Startseite Brot selber backen Brotrezepte mit Sauerteig Brot #9 – Klassisches Weizen Sauerteigbrot
Weizen Sauerteigbrot
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Rezept für ein klassisches Weizenbrot mit Sauerteig und ohne Hefe. Der Sauerteig ist selber gezogen, das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus und geschmacklich liegen Welten zwischen diesem Brot und einem Weizenbrot mit Hefe. Der Geschmack ist viel komplexer und auch die Haltbarkeit und Frische deutlich besser. Die Kruste ist rösch und knusprig ausgebacken und steckt voller leckerer Röstaromen. Das Weizen Sauerteigbrot ist ein sehr leckeres Brot für jeden Tag.

Nachdem ich mich bereits erfolgreich an mehreren Broten basierend auf klassischem Hefeteig versucht habe, wird es nun endlich Zeit für ein richtiges Sauerteig Brot. Der Sauerteig wird dabei als einziges Triebmittel fungieren. Das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus. Diese wird ersetzt durch wilde Hefe im Sauerteig.

Das Weizen Sauerteigbrot ist das neunte Brot, das ich hier auf meinem Blog vorstelle, aber das erste Sauerteigbrot. Alle meine Brotrezepte findet ihr hier.

Weizen Sauerteigbrot
Weizen Sauerteigbrot

Zuvor gilt es jedoch erst einmal die Frage zu klären:

Was ist eigentlich Sauerteig?

Ich muss gestehen, dass ich bisher nicht viel Ahnung davon hatte, was Sauerteig eigentlich genau ist. Tatsächlich kannte ich Sauerteig als Begriff nur von 2 Gelegenheiten: Das Sauerteigbrot, das mein Vater immer kauft (was aber eher eine kleinporige und zähe Angelegenheit mit weicher Kruste ist) und die Werbung der Hofpfisterei München mit Ihrer Auswahl an „Natursauerteig Broten“. Aber auch diese sind, obwohl lecker, eher kleinporig, dunkel und mit weicherer Kruste.

Sauerteig ist, vereinfacht gesagt, ein alternatives Triebmittel zu industriell hergestellter Hefe. Ihr könnt Sauerteig also anstatt Trockenhefe oder gekauften Hefewürfeln nehmen. 

Sauerteig enthält neben Hefepilzen außerdem Milchsäurebakterien. Diese wiederum produzieren Milchsäure und Essigsäure. Daher auch der Name SAUERTeig.  Sie sorgen für einen besseren Geschmack, eine längere Haltbarkeit (da sich Schimmelpilze schwerer ansiedeln können) und eine bessere Verträglichkeit des Brots.

Meinen Sauerteig (genauer: das sogenannte Anstellgut) habe ich selbst hergestellt. Wie das geht, werde ich euch in einem separaten Artikel beschreiben. Grundsätzlich ist es jedoch so, dass ihr einmal eine Sauerteigkultur herstellt und diese dann über viele Jahre hinweg hegen und pflegen und immer weiter füttern könnt. Ich habe Artikel gelesen, in denen Bäcker „ihren Sauerteig“ noch vom Vater oder Großvater vererbt bekommen haben.

Einigen von euch mag aus der Kindheit auch noch „Hermann“ ein Begriff sein. Ein Teig, den man von einem Freund bekommen hatte und der dann tagelang auf dem Fensterbrett reifte und immer wieder „gefüttert“ werden musste, bis er schlussendlich gebacken wurde. Nun, Hermann war ein Sauerteig. :-)

Und so sieht mein Sauerteig Anstellgut aus:

An den vielen Luftblasen erkennt ihr, dass es sich wohl fühlt und sehr aktiv ist. Es wartet quasi nur darauf, in Aktion treten zu dürfen. ;-)

Sauerteig Auffrischen:

Ich kann euch nur raten, euch einen eigenen Sauerteig zuzulegen. Das geht ganz einfach (hier findet ihr die Anleitung) und bei etwas Pflege begleitet euch euer Sauerteig ein Leben lang. Viele schwören sogar darauf, dass er über die Jahre immer besser wird, und so mancher Bäcker nutzt heute noch den Sauerteig, den sein Großvater damals gezüchtet und dann von Generation zu Generation weitervererbt hat.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Ich backe ein einfaches Weizen Sauerteigbrot

Da es mir bei meinem ersten Versuch, ein Sauerteig Brot zu backen, hauptsächlich darauf ankommt, den Vergleich zu einem „normalen“ Weizenbrot mit Industrie-Hefe zu testen, habe ich mich dazu entschlossen, ein ganz einfaches Weizenbrot zu backen. 

