Brot #92 – Roggen Vitalbrot

Rezept für ein reines Roggen Sauerteigbrot mit Vollkorn, frischer Karotte und einer Kruste aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen und Sesam. Die Krume ist weich und locker und durch die Karotten wunderbar saftig. Die Kruste durch die lange Backzeit schön knusprig, voller Röstaromen und mit den verschiedenen, angerösteten Kerne sehr geschmackvoll. Der Sauerteig macht das Brot sehr bekömmlich während der Vollkornanteil für eine gute Sättigung sorgt. Das Roggen Vitalbrot wird in der Backform gebacken, was es außerdem sehr gelingsicher macht. :) Alles in allem ein sehr leckeres, bekömmliches und aromatisches Brot für jeden Tag.

Das Roggen Vitalbrot ist eine Abwandlung unseres Brot #43 – Tinas Vitalbrot mit Karotte und Zucchini, ein Dinkel Sauerteigbrot mit Karotte, Zucchini und einer Kruste aus knackigen und gesunden Kernen. Dieses Brot war so unglaublich lecker, dass wir es einfach noch einmal mit Roggen ausprobieren mussten. Herausgekommen ist ein 100% Roggenbrot mit hohen Vollkornanteil, unglaublich saftiger und trotzdem fluffiger Krume, einer knusprig ausgebackenen Kruste und dem wunderbaren Geschmack von angerösteten Kernen. Das Brot schmeckt selbst am dritten Tag noch genauso frisch wie am ersten und hat neben dem tollen Geschmack auch noch eine sehr schöne Optik, insbesondere, wenn man lila Urkarotten verwendet.

Bis dieses Rezept stand, war es allerdings ein langer und steiniger Weg. Es hat sage und schreibe 4 Anläufe gebraucht, bis das Rezept so war, dass wir es guten Gewissens hier posten können. Beim ersten Versuch hatte ich nicht berücksichtigt, dass die Karotten im Teig Wasser abgeben, wodurch das Brot beim Backen zu feucht wurde. Zusätzlich kam es in die Übergare, wodurch es vollends ein flacher Fladen wurde. Das sehr unrühmliche Ergebnis könnt ihr euch in unsere ‚Hall of Fame‘ der Blogger Missgeschicke anschauen. ;)

Da es aber nichtsdestotrotz bereits sehr lecker war, folgten Versuch 2 (verbrannte Kruste, jedoch innen noch roh) und Versuch 3 (immer noch nicht perfekt genug). Versuch 4 war dann schließlich das lila Brot, das ihr hier auf den Fotos seht:

Und was für ein Brot das geworden war! Die Krume saftig und trotzdem locker, die Kruste knusprig ausgebacken und ein toller Geschmack durch Karotte, Kerne und Sauerteig, der aber trotz Roggen Vollkornmehl sehr ausgewogen ist. Ein richtig tolles Brot für jeden Tag und alle Arten von Belag.

Die lila Urkarotte hat dabei nicht nur viele gesunde Inhaltsstoffe beigesteuert, sondern auch für eine tolle farbige Optik gesorgt. Bei diesem Brot isst das Auge definitiv mit. :)

Da das Roggen Vitalbrot so lecker war, haben wir es gleich noch einmal gebacken, diesmal mit klassischen orangen Karotten. Trotz des genau gleichen Rezepts war die Krume dabei noch etwas saftiger, als bei den Urkarotten. Ganz offensichtlich hatten die ’normalen‘ Karotten mehr Wasser abgegeben als ihre bunten Verwandten. Wenn ihr das Brot also nachmacht, achtet darauf, wie feucht die Karotten nach dem Reiben sind. Glänzen sie feucht, könnt ihr die Wassermenge im Rezept um 10 Gramm reduzieren.

Sehr gut passt übrigens unser Rote Bete Aufstrich zu dem Roggen Sauerteigbrot:

Zutaten – Das steckt im Roggen Vitalbrot:

Roggenmehl

Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel. Bei diesem Brot haben wir Roggenvollkornmehl und das dunkle Type 1150 Roggenmehl verwendet

Sauerteig

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
Bei unserem Roggenbrot hat der Sauerteig zusätzlich noch die Funktion, den Aufbau eines Teiggerüsts zu unterstützen. Ohne dieses würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl enthält Enzyme, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch bildet sich kein stabiles Teiggerüst und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweicht. Das Brot bleibt ein flacher Fladen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren hindern die Enzyme am Abbau des Teigklebers und das Brot kann aufgehen.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Karotten

