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Rezept für ein St. Galler Landbrot aus Weizen- und Roggenmehl. Das Brot wird vor dem Backen zu einer Schnecke geformt, wodurch sich die tolle Optik und eine verblüffend stabile Form ergibt. Der Teig wird mit relativ wenig Wasser zubereitet, wodurch die Krume sehr fein und kleinporig ist, einen tollen Biss hat, jedoch trotzdem nicht trocken wird. Die Kruste ist durch langes Ausbacken bei relativ niedriger Temperatur hell und trotzdem schön dick und knusprig. Ein absolut leckeres Brot für alle Gelegenheiten.
Über das Rezept dieses St. Galler Landbrots bin ich beim Stöbern in einem alten Brotbackbuch aus den 1980er Jahren gestolpert: ‚Selber Brot backen‚ von Eva und Ulrich Klever. Hängen geblieben bin ich an der Zeichnung eines zu einem langen Teigstrang und anschließend einer Schneckenform zusammengerollten Brotteigs. Neugierig geworden habe ich mir das Rezepte durchgelesen, wodurch ich zum zweiten Mal fasziniert war:
Die Zutaten für das St. Galler Brot
Weizen- und Roggenmehl
Das St. Galler-Brot ist ein Mischbrot aus 405er Weizenmehl und 997er Roggenmehl. Während ein Weizen-Roggen-Mischbrot natürlich nichts außergewöhnliches ist, ist es die Verwendung von Weizenmehl mit der Type 405 bei Brotrezepten hingegen schon. 405 ist die hellste Ausmahlstufe bei Weizen und wird in der Regel für süßes Gebäck (wie zum Beispiel Kuchen) verwendet. In einem Brotrezept ist mit dieses Mehl bisher noch nicht begegnet.
Hefe
Nun war es in den 1980er und 90er Jahren allerdings oft auch noch so, dass bei Brotrezepten ziemlich große Mengen Hefe verwendet wurden. So auch hier: Auf ein Kilogramm Mehl kommt ein ganzer Würfel Hefe zum Einsatz – 42 Gramm. Das werde ich für meine Abwandlung des Rezepts auf 1 Gramm Hefe reduzieren und das Brot dafür 18 Stunden gehen lassen. Das kommt nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Bekömmlichkeit zu Gute.
Wasser
Das dritte Außergewöhnliche war eine Teigausbeute von 160. Das heißt, dass bezogen auf die Mehlmenge nur 60% Wasser zum Einsatz kommen. Das ist ziemlich ‚trocken‘. In der Regel wird helles Weizenbrot mit 65%-68% oder sogar noch höherem Wasseranteil hergestellt. Ob das wohl klappt?
Damit war also klar: Dieses Brot muss ich probieren! :)
Die Zubereitung des St. Galler Brots
…und ‚blitzschnell‘ die Öfentüre schließen.
Ich stöbere übrigens ziemlich gerne in alten Koch- und Backbüchern. Oft laden die damals verwendeten Formulierungen dann doch zum Schmunzeln ein. So auch hier, bei dem Tipp, wie man den zum Brotbacken nötigten Wasserdampf hinbekommt:
‚Beide Brote auf ein bemehltes Backblech setzen. Sofort auf die Mittelschiene des Backofens schieben. 1 Tasse kaltes Wasser auf den heißen Boden gießen und blitzschnell die Ofentüre schließen‘
Wie oft habt ihr in letzter Zeit die Anweisung ‚blitzschnell‘ in einem Rezept gelesen? ;)
Das St. Galler-Brot richtig formen
Beim Teig Kneten hatte ich dann tatsächlich schon erste Bedenken, ob die Wassermenge ausgereicht hatte. Der Teig war ziemlich fest und ließ sich auch bei der späteren Stockgare nur sehr widerwillig dehnen und falten. Am nächsten Morgen war der Teig jedoch wunderbar aufgegangen und ließ sich sehr gut erst zu einem Strang und später zu einem Schneckenhaus formen.
Wie schmeckt das St. Galler Brot?
Absolut lecker!
Die Krume ist, wie erwartet, durch den geringen Wasseranteil sehr kleinporig geblieben. Nichtsdestotrotz ist sie saftiger als erwartet, hat eine weiche und trotzdem stabile Konsistenz und einen ’satten‘ Biss. Ein bisschen so, als wäre Milch im Teig verwendet worden. Vermutlich trägt auch das sehr helle 405er Weizenmehl hier seinen Teil dazu bei. Durch die Schneckenform hat eine an der Schnittkante außerdem eine interessante, leicht gewellte Form, wie ihr auf dem Bild unten erkennen könnt.
Die Kruste ich relativ hell, aber trotzdem dick und knusprig. Ich habe das Brot bei hoher Temperatur angebacken und dann bei relativ niedriger lange ausgebacken. Außerdem war es die ganze Zeit im Dampf.
Die Kombination aus hellem Weizenmehl und halbdunklem Roggenmehl schmeckt ebenfalls sehr stimmig. Der 405er Weizen sorgt für einen sehr gefälligen Geschmack, der durch den herben Roggen sehr gut ergänzt wird.
Das St. Galler Landbrot ist ein absolut leckeres Brot, das sehr zum Nachbacken zu empfehlen ist. Sei es für euch selber oder als Mitbringsel für Freunde, die bei der außergewöhnlichen Optik sicherlich große Augen machen werden. :)
Das St. Galler Brot ist das 76. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Rezeptanleitung
Das St. Galler Brot ist ein Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl. Das Brot wird vor dem Backen zu einer Schnecke geformt, wodurch sich die typische Optik ergibt. Die Krume ist fein, kleinporig und saftig, die Kruste hell und trotzdem dick und knusprig. Ein absolut leckeres Brot für alle Gelegenheiten.
Benötigtes Zubehör
- 1 Waage
- 1 Dutch Oven (alternativ: Pizzastein )
Angaben für 12 Scheiben Brot
Zutatenliste
- 500 g Weizenmehl Type 405
- 200 g Roggenmehl Type 997
- 425 ml Wasser (handwarm)
- 1 g Frischhefe
- 15 g Salz
Zubereitung
- Die Hefe im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und zu einem ca. 60-80 cm langen Strang wirken. Anschließend mit etwas Frischhaltefolie abdecken und weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Dann aus dem Strang ein Schneckenhaus formen, erneut abdecken, und weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Kurz vor Ende könnt ihr anfangen, den Backofen auf 230°C vorzuheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot in den Dutch Oven geben, Deckel schließen, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal bei 180°C 20-30 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Video
Notizen
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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Über uns
Wir sind Tina und Alex, die Gesichter hinter dem Foodblog SELBSTGEMACHT aus München und Freiburg. Seit 2014 entwickeln wir unsere Rezepte selbst, fotografieren sie selbst und schreiben jeden Text selbst. Über 1.500 sind mittlerweile daraus geworden: Brot und Sauerteig, herzhafte Alltagsküche, Desserts, Getränke und Geschenkideen aus der Küche. Jedes Rezept testen wir so lange, bis Mengen, Zeiten und Handgriffe auch in einer ganz normalen Küche zuverlässig gelingen. Erst dann kommt es auf den Blog. Wie aus einem kleinen Hobby in München unser Foodblog wurde, erzählen wir euch in unserer Geschichte. Schön, dass ihr hier seid: schaut euch um, probiert aus und lasst es euch schmecken.
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