Brot #75 – St. Galler Landbrot

Rezept für ein St. Galler Landbrot aus Weizen- und Roggenmehl. Das Brot wird vor dem Backen zu einer Schnecke geformt, wodurch sich die tolle Optik und eine verblüffend stabile Form ergibt. Der Teig wird mit relativ wenig Wasser zubereitet, wodurch die Krume sehr fein und kleinporig ist, einen tollen Biss hat, jedoch trotzdem nicht trocken wird. Die Kruste ist durch langes Ausbacken bei relativ niedriger Temperatur hell und trotzdem schön dick und knusprig. Ein absolut leckeres Brot für alle Gelegenheiten.

Über das Rezept dieses St. Galler Landbrots bin ich beim Stöbern in einem alten Brotbuch aus den 1980er Jahren gestolpert: ‚Selber Brot backen‚ von Eva und Ulrich Klever. Hängen geblieben bin ich an der Zeichnung eines zu einem langen Teigstrang und anschließend einer Schneckenform zusammengerollten Brotteigs. Neugierig geworden habe ich mir das Rezepte durchgelesen, wodurch ich zum zweiten Mal fasziniert war: Das Brot ist ein Mischbrot aus 405er Weizenmehl und 997er Roggenmehl. Während ein Weizen-Roggen-Mischbrot natürlich nichts außergewöhnliches ist, ist die Verwendung von Weizenmehl mit der Type 405 hingegen schon. 405 ist die hellste Ausmahlstufe bei Weizen und wird in der Regel für süßes Gebäck (wie zum Beispiel Kuchen) verwendet. In einem Brotrezept ist mit dieses Mehl bisher noch nicht begegnet.

Das dritte Außergewöhnliche war eine Teigausbeute von 160. Das heißt, dass bezogen auf die Mehlmenge nur 60% Wasser zum Einsatz kommen. Das ist ziemlich ‚trocken‘. In der Regel wird helles Weizenbrot mit 65%-68% oder sogar noch höherem Wasseranteil hergestellt. Ob das wohl klappt?

Damit war also klar: Dieses Brot muss ich probieren! :)

Nun war es in den 1980er und 90er Jahren allerdings oft auch noch so, dass bei Brotrezepten ziemlich große Mengen Hefe verwendet wurden. So auch hier: Auf ein Kilogramm Mehl kommt ein ganzer Würfel Hefe zum Einsatz – 42 Gramm. Das werde ich für meine Abwandlung des Rezepts auf 1 Gramm Hefe reduzieren und das Brot dafür 18 Stunden gehen lassen. Das kommt nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Bekömmlichkeit zu Gute.

…und ‚blitzschnell‘ die Öfentüre schließen.

Ich stöbere übrigens ziemlich gerne in alten Koch- und Backbüchern. Oft laden die damals verwendeten Formulierungen dann doch zum Schmunzeln ein. So auch hier, bei dem Tipp, wie man den zum Brotbacken nötigten Wasserdampf hinbekommt:

‚Beide Brote auf ein bemehltes Backblech setzen. Sofort auf die Mittelschiene des Backofens schieben. 1 Tasse kaltes Wasser auf den heißen Boden gießen und blitzschnell die Ofentüre schließen‘

Wie oft habt ihr in letzter Zeit die Anweisung ‚blitzschnell‘ in einem Rezept gelesen? ;)

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

1 Gramm Hefe lässt sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet die nachfolgenden Tricks.

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

St. Galler Brot:

Beim Teig Kneten hatte ich dann tatsächlich schon erste Bedenken, ob die Wassermenge ausgereicht hatte. Der Teig war ziemlich fest und ließ sich auch bei der späteren Stockgare nur sehr widerwillig dehnen und falten. Am nächsten Morgen war der Teig jedoch wunderbar aufgegangen und ließ sich sehr erst zu einem Strang und später zu einem Schneckenhaus formen.

Wie schmeckt das St. Galler Landbrot?

Absolut lecker!

Die Krume ist, wie erwartet, durch den geringen Wasseranteil sehr kleinporig geblieben. Nichtsdestotrotz ist sie saftiger als erwartet, hat eine weiche und trotzdem stabile Konsistenz und einen ’satten‘ Biss. Ein bisschen so, als wäre Milch im Teig verwendet worden. Vermutlich trägt auch das sehr helle 405er Weizenmehl hier seinen Teil dazu bei. Durch die Schneckenform hat eine an der Schnittkante außerdem eine interessante, leicht gewellte Form, wie ihr auf dem Bild unten erkennen könnt.

Die Kruste ich relativ hell, aber trotzdem dick und knusprig. Ich habe das Brot bei hoher Temperatur angebacken und dann bei relativ niedriger lange ausgebacken. Außerdem war es die ganze Zeit im Dampf.

Die Kombination aus hellem Weizenmehl und halbdunklem Roggenmehl schmeckt ebenfalls sehr stimmig. Der 405er Weizen sorgt für einen sehr gefälligen Geschmack, der durch den herben Roggen sehr gut ergänzt wird.

Das St. Galler Landbrot ist ein absolut leckeres Brot, das sehr zum Nachbacken zu empfehlen ist. Sei es für euch selber oder als Mitbringsel für Freunde, die bei der außergewöhnlichen Optik sicherlich große Augen machen werden. :)

Das St. Galler Landbrot ist das 76. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen im Dampfbackofen auf einem Backstein entschieden:

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Apfeltaschen

Diese gefüllten Apfeltaschen mit Blätterteig und karamellisierten Walnüssen sind knusprig, schnell zubereitet und himmlisch lecker. Ganz wie vom Bäcker überzeugt das selbstgemachte Blätterteiggebäck und passt nicht nur zum Kaffee sondern auch als Snack zwischendurch. Quadratisch, praktisch und gut überzeugen unsere Apfeltaschen alle Blätterteig Fans.

Zum Rezept

Sankt Galler Landbrot im Backofen:

Hier könnt ihr euch ein kurzes Video anschauen, wie das St. Galler Brot im Backofen aufgeht und bräunt:

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein St. Galler Brot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 22 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 160 (60% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg

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Zutaten:

• 500g Weizenmehl Type 405
• 200g Roggenmehl Type 997
• 425ml Wasser (38°C)
• 1g Frischhefe (alternativ: 0,4g Trockenhefe)
• 20g Salz

Zubereitung:

Hauptteig:

Die Hefe im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und zu einem ca. 60-80 cm langen Strang wirken. Anschließend mit etwas Frischhaltefolie abdecken und weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann aus dem Strang ein Schneckenhaus formen, erneut abdecken, und weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Parallel könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die 18 Stunden Teigruhe sind nur ein Richtwert, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 180°C 20-30 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr tut euch leichter, wenn ihr den Teigling vor dem Backen auf ein Stück Backpapier setzt und dann mitsamt diesem in den Topf oder auf den Backstein hebt. Ich habe mir ein wiederverwendbares Backpapier gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das St. Galler Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können:

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Weitere leckere Mischbrotrezepte

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Pinterest Flyer:

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• Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage
• Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge
• Kuchengitter: Tala Kuchengitter schwarz
• Kamera: Für die Brot Fotos haben wir eine Sony α7 II mit FE 24-105 mm F4 G OSS-Objektiv verwendet. Die Teig Fotos wurden mit dem Smartphone aufgenommen