrot)

Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:

Pinterest Flyer: