Rezept für ein sehr einfaches, reines Vollkornbrot aus Roggen und Dinkel. Als Triebmittel wird aktiver Sauerteig verwendet, das Brot kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den 100% Vollkornanteil wird das Roggen Dinkel Vollkornbrot sehr aromatisch und schmackhaft, bleibt aber trotzdem relativ locker und leicht. Die Kruste ist relativ dünn, knusprig und schmeckt angenehm nach Röstaromen. Die Krume ist dicht und kleinporig, trotzdem aber fluffig und nicht zu fest. Durch den relativ hohen Wasseranteil von 75% Hydration (berechnet auf die Mehlmenge) ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Der Sauerteig sorgt außerdem für einen leckeren Geschmack, eine lange Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit. Das Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig ist ein sehr leckeres Vollkornbrot, selbst für Leute, die eigentlich kein Vollkorn mögen.
Gutes Brot muss nicht aufwändig oder kompliziert sein – wie auch unser einfaches Roggenbrot Rezept zeigt. Und auch unser heutiges Roggen Dinkel Sauerteigbrot ist ein perfektes Beispiel dafür. Es besteht aus 100% Vollkornmehl (Roggen und Dinkel) etwas von unserem aktiven Sauerteig, ein klein wenig Salz und Wasser. Mehr nicht. Die Zubereitungsschritte des Rezepts sind ebenso einfach und lassen sogar einigen Spielraum bei den Zeiten, in denen etwas mit dem Brot gemacht werden muss. Damit ist das Brot sehr gelingsicher und schmeckt gleichzeitig ungemein lecker. Fast schon ungewöhnlich fluffig für ein reines Vollkornbrot.
Im ersten Schritt wird sehr wenig Sauerteig Anstellgut (5% bezogen auf die Sauerteig-Mehl und -Wassermenge) für die Herstellung des Sauerteigs verwendet. Damit hat der Sauerteig viel Toleranz und kann 8, 10 oder auch 12 Stunden gehen gelassen werden. Am einfachsten ist das über Nacht. Durch die lange Gare hat der Sauerteig außerdem viel Zeit, sich zu entwickeln, bekommt viel Geschmack und wird sehr bekömmlich.
Anderseits ist die Sauerteigmenge, bezogen auf das gesamte Brot, mit knapp 35% schon relativ hoch. Das gibt euch ein besser definiertes Zeitfenster für die anschließende Stockgare: 4-5 Stunden sollte diese bei Raumtemperatur sein.
Dann den Teigling etwas in Form bringen, in ein Gärkörbchen legen und erneut eine Stunde warten. Nun ist er bereit zum Backen. Das schöne dabei ist: Sollte der Teig versehentlich doch etwas zu lang gegangen sein und schon Stabilität verloren haben, könnt ihr das Brot, anstatt freigeschoben, einfach in einer Brotbackform backen. Das sieht bei Vollkornbrot immer legitim aus ;) und geschmacklich wird es fest genauso gut wie ohne.
Diesen Trick könnt ihr sogar schon früher machen, wenn ihr merkt, dass die Stockgare versehentlich zu lang wurde. Einfach den Teig anstatt in einen Gärkorb in die Brotbackform geben, dort nochmal kurz ruhen lassen und, sobald der Backofen aufgeheizt ist, direkt backen. So könnt ihr auch ein Brot, das in der Übergare ist noch retten.
Zutaten – Das steckt im Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig:
Roggen
Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.
Dinkel
Dinkel ist ebenfalls eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar. Hier findet ihr ein besonders feines und sehr einfaches Dinkelbrot Rezept.
Sauerteig
Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
Bei Roggenbrot hat der Sauerteig zusätzlich noch die Funktion, den Aufbau eines Teiggerüsts zu unterstützen. Ohne dieses würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl enthält Enzyme, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch bildet sich kein stabiles Teiggerüst und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweicht. Das Brot bleibt ein flacher Fladen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren hindern die Enzyme am Abbau des Teigklebers und das Brot kann aufgehen.
Wie schmeckt das Roggen Dinkel Vollkornbrot Brot?
