Brot #89 – Linsenbrot mit Dinkel

Rezept für ein sehr feines Linsenbrot mit roten Linsen, Dinkel und Sauerteig. Bei diesem Brot werden sowohl ganze, gekochte Linsen, als auch Linsenmehl verwendet. Dadurch wird das Brot wunderbar saftig und bekommt einen feinen, nussigen Linsengeschmack. Die Krume ist feinporig, wattig-fest und duftend, die Kruste durch viel Dampf knusprig ausgebacken. Das Brot hat durch die roten Linsen außerdem eine tolle Färbung – außen rötlich, innen leicht gelb. Das helle Dinkelmehl steuert eine weitere leicht nussige Note bei und der Sauerteig geschmackliche Komplexität, gute Bekömmlichkeit und lange Frischhaltung. Alles in allem ein sehr leckeres, bekömmliches Brot für jeden Tag.

Vor einigen Tagen haben wir Teile unserer neuen KoRo Lieferung auf unserem Instagram Account gezeigt, und unsere Follower dann darüber abstimmen lassen, was für Rezepte wir daraus entwickeln sollen. Einer der Vorschläge für die Roten Linsen war ein Linsenbrot. Und was dann passiert ist, hat mich total umgehauen:

Fast schon im Minutentakt sind die Nachrichten als Antwort auf unsere Story reingekommen, wie sehr sich alle auf ein Linsenbrot freuen. Einige schrieben, dass sie sich ’so sehr‘ das Linsenbrot wünschen, andere, dass sie es sofort nachmachen, sobald das Rezept da wäre und wieder andere waren einfach nur neugierig, wie das Rezept denn aussehen würde. So viele proaktive Antworten hatten wir noch nie auf Rezeptvorschläge. Und hier ist nun das Rezept. :)

Gar nicht so wenige haben übrigens auch gefragt, ob man das Linsenbrot denn komplett getreidefrei, glutenfrei und/oder aus 100% Linsen backen könnte. Dieses Rezept hier ist eine Mischung aus Linsen und Dinkel, also nicht glutenfrei und auch nicht zu 100% Linsen. Nachdem es sich aber so viele gewünscht haben, werde ich mich die kommenden Tage mal an einem glutenfreien Linsenbrot versuchen. Ich kann nicht versprechen, dass es klappt, aber wenn, dann erfahrt ihr es hier. :)

Gekochte Linsen und Linsenmehl für das Linsenbrot

Für das Linsenbrot verwenden wir sowohl gekochte Linsen, als auch Linsenmehl.

Die gekochten Linsen nehmen 150% ihres Eigengewichts an Wasser auf und bringen damit zusätzliche Saftigkeit ins Brot. Außerdem sehen sie als orange Farbtupfer nett aus in der Krume. :) Das Linsenmehl sorgt zusätzlich für etwas Farbe, feinen Geschmack und für die feinporige Krume.

Linsenbrot – Frei backen oder Backform?

Das Brot besteht zu knapp 22% des Festanteils (ohne Wasser) aus Linsen. Da diese kein Gluten enthalten, hat das Brot kein so stabiles Teiggerüst wie beispielsweise ein reines Dinkelbrot. Das Brot, das ihr hier seht, ist bereits der zweite Versuch gewesen. Das erste wurde zu flüssig und ist nach der Stückgare schon auseinandergelaufen – Stichwort Übergare. Ich hatte es zu lange gehen lassen.

Dieses frei zu backen wäre unmöglich gewesen – es sei denn als flacher Fladen. Das Gleiche kann euch passieren, wenn ihr den Dinkelteig überknetet oder ihr versehentlich zu viel Wasser dazu gebt. Backt das Brot in diesem Fall einfach in einer Brotbackform. Auch wenn es dann vielleicht keine so schöne, fluffige Krume entwickelt, schmeckt es immer noch hervorragend und es wäre doch schade, den Teig wegzuwerfen! :)

Und sieht es nicht toll aus?

