Brot #81 – Klassisches Dinkel Sauerteigbrot

Rezept für ein klassisches Dinkel Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe. Das Brot wird ganz einfach nur mit Dinkelmehl, Sauerteig, Salz und Wasser zubereitet. Der Sauerteig, in Kombination mit einer langen Teigruhe, sorgt für richtig tollen Geschmack und eine sehr gute Bekömmlichkeit. Bei diesem Rezept habe ich außerdem auf eine sehr einfache Zubereitung geachtet. Das Dinkelbrot mit Sauerteig ist ein tolles, leckeres Brot für jeden Tag und jeden Belag.

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Update November 2021: Unser klassisches Dinkel Sauerteigbrot ist inzwischen eines der von Euch am häufigsten nachgebackenen Brotrezepte geworden. Und basierend auf Euren Fragen und Eurem Feedback haben wir das Rezept noch einmal komplett überarbeitet. Es ist jetzt noch leckerer und noch gelingsicherer geworden. Solltet Ihr auf der Suche nach der alten Variante in der Kastenform sein, findet Ihr diese hier: Backform Variante: Brot #81 – Dinkel Sauerteig Kastenbrot. Viel Spaß beim Nachbacken! :)

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Eines der beliebtesten Brotrezepte hier auf dem Blog ist das Brot #9 – Klassisches Weizen Sauerteigbrot. Kein Wunder: Das Brot besteht aus gerade mal 4 Zutaten: Weizenmehl, Sauerteig, Salz und Wasser und kommt damit ganz ohne irgendwelche Zusätze aus, inklusive zugesetzter Hefe. Dass keine Hefe benötigt wird, liegt am Sauerteig. Dieser ist aktiv und übernimmt die Rolle des Triebmittels. Aktiv bedeutet, dass der Sauerteig wilde Hefen, sowie Milch- und Essigsäure produzierende Bakterien enthält. Zu diesem ‚cleanen Rezept‘ kommt dann noch eine lange Teigruhe, die für mehr Aroma, sowie bessere Bekömmlichkeit sorgt (durch den Abbau schwer verdaulicher Zuckermoleküle, die sonst Blähungen und Bauchweh verursachen können).

Grund genug also, ein Rezept für ein klassisches Dinkel Sauerteigbrot zu entwerfen.

Ein einfaches Brotrezept für jeden Tag:

Bei diesem Rezept habe ich nicht nur auf guten Geschmack und gute Bekömmlichkeit geachtet, sondern auch darauf, dass das Brot möglichst einfach herzustellen ist. So werden der Sauerteig und das Brühstück abends einfach kurz angesetzt, ruhen dann über Nacht und kommen morgens direkt in den Hauptteig. Noch einmal ein paar Stunden Ruhe und rechtzeitig zum Abendessen ist das Brot dann fertig. Das Dinkel Sauerteigbrot Rezept eignet sich damit sehr gut als einfaches Brotrezept für jeden Tag. Und falls Ihr lieber mit Hefe backt, findet ihr hier auch ein Rezept für ein sehr einfaches aber absolut geniales Dinkelbrot mit Hefe.

Sauerteigbrot:

Was ist Dinkel?

Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.

Und nicht zuletzt ist Dinkel einfach richtig lecker! :)

Wie schmeckt das Dinkel Sauerteig Brot?

Das Dinkel Sauerteig Brot eignet sich sehr gut als Alltagsbrot für jeden Tag. Es hat einen tollen, komplexen und aromatischen Geschmack, der aber trotzdem zurückhaltend genug ist, um mit jedem Belag zu harmonieren. Sei es nun Wurst, Käse, Marmelade oder Nutella. Die Kruste ist krachend und voller Röstaromen, die Krume feinporig, fest und saftig. Durch den Sauerteig hält es sich außerdem problemlos mehrere Tage.

Das klassische Dinkel Sauerteigbrot ist das 81. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Rezeptempfehlung des Tages

Low Carb Paprikasuppe mit Hackfleisch und Feta

Diese Low Carb Paprikasuppe schmeckt super lecker, ist in gerade mal 20 Minuten fertig, macht richtig satt und hat nur wenige Kohlenhydrate. Sie lässt sich ohne viel Mehraufwand auch gleich als größere Portion zubereiten und eignet sich damit sehr gut als Meal Prep für die kommenden ein oder zwei Tage.

Zum Rezept

Rezept für ein klassisches Dinkel Sauerteigbrot ohne Hefe

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 165 (65% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg

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Zutaten:

• 600g Dinkelmehl Type 630
• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 455ml Wasser
• 7g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 15g Salz

Zubereitung:

Hinweis: Falls der Teig bei euch widererwarten relativ flüssig sein sollte, backt in am besten in einer Brotbackform

Brühstück:

• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 200g Wasser (kochend)

Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben. Das Wasser zum Kochen bringen und über das Mehl gießen. Mit einem Kochlöffel verrühren, bis sich ein sämiger Brei ohne Mehlnester gebildet hat. Dann den Brei direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sauerteig:

• 100g Dinkelmehl Type 630
• 75g Wasser (20°C)
• 7g Sauerteig Anstellgut

Alle Zutaten miteinander verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-21°C) gehen lassen.

Hauptteig:

• Brühstück
• Sauerteig
• 500g Dinkelmehl Type 630
• 180g Wasser (20°C)
• 15g Salz

1. Alle Zutaten – außer dem Salz – in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 3 Minuten lang auf niedrigster Stufe verkneten.
2. Das Salz langsam einrieseln lassen.
3. Den Teig weitere 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
4. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-21°C) ruhen lassen. Dabei nach 30/60/90/120 Minuten dehnen und falten.
5. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (hier ist die Temperatur nicht mehr so kritisch) in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. 20 Minuten vor Ablauf der Zeit könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
6. Alternativ könnt ihr das Brot in einer 1kg Backform backen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Voll- oder Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-15 Minuten ohne Deckel (ohne Backform) oder 15-20 Minuten (mit Backform) backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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