Das Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig ist sehr aromatisch, ohne jedoch aufdringlich zu sein. Die Krume ist leicht saftig, mit feinen Poren und fester, trotzdem fluffiger Konsistenz. Die Kruste ist relativ dünn ausgebacken, trotzdem knusprig und schmeckt angenehm leicht nach Röstaromen. Letztere könnt ihr sehr gut steuern, indem ihr entweder den Deckel 5 Minuten früher vom Backtopf nehmt oder das Brot einfach 5-10 Minuten länger im Ofen lasst.
Alles in allem ein sehr leckeres, aromatisches Brot, das sich besser mit kräftigen als mit milden Brotbelägen verträgt und auch am zweiten oder dritten Tag noch gut schmeckt.
Das Roggen Dinkel Vollkornbrot ist das 97. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.
Passende Rezeptempfehlung
Rezept für ein Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 8 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg
Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge*, Brett: Altes Schneidebrett, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv.
Zutaten:
- 500g Dinkel Vollkornmehl*
- 200g Roggen Vollkornmehl*
- 525g Wasser
- 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
- 15g Salz*
Zubereitung:
⏱️ Startet 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zeit: Zum Start
Sauerteig:
- 20g Sauerteig Anstellgut
- 200g Roggen Vollkornmehl
- 200g Wasser (38°C)
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)
Hauptteig:
- Sauerteig
- 500g Dinkel Vollkornmehl
- 325g Wasser (38°C)
- 15g Salz
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
- Teigtemperatur: 26°C
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 4-5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 1,5 bis 2 Stunden dehnen und falten.
⏱️ Zeit: nach weiteren 4 Stunden (15 Stunden nach Start)
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
TIPP: Bei Vollkornbroten, und insbesondere bei solchen mit Roggenanteil funktioniert das allerdings nicht so gut. Richtet Euch daher auch danach, wie sehr der Teig schon aufgegangen ist, wie luftig er sich anfühlt und wie rissig die Oberfläche ist.
TIPP #2: Nur für den Fall der Fälle: Sollte das Brot bereits in die Übergare gekommen und zu weich geworden sein, backt es anstatt freigeschoben einfach in einer Brotbackform. Dort gelingt es dann immer noch und der Geschmack wird genau so gut sein! :)
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
⏱️ Zeit: nach weiteren 60 Minuten (16 Stunden nach Start)
Backen
Im Dampfbackofen:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
Im normalen Backofen:
Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.
Im Römertopf oder Dutch Oven:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
Bei allen Varianten:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 180°C 5-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Noch ein TIPP: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Weitere leckere Brotrezepte mit Vollkorn:
- Mit Roggen Vollkornanteil: Brot #92 – Roggen Vitalbrot
- Roggen Vollkornschrot und Flocken: Brot #91 – Schwedisches Brot (Schonenbrot)
- 100% Roggen Vollkorn: Brot #70 – Roggen Vollkornbrot
- Dinkel Vollkorn und Flocken: Brot #66 – Dinkel Vollkornbrot mit Kernen
- Mit Dinkel Vollkornanteil Brot #61 – Dinkel Nuss Vollkornbrot als Backmischung im Glas
- Mit Emmer Vollkornanteil: Brot #57 – Emmer Brot
Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:
Zutatenliste
- 500 g Dinkel Vollkornmehl
- 200 g Roggen Vollkornmehl
- 525 g Wasser
- 20 g Sauerteig Anstellgut
- 15 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- – 20g Sauerteig Anstellgut– 200g Roggen Vollkornmehl– 200ml Wasser (38°C)
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- – Sauerteig– 500g Dinkel Vollkornmehl– 325g Wasser (38°C)– 15g Salz
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
- Teigtemperatur: 26°C
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 4-5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 1,5 bis 2 Stunden dehnen und falten.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Sobald das Brot in den Ofen gegeben wird, eine halbe Tasse Wasser in die Schale schütten, so dass Dampf entsteht. Vorsicht, dass ihr euch nicht verbrüht.
- IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat.
- BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 5-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Unser Proteinkaffee ist nicht nur Muntermacher, sondern auch noch ein Fitnessgetränk. Kaffee in Kombination mit Milch und Proteinpulver kommt vor allem bei Sportlern gut an. Anstatt zuckerhaltige Getränke zu kaufen, bereiten wir das Getränk mit nur 3 Zutaten in 5 Minuten selbst zu. Braucht ihr am Morgen auch euren Kaffee, um erst einmal richtig wach […]
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Über uns
Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
Hallo :)
Dieses Rezept hört sich wirklich sehr gut an! Kann man den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank geben? Wenn ja, wo fügt man diesen Schritt ein? Nach den 4-5 Stunden ruhen und dann morgens den Teig 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen?
Danke für deine Hilfe :)
LG
Hallo Jacqueline,
ja, das kannst Du gut machen. Ich würde den Teig ca. 4 Stunden gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank und dann morgens erneut eine halbe bis eine Stunde akklimatisieren lassen, bevor Du ihn rundwirkst. Achte dann am besten bei der Stückgare darauf, wie reif er ist.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Noch ein Foto
Hallo, ich wollte ein besonders gesundes Brot backen und habe daher 190 g gemischte Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsamen) über Nacht einweichen lassen. Die Hälfte davon habe ich in den Teig eingearbeitet, die andere Hälfte ums Brot herum gegeben. Das Brot ist ganz gut geworden. Es ist nur im Ofen nicht so gut aufgegangen. Liegt es vielleicht am Roggen, Dinkel, Vollkorn oder an den Saaten?
Hallo liebe Sandra, vielen lieben Dank für Dein Feedback und das Foto von Deinem Brot. ich finde sogar, dass es für ein Vollkornbrot mit Roggen richtig gut aufgegangen ist. :)
Viele liebe Grüße, Alex
Hallo liebe Backfreunde,
vielen Dank für dieses Rezept.
Dieses Rezept habe ich als mein Basisrezept „adoptiert“. Hieran übte ich das Brotbacken. Nach anfänglichen leichten Irrtümern meinerseits und eigenwilligen Ergänzungen ist mir schließlich doch ein recht schmackhaftes Brot gelungen.
Meine leichten Veränderungen: Neben Roggenvollkornmehl im Sauerteigvorteig verwende ich Dinkelmehl 630. Zusätzlich setze ich noch ein Brühstück aus 100 g gemahlenem Altbrot und 200 ml kochendem Wasser an, dem ich das Salz beimische. Als Ergänzung verwende ich noch ein Quellstück aus 10 g Kartoffelfasern und 50 ml Wasser. Dadurch reduziert sich die Wasserzugabe zum Hauptteig auf 200 ml, Aber der Wasseranteil steigt insgesamt auf 81%. Das Brot bleibt sehr lange frisch (4-5 Tage). Als Gewürze verwende ich 1/2 Teelöffel gemahlenen Kümmel und 1 TL Backmalz.
Die Knetzeit habe ich auf 15 min angehoben. die Stockgare beträgt bei mir 2,5 Strunden und die Stückgare 1,5 Stunden.
Die Backtemperaturen stelle ich 10 min auf 230 °C und 50 min auf 205 °C. Bevor das Brot in den Ofen kommt bestreiche ich es mit etwas Wasser. Im Bachofen steht bei mir ein Schälchen mit Wasser.
Als eine Variante habe ich das Rezept auch im Dutch oven auf meinem Gasgrill im Garten getestet. Hat auch wunderbar geklappt.
Mit freundlichen Grüßen und gutes Gelingen
Wolfgang
Hallo Wolfgang, vielen Dank für Deine Rückmeldung und die Tipps zum Roggen Dinkel Brot! :)
Dein Brot sieht wirklich toll aus und Deine Anpassungen im Rezept klingen sehr lecker! Das werden wir auch einmal ausprobieren.
Viele liebe Grüße, Alex
Hallo Zusammen,
möchte mich mal bedanken für die tollen Rezepte und die sie gelingen bei mir immer.
