Der Spinat mit dem Blubb ist einigen vielleicht aus der TV-Werbung bekannt. Unser Cremespinat Rezept ist sogar noch köstlicher als der Rahmspinat aus der Tiefkühltruhe.
Brot #9 – Klassisches Weizen Sauerteigbrot

Vorbereitungszeit 20 Minuten MinutenZubereitungszeit 30 Minuten MinutenGehzeit für den Teig 23 Stunden StundenGesamtzeit 50 Minuten Minuten

Rezept für ein klassisches Weizenbrot mit Sauerteig und ohne Hefe. Der Sauerteig ist selber gezogen, das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus und geschmacklich liegen Welten zwischen diesem Brot und einem Weizenbrot mit Hefe. Der Geschmack ist viel komplexer und auch die Haltbarkeit und Frische deutlich besser. Die Kruste ist rösch und knusprig ausgebacken und steckt voller leckerer Röstaromen. Das Weizen Sauerteigbrot ist ein sehr leckeres Brot für jeden Tag.
Nachdem ich mich bereits erfolgreich an mehreren Broten basierend auf klassischem Hefeteig versucht habe, wird es nun endlich Zeit für ein richtiges Sauerteig Brot. Der Sauerteig wird dabei als einziges Triebmittel fungieren. Das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus. Diese wird ersetzt durch wilde Hefe im Sauerteig.
Das Weizen Sauerteigbrot ist das neunte Brot, das ich hier auf meinem Blog vorstelle, aber das erste Sauerteigbrot. Alle meine Brotrezepte findet ihr hier.

Zuvor gilt es jedoch erst einmal die Frage zu klären:
Was ist eigentlich Sauerteig?
Ich muss gestehen, dass ich bisher nicht viel Ahnung davon hatte, was Sauerteig eigentlich genau ist. Tatsächlich kannte ich Sauerteig als Begriff nur von 2 Gelegenheiten: Das Sauerteigbrot, das mein Vater immer kauft (was aber eher eine kleinporige und zähe Angelegenheit mit weicher Kruste ist) und die Werbung der Hofpfisterei München mit Ihrer Auswahl an „Natursauerteig Broten“. Aber auch diese sind, obwohl lecker, eher kleinporig, dunkel und mit weicherer Kruste.
Sauerteig ist, vereinfacht gesagt, ein alternatives Triebmittel zu industriell hergestellter Hefe. Ihr könnt Sauerteig also anstatt Trockenhefe oder gekauften Hefewürfeln nehmen.
Sauerteig enthält neben Hefepilzen außerdem Milchsäurebakterien. Diese wiederum produzieren Milchsäure und Essigsäure. Daher auch der Name SAUERTeig. Sie sorgen für einen besseren Geschmack, eine längere Haltbarkeit (da sich Schimmelpilze schwerer ansiedeln können) und eine bessere Verträglichkeit des Brots.
Meinen Sauerteig (genauer: das sogenannte Anstellgut) habe ich selbst hergestellt. Wie das geht, werde ich euch in einem separaten Artikel beschreiben. Grundsätzlich ist es jedoch so, dass ihr einmal eine Sauerteigkultur herstellt und diese dann über viele Jahre hinweg hegen und pflegen und immer weiter füttern könnt. Ich habe Artikel gelesen, in denen Bäcker „ihren Sauerteig“ noch vom Vater oder Großvater vererbt bekommen haben.
Einigen von euch mag aus der Kindheit auch noch „Hermann“ ein Begriff sein. Ein Teig, den man von einem Freund bekommen hatte und der dann tagelang auf dem Fensterbrett reifte und immer wieder „gefüttert“ werden musste, bis er schlussendlich gebacken wurde. Nun, Hermann war ein Sauerteig. :-)
Und so sieht mein Sauerteig Anstellgut aus:



An den vielen Luftblasen erkennt ihr, dass es sich wohl fühlt und sehr aktiv ist. Es wartet quasi nur darauf, in Aktion treten zu dürfen. ;-)
Sauerteig Auffrischen:

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Ich kann euch nur raten, euch einen eigenen Sauerteig zuzulegen. Das geht ganz einfach (hier findet ihr die Anleitung) und bei etwas Pflege begleitet euch euer Sauerteig ein Leben lang. Viele schwören sogar darauf, dass er über die Jahre immer besser wird, und so mancher Bäcker nutzt heute noch den Sauerteig, den sein Großvater damals gezüchtet und dann von Generation zu Generation weitervererbt hat.
Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
- Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
- Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
- Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.
Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.



Ich backe ein einfaches Weizen Sauerteigbrot
Da es mir bei meinem ersten Versuch, ein Sauerteig Brot zu backen, hauptsächlich darauf ankommt, den Vergleich zu einem „normalen“ Weizenbrot mit Industrie-Hefe zu testen, habe ich mich dazu entschlossen, ein ganz einfaches Weizenbrot zu backen.
Als Zutaten kommen nur Weizenmehl Type 550, Wasser, Salz und Sauerteig zum Einsatz.
Schwaden
Das A und O beim Brot backen ist Dampf – der sogenannte „Schwaden“. Dieser sorgt beim Backen unter anderem für eine leckere, krachende Kruste. Es gibt spezielle Backöfen mit Dampffunktion, die ihr dafür nutzen könnt. Da ich keinen keinen solchen habe, backe ich das Brot normalerweise in einem tönernen Römertopf oder einem gußeisernen Feuertopf (Dutch Oven). Schön vorgeheizt geben diese beim Backen Hitze an den Teig ab und sorgen mit ihren Deckeln außerdem dafür, dass das Brot im (eigenen) Dampf backen kann. Dadurch bekommt es eine tolle, knusprige Kruste, die beim Backen schön aufreißt. Die letzten 10 Minuten des Backens entferne ich den Deckel, damit die Kruste schön dunkel werden kann. Ihr könnt Euch auch damit behelfen, eine Schüssel mit Wasser in den Backofen zu stellen. Nach meiner Erfahrung klappt es mit dem geschlossenen (dickwandigen) Topf aber deutlich besser. Wenn Ihr Euer Brot offen im Backofen backen wollt, wäre es gut, wenn ihr einen Pizzastein verwendet. Dieser gibt dann während des Backens kontinuierlich Hitze an das Brot ab.


Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Ein sehr einfaches Brot – ebenfalls besonders gut für Anfänger geeignet – ist übrigens unser einfaches Weizenbrot Rezept.
Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.



Rezeptempfehlung des Tages

Rezept für ein klassisches Weizen Sauerteigbrot ohne Hefe
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2 Stunden
Triebmittel: Sauerteig
Fertiges Brot: 0,9 kg
Zutaten:
- 520 g Bio Weizenmehl Type 550
- 360 ml Wasser
- 80 g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
- 13 g Salz
Zubereitung:
Sauerteig:
- 80 g Sauerteig Anstellgut
- 80 g Mehl
- 80 g Wasser
Nehmt 80g von Eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 80 g Weizenmehl und 80 g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 2 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 440 g Mehl
- 280 g Wasser (38°C)
- 13 g Salz
Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Stockgare:
Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.
Stockgare (kühle Führung):
Nun kommt der Teig für 17 Stunden bei 5-8°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird er eine Vielfalt an Aromen entwickeln.
Stückgare:
Den Teig aus dem Kühlschank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten
Gärkörbchen akklimatisieren lassen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr
Backen:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig und entwickelt leckere Röstaromen.
Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn die Kruste anfängt schön braun zu werden. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. Ganz zum Schluss könnt Ihr mit einer Brotbürste noch das Mehl vom Brot bürsten.
Und nun: Guten Appetit!



Fazit: Wie schmeckt das Weizenbrot ohne Hefe im Vergleich zu einem normalen Hefe Brot?
Um es mit einem Wort zu sagen: Um Längen besser! (Na gut, das waren drei Worte :-))
Die Porung der Krume, die leckere, knusprige Kruste und auch das Aussehen sind wie bei einem normalen Weizenbrot mit Hefe.
Aber der Geschmack….
Einfach super-lecker. Das Brot hat viel mehr Aroma. Es schmeckt tatsächlich leicht säuerlich, aber keineswegs unangenehm. Für mich ganz klar der Favorit im Vergleich Sauerteigbrot vs. Hefebrot.
Ich glaube, ihr werdet in Zukunft noch einige Rezepte mit Sauerteig mehr auf meinem Blog finden :-)
Das hier war übrigens mein allererster Versuch eines Weizen-Sauerteigbrots. Wie ihr sehen könnt, ist das bereits richtig toll geworden – optisch wie geschmacklich! :)

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Brot #9 Klassisches Weizen Sauerteig Brot
Benötigtes Zubehör
Zutatenliste
- 520 g Weizenmehl Type 550
- 360 ml Wasser
- 80 g Sauerteig Anstellgut
- 13 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- – 80 g Sauerteig Anstellgut– 80 g Mehl– 80 g Wasser
- Nehmt 80g von eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 80g Weizenmehl und 80g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 2 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.
Hauptteig
- – Sauerteig– 440 g Mehl– 280 g Wasser (38°C)– 13 g Salz
- Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Stockgare 1
- Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.
Stockgare 2 (kühle Führung)
- Nun kommt der Teig für 17 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird der Teig eine Vielfalt an Aromen entwickeln.
Stückgare
- Den Teig aus dem Kühlschrank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu rundwirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen akklimatisieren lassen.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen

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Weitere leckere Sauerteig Rezepte
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Hallo Alex
Ich habe heute das Brot gebacken und es sieht innen mega aus und schmeckt hervorragend! Was die Hauptsache ist.
Leider war der Teig auch nach dem Kühlschrank noch recht weich und kaum richtig formbar, da er an der Schüssel, bzw. auf dem Backpapier kleben geblieben ist.
Hast du einen Tipp? Mehr Mehl hattest du in einem vorherigen Kommentar schon abgelehnt.
Ich habe zwar kein Gärkörbchen, aber hätte mich auch nicht getraut den Teig auf das Tuch zu geben aus Angst, dass er dort kleben bleibt.
Liebe Grüsse
Barbara
Hallo Barbara,
es freut mich, dass Dein Brot so gut geworden ist! :)
Die folgenden Tipps kannst Du mal ausprobieren, damit der Teig weniger klebrig wird:
– Eine andere Mehlmarke verwenden. Auch wenn überall Weizenmehl drinnen ist, gibt es doch Unterschiede in der Wasseraufnahmefähigkeit und darin, ein stabiles Teiggerüst aufzubauen (W-Wert, Kleberprotein). Je höher, desto weniger klebrig ist Dein Teig. Wir haben sehr gute Erfahrungen mit dem Mehl von Bauck gemacht. Und Grundsätzlich würde ich hier auf sehr günstiges Supermarktmehl eher verzichten. Bei manchen Herstellern ist es so, dass die hochwertigeren Mehle direkt an Bäckereien gehen und die mit nicht so guten Werten dann in den Supermarkt für Privatpersonen.
– Während der Gehzeit öfters dehnen und falten. Auch das stärkt das Teiggerüst merklich, was man bei jedem Durchgang an einem zäheren (und damit weniger klebrigen) Teig merkt.
– Achte auf die richtige Reife des Teigs: Geh da mehr nach Deinem Gefühl und weniger nach den angegebenen Zeiten. Da die Gare stark von der Raumtemperatur abhängt, sind die Ruhezeiten bei Raumtemperatur in aller Regel so für 21-23 Grad ausgelegt. Ist es wärmer oder kälter geht es schneller oder langsamer. Und gerade wenn der Teig in der Übergare ist, wird er wieder schnell klebrig.
Ich hoffe, das hat geholfen. Berichte gerne beim nächsten Mal wie es geklappt hat. :)
Viele liebe Grüße, Alex
Habe das rezept probiert aber der teig ist kein bißchen aufgegangen.viel zu wenig für ein brot.schade vielleicht hab ich irgendwas falsch gemacht
Hallo Thomas,
ich vermute, dass Dein Sauerteig nicht aktiv war. Die ganzen Tüten-Sauerteige, die man im Supermarkt kaufen kann, sind hitzebehandelt und damit nicht mehr aktiv – so dass sie sich nicht als Triebmittel eignen. Mehr über aktiven Sauerteig und wo Du ihn herbekommst findest Du hier: Was bedeutet „aktiver“ Sauerteig?
