Smørrebrød ist ein sehr reichhaltig belegtes Brot aus Dänemark. Es gibt klassische Kombinationen, aber dem Belag sind keine Grenzen gesetzt. Die Brote sind so hoch belegt, dass sie mit Messer und Gabel gegessen werden. Die Zutaten sind ein Vorschlag für 4 Brote für 2 Personen.
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Sauerteig selber machen ist viel einfacher als man denkt. Diese Anleitung ist eine einfache Schritt für Schritt Erklärung für Anzucht sowie Pflege von Sauerteig. Sie erklärt, wie ihr zu eurem eigenen Sauerteig kommt, wie ihr diesen richtig aufbewahrt und füttert, wie ihr ihn verwenden und vermehren könnt und was ihr damit macht, wenn ihr mal länger in den Urlaub fahrt.
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. In diesem Artikel findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
- Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
- Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht! Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
- Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.
Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Weiter unten findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.
Los geht’s :)
- Schritt für Schritt Anleitung für selbstgemachten Sauerteig
- Lagerung von Sauerteig im Kühlschrank
- Verwendung von Sauerteig aus dem Kühlschrank
- Ersetzen von Hefe durch Sauerteig (Verwenden von Sauerteig in Rezepten mit Hefe)
- Trocknen von Sauerteig
- Verwendung von getrocknetem Sauerteig
- Unsere Brotrezepte mit Sauerteig
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Zubehör:
Schritt-für-Schritt Anleitung:
1. Tag
Achtet darauf, dass das Glas gut ausgewaschen und sauber ist. Da der Sauerteig beim Entstehen Gas produziert, darf es außerdem nicht ganz luftdicht verschließen. Nehmt also entweder ein Einmachglas mit Deckel aber ohne Gummi oder ein normales, ausreichend großes Schraubglas (z.B. ein Gurkenglas), in dessen Deckel ihr ein kleines Loch macht.
Füllt anschließend 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für 24 Stunden stehen.
2. Tag
Öffnet das Glas und füllt erneut 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt wieder alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen.
3. Tag
Öffnet das Glas und prüft den Inhalt auf Schimmel. In der Regel bildet sich keiner, es kann jedoch vorkommen. Solltet ihr Schimmel entdecken, müsst ihr den Inhalt leider entsorgen und von vorne anfangen.
Falls sich kein Schimmel gebildet hat, geht es genauso weiter, wie am 2. Tag. Also 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hineingeben, alles mit dem Löffel verrühren, Deckel wieder schließen und das Glas an seinem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen lassen.
Nicht wundern: Euer Sauerteig Ansatz sollte jetzt schon angefangen haben, zu riechen. Im Optimalfall riecht er bereits leicht säuerlich, beziehungsweise nach Essig. Wenn das so ist: Perfekt! Es kann allerdings auch sein, dass er etwas faulig riecht. Lasst euch davon nicht irritieren. Solange sich kein Schimmel bildet, ist das in Ordnung. Wenn sich aber Schimmel gebildet hat: Entsorgen und neu anfangen.
4. Tag
Heute sollte der Sauerteig eigentlich schon deutlich aufgegangen sein und auch sauer riechen:
Falls er das nicht ist: Wiederholt einfach die Vorgehensweise von Tag 3.
Falls er aufgegangen ist und nicht mehr faulig riecht: Herzlichen Glückwunsch! Euer eigener, selbst gezogener Sauerteig ist fertig und darf sich ab sofort Sauerteig Anstellgut nennen. :-)
Ihr könnt ihn nun entweder verwenden, um euer erstes Sauerteig Brot zu backen (geht dazu zum Abschnitt „Verwendung von Sauerteig“) oder ihn zur späteren Verwendung einlagern (geht dazu zum Abschnitt „Pflege und Einlagern von Sauerteig“)
Hier findet ihr unsere leckeren Sauerteig Brot Rezepte.