Als Zutaten kommen nur Weizenmehl Type 550, Wasser, Salz und Sauerteig zum Einsatz.

Schwaden

Das A und O beim Brot backen ist Dampf – der sogenannte „Schwaden“. Dieser sorgt beim Backen unter anderem für eine leckere, krachende Kruste. Es gibt spezielle Backöfen mit Dampffunktion, die ihr dafür nutzen könnt. Da ich keinen keinen solchen habe, backe ich das Brot normalerweise in einem tönernen Römertopf oder einem gußeisernen Feuertopf (Dutch Oven). Schön vorgeheizt geben diese beim Backen Hitze an den Teig ab und sorgen mit ihren Deckeln außerdem dafür, dass das Brot im (eigenen) Dampf backen kann. Dadurch bekommt es eine tolle, knusprige Kruste, die beim Backen schön aufreißt. Die letzten 10 Minuten des Backens entferne ich den Deckel, damit die Kruste schön dunkel werden kann. Ihr könnt Euch auch damit behelfen, eine Schüssel mit Wasser in den Backofen zu stellen. Nach meiner Erfahrung klappt es mit dem geschlossenen (dickwandigen) Topf aber deutlich besser. Wenn Ihr Euer Brot offen im Backofen backen wollt, wäre es gut, wenn ihr einen Pizzastein verwendet. Dieser gibt dann während des Backens kontinuierlich Hitze an das Brot ab.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ein sehr einfaches Brot – ebenfalls besonders gut für Anfänger geeignet – ist übrigens unser einfaches Weizenbrot Rezept.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

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Rezept für ein klassisches Weizen Sauerteigbrot ohne Hefe


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag2 Stunden


Triebmittel: Sauerteig
Fertiges Brot: 0,9 kg


Zutaten:


Zubereitung:

Sauerteig:

  • 80 g Sauerteig Anstellgut
  • 80 g Mehl
  • 80 g Wasser

Nehmt 80g von Eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 80 g Weizenmehl und 80 g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 2 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 440 g Mehl
  • 280 g Wasser (38°C)
  • 13 g Salz

Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. 

Stockgare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stockgare (kühle Führung):

Nun kommt der Teig für 17 Stunden bei 5-8°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird er eine Vielfalt an Aromen entwickeln.

Stückgare:

Den Teig aus dem Kühlschank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten
Gärkörbchen  akklimatisieren lassen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr

Backen:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten. 

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig und entwickelt leckere Röstaromen.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn die Kruste anfängt schön braun zu werden. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.

Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. Ganz zum Schluss könnt Ihr mit einer Brotbürste noch das Mehl vom Brot bürsten.

Und nun: Guten Appetit!

Fazit: Wie schmeckt das Weizenbrot ohne Hefe im Vergleich zu einem normalen Hefe Brot?

Um es mit einem Wort zu sagen: Um Längen besser! (Na gut, das waren drei Worte :-))

Die Porung der Krume, die leckere, knusprige Kruste und auch das Aussehen sind wie bei einem normalen Weizenbrot mit Hefe.

Aber der Geschmack….

Einfach super-lecker. Das Brot hat viel mehr Aroma. Es schmeckt tatsächlich leicht säuerlich, aber keineswegs unangenehm. Für mich ganz klar der Favorit im Vergleich Sauerteigbrot vs. Hefebrot.