Liebe Grüße, Alex
Hi,
ich habe bereits fertig aufgegangen/aktiven Sauerteig – kann ich den 1. Schritt überspringen und direkt mit dem Hauptteig starten? Brauche ich dann 160g Sauerteig?
Danke!!
Hallo liebe Christina,
Ja, wenn Dein Sauerteig frisch aufgefrischt und aktiv ist, kannst Du den ersten Schritt überspringen und direkt 240 Gramm davon verwenden.
Viele liebe Grüße :)
Nachdem mir das Brot beim ersten Mal Backen misslungen war, habe ich es heute wieder versucht. Leider ist auch jetzt das Brot wie ein Fladen und innen sehr speckig. Eigentlich ungenießbar. Was mache ich nur falsch? Das Anstellgut habe ich ganz frisch bei Amazon bestellt. Gleichzeitig habe ich ein anderes Sauerteigbrot #73 gebacken – da war das Ergebnis super. Das Anstellgut habe ich zwei Stunden gehen lassen, allerdings nicht im Backofen, sondern im Raum bei über 30Grad (sehr heißer Tag). Habt Ihr vielleicht auch eine Idee, was ich mit dem Brot jetzt nach machen könnte, außer in den Biomüll? Ich backe bereits seit mehreren Monaten mein Brot nach Euren Rezepten – immer super, vielen Dank. Aber mit diesem Brot habe ich Probleme..
Hallo liebe Susan,
vielen Dank für Deine Rückfrage und super, dass Du ein Bild des Brots mitgeschickt hast. Man sieht an der Krume eindeutig, dass das Brot überhaupt nicht aufgegangen ist. Normalerweise liegt das daran, dass der Sauerteig nicht aktiv ist. Das kann hier aber nicht sein, da du aktiven Sauerteig gekauft hast und damit erfolgreich ein anderes Brot gekauft hast. Und auch das Gehen lassen bei 30°C Raumtemperatur funktioniert natürlich ebenso gut wie 30°C im Backofen. Hättest Du Dich mit den Gehzeiten oder den Mengenverhältnissen vertan, wäre das Brot vielleicht nicht perfekt geworden, es wäre aber trotzdem sichtbar aufgegangen. Was hier nicht der Fall ist. Also kann ich es mit ehrlich gesagt nicht erklären. Mir fällt kein anderer Grund ein, als dass der Teig, den Du als Sauerteig Anstellgut verwendet hast gar nicht aktiv war. Eine mögliche Erklärung wäre, dass das Anstellgut sehr lange ohne Auffrischen gelagert wurde oder dass versehentlich das Anstellgut mit normalem Teig verwechselt wurde. Aber das was Du schreibst, klingt eher nicht danach.
Normalerweise ist das klassische Weizen Sauerteigbrot ein recht gelingsicheres Rezept. Probiere es daher am besten noch einmal. Beim nächsten Mal klappt es bestimmt. :)
Das jetzige Brot könntest Du in Scheiben schneiden, im Backofen (z.B. in der Restwärme eines anderen Gerichts) oder Toaster leicht anrösten und dann in einem der Brotrezepte mit „Altbrot“, „Restbrot“ oder „Röstbrot“ verwenden.
Viele liebe Grüße, Alex
Supertolles Rezept und supertolles Brot!
Hab es jetzt schon ein paar Mal gemacht, nur will bei mir nie die Wassermenge dazupassen. Ich muss da immer drei, vier Mal Mehl nachgeben, damit der Teig überhaupt eine Form annimmt und sich vom Rand zu lösen beginnt… Ist da vielleicht mein eigener Sauerteig zu dünnflüssig?
Gerade bäckt das gute Stück im Römertopf auf, freue mich schon auf’s Abendessen ;)
Hallo liebe Silvia,
vielen Dank für Dein Feedback und die Nachfrage! :) Das Rezept wird tatsächlich mit einer etwas höheren Wassermenge als normal zubereitet (71% Wasser bezogen auf die Mehlmenge anstatt 65%). Dadurch bekommt es eine etwas größere Porung und höhere Saftigkeit. Dadurch wird der Teig allerdings auch etwas weicher. Für das Rundwirken vor der Stückgare ist das kein Problem, da der Teig da aus dem Kühlschank kommt und ausreichend fest ist. Es führt allerdings auch dazu, dass er anfangs etwas mehr an der Teigschüssel klebt und sich manchmal nicht so gut löst. Das ist aber kein Problem. Zusätzliches Mehl brauchst Du nicht hinzuzugeben.
Viele liebe Grüße, Alex :)
„dehnen und falten“: Wie genau ist das zu bewerkstelligen wenn sich der Teig in der Schüssel befindet? Ist das das Gleiche wie rundwirken (Alternative 1)?
Hallo Günter,
Du kannst den Teig einfach mit einer Hand langziehen und dann zur Mitte einklappen. Anschließend drehst Du die Schüssel um eine Vierteldrehung und ‚dehnst und faltest‘ erneut. Das Ganze dann ca. 6-8 mal wiederholen.
Nein, Rundwirken ist etwas anderes. Damit bereitest Du den Teig für die Stückgare im Gärkörbchen vor. Ziel ist dabei, den Teigling in eine möglichst runde und stabile Form mit gespannter Teigoberfläche zu bringen.
Viele liebe Grüße, Alex
Danke für die Antwort, dann hab ich es ja nicht so falsch gemacht. Mein erster Versuch ist durchaus gelungen, nur ganz leicht zu verdichtet im unteren Teil. Vermutlich hatte es zu viel Feuchtigkeit oder der Sauerteig war nicht reif genug.
LG
Hallo Alex, ich liebe euer Brot! Heute habe ich das Weizenbrot gebacken.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende Jessi
Hallo Jessi,
Dein Brot sieht super aus! Ganz lieben Dank für Dein Feedback und das Foto! Dir ebenfalls noch einen schönen Sonntag.
