Startseite Brot selber backen Brotrezepte mit Vollkorn Brot #70 – Roggen Vollkornbrot
Roggen Vollkornbrot
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Rezept für ein reines Roggen Vollkornbrot mit Sauerteig. Das Brot hat einen leckeren, kräftigen Geschmack, eine feine, saftige und kleinporige Krume und eine relativ weiche Kruste. Durch den Sauerteig hält es außerdem lange frisch. Und setzt man diesen abends an, kann man das Brot schon frisch gebacken zum Frühstück genießen.

Kräftiges Roggenbrot
Kräftiges Roggen Vollkornbrot

Wann immer ich Tina frage, was für ein Brot sie sich als nächstes wünschen würde, ist es meistens ein Roggenbrot. :) Inzwischen gibt es hier auf dem Blog eine ganze Auswahl davon: Ihr findet Rezepte für helle Roggenbrote, dunkle Roggenbrote, solche mit Sauerteig und solche ohne. Und auch ein ganz besonders einfaches Roggenbrot für Anfänger. Außerdem Mischbrote mit Roggen und Dinkel oder mit Roggen und Weizen. Eine Auswahl von 6 verschiedenen Roggenbrot Rezepten findet ihr weiter unten im Beitrag.

Was wir bisher noch nicht hatten, ist ein Roggen Vollkornbrot. Was lag also näher, als sich einmal daran zu probieren? Roggen hat einen tollen, kräftigen Geschmack, was für die Vollkornvariante umso mehr gilt. Außerdem bleiben so die ganzen guten Inhaltsstoffe aus dem vollen Korn enthalten. Als Triebmittel werden wir ausschließlich unseren selbstgezogenen Sauerteig verwenden. Dieser ist einerseits nötig, damit das Brot überhaupt eine luftige Krume aufbauen kann (roggeneigene Enzyme würden sonst zu schnell die dafür nötige Stärke abbauen), andererseits sorgt er für noch mehr Geschmack und eine bessere Frischhaltung des Brots, da Milch- und Essigsäure im Sauerteig eine feindliche Umgebung für Schimmelpilze schaffen.

Das Roggen Vollkornbrot ist geschmacklich so kräftig und von den Inhaltsstoffen her so gehaltvoll, dass ihr relativ dünne Scheiben schneiden könnt. Während ich normalerweise bei den Inhaltsangaben mit ungefähr 80 Gramm je Scheibe Brot rechne, reichen daher hier 50 Gramm gut aus. Durch die bessere Sättigung von Roggenbrot kann es euch also sogar beim Abnehmen unterstützen.

Das Brot lässt sich übrigens auch hervorragend scheibenweise einfrieren und dann ganz nach Bedarf innerhalb einer Minute im Toaster ‚auftauen‘. So habt ihr stets einen Vorrat Vollkornbrot im Haus.

Warum ist Roggenbrot so gesund?

Roggenbrot steckt voller gesunder Inhaltsstoffe, insbesondere wenn es aus Vollkorn ist und mit Sauerteig zubereitet wurde. So enthält es viele Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Eisen, Jod und Magnesium, ist gut für den Darm und die Verdauung und hält lange satt.

Wie schmeckt das Roggen Vollkornbrot?

Wie schon geschrieben, ist das Roggen Vollkornbrot kräftig im Geschmack. Die Krume ist kleinporig, elastisch und durch den relativ hohen Wasseranteil von 74% bezogen auf das Mehlgewicht schön saftig. Die Kruste ist dünn und leicht knusprig. Falls ihr sie eher soft haben wollt, könnt ihr das Brot nach dem Backen zum Auskühlen in ein sauberes Geschirrtuch wickeln.

Als Belag eignen sich deftige Wurst oder Käse besser als süße Marmelade, Nutella oder Honig. Aber das ist ja bekanntlich Geschmacksache :)

Das Roggen Vollkornbrot ist unser 70. Brotrezept.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen im Topf entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich aber fürs Backen auf einem Pizzastein im Dampfbackofen entschieden.

Kräftiges Roggenbrot
Kräftiges Roggen Vollkornbrot

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Rezept für ein kräftiges Roggen Vollkornbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 13 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 174 (74% Hydration)
Fertiges Brot: 0,65 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

  • 80g Sauerteig Anstellgut
  • 80g Roggen Vollkornmehl
  • 80g Wasser (handwarm)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 300g Roggen Vollkornmehl
  • 190ml Wasser (handwarm)
  • 15g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Der Teig hat eher die Konsistenz von Brei, wird reißen und klebrig sein.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei 28°C ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend weitere 30 Minuten bei 38°C zur Stückgare in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Parallel könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot auf den Pizzastein stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 25 Minuten backen.

Anschließend noch einmal bei 230°C 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Roggen Vollkornbrot
Rezeptanleitung

Brot #73 – Roggen Vollkornbrot

4,77 von 64 Bewertungen
Rezept für ein reines Roggen Vollkornbrot mit Sauerteig. Das Brot hat einen leckeren, kräftigen Geschmack, eine feine, saftige und kleinporige Krume und eine relativ weiche Kruste. Durch den Sauerteig hält es außerdem lange frisch. Und setzt man diesen abends an, kann man das Brot schon frisch gebacken zum Frühstück genießen.
Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 3 Stunden 30 Minuten
Arbeits­zeit: 35 Minuten
Kalorien 108kcal
Kohlenhydrate 23g
Fett 1g
Eiweiß 3g
Angaben für 13 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Sauerteig

  • – 80g Sauerteig Anstellgut
    – 80g Roggen Vollkornmehl
    – 80g Wasser (handwarm)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 300g Roggen Vollkornmehl
    – 190ml Wasser (handwarm)
    – 15g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Der Teig hat eher die Konsistenz von Brei, wird reißen und klebrig sein.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei 28°C ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend weitere 30 Minuten bei 38°C zur Stückgare in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Parallel könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot auf den Pizzastein stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 25 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal bei 230°C 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #73 – Roggen Vollkornbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
108
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Natrium
 
449
mg
20
%
Kalium
 
109
mg
3
%
Kohlenhydrate
 
23
g
8
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
3
g
6
%
Calcium
 
7
mg
1
%
Eisen
 
1
mg
6
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

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Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Dirk
Dirk
1 Jahr zuvor

5 stars
Ich hab den Teig geknetet aber er geht nicht auf. Hab ich zu lange geknetet? Viele sagen 2 Minuten reichen bei roggen.

Julian
Julian
1 Jahr zuvor

Wenn ich das Brot ein gutes Stück größer haben möchte, passe ich die Bestandteile nur entsprechend linear an oder ist noch etwas zu beachten? Das Brot ist bei mir sehr klein und kompakt geworden… Ist dies normal?

Mandy
Mandy
1 Jahr zuvor

Hallo Alex,
ich probiere mich grad an diesem Roggenbrot und frage mich, wie oder vielmehr wo ihr 38 Grad für die Stückgare habt? Und dann parallel den Ofen vorheizen könnt?
Dankeschön und liebe Grüße Mandy

Mandy
Mandy
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

Dankeschön für deine Antwort,dann schau ich mal,ob ich etwas in der Form bekomme :)

Das Brot ist super lecker gewesen!

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