Karotten (auch Möhre, Mohrrübe, gelbe Rübe oder Rübli genannt) sind ebenso gesund wie lecker. Sie bestehen zu fast 90% aus Wasser (der Rest sind hauptsächlich Kohlenhydrate und Ballaststoffe) und punkten mit gerade mal 31 kcal je 100 Gramm. Dafür stecken sie voller gesunder Inhaltsstoffe, allen voran Beta-Carotin, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird, Biotin (eines der B-Vitamine) und antioxidativ wirkenden Carotinoide. Durch ihren süßlich-erfrischenden Geschmack eignen sich in Sticks geschnittene Karotten außerdem prima als gesunder und leckerer Snack für zwischendurch. Und auch das Auge isst mehr und mehr mit: Nachdem es vor einigen Jahren hauptsächlich orange Karotten zu kaufen gab, findet man jetzt mehr und mehr weiße, gelbe, rote und violette Varianten, die sich (wie ihr bei diesem Brot besonders gut sehen könnt) optisch und geschmacklich sehr gut zu vielen Gerichten machen.

Die Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesamkörner bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.

Das Roggen Vitalbrot ist das 92. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

In der Brotbackform gebacken

Das Roggen Vitalbrot wird in einer klassischen rechteckigen Brotbackform im Dampfbackofen gebacken. Durch den hohen Wasseranteil, die feuchten Karottenstifte im Teig und die Verwendung von 100% Roggenmehl ist die Wahrscheinlichkeit, dass es bei Freibacken auseinander läuft sehr hoch. In der Backform wiederum kann nichts passieren und das Rezept ist 100% gelingsicher. ;)

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Passende Rezeptempfehlung

Gyros Auflauf mit Schmand und Metaxasauce

Unser einfaches Gyros Auflauf Rezept ist schnell zum Feierabend vorbereitet und wird super lecker mit Metaxa Sauce, Nudeln, Pilzen und viel Käse im Ofen überbacken. Ein Klecks Schmand sorgt für Frische. Rezept mit vegetarischen Alternativen.

Zum Rezept

Rezept für ein Roggen Vitalbrot mit Karotte, Sauerteig und Kernen

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 7 Stunden (inkl. 2 Stunden Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 195 (95% Hydration) inklusive Karotten, ohne Kerne
Fertiges Brot: 1,1 kg

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Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge*, Kastenform: 2er-Set Kasten- und Brotbackformen in 25cm und 30 cm*, Brett: Altholzbrett vom Flohmarkt, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv. 

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Zutaten:

• 310g Roggenmehl Type 1150*
• 240g Roggen Vollkornmehl*
• 200g Karotten (z.B. lila Urkarotten)
• 380g Wasser
• 30g Sauerteig Anstellgut (selber machen (Anleitung) oder kaufen (z.B. hier bei Amazon*).
• 25g Sonnenblumenkerne*
• 25g Kürbiskerne*
• 25g Sesam*
• 13g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

• 30g Sauerteig Anstellgut
• 110g Roggen Vollkornmehl
• 100g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Sauerteig
• 310g Roggenmehl Type 1150
• 130g Roggen Vollkornmehl
• 200g Karotten
• 280g Wasser (kalt)
• 13g Salz

1. Die Karotten waschen und in feine Stifte reiben.
2. Alle Zutaten, bis auf die Karottenstifte, in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 3-5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine gut durchmischte, sämige Konsistenz hat.
3. Die Karottenstifte vorsichtig untermischen.
4. Teigtemperatur: 20°C
5. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 1,5 Stunden (10,75 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig langwirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
2. Den Teig dann rundherum mit Kernen bedecken, beziehungsweise in den Kernen und Körnern wälzen.
3. Anschließend in die leicht eingeölte Backform geben und weitere 2 bis 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Bei Roggenbrot funktioniert die klassische Fingerprobe nicht so wirklich. Achtet daher auf das Aussehen der Oberfläche und darauf, wie gut Euer Brot schon aufgegangen ist: Die Oberfläche sollte leicht konvex (nach außen) gewölbt sein, einige Risse bekommen haben und luftig sein. Das merkt ihr, wenn ihr mit dem Finger leicht darauf drückt. Es sollte sich weich und nachgiebig anfühlen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 2,5 Stunden (13,5 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen auf 230°C aufheizen. Dann auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Backform in den Ofen geben, eventuell schwaden, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 45-55 Minuten backen. Sobald die Kruste/die Kerne die gewünschte Röstung erreicht haben, das Brot mit einem Stück Alufolie abdecken.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und etwas auskühlen lassen. Dann aus der Backform holen und ungefähr eine bis zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Roggenbrot ist so saftig, dass es auch problemlos einen ganzen Tag an der frischen Luft liegen kann, bevor es angeschnitten wird.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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