Liebe Grüße, Alex
Hallo zusammen,
mein Sauerteig ist gerade fertig geworden und ich würde gerne dieses Brot backen :) Nun bin ich heute irgendwie zu doof zum Umrechnen, wieviel Gramm fertigen Sauerteig nehme ich dann? Ich muss ihn ja nicht nochmal wie in der Anleitung herstellen.
Vielen Dank schon einmal im Voraus :)
Hallo Maria, du kannst 240g vom fertigen Sauerteig verwenden und mit dem Hauptteig weitermachen. Schicke uns gerne ein Bild von deinem Brot Viel Erfolg und liebe Grüße
Hallo Alex,
Vielen Dank für dieses ausgezeichnete Rezept!
Da mein Sauerteig nach vielen Monaten der regelmäßigen Auffrischung stark triebig ist, war der Teig – trotz konsequenten Faltens – nach der warmen Stockgare schon relativ weich. Somit habe ich nach der kalten Gare schnell rundgewirkt und den Teigling sofort in den heißen Topf verfrachtet. Damit hat er die Form ziemlich gut gehalten und trotzdem einen beachtlichen Ofentrieb entwickelt.
Das Ergebnis war sowohl in Bezug auf die knusprige Kruste, die elastische Krume mit schöner, wilder Porung und den Geschmack überzeugend.
Das wird mein neues Lieblings-Weizenbrot-Rezept, danke nochmals dafür!
Lieber Gruß, Michael
Hallo Michael,
vielen lieben Dank für Dein tolles Feedback und auch für das Bild Deines Brots! Es sieht wirklich toll aus und schön, dass es Dir so gut schmeckt! :)
Liebe Grüße, Alex
Wieso wird Backhefe als Industriehefe bezeichnet und dann auch noch so negativ erwähnt? Selbst sehr gute und handwerklich begabte Bäckermeister verzichten neben dem Sauerteig nicht auf Backhefe (siehe Marcel Paa)
Hallo liebe Anna,
Du hast natürlich Recht und kannst Industriehefe auch als Backhefe bezeichnen. :)
Der Name ‚Industriehefe‘ dient als Abgrenzung zwischen ‚industriell‘ hergestellter Hefe und ‚wilder‘ Hefe, wie sie in natürlichem Sauerteig vorkommt. Industriehefe (oder Backhefe) ist sehr hoch standardisiert und hat damit sehr vorhersagbare Backeigenschaften, was für Bäckereien sehr wichtig ist, da Kunden ein stets gleichbleibend gutes Backerzeugnis erwarten. Die wilde Hefe in natürlichem Sauerteig hat hingegen eher wechselnde Backeigenschaften. Das ist der Grund, warum die meisten Bäcker zusätzlich zum Sauerteig Hefe verwenden. Eine weitere Alternative wäre standardisierter, industriell hergestellter Sauerteig, der ebenfalls relativ gleichbleibende Backeigenschaften hat und bei dem auf zusätzliche Hefe verzichtet werden kann.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Moin. Ich habe gestern diese Seite entdeckt auf der Suche nach einem guten Anfängerbrot. Bin schon ganz gespannt, wenn ich das Ergebnis heute Abend aus dem Ofen hole. Aber was bitte bedeutet „mit Schluss nach unten“? Viele Grüße, Doro
Hallo liebe Doro,
der ‚Schluss‘ ist die Seite des Teiglings, auf der Du die Seiten hochgezogen und zusammengefaltet hast. Auf dieser Seite reißt das Brot dann beim Backen an den Überlappungen auf, was die tolle wilde Optik gibt :)
Liebe Grüße, Alex
Das Rezept klingt toll und ich möchte es gerne ausprobieren. Allerdings habe ich nur ein Anstellgut aus Roggenmehl. Da ich noch ein Neuling beim Thema Sauerteig bin, stellt sich mir folgende Frage: Kann ich bei einem Rezept wie diesem, in dem nur Weizenmehl verwendet wird, auch mein Anstellgut aus Roggenmehl nutzen? Ändert sich dadurch das Bäckergebnis spürbar?
Hallo liebe Mimi,
ja, Du kannst ohne Probleme auch Dein Anstellgut aus Roggenmehl nutzen. Der Geschmack wird eventuell leicht nach Roggen sein, wahrscheinlicher ist aber, dass Du keinen Unterschied schmeckst. Das Backergebnis sollte sich auch nicht signifikant ändern. Zwar sind die Mikroorganismen in Weizen Sauerteig auf Weizen spezialisiert (so wie die im Roggen Sauerteig auf Roggen) aber jeder Sauerteig kann auch für die anderen Sorten als Triebmittel verwendet werden. Die enthaltenen wilden Hefen machen so oder so ihren Job. :)
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo!
Ein echt tolles Brot! Ich bin auch noch recht neu im Brotbacken und es ist bisher mein absoluter Favorit. Vielleicht vorweg, ich backe das Brot auch nicht im Topf, sondern ich habe so eine Brotbackplatte aus Keramik, wo ein Rille für Wasser am Rand integriert ist. Ich habe aber noch ein paar Fragen.
Zum einen, soll ich das Brot einschneiden vor dem Backen? Ich hab mich nicht so recht getraut weil, ja möglichst nicht zu viel Gas entweichen sollte… Meine Kruste ist jetzt auch recht hart und knusprig und beim essen stört das auch nicht, sie ist aber ziemlich glatt also auch nicht aufgerissen oder so, was ich mir eigentlich gewünscht hatte. Meiner Vermutung und was ich bisher aus den Kommentaren gelesen habe, könnte es auch am zu trocknen Backofen liegen, aber ich wollte noch mal nachfragen;)
Und eine allgemeine Frage, die bezieht sich auf viele Rezepte hier, muss ich die Temperatur anpassen, wenn ich das Brot nicht im Topf backe?
