Brot #100 – Unser Hausbrot

Rezept für ein sehr leckeres, einfaches und bekömmliches Sauerteigbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen. Unser Hausbrot ist zu unserem 100. Brotrezept Jubiläum entstanden und besonders einfach in der Zubereitung (auch für Anfänger) ohne Abstriche beim Geschmack oder der Bekömmlichkeit zu machen. Es wird fast ohne weitere Zwischenschritte abends angesetzt und morgens gebacken. Unser Hausbrot ist eines der besten und leckersten Brotrezepte, die wir hier auf habe ich selbstgemacht bisher veröffentlicht haben.

Unglaublich! Heute veröffentlichen wir doch tatsächlich unser **Trommelwirbel** 100. Brotrezept hier auf Habe ich selbstgemacht! :) Vor ziemlich genau drei Jahren – im Juli 2018 – ging unser erstes Brotrezept online: Ein Kartoffel Bier Brot mit gekochten Kartoffeln. Übrigens heute noch ein hervorragendes Brot mit knuspriger Kruste, offenporiger Krume und sehr aromatischem Geschmack.

Tina und ich haben lange überlegt, was wohl das passende Rezept für unser ‚Jubiläumsbrot‘ sein könnte. Sollten wir ein ganz besonderes, außergewöhnliches Brot machen, wie unser Brot #88 – Rote Bete Walnussbrot? Oder eher etwas ganz klassisches, wie das Brot #9 – Klassisches Weizen Sauerteigbrot oder das Klassische Toastbrot (Brot #98)? ein sehr einfaches Brot, wie unser einfaches Weizenbrot für jeden Tag? Oder vielleicht wieder eine Instagram Umfrage, wie beim Brot #66 – Dinkel Vollkornbrot mit Kernen, bei dem unsere Follower über das Rezept abgestimmt haben?

Entschieden haben wir uns dann schlussendlich für etwas ganz anderes: Unser Jubiläumsbrot sollte etwas sein, das für uns steht. Das uns repräsentiert. Das wir so toll finden, dass wir es jeden Tag essen könnten und richtig guten Gewissens weiterempfehlen. Unser Hausbrot.

Das habe ich selbstgemacht Hausbrot Rezept

Unser Hausbrot Rezept sollte verschiedene Anforderungen erfüllen: Es muss einfach und unkompliziert sein, damit es sich auch für Anfänger eignet. Als Brot für jeden Tag sollte es außerdem ohne großen (zeitlichen) Aufwand oder ohne viele verschiedene Zubereitungsschritte herzustellen sein. Geschmacklich soll es aromatisch und lecker schmecken, aber eher mild und eine gute Bekömmlichkeit sowie eine lange Frischhaltung soll es auch mitbringen. Ach ja, und eine richtig dicke, rösche Kruste darf es natürlich auch haben :)

Unser Hausbrot – ein einfaches und leckeres Brot für jeden Tag

Und als direkt der erste Versuch wunderbar duftend, toll aussehend und noch viel besser schmeckend aus dem Ofen kam, war klar, wir haben es geschafft! :)

Als Getreide haben wir uns für eine Mischung aus knapp 50% Weizen, 30% Dinkel und 20% Roggen entschieden. Weizen und Dinkel in hellen Ausmahlgraden (Type 550 und Type 630) und Roggen in mittelerem Ausmahlgrad (Type 1150). Der helle Ausmahlgrad sorgt für den milden Geschmack, die Mischung der drei Getreidesorten für Aroma. Das etwas dunklere Roggenmehl zusätzlich für eine leicht herben Note. Ähnliche Kombinationen haben wir bereits bei unserem Alemannischen Landbrot und bei unserem Almbrot verwendet.

Das Triebmittel ist eine Kombination aus unserem selbstgemachten aktiven Sauerteig und einer kleinen Menge Frischhefe. Der Sauerteig sorgt für weiteres Aroma, bessere Bekömmlichkeit und längere Frischhaltung. die Frischhefe dafür, dass das Brot wirklich ordentlich und gelingsicher aufgeht.