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

3 Gramm Frischhefe oder 1 Gramm Trockenhefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nur sehr ungenau abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet die nachfolgenden Tricks.

Eine kleine Menge Trockenhefe ohne Waage abmessen:

Beispiel: Ihr braucht 1 Gramm Trockenhefe. Schüttet die Hefe auf ein Brettchen oder einen Teller und teilt sie in der Mitte. In der Regel enthält ein Päckchen Trockenhefe 7 Gramm. Wenn ihr diese teilt, habt ihr 3,5 Gramm. Teilt dies nur erneut, allerdings etwas ungleichmäßig, und behaltet das etwas größere Häufchen. Dann habt ihr ungefähr 2 Gramm. Nun noch ein letztes Mal teilen und ihr habt 1 Gramm Trockenhefe:

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Zutaten – das steckt im Linsenbrot:

Rote Linsen:

Linsen sind richtige kleine Superfoods! Und das in vielerlei Hinsicht: Sie schmecken lecker, stecken voller guter und gesunder Inhaltsstoffe, machen lange satt und sind dabei sehr günstig. Außerdem können Linsen für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden: Egal ob als Suppe oder Eintopf, als Beilage oder kalt, als Salat, Linsen machen immer eine gute Figur. Und das nicht nur im übertragenen Sinne: Ganze 23% Eiweißanteil und 11% Ballaststoffe haben Linsen, bei gerade mal 1,5% Fett und 270-300 kcal (je nach Sorte) auf 100 Gramm. Damit eignen sie sich prima für Sportler und für Personen, die Abnehmen wollen. Berücksichtigt man, dass Linsen beim Kochen auf etwa das Doppelte ihres Trockengewichts aufquellen, reduziert sich der Kaloriengehalt sogar auf 135-150 kcal je 100 Gramm gekochter Linsen. Zusätzlich punkten Linsen mit verschiedenen wichtigen Vitaminen (A, B1, B6 und E) und Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Eisen und Zink). Nicht zuletzt sind Linsen sehr lange haltbar, weshalb ihr immer ein Päckchen in der Vorratskammer haben solltet.

Rote Linsen bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.

Dinkel:

Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.

Sauerteig:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Michsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Das Linsenbrot mit Dinkel und Sauerteig ist das 89. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen im Dutch Oven entschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Zum Rezept

Rezept für ein Linsenbrot mit Dinkel und Sauerteig

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 8 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 164 (64% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg

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Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Altholzbrett und Messer: Flohmarkt, Geschirrtuch: Søstrene Grene*, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv. 

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• 610g Dinkelmehl Type 630*
• 175g Rote Linsen*
• 420g Wasser + 200-300g zum Kochen der Linsen
• 30g Sauerteig Anstellgut (selber machen (Anleitung) oder kaufen (z.B. hier bei Amazon*).
• 3g Frischhefe* (alternativ: 1g Trockenhefe*)
• 20g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

• 30g Sauerteig Anstellgut
• 110g Dinkelmehl Type 630
• 110g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 8 Stunden (8 Stunden nach Start)

Kochstück:

• 50g Linsen
• Ausreichend Wasser (ca. 200-300g)

Die Linsen in ausreichend Wasser kochen, bis sie bissfest sind. Das dauert bei roten Linsen nur wenige Minuten (vergleichbar mit Nudeln). Richtet Euch am besten nach der Packungsangabe.

Das Wasser abgießen und die gekochten Linsen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 2 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Sauerteig
• Kochstück (gekochte Linsen)
• 500g Dinkelmehl Type 630
• 125g Linsenmehl
• 310g Wasser (20°C)
• 3g Frischhefe oder 1g Trockenhefe
• 20g Salz

1. Die Hefe im Wasser auflösen.
2. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 2 Minuten langsam und 2 Minuten schnell zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Nicht wundern: die Knetzeit ist bei Dinkel tatsächlich so kurz.
3. Teigtemperatur: 24°C.
4. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle jede Stunde dehnen und falten.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 2,75 Stunden (12,75 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen.
2. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 45 Minuten (13,5 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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