LG Jenny
Hallo liebe Jenny,
vielen Dank für Dein nettes Feedback und Deine guten Fragen! :)
1. Soll ich das Brot vor dem Backen einschneiden? Du kannst, musst aber nicht. Da der Schnitt normalerweise nicht tief in den Teig geht, geht auch kaum Gas verloren. Der Unterschied liegt eher in der Kruste selber. Zum einen natürlich die unterschiedliche Optik, zum anderen ist die Kruste bei wild aufgerissenen Broten an den Risskanten etwas knuspriger, da die Risse ‚zerklüfteter‘ sind als bei den glatten Kanten der eingeschnittenen Brote.
2. Meine Kruste ist ziemlich glatt und auch nicht aufgerissen: Das liegt mit ziemlicherer Wahrscheinlichkeit daran, dass Dein Teig schon in der Vollgare war und damit im Backofen keinen oder kaum noch Ofentrieb hatte. Die Gehzeit hängt (leider) stark von der tatsächlichen Raum- und Kühlschranktemperatur ab, die bei Dir eventuell etwas höher war. Der Teig hätte also etwas früher gebacken werden müssen.
3. Lag das am zu trocknen Backofen? Wenn das Brot in zu wenig oder ohne Dampf backt, wird die Kruste stumpf und matt und reißt tatsächlich auch nicht ganz so schön auf. Wenn sie aber, wie Du schreibst, ziemlich glatt und gar nicht aufgerissen war, würde ich eher auf Vollgare tippen.
4. Muss ich die Temperatur anpassen, wenn ich das Brot nicht im Topf backe? Ja und nein. :) Grundsätzlich kann die Temperatur gleich bleiben. Einen Unterschied gibt es aber bei großen Broten die lange im Ofen bleiben, bis sie durchgebacken sind und/oder die direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden. Ohne Topf bräunt die Kruste schneller. Bis zu 40-50 Minuten Backzeit macht das keinen großen Unterschied. Darüber hinaus musst die Temperatur aber reduzieren, wenn Du Dein Brot ohne Topf backst, da Dir dir Kruste sonst irgendwann verbrennt, bevor der Kern die 96°C erreicht hat. Als Daumenregel kann man sagen: Brot ab ~1,5kg sollte nach der Anbackphase 10-20 °C kühler gebacken werden, wenn es direkt im Ofen gebacken wird. Alternativ kannst Du auch auf nur Unterhitze umschalten und die Temperatur hoch lassen.
Ich hoffe, die Tipps helfen Dir! Wenn Du magst, lade uns gerne ein Bild Deines nächsten Brots hier hoch :)
Liebe Grüße, Alex
Endlich mal ein Weißbrot, das nicht langweilig schmeckt und auch ein paar Tage hält!
Ich backe in einem ganz normalen Ofen, ohne Form, mache aber nicht das mit der Schale Wasser (was wirklich NIE funktioniert), sondern: beim Aufheizen gebe ich 2 Bleche in den Ofen, auf das obere kommt das Brot, auf das untere schütte ich ca. 200 ml Wasser und verschließe sofort die Backofentür. Am besten geht das mit einer 100-ml-Spritze, so etwas bekommt man in der Apotheke. Dann gibt es richtig Dampf und es entsteht eine tolle Kruste. Das funktioniert bei jedem Brot und auch bei Brötchen.
Hallo Sybille,
das mit dem zweiten Backblech ist eine tolle Idee! Vielen lieben Dank dafür. :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo, ich bin recht neu im „Brot Game“ und habe seit letzter Woche mein eigenes Roggen-Weizen-Anstellgut, ca. 100g.
Nun meine Frage: an welcher Stelle in diesem Rezept würde ich wieder etwas Teig weg nehmen? Oder muss ich einfach mehr Sauerteig machen, z. B. 80g Anstellgut, 160g Wasser, 160 g Mehl?
Vielen Dank! :)
Hallo Vanessa,
vielen Dank für Deine Frage! Ich bin allerdings nicht ganz sicher, ob ich sie richtig verstehe. Geht es Dir darum, hinterher noch etwas übrig zu haben, um es als Starter/Anstellgut wieder in den Kühlschrank zu stellen? Falls ja, kannst Du einfach die Menge wie von Dir beschrieben erhöhen und den verbleibenden Rest zusammen mit etwas frischem Mehl und Wasser vermengt im Kühlschrank lagern. Oder Du nimmst von deinen 100 Gramm Anstellgut die 80 Gramm fürs Rezept weg und gibt stattdessen z.B. 80 Gramm Mehl und 60 Gramm Wasser zu den übrig gebliebenen 20 Gramm Anstellgut. Und das Ganze dann wieder in den Kühlschrank.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo,
ich habe gestern mein erstes Sauerteig-Brot gebacken (heute nichts mehr übrig :)), und an dieser Stelle möchte ich ein Dankeschön für den echt tollen Blog aussprechen!
Dennoch bin ich etwas verwirrt…
Meine Frage betrifft deinen letzten Satz, was genau muss ich mit dem Gemisch von Anstellgut 20 Gramm, 80 Gramm Mehl und 60 Gramm Wasser machen, wenn ich das nächste Brot backen will und benötige dazu 80 Gramm Sauerteig Anstellgut? Wie oft und welche Menge Mehl und Wasser benötige ich fürs Auffrischen? Denn, wie du beim Auffrischen von Sauerteig Anstellgut beschreibst, geht die Auffrischung mit 30/30 Gramm Mehl/Wasser dreimal 12 Stunden lang.
Herzlichen Dank und liebe Grüße, Jana
Hallo Jana,
vielen Dank für Dein Feedback und schön, dass Dir Dein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot so gut geschmeckt hat! :)
Stell Dir das mit dem Sauerteig wie folgt vor:
Im Kühlschrank hast Du ein Glas mit Sauerteig. Dieser Sauerteig heißt ‚Anstellgut‘ oder auch ‚Sauerteig Starter‘. Im Prinzip ist es ein ganz normaler Sauerteig, der aber durch die Kälte im Kühlschrank ziemlich inaktiv ist, quasi ’schläft‘. Daher kann man ihn nicht direkt als ‚Sauerteig‘ in Rezepten mit Sauerteig verwenden, sondern muss ihn erste ‚aufwecken‘. Das ist bei den meisten meiner Sauerteigbrot Rezepte der erste Schritt, der die Überschrift ‚Sauerteig‘ hat: Man nimmt etwas ‚Anstellgut‘ aus dem Glas im Kühlschrank, gibt es in eine kleine Schüssel, fügt Mehl und warmes Wasser hinzu und ‚weckt‘ ihn damit auf. Ein paar Stunden vergehen, die enthaltenen wilden Hefen werden aktiv und das Gemisch aus Anstellgut, Mehl und Wasser in der Schüssel darf sich ab sofort ‚Sauerteig‘ nennen. Dieser wird dann komplett für Dein Brot verwendet.
