Rezept für ein reines Roggenbrot mit Hefe und ohne Sauerteig. Damit das Brot trotzdem gelingt, habe ich Joghurt und etwas Apfelessig im Teig verwendet. Das Brot hat eine knusprige Krume, eine sehr gleichmäßige, kleinporige und saftige Krume und einen ausgewogenen Roggengeschmack. Ein sehr leckeres Brot, das besonders gut zu kräftigem Essen wie Wurst, Käse, Gulasch oder Eintopf passt.

Da ich immer wieder gefragt werde, ob man Roggenbrot eigentlich auch ohne Sauerteig backen kann und da die Dinkel-Roggen-Kruste ohne Sauerteig eines der beliebtesten Brotrezepte hier auf dem Blog ist, hier also nun die Antwort: Ja, man kann! Das funktioniert sogar ganz hervorragend. Das Ergebnis könnt ihr hier sehen:
Um ein Roggenbrot nur mit Hefe zu backen, braucht es allerdings zwei kleiner Kniffe, um die im Roggen enthaltenen Enzyme auszutricksen. Diese sorgen nämlich normalerweise dafür, dass kein ordentliches Teiggerüst entsteht, das dem Brot Stabilität gibt, da sie den dafür benötigten Kleber abbauen.
Oder etwas ausführlicher: Damit ein Brot aufgeht, muss es ein sogenanntes Teiggerüst aufbauen. Dieses wird dann von innen von dem bei der Gärung entstehenden Kohendioxid ‘aufgeblasen’. Das Brot geht auf. Damit so ein Teiggerüst überhaupt zusammenhält, bracht es “Kleber” (=Gluten). Roggenmehl wiederum enthält Enzyme, die diesen Kleber abbauen. Bedeutet: Das Brot bleibt ein flacher Fladen.
Eben jene Enzyme werden durch die im Sauerteig enthaltene Säure an ihrer Arbeit gehindert, der Kleber wird nicht abgebaut und das Brot kann aufgehen.
Um die im Sauerteig enthalten Milch- und Essigsäuren zu ersetzen, verwende ich bei diesem Rezept also Naturjoghurt (liefert die Milchsäure) und Apfelessig (liefert die Essigsäure). Und voilà: schon sind die Enzyme ausgetrickst.
Die Wilde Hefe aus dem Sauerteig wiederum ersetze ich durch gekaufte Hefe. Für dieses Rezept verwende ich 3 Gramm Frischhefe. Damit könnt ihr den Teig einfach über Nacht gehen lassen und habt am nächsten Morgen ein frisch gebackenes Brot. Diese 3 Gramm mit einer normalen Küchenwaage abzumessen ist nicht ganz einfach. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr rollt die Hefe zu einem ca. murmelgroßen Ball zusammen. Auch dann habt ihr ungefähr 3 Gramm.
Also noch einmal in aller Kürze:
Ja, man kann, indem man den Sauerteig mit seiner wilden Hefe und den Milch- und Essigsäurebakterien durch Hefe, Naturjoghurt und etwas Apfelessig ersetzt.
Apfelessig Naturjoghurt Frische Hefe
Wie schmeckt das Roggenbrot ohne Sauerteig?
Super lecker! Das Brot wunderbar saftig geworden. Die Krume ist sehr feinporig und hat eine wattige, weiche und trotzdem stabile Konsistenz. Durch die Verwendung von 1150er Roggenmehl anstatt Vollkornmehl ist der Roggengeschmack sehr ausgewogen. Die Kruste ist durch das Backen im Dampf sehr knusprig geworden, was hervorragend zu der saftigen Krume passt. Der Geschmack ist überragend.
Das Brot passt sehr gut zu kräftigem Belag wie Wurst oder Käse, als Beilage zu einem würzigen Gulasch oder zum pur Essen, nur mit etwas gesalzener Butter bestrichen.
Das Roggenbrot ohne Sauerteig ist das 56. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.
Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen im Dampfbackofen entschieden.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‘Zuhause selber Brot Backen‘ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‘Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‘ und ‘Einfaches Anfänger Brot Rezept‘. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Rezept für ein Roggenbrot mit Hefe ohne Sauerteig
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 11 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 178 (78% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg
Zutaten:
- 600g Roggenmehl Type 1150
- 310ml Wasser (kalt)
- 3g Frischhefe (alternativ: 1g Trockenhefe)
- 15g Salz
- 150g Naturjoghurt
- 30g Apfelessig
- 10g Olivenöl
Zubereitung:
Hauptteig:
Die Hefe im Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand (was bei Roggen sehr klebrig wird) ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Roggenmmehl Nach der Stückgare
Backen
Im Dampfbackofen:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
Im normalen Backofen:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
Im Römertopf oder Dutch Oven:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
Bei allen Varianten:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel bei 180°C backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Nährwertangaben (je Portion):
Zutaten:
- 600 g Roggenmehl Type 1150
- 310 ml Wasser kalt
- 3 g Frischhefe alternativ: 1g Trockenhefe
- 15 g Salz
- 150 g Naturjoghurt
- 30 g Apfelessig
- 10 g Olivenöl
Zubereitung:
Hauptteig
- Die Hefe im Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
- IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel bei 180°C backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Weitere leckere Brotrezepte mit Roggen:
- Brot #70 – Roggen Vollkornbrot
- Brot #50 – Alemannisches Landbrot
- Brot #44 – Helles Roggen Sauerteigbrot
- Brot #36 – Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
- Brot #27 – Weizen Roggen Sauerteig Mischbrot (Weizenmischbrot)
- Brot #69 – Klassisches Bauernbrot
Roggen Vollkornbrot Alemannisches Landbrot Helles Roggen Sauerteig Brot Dinkel Roggen Brot ohne Sauerteig Weizen Roggen Sauerteig Mischbrot Klassisches Bauernbrot
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Pinterest Flyer Roggenbrot ohne Sauerteig:
Das haben wir im Beitrag verwendet:
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- Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge
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Hallo,
habe das Brot nachgebacken. Ergebnis: super lecker!!!
Sehr kräftig im Geschmack.
Das werde ich definitiv öfter machen.
Vielen Dank für das Rezept und die tolle
Beschreibung und den Zubereitungsvarianten.
Hast Du einen Tip wie man so ein BRot aufbewahrt,
damit es möglichst lange hält?
Gruß
Ingo
Hallo Ingo,
wenn ich es innerhalb von 2-3 Tagen aufesse, bewahre ich es unverpackt an der frischen Lust auf. Damit die Krume nicht zu sehr austrocknet, steht es dabei mit der Schnittkante auf einem Holzbrett. Im Gegensatz zu einem Brotkasten oder ähnlichem, bleibt dabei die Kruste schön knusprig.
Alternativ kannst Du es komplett in Scheiben schneiden und diese dann einfrieren. Wenn Du dann davon essen willst, kannst Du einfach einzelne Scheiben aus dem Gefrierschrank nehmen und 30 Sekunden im Toaster auftauen. Das schmeckt dann fast so gut wie frisch gebacken :)
Liebe Grüße, Alex
Dieses super Brot ist bei mir zu einem Standardrezept geworden. Ich mache gerne noch Kürbis- oder Sonnenblumenkerne mit in den Teig, das passt auch super dazu. Ich habe es dieses Wochenende für die Familie gebacken, das kam toll an.
Eine Frage habe ich: Würde das Rezept auch mit Quark anstatt Joghurt funktionieren, oder braucht das ein anderes Mengenverhältnis?
Vielen Dank und viele Grüße!
Hallo Kathi, es müsste eigentlich funktionieren, da Quark auch Milchsäurebakterien enthält. Lass uns aber gerne wissen, wie gut es geklappt hat :)
Liebe Grüße, Alex
Super Brot!!! Mein neues lieblingsbrot. Gleich beim ersten mal funktioniert. Teig aber definitiv in der Küchenmaschine machen, wollte fast meinen Mann fragen ob er mir aus dem Teig helfen kann ;)
Ich bin begeistert! Zuerst hab ich gedacht, ich habe etwas falsch gemacht, weil der Teig so nass war und sich nicht gut hat formen lassen.. aber das scheint normal zu sein :D
Wir lieben es und backen unser Brot nur noch selbst!
Vielen lieben Dank für Dein nettes Feedback:-)!
Vielen Dank für dieses geniala Rezept. Das Brot ist sehr saftig und knusprig geworden und ich bin einfach nur begeistert. Ich habe ihre Rezepte entdeckt und habe schon das Anfängerbrot auch ausprobiert. Beide Rezepte sind unschlagbar. Nochmal vielen Dank für die tollen Erklärungen, Tipps und Rezepte
Hallo Kevin,
vielen Dank für das sehr nette Kommentar, über das wir uns sehr freuen! Und toll, dass Ihnen die Brote so gut schmecken! :)
Liebe Grüße, Alex
Das Rezept ist sehr lecker. Die Kalorien werden pro Portion angegeben. Wie viel wiegt eine Portion? Eine Angabe in pro 100g wäre auch sehr gut :)
Hallo Kevin,
bei den Brotrezepten entspricht eine Portion einer Scheibe Brot, wobei wir von durchschnittlich 80 Gramm je Scheibe ausgehen.
Liebe Grüße, Alex
Super leckeres Brot. Vorallem weil wir in schweden wohnen wo das Brot doch eher Anders schmeckt. Aber wie macht ihr das Brot rund? Bei mir ist der teig so klebrig, dass alles nur an den Fingern klebt. Dankeschön für Hilfe und vorallem dieses super Rezept ohne Sauerteig !
