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FAQ - Warum Brot im Dampf backen sollte

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf (auch ‚Schwaden‘ genannt), um gut aufzugehen, eine schöne Kruste zu entwickeln sowie um Optik und Geschmack zu perfektionieren. Tatsächlich ist das Schwaden einer der wichtigsten Schritte, um ein gelungenes Brot zu backen. Warum das so ist, erfahrt ihr in diesem FAQ Beitrag.

Warum Brot mit Dampf backen?

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf (auch ‚Schwaden‘ genannt). Dieser sorgt für eine bessere und schnellere Wärmeübertragung, eine elastischere Teigoberfläche und ermöglicht das Auseinanderfließen der Stärkepartikel auf der Kruste. Dadurch wird die Kruste besonders knusprig und aromatisch, das Brot erhält mehr Volumen und wird lockerer und die Krume verliert weniger Feuchtigkeit, bleibt also saftiger.

Darum ist Wasserdampf beim Brotbacken wichtig – ausführliche Erklärung:

  1. Krustenentwicklung: Eine krachende, aromatische und schön aussehende Kruste ist für viele Menschen ein wichtiges Merkmal für ein gelungenes Brot. Schwaden hat daran einen wichtigen Anteil. Der aufgeheizte Backraum ist dabei beim Backen vollständig mit (heißer) Feuchtigkeit gesättigt, die dann an der kühleren Teigoberfläche kondensiert. Dabei gibt sie kontinuierlich Hitze an den Teigling ab und hält dessen Oberfläche feucht. Das sorgt für eine bessere Wärmeübertragung in den Teig sowie eine Verkleisterung der Stärke an der Oberfläche, was zu einer knusprigen und glänzenden Kruste führt.
  2. Volumen (Ofentrieb): Wird Brot ohne Dampf gebacken, trocknet und härtet die Teigoberfläche relativ schnell aus (Verkrustung), was den Ofentrieb erschwert und damit das Brotvolumen verringert. Die durch den Schwaden feuchte Oberfläche bleibt elastischer und flexibler, wodurch sich der Teigling viel leichter ausdehnen kann. Der Effekt kommt insbesondere dadurch zustande, dass die Gasbildungstätigkeit der Hefen sowie die Ausdehnung des vorhandenen Gases bei anfangs steigender Hitze zunehmen. Das sorgt für mehr Volumen, eine lockerere Krume und eine schönere Optik von Kruste und Krume (siehe 4. Optik).
  3. Aroma: Der Dampf sorgt beim Backen für die Bildung von Dextrinen (Mehrfachzuckern), die ein wichtiger Geschmacksträger sind. Beim Abkühlen wandern diese in die Kruste und tragen zu deren typischen Geschmack bei.
  4. Optik: Das Schwaden beim Backen beeinflusst die Optik von Brot ganz entscheidend. Das Brot bekommt insgesamt mehr Volumen, die Krume wird offenporiger und lockerer, die Kruste glänzender und besser gebräunt (für beides sorgen wieder die Dextrine) sowie splittrig (durch die Feuchtigkeit fließt die Stärke auf der Oberfläche in die Breite) und der Teigling reißt später und besser kontrollierbar auf (elastische Teigoberfläche). Auf folgendem Bild seht ihr unser sehr beliebtes Roggen Vitalbrot. Einmal mit Dampf gebacken (links) und einmal ohne Dampf gebacken (rechts). Alle anderen Umstände waren bei beiden Broten genau gleich. Wie ihr seht, ist der Unterschied sehr deutlich.
Roogen Vitalbrot mit und ohne Dampf gebacken
Roggen Vitalbrot mit Dampf (links) und ohne Dampf (rechts) gebacken

Wie ihr Brot auch in einem ganz normalen Haushaltsbackofen im Dampf backen könnt, findet ihr in unserem FAQ Beitrag: Wie man Brot im Dampf backt.

Empfohlene Produkte, um Brot im (eigenen) Dampf zu backen:

Weitere FAQ’s zum Thema Brotbacken

Letzte Aktualisierung am 18.06.2024 um 20:10 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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