Brot #104 – Roggenmischbrot

Rezept für ein sehr kräftiges und aromatisches Roggenmischbrot aus Roggenvollkorn- und Weizenmehl. Als Triebmittel werden Sauerteig und eine kleine Menge Hefe und kombiniert, was für einen feinen Geschmack, eine lange Frischhaltung und gleichzeitig guten Ofentrieb sorgt. Das Mischbrot hat eine kleinporige, saftige und feste Krume und eine dicke, rösche Kruste. Für zusätzlichen Geschmack wird klassisches Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander verwendet. Alles in allem ein sehr geschmackvolles, bekömmliches Brot, das gut zu kräftigen Gerichten oder Belägen passt. Oder einfach nur mit einem Stück Butter gegessen werden kann.

Das Roggenmischbrot ist ein sehr aromatisches, kräftiges Brot mit feinporiger, fester Krume, dicker, krachender Kruste und kräftigem Geschmack – insbesondere wenn es lange ausgebacken wird. Zu diesem Brot passt sehr gut das klassische Brotgewürz* aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander. Diese Gewürzmischung sorgt für den typischen würzigen Brotduft, wie man ihn hauptsächlich aus Süddeutschland und Österreich, zum Beispiel von Schüttelbrot oder Vinschgauer kennt. Zusätzlich sorgen die enthaltenen Gewürze für eine bessere Bekömmlichkeit des Brots.

Der kräftige Geschmack wird durch das Roggenvollkornmehl noch intensiviert. Zusätzlich sorgt der Sauerteig durch die enthaltenen Mikroorganismen, wilden Hefen sowie milch- und essigsäureproduzierenden Bakterien für eine leicht säuerliche Note und ein ganz allgemein komplexeres Aroma. Alles in allem ein kräftiges Brot mit intensivem Geschmack und langer Frischhaltung, das außer etwas gesalzener Butter gar nicht viel mehr braucht. Sehr gut macht es sich übrigens auch zu einer selbstgemachten Gulaschsuppe. Und wenn ihr auf der Suche nach einem sehr einfachen Roggenbrot seit, dann schaut euch mal unser einfaches Roggenbrot mit Hefe an.

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Zum Rezept

Mischbrot aus Roggen und Weizen

Mit 100 Gramm mehr Roggen- als Weizenmehl überwiegt der Roggenanteil im Brot, was auch der Grund ist, warum es sich Roggenmischbrot nennen darf. Zusätzlich bekommt das Brot dadurch eine etwas längere Frsichhaltung sowie eine etwas kompaktere Kruste. Außerdem mehr Geschmack, was durch den Ausmahlgrad als Vollkorn noch intensiviert wird. Wer es lieber etwas milder mag greift stattdessen zum Weizenmischbrot. Das hat eine lockerere Krume und einen milderen Geschmack. Noch milder wird es, wenn man statt Roggen Weizen und Dinkel kombiniert. Hier findet ihr ein sehr leckeres Rezept für ein Helles Sauerteig Mischbrot mit Dinkel und Weizen.

Zutaten – Das steckt im Roggenmischbrot:

Roggen

Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

Weizen

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert.

Das hier verwendete Type 1050 Weizenmehl ist etwas dunkler als Type 550, hat im Gegensatz zu Vollkornmehl aber auch noch bessere Backeigenschaften.

Brotgewürz

Das klassische Brotgewürz besteht aus aus den vier Gewürzen Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander, die neben dem typischen würzigen Brotduft und -geschmack für eine bessere Bekömmlichkeit des Brots sorgen. Gewürztes Brot kennt man hauptsächlich aus Süddeutschland und Österreich, zum Beispiel als Schüttelbrot oder Vinschgauer.

Hefe

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht gut abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage* verwenden oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

Sauerteig:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

Bei Roggenbrot hat der Sauerteig zusätzlich noch die Funktion, den Aufbau eines Teiggerüsts zu unterstützen. Ohne dieses würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl enthält Enzyme, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch bildet sich kein stabiles Teiggerüst und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweicht. Das Brot bleibt ein flacher Fladen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren hindern die Enzyme am Abbau des Teigklebers und das Brot kann aufgehen.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Roggenmischbrot ist das 104. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Rezept für ein Roggenmischbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll (am besten abends)
Zeit am Backtag: 6 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg

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Zutaten:

• 300g Weizenmehl Type 1050*
• 390g Roggen Vollkornmehl*
• 480g Wasser
• 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 2g Frischhefe* (alternativ: 0,7g Trockenhefe*)
• 7g Brotgewürz*
• 18g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 19 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

• 20g Sauerteig Anstellgut
• 140g Roggen Vollkornmehl
• 140g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Sauerteig
• 250g Roggen Vollkornmehl
• 300g Weizenmehl Type 1050
• 340g Wasser (38°C)
• 2g Frischhefe
• 7g Brotgewürz
• 18g Salz

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 8 Minuten langsam (Stufe 1) und 2 Minuten schnell (Stufe 2) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
2. Teigtemperatur: 29°C
3. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr einmal pro Stunde dehnen und falten.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 3,5 Stunden (13,75 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach 30 Minuten (14,5 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

1. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
2. Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen.
3. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

TIPP: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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