Heute habe ich die Weltmeisterbrötchen gebacken, super geworden .
Auch das Roggen, Dinkel- Sauerteig Bio Brot, super lecker.
Danke
Liebe Grüße Ilke
Liebe Ilke,
danke für dein tolles Feedback. Darüber freuen wir uns sehr!
Liebe Grüße aus Freiburg
Tina
Hallo! Herzlichen Dank für dieses Rezept. Ich habe zum Brot backen, eine allgemeine Frage. Meine Brote sind so gut wie alle INNEN klebrig, nicht durch. Meist’geht der Teig vorher nicht auf. Obwohl ich mich ans Rezept halte, auch Mal länger ruhen lasse. Ich weiß wirklich nicht mehr weiter. Wieviel Brote schon direkt in den Mülleimer gelandet sind… trotzdem ich auch variabel die Temperaturen verändert hatte. Nichts hat gebracht. Vielleicht habt ihr noch einen Tipp für mich. Herzlichen Dank!
Hallo liebe Anika,
das tut mir sehr leid, dass Deine Brot so oft misslingen! Was Du beschreibst deutet darauf hin, dass die Brote nicht aufgegangen sind. Das kann verschiedene Ursachen haben:
1. Dein Sauerteig ist nicht aktiv oder nicht aktiv genug. Gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist zum Beispiel gar nicht aktiv und kann nicht als Triebmittel verwendet werden. Eigener, aktiver Sauerteig war vielleicht schon länger im Kühlschrank und ist noch im „Winterschlaf“. Hier hilft es, diesen bei warmer Temperatur (25°C – 28°C) ein paar mal aufzufrischen
2. Der Teig ist zu kurz oder zu kalt gegangen. Hier einfach etwas wärmer und/oder länger gehen lassen. Als Daumenregel: für alle 5°C die es kälter ist, muss Teig ungefähr doppelt so lange gehen (funktioniert aber auch in die andere Richtung)
3. Deine Hefe ist zu alt. Hefe verliert mit der Zeit an Triebkraft. Das kann insbesondere bei (Jahre) alter Trockenhefe schon einmal passieren
Ich hoffe, das hilft Dir :)
Viel Erfolg bei Deinem nächsten Brot und viele liebe Grü0e, Alex :)
Hey erstmal danke für die tollen Rezepte hier! Das war mein erstes Sauerteigbrot überhaupt und auf dem Bild ist der zweite Versuch zu sehen. Beim ersten Mal habe ich den Teig etwas wärmer gehen lassen bei 25-27 Grad und diesmal habe ich mich 1:1 ans Rezept gehalten. Könnt ihr mir sagen, ob ich die Gare noch länger machen soll oder warum meine Krume so unregelmäßig ist ? Der Teig läuft auch immer eher breit und flach in meinem Bräter..
P.S. muss der Teig sich vielleicht verdoppeln oder so? Wie erkenne ich, ob der genug gegangen ist? Bei Roggenrezepten ist es immer so schwierig zu erkennen wie ich finde.
GLG
Jessica
Hallo liebe Jessica,
vielen Dank für Dein tolles Feedback und auch für das Foto von Deinem Brot! Man sieht an der Krume, dass der Teig noch etwas länger hätte gehen müssen (sehr kompakte Krume mit einigen wenigen großen Löchern). Das liegt vermutlich daran, dass der Sauerteig nicht aktiv genug war. Als reines Naturprodukt schwankt das natürlich immer etwas. Du könntest den Sauerteig vorher 2-3 mal bei relativ warmen Temperaturen auffrischen, so dass die Hefe richtig aktiv wird oder den Brotteig bei wärmerer Temperatur oder einfach etwas länger gehen lassen. Bei der ersten Gare kannst Du Dich danach richten, dass der Teig ca. 50% an Volumen zulegt. Bei der zweiten Gare im Gärkörbchen kannst Du den Teig auch bei ungefähr 28°C gehen lassen. Dadurch sollte er in der einen Stunde sehr gut aufgehen.
Viele liebe Grüße, Alex
Also zuerst muss ich mal loswerden dass ich eure Seite ganz klasse finde.