Ich glaube, ihr werdet in Zukunft noch einige Rezepte mit Sauerteig mehr auf meinem Blog finden :-)

Das hier war übrigens mein allererster Versuch eines Weizen-Sauerteigbrots. Wie ihr sehen könnt, ist das bereits richtig toll geworden – optisch wie geschmacklich! :)

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Weizen Sauerteigbrot
Rezeptanleitung

Brot #9 Klassisches Weizen Sauerteig Brot

4,69 von 160 Bewertungen
Rezept für ein klassisches Weizenbrot mit Sauerteig. Der Sauerteig ist selber gezogen und geschmacklich liegen Welten zwischen diesem Brot und einem Weizenbrot mit Hefe. Der Geschmack ist viel komplexer und auch die Haltbarkeit und Frische deutlich besser .
Vorbereitungs­zeit: 20 Minuten
Zubereitungs­zeit: 30 Minuten
Gehzeit für den Teig: 23 Stunden
Arbeits­zeit: 50 Minuten
Kalorien 125kcal
Kohlenhydrate 25g
Eiweiß 3g
Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Sauerteig

  • – 80 g Sauerteig Anstellgut
    – 80 g Mehl
    – 80 g Wasser
  • Nehmt 80g von eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 80g Weizenmehl und 80g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 2 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 440 g Mehl
    – 280 g Wasser (38°C)
    – 13 g Salz
  • Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. 

Stockgare 1

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stockgare 2 (kühle Führung)

  • Nun kommt der Teig für 17 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird der Teig eine Vielfalt an Aromen entwickeln.

Stückgare

  • Den Teig aus dem Kühlschrank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu rundwirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen akklimatisieren lassen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
  • Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #9 Klassisches Weizen Sauerteig Brot
Angaben je Portion:
Kalorien
125
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
337
mg
15
%
Kohlenhydrate
 
25
g
8
%
Ballaststoffe
 
1
g
4
%
Eiweiß
 
3
g
6
%
Calcium
 
1
mg
0
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Sauerteig Rezepte

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!

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Günter
Günter
4 Monate zuvor

„dehnen und falten“: Wie genau ist das zu bewerkstelligen wenn sich der Teig in der Schüssel befindet? Ist das das Gleiche wie rundwirken (Alternative 1)?

Günter
Günter
Reply to  Alex
4 Monate zuvor

Danke für die Antwort, dann hab ich es ja nicht so falsch gemacht. Mein erster Versuch ist durchaus gelungen, nur ganz leicht zu verdichtet im unteren Teil. Vermutlich hatte es zu viel Feuchtigkeit oder der Sauerteig war nicht reif genug.
LG

Jessi
Jessi
1 Jahr zuvor

5 stars
Hallo Alex, ich liebe euer Brot! Heute habe ich das Weizenbrot gebacken.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende Jessi

Klassisches Weizenbrot von Jess.jpg
Maria
Maria
1 Jahr zuvor

Hallo zusammen,

mein Sauerteig ist gerade fertig geworden und ich würde gerne dieses Brot backen :) Nun bin ich heute irgendwie zu doof zum Umrechnen, wieviel Gramm fertigen Sauerteig nehme ich dann? Ich muss ihn ja nicht nochmal wie in der Anleitung herstellen.

Vielen Dank schon einmal im Voraus :)

Michael
Michael
1 Jahr zuvor

5 stars
Hallo Alex,

Vielen Dank für dieses ausgezeichnete Rezept!

Da mein Sauerteig nach vielen Monaten der regelmäßigen Auffrischung stark triebig ist, war der Teig – trotz konsequenten Faltens – nach der warmen Stockgare schon relativ weich. Somit habe ich nach der kalten Gare schnell rundgewirkt und den Teigling sofort in den heißen Topf verfrachtet. Damit hat er die Form ziemlich gut gehalten und trotzdem einen beachtlichen Ofentrieb entwickelt.

Das Ergebnis war sowohl in Bezug auf die knusprige Kruste, die elastische Krume mit schöner, wilder Porung und den Geschmack überzeugend.

Das wird mein neues Lieblings-Weizenbrot-Rezept, danke nochmals dafür!