Die ganz Teigruhe (Stockgare) spielt sich über Nacht ab. Damit wird dem Teig genug Zeit gegeben, um während der langen Gare noch bekömmlicher und noch aromatischer zu werden. Außerdem minimiert es den Aufwand für den Bäcker: Der Teig wird abends, bevor man ins Bett geht angesetzt und morgens, wenn man aufsteht gebacken. Kein extra Sauerteig, kein Vorteig, kein Dehnen und Falten. So einfach wie möglich.

Die besonders dicke und rösche Kruste haben wir durch drei kleine Tricks erreicht: Zum einen wird das Brot als großer 1,5 Kilogramm Laib gebacken. Dadurch darf es länger im Ofen bleiben, bis der Kern durchgebacken ist. Zum anderen wird die Temperatur nach dem heißen Anbacken bei 230°C auf relativ kühle 180°C gesenkt (anstatt der üblichen 210°C). Ach dadurch kann das Brot länger im Ofen bleiben und eine dickere Kruste entwickeln, ohne dass es verbrennt. Den selben Effekt hat Nummer 3: Das Brot wird längere Zeit im geschlossenen Topf gebacken. Auch dadurch bleibt die Kruste länger hell und kann länger gebacken werden. Alles in allem bleibt unser Hausbrot etwas über anderthalb Stunden im Ofen und kommt dann mit immer noch relativ heller, nichtsdestotrotz aber dicker und röscher Kruste aus dem Ofen. Die gewünschte Bräunung könnt ihr am Ende ganz einfach selber steuern.

Zutaten – Das steckt in unserem Hausbrot Rezept:

Weizen

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert. Die hier verwendete Type 550 hat etwa 350 kcal je 100 Gramm, 10 Gramm Eiweiß, 72 Gramm Kohlenhydrate und 1 Gramm Fett.

Dinkel

Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.

Übrigens: Ein ganz besonders leckeres Rezept ist unser einfaches (aber geniales) Dinkelbrot für jeden Tag.

Roggen

Roggen ist ebenfalls eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

Hefe

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Frischhefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage* verwenden oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

Sauerteig:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich auch das Hausbrot im Dampf backen. Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein weiteres unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Ebenfalls eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Hausbrot ist das 100. (Jubiläums-)Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe. 🥳🎉🎊

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Zum Rezept

Rezept für ein Hausbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 13 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 166 (66% Hydration)
Fertiges Brot: 1,6 kg

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Zutaten:

• 500g Weizenmehl Type 550*
• 350g Dinkelmehl Type 630*
• 200g Roggenmehl Type 1150*
• 680g Wasser (ca. 20°C)
• 60g aktives und aufgefrischtes Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 2g Frischhefe* (alternativ: 0,7g Trockenhefe*)
• 30g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 13 Stunden bevor das Brot fertig sein soll (am besten abends).

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⏱️ Zeit: Zum Start (abends, ca. 10 Stunden, bevor ihr morgens aufsteht)

Hauptteig:

1. Die Hefe in einem Teil des Wassers auflösen.
2. Alle Zutaten – außer dem Salz – in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 9 Minuten langsam (auf erster Stufe) und 3 Minuten schnell (auf zweiter Stufe) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Nach ca. 5 Minuten Kneten das Salz hinzugeben.
3. Teigtemperatur: 30°C
4. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) ruhen lassen. Der Teig sollte sein Volumen nach dieser Zeit etwa verdoppelt haben.

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⏱️ Zeit: Nach 10 Stunden (morgens, wenn ihr aufsteht)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und zu einer Kugel wirken. Wenn ihr nicht gerade ein Profi im Rundwirken seid, wird dabei vermutlich relativ viel Luft verloren gehen. Das macht aber nichts. Das Brot sollte im Ofen trotzdem genug Ofentrieb entwickeln, um gut aufzugehen.
2. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur (21°C) in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen mit Topf vorzuheizen.
3. Wenn Ihr wollt könnt ihr das Brot direkt vor dem Backen noch mit einem scharfen Messer einritzen.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 30 Minuten (45 Minuten nach dem Aufstehen)

Backen

Im Römertopf, Bräter oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

1. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 15 Minuten backen.
2. Dann den Backofen auf 180°C runterregeln und weitere 40 Minuten backen.
3. Anschließend noch einmal bei 180°C 30-40 Minuten ohne Deckel backen (je nach gewünschter Bräunung), damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
4. Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

TIPP: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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