Ich habe schon einige Brote gebacken die sehr gut gelungen sind.
Bei diesem Rezept ist mit aufgefallen dass in der zusammengefassten Version die Nummer nicht stimmt.
Dort steht #99 obwohl es eigentlich #97 sein sollte.
Das ist mir aufgefallen weil ich parallel das Brot #99 backen wollte.
Hallo Manuel,
vielen lieben Dank für Dein tolles Feedback! Darüber freuen wir uns sehr. :) Und auch für den Hinweis mit der vertauschten Nummer. Ich habe das gerade korrigiert.
Viele liebe Grüße, Alex
Alltagsbrot gesucht und gefunden! Gelingt immer, ob frei geschoben auf dem Pizzastein oder im Dutch Oven. Manchmal variiere ich es, füge z.B. 10 g gemahlene Brotgewürze hinzu (und streue den Gärkorb mit ganzen Gewürzen aus) oder ziehe gehackte frische Gartenkräuter unter den Hauptteig. Und das Dehnen und Falten generiert wirklich eine tolle Konsistenz. Bitte noch mehr solche Rezepte! Das einzige, was ich nicht verstehe, ist das mit dem Absprühen, wenn es aus dem Ofen kommt, ich mache es, aber sehe einfach keinerlei Effekt.
Hallo liebe Sophie, vielen lieben Dank für Dein tolles Feedback! :) Wenn Du das Brot direkt nach dem Backen absprühst, solle es eine etwas schönere (farbintensivere und etwas glänzendere) Kruste geben. Der Effekt ist aber nur leicht, so dass man es unter Umständen auch übersehen kann. Viele Grüße, Alex :)
Hallo, würde es auch funktionieren, wenn ich das Roggenvollkornmehl durch Roggenmehl Typ 1150 ersetze?
Viele Grüße
Hallo Ana, ja, das funktioniert genauso gut. Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo,
ich würde das Brot gerne backen und habe noch ein paar Fragen:
– Wird der Backofen auf 230 Grad Umluft oder Ober- Unterhitze vorgeheizt?
– Ist ein Gärkorb zwingend notwendig oder geht das auch in einer Schüssel?
– Wenn ich das Brot im Römertopf backe, stelle ich dann trotzdem eine Schale mit heißen Wasser für den Dampfstoß in den Backofen?
Vielen Dank schon Mal im Voraus.
Ich freue mich schon sehr aufs backen! :)
Hallo liebe Denise,
wenn Du das Brot im Römertopf backst, ist es prinzipiell egal, ob Du mit Umluft oder Ober-/Unterhitze backst, da es dann ja seinen eigenen, abgeschlossenen Backraum hat. Wir backen in der Regel immer mit Umluft, da durch die Luftzirkulation der Römertopf schneller und besser Hitze abbekommt. In dem Fall brauchst Du auch keine Schale mit Wasser im Backofen. Und wenn Du kein Gärkörbchen hast, tut es auch eine Schüssel, die mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegt ist.
Viele liebe Grüße und viel Spaß beim Nachbacken, Alex :)
Hallo Alex,
danke für die Antwort! :)
Ich habe gehört dass man Brot lieber bei Ober- Unterhitze backen soll, da das Brot bei Umluft wohl sehr schnell austrocknen kann? aber wenn du es mit Umluft backst, werde ich das morgen auch so ausprobieren :) Dann aber auch bei 230 Grad Umluft, oder?
LG
Hallo Denise,
wenn das Brot im Backofen ohne Römertopf oder anderen geschlossenen Behälter backt und auch ohne Dampf wird es in jedem Fall austrocknen und auch keine schöne Kruste entwickeln. Aber Du hast Recht: Wenn das Brot freigeschoben im Backofen (also ohne Römertopf oder ähnlichem, aber mit ausreichend Dampf) backt, kann es geschickter sein, es bei Ober-/Unterhitze zu backen, da es bei Umluft schnell eine (zu) dunkle Kruste entwickelt, bevor der Kern durchgebacken ist. Unser (ehemaliger) Backofen konnte das Dampfprogramm allerdings nur in Kombination mit Umluft laufen lassen, daher backen wir fast immer mit Umluft – sowohl im Dutch Oven/Römertopf als auch freigeschoben.