Nach wie vor steht im Kühlschrank noch ein Glas mit Anstellgut, von dem jetzt ein wenig fehlt. Nämlich die Menge, die wir eben für unser neues Sauerteigbrot verwendet haben. Würdest Du Dein Glas mit Anstellgut nicht wieder auffüllen (’nachfüttern‘), wäre es irgendwann leer. Außerdem sind die Hefen und Milch- und Essigsäure produzierenden Bakterien in Deinem Anstellgut lebendig. Sie schlafen zwar, brauchen aber trotzdem Stärke, um nicht zu verhungern. Das ist der zweite Grund, warum Du regelmäßig frisches Mehl und Wasser zu Deinem Anstellgut hinzufügen musst.
Manchmal ist das Anstellgut so inaktiv oder ‚halb verhungert‘, dass es nicht reicht, einen Löffel davon einmalig mit Mehl und Wasser zu füttern, um dann nach ein paar Stunden Sauerteig zu haben. Das ist die Situation, in der Du zwei- oder dreimal hintereinander auffrischen musst. Außerdem ist das eine gut Methode um einen hochaktiven Sauerteig zu bekommen.
Ich hoffe, das beantwortet Deine Fragen.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo Alex
Um wieviel sollte der Sauerteig aufgegangen sein nach diesen 2h?
Hallo Claudia,
er sollte schon merklich von Luftblasen durchzogen sein. Der Unterschied zu den sonst üblichen 8-12 Stunden Sauerteiggare ist die relativ hohe Temperatur von 30 Grad.
Liebe Grüße, Alex
Mein erster Sauerteig-Versuch hat leider nicht geklappt. Mein Brot ist lecker und intensiv, aber leider kaum aufgegangen und speckig. Das Rezept ist gut, meine Teige waren wie beschrieben (bilde ich mir zumindest ein). Habe es in einer Art Pfanne gebacken, die Kruste ist super lecker. Könnte es am Anstellgut liegen? Habe ein selbst angesetztes genommen, dachte aber es sei „reif“. Nach der Stockgare im Kühlschrank war mein Teig sehr fest und ich habe wenig Gas gesehen… na ja aller Anfang ist schwer. Werde es nochmal testen.
Hallo Juli,
ja, ich vermute, dass Dein Anstellgut nicht aktiv (genug) war, wenn Du Dich ansonsten an das Rezept gehalten hast und das Brot trotzdem nicht aufgegangen war. Es freut mich, dass es trotzdem schmeckt :)
Versuche doch, Dein Anstellgut 2-3x aufzufrischen, bevor Du das nächste Brot backst. Dabei sollte es sehr aktiv werden. Hier findest Du meine Anleitung dazu: http://www.habe-ich-selbstgemacht.de/sauerteig-selbermachen-anleitung/
Liebe Grüße, Alex
Ich habe gestern das Weizensauerteigbrot #9 gebacken. Mein erster Versuch ein Sauerteigbrot wirklich ganz ohne Zugabe von Hefe zu backen und es ist großartig geworden! Super aufgegangen, außen knusprig innen fluffig :-) Bin begeistert!
Liebe Wiebi,
Dein Brot ist wirklich toll geworden! Ich freue mich sehr, dass es Dir so gut schmeckt und über Deinen sehr netten Kommentar. :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex, ich habe davon mehrere Brote von euch nachgebacken. Aber das hier ist eindeutig das Beste!
VG Markus
Mein zweites Weizenbrot sah dann so aus, nicht so schön hoch gegangen beim backen. Aber lecker war es trotzdem und mit gekauftem Brot nicht zu vergleichen.
Hallo, erstmal Danke für das Rezept und der entsprechenden Verarbeitungsweise.
Ich backe nun seit etwa 2 Monaten meine Sauerteig Brote selber, mit unterschiedlichen Erfolgen. Die ersten beiden backte ich nach Brot Rezept 27 nach. Das erste wurde gut, dass Zweite hatte ich wohl nicht heiss genug und lange genug ausgebacken.
Die Weizenbrote backe ich etwas abgeändert mit anderen Mehlen. Ich nehme Typ 405 zb 400 Gramm Typ 550 200 Gramm und dann Typ 1050 100 Gramm oder entsprechend 100 Gramm Vollkorn Weizenmehl.
Aufgefrischte 105 Gramm Roggensauerteig Anstellgut und ~450 Gramm Wasser, 14 Gramm Meersalz.
Der Teig hat nach 3 Stunden Strech und Fold eine gute Konsistens. Ich gebe den Teig dann mit Schüssel und abgedeckt für etwa 12-15 Stunden in den Kühlschrank.
Bei meinem ersten Weizenbrot dieser Art habe ich den nach etwa 12 Std.aus dem Kühlschrank geholt, ihn gedehnt und gefaltet dann in ein Gärkörbchen mit Tuch gegeben und zugedeckt erneut für 5-6Std in den Kühlschrank gestellt.
Als ich den Teig dann aus dem Gärkörbchen vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier gestürzt habe, lief der Teig mir etwas in die Breite. Ich schnitt den Teig dann ein und legte diesen dann im bereits heißen Bräter der oval ist. ( ich habe noch keinen Dutch Oven oder Römertopf).
Den Ofen mit samt Topf hatte ich auf 275 Grad vorgeheizt.
Als ich den Deckel nach 35 Minuten abgenommen habe war das Brot sehr schön aufgegangen, es hatte allerdings trotzdem eine leichte „Fladenbrot“ Form, was ich auf den Bräter zurückführe der ja oval und ziemlich groß ist.