Hallo liebe Sandra,
vielen Dank für dein nettes Feedback über das wir uns sehr freuen! :)
Das mit dem klebrigen Teig stimmt bei (reinen) Roggenbroten leider. Ich nutze in der Regel einen flexiblen Teigschaber, um den Teig zu bearbeiten und mehle ihn vorher rundherum etwas ein. Damit geht es dann ganz gut.
Liebe Grüße, Alex
Hallo, ich wollte das Brot gerne ausprobieren, meine Frage Hiebei wäre jetzt, ob man den Apfelessig auch ersetzen kann?
Hallo Lilli,
ja, Du kannst den Apfelessig durch jeden anderen Essig ersetzen.
Liebe Grüße, Alex
Ich würde das Rezept gerne ausprobieren, aber frage mich, ob es schlimm ist, wenn der Teig länger als 8 Stunden ruht, so 10-12 Stunden? Oder etwas kürzer, so 6 Stunden?
Sonst kriege ich das vom Timing so schlecht hin
Danke
Hallo Maria,
ja, das geht auch :). Wenn Du die Hefemenge auf 2 Gramm reduzierst, sollten ~12 Stunden ziemlich gut passen. Wenn Du auf 6 Stunden verkürzen willst, nimm am besten 4 Gramm Hefe. Alternativ kannst Du es auch über die Temperatur steuern. Wenn der Teig bei ~17-18°C geht (z.B. im Keller), sollten 10-12 Stunden bei 3 Gramm Hefe auch ganz gut klappen.
Liebe Grüße, Alex
Ich finde das Rezept super spannend. Frage mich, ob man es als „schnelle Variante“ mal mit einem halben Würfel frischer Hefe und einer Gehzeit von 1-2 h versuchen kann? Also falls ich mal wieder vergessen habe den Sauerteigansatz frisch zu machen.
Spricht da was dagegen?
Hallo liebe Franziska,
ja, das funktioniert auch. Allerdings wird der Geschmack deutlich mehr nach Hefe sein und die Bekömmlichkeit auch nicht ganz so hoch wie bei der langen Gare. Aber völlig ok, wenn es mal schnell gehen muss :)
Liebe Grüße, Alex
Danke lieber Alex. Wird heute gleich mal ausprobiert.
Liebe Grüße, Franziska.
Ich habe das Brot schon 3 Mal im Dutch Oven nachgebacken es ist jedesmal gleich köstlich geworden, ich liebe dieses unkomplizierte Rezept (die Gehzeit des Teigs hatte bei mir noch keine Auswirkungen auf das Brot- einmal 8, 10 und 12h, je nachdem wie die Zeit zum Backen da war)
Hallo, kann ich auch Roggenvollkornmehl für das Rezept verwenden. Glaube mal gelesen zu haben, dass ich etwas mehr Wasser verwenden muss. Liege ich da richtig. Wieviel mehr Wasser benötige ich oder gibt es da ein Hinweis wie fest der Teig in seiner Konsistenz sein muss.
Vielen Dank
Stefan
Hallo Stefan,
ja, Du kannst problemlos auch Roggenvollkornmehl nehmen. Die im Rezept verwendete Type 1150 ist eh schon recht dunkel und damit gar nicht so weit von Vollkornmehl entfernt. Ich würde Dir raten, mal mit 10 Gramm zusätzlichem Wasser zu starten und dann bei Bedarf noch etwas weiter erhöhen. Richte Dich am besten nach der Teigkonsistenz. Diese sollte ähnlich wie Brei sein. Nicht fest, sondern leicht flüssig. Aber nicht so, dass er von alleine auseinanderfließt. Oder anders ausgedrückt: Stell Dir vor, dass Du daraus noch einen Brotlaib formen musst, das kein Fladenbrot ist. Er sollte also nur so flüssig sein, dass er seine Form noch hält, wenn Du ihn backen willst.
Liebe Grüße, Alex :)
Habe heute den Teig gemacht aber da tut sich scheinbar überhaupt nichts. Geht der Teig noch auf..
Liebe Grüße
Hallo Andrea,
dass der Teig gar nicht aufgeht ist merkwürdig. Was hast Du denn für Hefe verwendet? Sowohl Frisch- als auch Trockenhefe verlieren mit der Zeit an Triebkraft. Eventuell liegt es daran.
Liebe Grüße, Alex
Dieses Rezept ist echt super! Sehr gerne würde ich dieses Rezept einmal ohne den “Fake”-Sauerteig und mit richtigem Roggen-Sauerteig zubereiten. Wie müsste ich das Rezept wohl verändern?