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FAQ - Was ist Sauerteig Anstellgut?

In Rezepten wird oft von Sauerteig Anstellgut oder Sauerteig Starter gesprochen. Was genau ist das eigentlich, was ist der Unterschied zu ’normalem‘ Sauerteig und wo bekomme ich Sauerteig Anstellgut oder Starter her? Hier findet ihr die Antwort.

Was ist Sauerteig Anstellgut beziehungsweise Sauerteig Starter?

Sauerteig Anstellgut und Sauerteig Starter sind beides eigentlich ganz normaler Sauerteig, der aus dem Kühlschrank kommt. Man nutzt ein wenig dieses ‚Starters‘, um damit mit Mehl und Wasser einen frischen Sauerteig anzusetzen.SauerteigSauerteig Anstellgut

Was ist Sauerteig Starter? Die etwas ausführlichere Erklärung:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brotbacken verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche gekaufte Hefe hinzugeben.

Außerdem enthält der Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‚SAUER‘-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgt dieses saure Milieu auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Es bildet einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

Aktiver Sauerteig wird im Kühlschrank aufbewahrt. Da die Milchsäurebakterien und Hefen Stärke ‚essen‘ müssen, um zu überleben, wird der Sauerteig regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser ‚gefüttert‘. Bei Raumtemperatur in der Regel 1-2x am Tag. Durch die Kälte im Kühlschrank sind Hefen und Bakterien viel weniger aktiv und müssen nur ~1x pro Woche gefüttert werden. Daher das Aufbewahren von Anstellgut im Kühlschrank.

Will man nun ein neues Sauerteigbrot backen, holt mach sich einen Löffel dieses Sauerteigs aus dem Kühlschrank, mischt es mit frischem Mehl und warmem Wasser und ‚weckt‘ den Sauerteig damit quasi aus seinem Winterschlaf auf. Der Sauerteig wird also wieder aktiver und kann als Triebmittel im Brot verwendet werden. Hier findet ihr alle unsere Sauerteigbrot Rezepte.

Da der Sauerteig aus dem Kühlschrank quasi der ‚Starter‘ für den neu ‚angestellten‘ Sauerteig ist, hat er daher seinen Namen: Sauerteig Starter oder Sauerteig Anstellgut.

Hier seht ihr in einem Video, wie schön aktiver Sauerteig beim Auffrischen aufgeht:

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Aufgefrischter Sauerteig (links) und Sauerteig Anstellgut (rechts)
Aufgefrischter Sauerteig (links) und Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (rechts)

Weitere FAQ’s zum Thema Brotbacken:

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