Und ja, die Temperaturangaben bleiben auch beim Backen im Römertopf gleich.
Liebe Grüße, Alex
Halli hallo, würde es Probleme geben, wenn ich die Brotzutaten alle halbiere, um nicht so große Brote zu bekommen?
LG Marion
Hallo liebe Marion, wenn Du nur die Hälfte der Zutaten verwendest, ändern sich sowohl die Gar- als auch die Backzeiten. Als kleinen ‚Trick‘ könntest Du das ganze Rezept als Teig machen und diesen dann vor der Stückgare (also bevor er ins Gärkörbchen kommt) in zwei Hälften teilen. Dann kannst Du dich bei den Zeiten für die Teigruhe genau ans Rezept halten und hast trotzdem zwei kleine Brote, von denen Du eines an Freunde oder Familie verschenken kannst. Beachte nur, dass sich die Backdauer verkürzt. Am besten arbeitest Du mit einem Kernthermometer um festzustellen, wann die Brote fertig sind.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Vielen Dank
Das probiere ich gerne aus, leider schimmelte das letzte (nach 5 Tagen) – das muss ja dann auch nicht sein
Volle Punktzahl
Hallo, ich habe dieses Brot schon mehrmals probiert. Man konnte es zwar essen, aber es wurde jedesmal zu sauer. Ich habe noch kaum Erfahrung mit Sauerteig, obwohl ich schon so viel dazu gelesen habe. Ich habe leider nur ein Dinkelvollkornanstellgut. Daher habe ich für den Sauerteig 200g Dinkelvollkornmehl statt des Roggenmehls genommen. Die 200g hab ich dann im Hauptteig abgezogen und durch entsprechend Roggenvollkorn-Mehl ersetzt. Kann es irgendwie damit zu tun haben, dass mir das Brot immer so sehr sauer wird? Denn ansonsten halte ich mich genau an die Anleitung. Habe dem Sauerteig extra nur 10 Std gegeben statt 12,aber es passiert trotzdem. Würde mich sehr über eine Antwort freuen. Ist es eigentlich überhaupt richtig, dass ich mit dem Dinkelanstellgut auch nur einen Dinkelsauerteig machen kann?
Lg Carina
Hallo Carina,
vielen Dank für Deinen Kommentar und Deine Frage! Spontan hätte ich jetzt gesagt, dass es keinen Unterschied machen dürfte, ob Du den Sauerteigschritt mit Roggen- oder mit Dinkelmehl machst, da schlussendlich die Verhältnisse im Brot und auch die Zeiten ja alle gleich bleiben. Ich bin mir tatsächlich aber nicht ganz sicher.
Du kannst für den ersten Schritt auch problemlos 20g Deines Dinkelvollkornanstellguts und 200g Roggenmehl verwenden. Wenn Du magst, probiere es mal so, ob es einen Unterschied macht. Und berichte uns dann sehr gerne hier davon. :)
Viele liebe Grüße, Alex
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde es beim nächsten Mal versuchen und dann berichten. Wäre ja zu schön, wenn es nur daran gelegen hätte
Schönen guten Morgen,
möchte gerade das Brot backen. Wieviel Sauerteig-Anstellgut (g) soll ich zum Hauptteig geben?
Vielen Dank für Eure tollen Rezepte :-)
Gruß
Sabine
Hallo liebe Sabine,
mit „Sauerteig“ ist der gesamte Sauerteig aus Schritt 1 und 2 im Rezept gemeint. In Summe also 420 Gramm.