Lieber Gruß, Michael

weizensauer_05.jpg
Anna
Anna
1 Jahr zuvor

Wieso wird Backhefe als Industriehefe bezeichnet und dann auch noch so negativ erwähnt? Selbst sehr gute und handwerklich begabte Bäckermeister verzichten neben dem Sauerteig nicht auf Backhefe (siehe Marcel Paa)

Doro
Doro
1 Jahr zuvor

Moin. Ich habe gestern diese Seite entdeckt auf der Suche nach einem guten Anfängerbrot. Bin schon ganz gespannt, wenn ich das Ergebnis heute Abend aus dem Ofen hole. Aber was bitte bedeutet „mit Schluss nach unten“? Viele Grüße, Doro

Mimi
Mimi
1 Jahr zuvor

5 stars
Das Rezept klingt toll und ich möchte es gerne ausprobieren. Allerdings habe ich nur ein Anstellgut aus Roggenmehl. Da ich noch ein Neuling beim Thema Sauerteig bin, stellt sich mir folgende Frage: Kann ich bei einem Rezept wie diesem, in dem nur Weizenmehl verwendet wird, auch mein Anstellgut aus Roggenmehl nutzen? Ändert sich dadurch das Bäckergebnis spürbar?

Jenny Pierags
Jenny Pierags
1 Jahr zuvor

Hallo!
Ein echt tolles Brot! Ich bin auch noch recht neu im Brotbacken und es ist bisher mein absoluter Favorit. Vielleicht vorweg, ich backe das Brot auch nicht im Topf, sondern ich habe so eine Brotbackplatte aus Keramik, wo ein Rille für Wasser am Rand integriert ist. Ich habe aber noch ein paar Fragen.
Zum einen, soll ich das Brot einschneiden vor dem Backen? Ich hab mich nicht so recht getraut weil, ja möglichst nicht zu viel Gas entweichen sollte… Meine Kruste ist jetzt auch recht hart und knusprig und beim essen stört das auch nicht, sie ist aber ziemlich glatt also auch nicht aufgerissen oder so, was ich mir eigentlich gewünscht hatte. Meiner Vermutung und was ich bisher aus den Kommentaren gelesen habe, könnte es auch am zu trocknen Backofen liegen, aber ich wollte noch mal nachfragen;)
Und eine allgemeine Frage, die bezieht sich auf viele Rezepte hier, muss ich die Temperatur anpassen, wenn ich das Brot nicht im Topf backe?
LG Jenny

Sybille Wackerle
Sybille Wackerle
1 Jahr zuvor

5 stars
Endlich mal ein Weißbrot, das nicht langweilig schmeckt und auch ein paar Tage hält!
Ich backe in einem ganz normalen Ofen, ohne Form, mache aber nicht das mit der Schale Wasser (was wirklich NIE funktioniert), sondern: beim Aufheizen gebe ich 2 Bleche in den Ofen, auf das obere kommt das Brot, auf das untere schütte ich ca. 200 ml Wasser und verschließe sofort die Backofentür. Am besten geht das mit einer 100-ml-Spritze, so etwas bekommt man in der Apotheke. Dann gibt es richtig Dampf und es entsteht eine tolle Kruste. Das funktioniert bei jedem Brot und auch bei Brötchen.

Vanessa
Vanessa
1 Jahr zuvor

Hallo, ich bin recht neu im „Brot Game“ und habe seit letzter Woche mein eigenes Roggen-Weizen-Anstellgut, ca. 100g.

Nun meine Frage: an welcher Stelle in diesem Rezept würde ich wieder etwas Teig weg nehmen? Oder muss ich einfach mehr Sauerteig machen, z. B. 80g Anstellgut, 160g Wasser, 160 g Mehl?

Vielen Dank! :)

Jana Hünig
Jana Hünig
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

Hallo,
ich habe gestern mein erstes Sauerteig-Brot gebacken (heute nichts mehr übrig :)), und an dieser Stelle möchte ich ein Dankeschön für den echt tollen Blog aussprechen!
Dennoch bin ich etwas verwirrt…
Meine Frage betrifft deinen letzten Satz, was genau muss ich mit dem Gemisch von Anstellgut 20 Gramm, 80 Gramm Mehl und 60 Gramm Wasser machen, wenn ich das nächste Brot backen will und benötige dazu 80 Gramm Sauerteig Anstellgut? Wie oft und welche Menge Mehl und Wasser benötige ich fürs Auffrischen? Denn, wie du beim Auffrischen von Sauerteig Anstellgut beschreibst, geht die Auffrischung mit 30/30 Gramm Mehl/Wasser dreimal 12 Stunden lang.
Herzlichen Dank und liebe Grüße, Jana

Claudia
Claudia
2 Jahre zuvor

Hallo Alex
Um wieviel sollte der Sauerteig aufgegangen sein nach diesen 2h?

