Brot #66 – Dinkel Vollkornbrot mit Kernen

Rezept für ein super-leckeres reines Dinkel Vollkornbrot mit Kürbiskernen und Dinkelflocken. Die Krume ist saftig und unglaublich fluffig, die Kruste knusprig und voller Röstaromen. Das Brot wird ganz unkompliziert ohne Sauerteig und nur mit etwas frischer Hefe gebacken. Das Rezept haben wir basierend auf einer Instagram Umfrage entwickelt, bei der über 200 unserer Leser über Zutaten und Zubereitung des Wunschbrots abgestimmt haben. Herausgekommen ist eines der leckersten Vollkornbrote, das ich je gegessen habe. :)

Im Mai 2020 kamen wir auf die Idee, doch mal unsere Instagram Follower über ein neues Brotrezept abstimmen zu lassen. Inzwischen haben wir auf dem Blog über 60 Brotrezepte online und trotzdem vergeht kaum ein Tag, an dem mit nicht die Idee für ein neues Rezept kommt. Doch was würden sich eigentlich unsere Leser für ein Brot wünschen, wenn wir sie fragen würden? Dinkel, Weizen oder Roggen? Vielleicht ein Mischbrot? Sauerteig oder Hefe? Mit oder ohne Körnern?

Kaum war die Idee geboren, war ich Feuer und Flamme, die Antwort herauszufinden. Tina hat daraufhin eine Instagram Umfrage erstellt und über 200 von euch haben abgestimmt.

Teilweise war es ein echtes Kopf-an-Kopf-Rennen. So lag mal Hefe vorne, kurz darauf wieder Sauerteig. Wäre es beim 50:50 geblieben, hätte ich im Rezept beides verwendet. Das Gleiche bei der Frage ob rundes, frei gebackenes Brot oder Kastenform. Am Ende war die Entscheidung denkbar knapp. Aber seht selbst:

Ergebnis der Instagram Wunschbrot Abstimmung:

Beim der Wahl des Getreides hat mit fast 50% der Stimmen ganz eindeutig der Dinkel gewonnen. Roggen lag mit 19% deutlich abgeschlagen auf Platz 2. Die Frage nach Sauerteig oder Hefe war dagegen eher knapp. Die ersten Stunden der Umfrage lag Sauerteig vorne, wurde aber dann gegen Ende von der Hefe überholt, die mit 56% vs. 44% als klarer Sieger hervorging. Ebenso klar war die Entscheidung für ein Vollkornbrot, das knapp dreiviertel der Stimmen bekam. Das hätte ich so deutlich nicht erwartet. Und mit fast dem gleichen Verhältnis habt ihr für Kerne/Körner gestimmt. Die letzte Entscheidung, Rundes Brot oder Kastenform, war denkbar knapp und wurde am Schluss mit 51% zu 49% zugunsten der Kastenform entschieden.

Entwicklung des Wunschbrots als Dinkel Vollkornbrot

Daraus dann ein Brot zu entwickeln war eine wahre Freude :). Insbesondere, da es direkt beim ersten Versuch geklappt hat. Aufgrund des eindeutigen Dinkel-Ergebnisses habe ich mich für ein reines Dinkel Vollkornbrot aus Vollkornmehl entschieden. Verfeinert wurde es mit Dinkel-(Vollkorn)-Flocken und Kürbiskernen. Letzere passen geschmacklich hervorragend zu Dinkel. Wie meistens habe ich nur wenig Hefe verwendet und das Brot dafür lange gehen lassen, damit es noch bekömmlicher und geschmackvoller wird. Über Nacht lag es sogar zur kalten Gare im Kühlschrank – ein echter Geschmacksgewinn! Dadurch, dass ihr euch ein Kastenbrot gewünscht habt, konnte ich den Teig mit relativ viel Wasser führen, ohne dass mir das Brot dann bei Backen auseinander gelaufen ist. Herausgekommen ist eine sehr fluffige, saftige Krume mit tollem Geschmack:

Alles in allem ist es ein super-leckeres, sehr geschmackvolles und gesundes Brot geworden, das zu (Erdbeer-Rhabarber) Marmelade ebenso gut passt wie zu Bergkäse und Serrano Schinken. Über alle drei Kombinationen kann ich Euch bereits wenige Stunden nachdem das Brot fertig ist und aus eigener Erfahrung berichten. :D Weitere unglaublich leckere Brote die ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet sind unser Weltmeisterbrot, das einfache Mohnbrot, unser Hausbrot mit Hefe und Sauerteig oder die Dinkel Boule.

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

Ein kleiner Exkurs zum Abwiegen von kleinen und kleinsten Mengen Hefe: 2 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage fast nicht abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet den nachfolgenden Trick.

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Das Dinkel Vollkornbrot ist das 66. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich von unten Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Da meine Kastenform für 1kg Brot nicht in meinen Dutch Oven passt, werde ich dieses Brot direkt im Dampfbackofen backen:

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um Zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Rezeptempfehlung des Tages

Linzer Plätzchen

Linzer Plätzchen sind die perfekte Kombination aus saftigem Mandelteig mit Zimt, Nelken und süß-saurer Marmelade Füllung, welche das Herz eines jeden Fans von Linzer Torte und Plätzchen mit Marmelade höher schlagen lassen.

Zum Rezept

Rezept für ein Dinkel Vollkornbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 1 Tag 2 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 181 (81% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg

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Zutaten:

• 600g Dinkel Vollkornmehl
• 50g Dinkelflocken
• 530ml Wasser (kalt)
• 50g Kürbiskerne + einige weitere für die Kruste
• 2g Frischhefe (alternativ: 0,8g Trockenhefe)
• 18g Salz

Zubereitung:

Quellstück:

• 50g Dinkelflocken
• 50g Kürbiskerne
• 200g Wasser (kalt)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann abdecken und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Nicht wundern: Das Quellstück nimmt nicht das ganze Wasser auf. Das ist Absicht. Das verbleibende Wasser wird mit im Hauptteig verwendet.

Autolyseteig:

• 300g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Wasser (kalt)
• 18g Salz

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren bis ein homogener Brei entsteht. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• Autolyseteig
• 300g Dinkel Vollkornmehl
• 30g Wasser (kalt)
• 2g Frischhefe

Die Hefe im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 3 Minuten auf langsamer Stufe und 1 Minute auf mittlerer Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.

Anschließend für 10-12 Stunden (z.B. über Nacht) in den Kühlschrank zur kalten Gare geben.

Den Teig aus der Schüssel holen, in eine antihaftbeschichtete Brotbackform für 1kg Brot geben und die Oberfläche mit Kürbiskernen bedecken. Anschließend für weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen. Achtet vorher darauf, ob die Brotbackform in den Dutch Oven oder Römertopf passt.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Brotbackform auf den Pizzastein beziehungsweise in den Topf setzen, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste), aus der Backform stürzen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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