Liebe Grüße, Alex
Hallo ihr Lieben! Ich lebe in den USA und versuche mich schon seit ca einem Jahr an der Brot Backerei da es hier einfach keine sehr gute Alternative gibt. Ich habe schon sehr viele Rezepte ausprobiert und manche davon waren ganz gut, aber ich hatte immer noch nicht diesen wow Effekt. Ich bin so froh endlich auf eure Seite gestossen zu sein! Ich habe euer Roggen Dinkel Vollkornbrot ausprobiert und WOW, endlich gutes deutsches Brot! 2 Tage spaeter war es direkt aufgebraucht, also gleich euer Bauernbrot #69 gebacken, und wieder der absolute Hammer! Ich bin begeistert und liebe wie ausfuehrlich ihr jeden Schritt beschreibt und sogar wann man am Besten anfaengt den Teig anzusetzen damit er rechtzeitig fertig ist. Ich werde sicher noch viel mehr Rezepte von euch testen. Vielen lieben Dank, macht weiter so!
Hallo liebe Janine,
WOW! Das ist ja mal ein tolles Feedback! <3 Ganz lieben Dank dafür. Es freut uns sehr, dass Dir unsere Brotrezepte so gut gelungen sind und auch so gut schmecken!
Ganz liebe Grüße in die USA,
Alex :)
Hallo, ich backe gerade das Rezept. Habe aber den Römertopf erst in Wasser gelegt. Ich hoffe das war in Ordnung…..kenne mich mit Römertöpfen nicht so aus.:-)
Hallo liebe Petra,
es funktioniert sowohl mit gewässertem als auch mit ungewässertem Römertopf. Durch das kleine Backvolumen im Topf backt das Brot im eigenen Dampf, der aus dem Teig entweicht.
Liebe Grüße, Alex
HI Alex, danke für die schnelle Antwort. Ja, ich glaube es ist überflüssig, da der Topf beim erhitzen wieder austrocknet. Was ich aber gemacht habe ist die letzten 10 Minuten ohne Topf backen. So ist die Kruste um das Brot noch knuspriger geworden. Super Rezept, danke!
Liebe Grüße, Petra
Hallo ihr zwei,
ich hab das Rezept gestern jetzt endlich gebacken und bin absolut begeistert! Seit fast 2 Jahren hab ich kein Brot mehr gekauft, sondern immer nur selber gebacken und dabei bereits so einige Rezepte getestet und selber kreiert. Euer Brot kommt definitiv auf unsere Top-Liste, denn wie ihr selber im Beitrag schreibt ist es für ein Vollkornbrot schon fast unerwartet fluffig! Es ist überhaupt nicht schwer und fest, sondern locker, leicht und richtig angenehm zu essen. Und das mit relativ wenig Aufwand für ein Sauerteigbrot und minimalen Zutaten. Wird definitiv ganz bald wieder mal gebacken! Danke euch :)
Liebe Grüße, Nicole
Hallo liebe Nicole,
ganz lieben Dank für Dein Feedback! Darüber freuen wir uns sehr! :)
Viele liebe Grüße, Alex
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Endlich ist mir ein Vollkorn-Sauerteig-Brot schön locker gelungen. Meine bisherigen Versuche waren eher „Steine“ und ich wollte das mit dem Sauerteig schon aufgeben.
Geschmacklich so lecker, auch noch nach ein paar Tagen. Heute wird wieder gebacken, der nächste Ansatz „blubbert“ schon.
Eine Frage habe ich allerdings:
Im Rezept steht:“ Dabei ungefähr alle 1 bis 2 mal dehnen und falten.“
Was hat es damit auf sich? Ich habe letzte Woche so ca. alle 1,5 Std. 2 Runden gedehnt und gefaltet. Das scheint gepasst zu haben. Oder sollte ich doch öfter/seltener dehnen und falten um das Ergebnis noch zu optimieren?
Vielen Dank und liebe Grüße Maren
Hallo liebe Maren,
da habe ich wohl das ‚Stunden‘ in der Anleitung vergessen :)
Vielen Dank für Deinen Hinweis! Ich habe es eben korrigiert. Alle anderthalb Stunden 2 Runden gedehnt und gefaltet war perfekt. :)
Liebe Grüße, Alex
Das hat mal garnicht funktioniert. Der Teig ist garnicht aufgegangen. Ich werde es nochmal versuchen.