Juli
Juli
2 Jahre zuvor

Mein erster Sauerteig-Versuch hat leider nicht geklappt. Mein Brot ist lecker und intensiv, aber leider kaum aufgegangen und speckig. Das Rezept ist gut, meine Teige waren wie beschrieben (bilde ich mir zumindest ein). Habe es in einer Art Pfanne gebacken, die Kruste ist super lecker. Könnte es am Anstellgut liegen? Habe ein selbst angesetztes genommen, dachte aber es sei „reif“. Nach der Stockgare im Kühlschrank war mein Teig sehr fest und ich habe wenig Gas gesehen… na ja aller Anfang ist schwer. Werde es nochmal testen.

Wiebi
Wiebi
2 Jahre zuvor

Ich habe gestern das Weizensauerteigbrot #9 gebacken. Mein erster Versuch ein Sauerteigbrot wirklich ganz ohne Zugabe von Hefe zu backen und es ist großartig geworden! Super aufgegangen, außen knusprig innen fluffig :-) Bin begeistert!

Markus
Markus
2 Jahre zuvor

5 stars
Hallo Alex, ich habe davon mehrere Brote von euch nachgebacken. Aber das hier ist eindeutig das Beste!
VG Markus

Dieter
Dieter
2 Jahre zuvor

Mein zweites Weizenbrot sah dann so aus, nicht so schön hoch gegangen beim backen. Aber lecker war es trotzdem und mit gekauftem Brot nicht zu vergleichen.

Dieter
Dieter
2 Jahre zuvor

4 stars
Hallo, erstmal Danke für das Rezept und der entsprechenden Verarbeitungsweise.
Ich backe nun seit etwa 2 Monaten meine Sauerteig Brote selber, mit unterschiedlichen Erfolgen. Die ersten beiden backte ich nach Brot Rezept 27 nach. Das erste wurde gut, dass Zweite hatte ich wohl nicht heiss genug und lange genug ausgebacken.

Die Weizenbrote backe ich etwas abgeändert mit anderen Mehlen. Ich nehme Typ 405 zb 400 Gramm Typ 550 200 Gramm und dann Typ 1050 100 Gramm oder entsprechend 100 Gramm Vollkorn Weizenmehl.
Aufgefrischte 105 Gramm Roggensauerteig Anstellgut und ~450 Gramm Wasser, 14 Gramm Meersalz.
Der Teig hat nach 3 Stunden Strech und Fold eine gute Konsistens. Ich gebe den Teig dann mit Schüssel und abgedeckt für etwa 12-15 Stunden in den Kühlschrank.
Bei meinem ersten Weizenbrot dieser Art habe ich den nach etwa 12 Std.aus dem Kühlschrank geholt, ihn gedehnt und gefaltet dann in ein Gärkörbchen mit Tuch gegeben und zugedeckt erneut für 5-6Std in den Kühlschrank gestellt.

Als ich den Teig dann aus dem Gärkörbchen vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier gestürzt habe, lief der Teig mir etwas in die Breite. Ich schnitt den Teig dann ein und legte diesen dann im bereits heißen Bräter der oval ist. ( ich habe noch keinen Dutch Oven oder Römertopf).
Den Ofen mit samt Topf hatte ich auf 275 Grad vorgeheizt.
Als ich den Deckel nach 35 Minuten abgenommen habe war das Brot sehr schön aufgegangen, es hatte allerdings trotzdem eine leichte „Fladenbrot“ Form, was ich auf den Bräter zurückführe der ja oval und ziemlich groß ist.
Das Brot schmeckte super und es sah auch Innen sehr gut aus und die Krume war sehr knusprick von Aussen. Unten vielleicht etwas zu kross, aber nach Tagen ist diese dann eh weicher geworden.

