Brot #56 – Reines Roggenbrot ohne Sauerteig

Rezept für ein reines Roggenbrot mit Hefe und ohne Sauerteig. Damit das Brot trotzdem gelingt, habe ich Joghurt und etwas Apfelessig im Teig verwendet. Das Brot hat eine knusprige Kruste, eine sehr gleichmäßige, kleinporige und saftige Krume und einen ausgewogenen Roggengeschmack. Ein sehr leckeres Brot, das besonders gut zu kräftigem Essen wie Wurst, Käse, Gulasch oder Eintopf passt.

Da ich immer wieder gefragt werde, ob man Roggenbrot eigentlich auch ohne Sauerteig backen kann und da die Dinkel-Roggen-Kruste ohne Sauerteig eines der beliebtesten Brotrezepte hier auf dem Blog ist, hier also nun die Antwort: Ja, man kann! Das funktioniert sogar ganz hervorragend. Das Ergebnis könnt ihr hier sehen:

Roggenbrot ohne Sauerteig:

Um ein Roggenbrot nur mit Hefe zu backen, braucht es allerdings zwei kleiner Kniffe, um die im Roggen enthaltenen Enzyme auszutricksen. Diese sorgen nämlich normalerweise dafür, dass kein ordentliches Teiggerüst entsteht, das dem Brot Stabilität gibt, da sie den dafür benötigten Kleber abbauen.

Oder etwas ausführlicher: Damit ein Brot aufgeht, muss es ein sogenanntes Teiggerüst aufbauen. Dieses wird dann von innen von dem bei der Gärung entstehenden Kohendioxid ‘aufgeblasen’. Das Brot geht auf. Damit so ein Teiggerüst überhaupt zusammenhält, bracht es “Kleber” (=Gluten). Roggenmehl wiederum enthält Enzyme, die diesen Kleber abbauen. Bedeutet: Das Brot bleibt ein flacher Fladen.
Eben jene Enzyme werden durch die im Sauerteig enthaltene Säure an ihrer Arbeit gehindert, der Kleber wird nicht abgebaut und das Brot kann aufgehen.

Um die im Sauerteig enthalten Milch- und Essigsäuren zu ersetzen, verwende ich bei diesem Rezept also Naturjoghurt (liefert die Milchsäure) und Apfelessig (liefert die Essigsäure). Und voilà: schon sind die Enzyme ausgetrickst.

Die Wilde Hefe aus dem Sauerteig wiederum ersetze ich durch gekaufte Hefe. Für dieses Rezept verwende ich 3 Gramm Frischhefe. Damit könnt ihr den Teig einfach über Nacht gehen lassen und habt am nächsten Morgen ein frisch gebackenes Brot. Diese 3 Gramm mit einer normalen Küchenwaage abzumessen ist nicht ganz einfach. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr rollt die Hefe zu einem ca. murmelgroßen Ball zusammen. Auch dann habt ihr ungefähr 3 Gramm.

Also noch einmal in aller Kürze:

Wie schmeckt das Roggenbrot ohne Sauerteig?

Super lecker! Das Brot wunderbar saftig geworden. Die Krume ist sehr feinporig und hat eine wattige, weiche und trotzdem stabile Konsistenz. Durch die Verwendung von 1150er Roggenmehl anstatt Vollkornmehl ist der Roggengeschmack sehr ausgewogen. Die Kruste ist durch das Backen im Dampf sehr knusprig geworden, was hervorragend zu der saftigen Krume passt. Der Geschmack ist überragend.

Das Brot passt sehr gut zu kräftigem Belag wie Wurst oder Käse, als Beilage zu einem würzigen Gulasch oder zum pur Essen, nur mit etwas gesalzener Butter bestrichen.

Das Roggenbrot ohne Sauerteig ist das 56. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen im Dampfbackofen entschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

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Zum Rezept

Rezept für ein Roggenbrot mit Hefe ohne Sauerteig

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

Anfangen: 11 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 178 (78% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg

Zutaten:

• 600g Roggenmehl Type 1150
• 310ml Wasser (kalt)
• 3g Frischhefe (alternativ: 1g Trockenhefe)
• 15g Salz
• 150g Naturjoghurt
• 30g Apfelessig
• 10g Olivenöl

Zubereitung:

Hauptteig:

Die Hefe im Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

Hinweis: Das Kneten von Hand ist bei Roggen eine sehr klebrige Angelegenheit. Am besten geht das, indem ihr eure Hände immer wieder leicht nass macht. Und dann reichen auch wenige Minuten Knetzeit, bis der Teig eine homogene Konsistenz hat.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel bei 180°C backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Rezeptanleitung

Brot #56 – Roggenbrot ohne Sauerteig

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Rezept für ein reines Roggenbrot mit Hefe und ohne Sauerteig. Damit das Brot trotzdem gelingt, haben wir Joghurt und etwas Apfelessig im Teig verwendet. Das Brot hat eine knusprige Kruste, eine sehr gleichmäßige, kleinporige und saftige Krume und einen ausgewogenen Roggengeschmack. Ein sehr leckeres Brot, das besonders gut zu kräftigem Essen wie Wurst, Käse, Gulasch oder Eintopf passt.

Vorbereitungs­zeit: 5 Minuten

Zubereitungs­zeit: 10 Minuten

Ruhezeit Teig (Gare): 9 Stunden

Arbeits­zeit: 11 Stunden

Benötigtes Zubehör

• Küchenmaschine mit Knetfunktion
• Waage
• Gärkorb
• Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Kalorien 190kcal

Kohlenhydrate 38g

Fett 2g

Eiweiß 6g

Angaben für 12 Scheiben Brot

Zutatenliste

• ▢ 600 g Roggenmehl Type 1150
• ▢ 310 ml Wasser (kalt)
• ▢ 3 g Frischhefe (alternativ: 1g Trockenhefe)
• ▢ 15 g Salz
• ▢ 150 g Naturjoghurt
• ▢ 30 g Apfelessig
• ▢ 10 g Olivenöl

Zubereitung

Hauptteig

• Die Hefe im Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
• Hinweis: Das Kneten von Hand ist bei Roggen eine sehr klebrige Angelegenheit. Am besten geht das, indem ihr eure Hände immer wieder leicht nass macht. Und dann reichen auch wenige Minuten Knetzeit, bis der Teig eine homogene Konsistenz hat.
• Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

• IM DAMPFBACKOFEN:

  Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
• IM NORMALEN BACKOFEN:

  Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
• IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:

  Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
• BEI ALLEN VARIANTEN:

  Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
• Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel bei 180°C  backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
• Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

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