Das Brot schmeckte super und es sah auch Innen sehr gut aus und die Krume war sehr knusprick von Aussen. Unten vielleicht etwas zu kross, aber nach Tagen ist diese dann eh weicher geworden.
Mein zweites Brot ist mir dann weniger gut gelungen von der Form. Ich hatte es aber eventuell auch nicht lange genug zur Gare im Kühlschrank. Insgesamt nur 12 Stunden etwa. Dann habe ich es rund gewirkt und im Gärkörbchen getan und es etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Fingerprobe sagte mir das es eigentlich gut sei und ich stürzte es vorsichtig auf das Blech mit Backpapier. Dieses Mal lief es mir aber deutlicher breiter und beim backen nahm es dann auch nicht die eigentlich recht gute Form wie das zuvor gebackene Brot mehr an.
Ist die Gare zu kurz gewesen? Zu lang kann im Grunde auch nicht sein, da mein voriges Brot ja einiges an längere kühle Gare hatte. Was mir aufgefallen war, dass das Volumen sich auch nicht so wirklich vergrössert hatte. Das Sauerteig Anstellgut war allerdings hoch aktiv und hatte das Volumen als ich es verwendete verdoppelt.
Hydration des Teiges lag auch bei etwa 72%, was nicht zu viel sein sollte.
Mein erstes Weizenbrot könnt ihr auf dem Bild sehen, ich denke das das Resultat garnicht so schlecht gewesen ist.
Hallo Dieter, vielen Dank für Dein ausführliches Feedback und die Alternative zu unserem Rezept. Deine Variante klingt ebenfalls sehr lecker! Und danke auch für das Hochladen des Bilds. Dein Brot sieht toll aus! Wie ist denn die Krume geworden? Bei der hohen Hydration von 72% vermute ich, dass sie schön groß war!?
Liebe Grüße, Alex :)
Tolles Rezept! Ich mache jetzt schon seit ein paar Monaten an einem richtig tollen Sauerteig Brot rum, und mit diesem Rezept bin ich endlich wunschlos gluecklich. Ist auch sehr hilfreich zu wissen, welche Innentemperatur das Brot haben sollet #thumpsup. Danke fuer’s teilen!
Hallo Natascha,
vielen Dank für Dein sehr nettes Feedback! Darüber freuen wir uns sehr :). Lass Dir Dein Sauerteigbrot schmecken ;)
Liebe Grüße, Alex
Danke für das einfache aber doch so leckere Rezept! Der Geschmack hat mich begeistert!
Was ich gelernt habe, den Teig im Kühlschrank nicht mit einem Tuch bedecken, sondern fester verschließen. Ansonsten trocknet er aus.
Auch mit der Menge an Salz muss ich noch ein bisschen experimentieren.
Hallo Johannes,
vielen Dank für Dein Feedback. Das mit dem fest verschließenden Deckel probiere ich auch mal aus. Bisher hat es mit dem feuchten Tuch im Kühlschrank immer gut geklappt.
Dein Brot sieht toll aus!
Liebe Grüße, Alex
Hallo und vielen Dank für dieses schön erklärte Rezept! Das mit dem Rundwirken nach dem Kühlschrank verstehe ich aber auch noch nicht so ganz – kann man nicht direkt den Teig im Kühlschrank im Gärkörbchen gehen lassen und dann danach nur noch 2 Stunden akklimatisieren lassen, damit man nicht Gefahr läuft „Gas zu verlieren“? :D Besten Dank!
Hallo Martina, doch das geht auch. Der Teig, beziehungsweise die äußere ‚Haut‘, ist dann allerdings nicht ganz so straff gespannt wie wenn Du das Brot erst nach dem Kühlschrank rundwirkst. Das heißt es kann sein, dass Dein Brot etwas mehr in die Breite läuft. Geschmacklich macht das aber keinen Unterschied :)
Wenn Du es ausprobierst und willst, lade gerne ein Bild von Deinem Brot hier in den Kommentaren hoch. Tina und ich freuen uns immer, die Brote unserer Leser zu sehen :)
Liebe Grüße, Alex
Hi, alles super erklärt. Woran ich mich stoße ist folgender Punkt. Stückgare nach dem Kühlschrank. Vorsichtig den Teig entnehmen Sodas das Gas nicht entweicht. Ok soweit so gut und nun kommt’s. Rundwirken! Evtl fehlt mir hier das fachwissen. Wie wirke ich runde ohne den Teig zu kneten und damit das Gas entweichen zu lassen?
Hallo Marlon,
beim Rundwirken geht es eher darum, den Teigling in Form zu bringen. Es ist mehr ein Falten als ein Kneten. Ich mache es bei Brot so: Alternative 1: Ich lasse den Teig in der Schüssel und fahre mit einer Teigkarte vom oberen Rand der Schüssel an der Wand lang zwischen Teig und Schüsselrand Richtung Schüsselmitte. Damit ziehe ich die Außenseite des Teigs nach unten Richtung Mitte des Schüsselbodens. Dadurch wird er einerseits gespannt, andererseits bildet sich unten am Teig eine Art ‚Schluss‘. Alternative 2: Ich gebe den Teig auf ein leicht bemehltes Holzbrett und drücke ihn sehr vorsichtig etwas platt. Er ist danach aber immer noch ungefähr halb so hoch wie vorher. Dabei verliert er kaum Luft. Dann falte ich zwei gegenüberliegende Seiten zur Mitte, beziehungsweise etwas über die Mitte und drücke ihn wieder vorsichtig etwas platt. Dann mache ich das gleiche mit den anderen Seiten. Anschließend drehe ich ihn auf den Kopf (Schluss nach unten) und schiebe mit den Händen, wie bei Alternative 1 mit der Teigkarte, die Oberfläche Richtung untere Mitte.
Das Ganze ist natürlich etwas theoretisch. Wenn der Teig bereits in der Vollgare ist, ist es meiner Ansicht nach fast unmöglich, kein Gas zu verlieren. Daher, und weil er dann beim Backen schöner aufreißt, wirkt nan ihn vorher schon rund und lässt ihn dann nochmal im Gärkörbchen gehen (Stückgare).