Mein zweites Brot ist mir dann weniger gut gelungen von der Form. Ich hatte es aber eventuell auch nicht lange genug zur Gare im Kühlschrank. Insgesamt nur 12 Stunden etwa. Dann habe ich es rund gewirkt und im Gärkörbchen getan und es etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Fingerprobe sagte mir das es eigentlich gut sei und ich stürzte es vorsichtig auf das Blech mit Backpapier. Dieses Mal lief es mir aber deutlicher breiter und beim backen nahm es dann auch nicht die eigentlich recht gute Form wie das zuvor gebackene Brot mehr an.
Ist die Gare zu kurz gewesen? Zu lang kann im Grunde auch nicht sein, da mein voriges Brot ja einiges an längere kühle Gare hatte. Was mir aufgefallen war, dass das Volumen sich auch nicht so wirklich vergrössert hatte. Das Sauerteig Anstellgut war allerdings hoch aktiv und hatte das Volumen als ich es verwendete verdoppelt.
Hydration des Teiges lag auch bei etwa 72%, was nicht zu viel sein sollte.

Mein erstes Weizenbrot könnt ihr auf dem Bild sehen, ich denke das das Resultat garnicht so schlecht gewesen ist.

Natascha Winkler
Natascha Winkler
2 Jahre zuvor

5 stars
Tolles Rezept! Ich mache jetzt schon seit ein paar Monaten an einem richtig tollen Sauerteig Brot rum, und mit diesem Rezept bin ich endlich wunschlos gluecklich. Ist auch sehr hilfreich zu wissen, welche Innentemperatur das Brot haben sollet #thumpsup. Danke fuer’s teilen!

Johannes Mohr
Johannes Mohr
2 Jahre zuvor

4 stars
Danke für das einfache aber doch so leckere Rezept! Der Geschmack hat mich begeistert!
Was ich gelernt habe, den Teig im Kühlschrank nicht mit einem Tuch bedecken, sondern fester verschließen. Ansonsten trocknet er aus.
Auch mit der Menge an Salz muss ich noch ein bisschen experimentieren.

Martina
Martina
2 Jahre zuvor

Hallo und vielen Dank für dieses schön erklärte Rezept! Das mit dem Rundwirken nach dem Kühlschrank verstehe ich aber auch noch nicht so ganz – kann man nicht direkt den Teig im Kühlschrank im Gärkörbchen gehen lassen und dann danach nur noch 2 Stunden akklimatisieren lassen, damit man nicht Gefahr läuft „Gas zu verlieren“? :D Besten Dank!

Marlon
Marlon
2 Jahre zuvor

Hi, alles super erklärt. Woran ich mich stoße ist folgender Punkt. Stückgare nach dem Kühlschrank. Vorsichtig den Teig entnehmen Sodas das Gas nicht entweicht. Ok soweit so gut und nun kommt’s. Rundwirken! Evtl fehlt mir hier das fachwissen. Wie wirke ich runde ohne den Teig zu kneten und damit das Gas entweichen zu lassen?

Melanie Windisch
Melanie Windisch
2 Jahre zuvor

Hallo, kurz u knackig
Wässere ich den römertopf? Und dann stelle ich ihn leer in den ofen und gebe den brotteig erst nachher hinein?! Der römertopf, heiß, springt mir dann mit den, doch eher kühleren, teig dann nicht ?

Patrik
Patrik
2 Jahre zuvor

Zuerst einmal Respekt an diejenigen die sich daran trauen ein Brot selbst zu backen.
Jetzt etwas zu Martins Brot.