Viel Erfolg und lass uns gerne wissen, wie es geklappt hat :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo, kurz u knackig
Wässere ich den römertopf? Und dann stelle ich ihn leer in den ofen und gebe den brotteig erst nachher hinein?! Der römertopf, heiß, springt mir dann mit den, doch eher kühleren, teig dann nicht ?
Hallo Melanie,
Ja, genau so funktioniert es. Ich habe bestimmt schon 20 oder 30 Brote im Römertopf gebacken und bisher ist er nicht gesprungen.
Liebe Grüße, Alex
Zuerst einmal Respekt an diejenigen die sich daran trauen ein Brot selbst zu backen.
Jetzt etwas zu Martins Brot.
Wenn du zum ersten mal ein Brot mit deinem frisch angezogenem anstellgut gebacken hast, kann es sein das dein anstellgut noch keine richtige Triebfähigkeit hatte, der wird aber von mal zu mal besser werden.
Versuch beim nächsten Brot einmal die dreifache teigführung, mit der wird das Brot noch Geschmackvoller.
Ich backe nur noch mit der dreifachen teigführung, es ist zwar zeitintensiv aber es lohnt sich! (man muss ja auch nicht die ganze Zeit daneben stehen )
Wie das ganze funktioniert kannst du im Netz nachlesen, das würde hier den Rahmen sprengen das zu erklären.
Zu deiner Krume: Du musst auf jeden Fall VIEL Dampf im Ofen haben, das bewirkt nicht nur das die Kruste schön knusprig wird, es bewirkt auch dass das Brot besser hoch zieht und das Brot dadurch schön luftig wird.
Hallo Alex,
soo, nach langem Studieren Eures Blogs hab ich mich an ein erstes Sauerteig Brot gemacht und dieses Rezept (#9) ausprobiert, inklusive selbst angesetztem Sauerteig nach Eurem Rezept. Fazit: Als Erstes ist das Sauerteig-Anstellgut meiner Meinung nach gut gelungen nach Eurem Rezept :). Dann war es spannend zu beobachten wie die einzelnen Schritte am Zubereiten des Brots gelingen, dabei sind mir eigentlich zwei Punkte während des Zubereitens aufgefallen:
– Der Hauptteig war nach dem Zusammenrühren sehr klebrig, es hat sich noch nicht wie ein zu verbackener Teig angefühlt, aber ich hatte auch keine Vergleichsmöglichkeit da es das erste Brot war :). Nach der Stockgare war der Teig dann auch etwas weniger klebrig
– Nach Stock- sowie auch nach der Stückgare war der Teig sehr weich und eher flach als dass er irgendeine kugelige Form annehmen wollte, in dieser Form musste er dann jedoch auch in den Ofen.
Nach dem Backen im Ofen zeigte das Brot dann sein finales Ergebnis: Es roch richtig lecker und schmeckte auch sehr gut, erinnerte etwas an ein italienisches grobporigeres Weißbrot-Baguette :). Insgesamt war das Brot sehr flach (~6cm Höhe) und am Boden des Brotes war die Krumme des Brotes etwas schwer (wirkte auch etwas feucht) sowie die Kruste war relativ fest, was eher am Folgetag etwas schwierigeres zu Schneiden war. Im oberen Teil des Brotes war das Brot sehr großporig und teilweise etwas zu aufgerissen in der Krumme. Insgesamt geschmacklich war das Brot aber wirklich lecker, nur mit Butter und Meersalz, traumhaft :)
Hast du eine Idee, wie ich das Brot insgesamt etwas voluminöser und vor allem mit einer gleichmäßigeren Porung bekomme?
Wie beeinflusst man auch die Größe der Porung, z.b um eine feinere Porung (finde ich besser für ein Roggen/Dinkelbrot) zu erhalten?
Danke nochmals für die guten Tips und das detailierte und gut verständliche Rezept!
Vg, Martin
Hallo Martin,
erstmal herzlichen Glückwunsch zu deinem ersten Brot! :)
Dass das Brot auseinander läuft kann an verschiedenen Faktoren liegen: Zu viel Wasser, zu wenig Spannung im Teig, Übergare, etc. Ich würde dir raten, beim nächsten Mal mit etwas weniger Wasser zu starten und dieses dann beim Kneten schluckweise dazuzugeben, bis du das Gefühl hast, dass der Teig eine gute Konsistenz hat. Dieses Gefühl bekommt man nach ein paar Mal Brot backen. Außerdem hilft Dehnen und Falten während der Gare, ein stabileres Teiggerüst aufzubauen.
Die Krume kannst Du unter anderem auch durch die Wassermenge steuern. Wenn Du diese reduzierst, bekommst du tendenziell auch eine feinporigere Krume.
Dass sie bei deinem Brot so unregelmäßig ist, liegt vermutlich daran, dass es noch nicht ausreichend gegangen ist. Zumindest sieht es auf dem Foto so aus. Eventuell war der Sauerteig nicht so aktiv oder die Raumtemperatur etwas zu niedrig. Auch war das vermutlich der Grund für das auseinandergelaufene Brot.
Viel Erfolg weiterhin und viele Grüße!
Alex
Guten Morgen,
Das Brot sieht zum reinbeißen aus . Und ich möchte es gerne nachbacken. Kannst du mir sagen, wo ich Sauerteig Anstellgut herbekomme? Kann ich einfach gekauften Sauerteig zum Beispiel von Alnatura nehmen? Und wäre das angegebene Gewicht dann für flüssigen oder für getrockneten?
Lieben Dank schonmal für die Antwort!
Viele Grüße Sonja
Liebe Sonja,
schau mal in den folgenden beiden Links findest Du mehr Infos zum Anstellgut bzw. wie man Sauerteig herstellt:
http://www.habe-ich-selbstgemacht.de/was-ist-sauerteig-anstellgut/
http://www.habe-ich-selbstgemacht.de/sauerteig-selbermachen-anleitung/
Wir empfehlen Dir, den Sauerteig selbst herzustellen oder beim Bäcker Deines Vertrauens etwas zu holen:-).
Liebe Grüße
Tina
Einfach und lecker! Ein tolles Rezept! Vielen Dank dafür! Macht weiter so :)