Wenn du zum ersten mal ein Brot mit deinem frisch angezogenem anstellgut gebacken hast, kann es sein das dein anstellgut noch keine richtige Triebfähigkeit hatte, der wird aber von mal zu mal besser werden.
Versuch beim nächsten Brot einmal die dreifache teigführung, mit der wird das Brot noch Geschmackvoller.
Ich backe nur noch mit der dreifachen teigführung, es ist zwar zeitintensiv aber es lohnt sich! (man muss ja auch nicht die ganze Zeit daneben stehen )
Wie das ganze funktioniert kannst du im Netz nachlesen, das würde hier den Rahmen sprengen das zu erklären.
Zu deiner Krume: Du musst auf jeden Fall VIEL Dampf im Ofen haben, das bewirkt nicht nur das die Kruste schön knusprig wird, es bewirkt auch dass das Brot besser hoch zieht und das Brot dadurch schön luftig wird.

Martin
Martin
2 Jahre zuvor

Hallo Alex,
soo, nach langem Studieren Eures Blogs hab ich mich an ein erstes Sauerteig Brot gemacht und dieses Rezept (#9) ausprobiert, inklusive selbst angesetztem Sauerteig nach Eurem Rezept. Fazit: Als Erstes ist das Sauerteig-Anstellgut meiner Meinung nach gut gelungen nach Eurem Rezept :). Dann war es spannend zu beobachten wie die einzelnen Schritte am Zubereiten des Brots gelingen, dabei sind mir eigentlich zwei Punkte während des Zubereitens aufgefallen:
– Der Hauptteig war nach dem Zusammenrühren sehr klebrig, es hat sich noch nicht wie ein zu verbackener Teig angefühlt, aber ich hatte auch keine Vergleichsmöglichkeit da es das erste Brot war :). Nach der Stockgare war der Teig dann auch etwas weniger klebrig
– Nach Stock- sowie auch nach der Stückgare war der Teig sehr weich und eher flach als dass er irgendeine kugelige Form annehmen wollte, in dieser Form musste er dann jedoch auch in den Ofen.

Nach dem Backen im Ofen zeigte das Brot dann sein finales Ergebnis: Es roch richtig lecker und schmeckte auch sehr gut, erinnerte etwas an ein italienisches grobporigeres Weißbrot-Baguette :). Insgesamt war das Brot sehr flach (~6cm Höhe) und am Boden des Brotes war die Krumme des Brotes etwas schwer (wirkte auch etwas feucht) sowie die Kruste war relativ fest, was eher am Folgetag etwas schwierigeres zu Schneiden war. Im oberen Teil des Brotes war das Brot sehr großporig und teilweise etwas zu aufgerissen in der Krumme. Insgesamt geschmacklich war das Brot aber wirklich lecker, nur mit Butter und Meersalz, traumhaft :)

Hast du eine Idee, wie ich das Brot insgesamt etwas voluminöser und vor allem mit einer gleichmäßigeren Porung bekomme?
Wie beeinflusst man auch die Größe der Porung, z.b um eine feinere Porung (finde ich besser für ein Roggen/Dinkelbrot) zu erhalten?

Danke nochmals für die guten Tips und das detailierte und gut verständliche Rezept!
Vg, Martin

Sonja
Sonja
3 Jahre zuvor

5 stars
Guten Morgen,
Das Brot sieht zum reinbeißen aus . Und ich möchte es gerne nachbacken. Kannst du mir sagen, wo ich Sauerteig Anstellgut herbekomme? Kann ich einfach gekauften Sauerteig zum Beispiel von Alnatura nehmen? Und wäre das angegebene Gewicht dann für flüssigen oder für getrockneten?
Lieben Dank schonmal für die Antwort!
Viele Grüße Sonja

Tina
Admin
Reply to  Sonja
3 Jahre zuvor

Liebe Sonja,

schau mal in den folgenden beiden Links findest Du mehr Infos zum Anstellgut bzw. wie man Sauerteig herstellt:
http://www.habe-ich-selbstgemacht.de/was-ist-sauerteig-anstellgut/
http://www.habe-ich-selbstgemacht.de/sauerteig-selbermachen-anleitung/

Wir empfehlen Dir, den Sauerteig selbst herzustellen oder beim Bäcker Deines Vertrauens etwas zu holen:-).

Liebe Grüße
Tina

Elke
Elke
3 Jahre zuvor

5 stars
Einfach und lecker! Ein tolles Rezept! Vielen Dank dafür! Macht weiter so :)

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