Kurze How-To Anleitung für selbstgemachten Sauerteig:
Benötigte Zeit: 3 Tage
Anleitung für selbstgemachten Sauerteig Starter und Sauerteig Anstellgut
- Erster Tag:
50g Vollkornmehl und 50ml handwarmes Wasser in einem Glas mit Deckel (mit Loch) verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
- Zweiter Tag:
Erneut 50g Vollkornmehl und 50ml handwarmes Wasser dem Glas hinzufügen, verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
- Dritter Tag:
Erneut 50g Vollkornmehl und 50ml handwarmes Wasser dem Glas hinzufügen, verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
- Vierter Tag:
Der Sauerteig sollte nun aufgegangen sein und säuerlich riechen. Ist das so, ist er fertig. Ist er nicht aufgegangen, das Vorgehen vom dritten Tag wiederholen.
Verwendung von Sauerteig
Auffrischen von Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
Während euer Sauerteig Anstellgut im Kühlschrank lagert, ruht er. Das heißt, dass ihr ihn vor der Verwendung in einem neuen Sauerteigbrot erst einmal wieder „aufwecken“ müsst. Insbesondere die enthaltenen Hefepilze sind bei Kälte sehr inaktiv.
- Wenn Ihr Euer Anstellgut regelmäßig verwendet und damit auch ungefähr jede Woche füttert, dann könnt Ihr das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank holen und so verwenden, wie es im Rezept angegeben ist.
- Wenn Ihr Euer Anstellgut dagegen sehr kalt und trocken eingelagert habt und es bereits seit 2, 3 oder mehr Wochen nicht gefüttert habt (zum Beispiel weil Ihr im Urlaub wart), dann müsst Ihr es vor der Verwendung in einem Brotrezept zuerst einmal wieder komplett auffrischen:
- Holt dazu ca. 20 Gramm eures Anstellguts aus dem Glas und vermischt es mit 30g Mehl (am besten Vollkorn, wenn ihr die Möglichkeit habt: frisch gemahlen) und 30 ml warmem Wasser (~38°C). Verrührt wieder alles mit einem Löffel, bis ein sämiger Brei entsteht, deckt es mit einem feuchten Tuch ab und lasst es an einem warmen Ort (25-30°C) für 12 Stunden stehen.
- Gebt nun weitere 30g Mehl und 30 ml warmes Wasser hinzu, verrührt es und lasst es weitere 12 Stunden stehen.
- Wiederholt das Ganze noch ein drittes Mal.
Nach insgesamt 36 Stunden sollte euer Anstellgut wieder hochaktiv sein (ihr erkennt es an den großen Poren) und bereit für die Verwendung in einem neuem Brot.
Video des Sauerteigs beim Auffrischen:
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Saurer oder milder Sauerteig?
Wenn ihr euer Sauerteig Anstellgut bei 25-30°C auffrischt, sind die Hefepilze überproportional aktiver als die Milchsäurebakterien. Das bedeutet: Euer Sauerteig wird milder im Geschmack.
Wenn ihr es dagegen lieber etwas sauerer mögt, lasst euer Anstellgut bei ungefähr 18-20°C auffrischen.
Verwendung von Sauerteig in Rezepten mit Hefe
Vor einiger Zeit bin ich dazu übergegangen, Heferezepte mit Sauerteig nachzubacken. Da auch Sauerteig Hefepilze als natürliches Triebmittel enthält, ist das gar nicht so schwer. Man muss nur die Menge entsprechend umrechnen. Dazu bekommt man dann noch für sein Brot die lange Frischhaltung und den säuerlich-angenehmen Geschmack durch die Milch- und Essigsäure im Sauerteig.
Wenn Ihr also Hefe durch Sauerteig ersetzen wollt, kann könnt ihr die im Rezept angegebene Menge Hefe einfach mit dem Faktor 7 multiplizieren und erhaltet damit die benötigte Menge Sauerteig. Alle anderen Angaben im Rezept bleiben gleich. Zum Beispiel die angegebene Gehzeit für den Teig.
Die folgende Tabelle soll dazu eine kleine Hilfestellung bei der Umrechnung von Hefe in Sauerteig liefern:
| Hefe | Sauerteig |
| 0,1 Gramm | 0,7 Gramm |
| 0,2 Gramm | 1,4 Gramm |
| 0,3 Gramm | 2,1 Gramm |
| 0,4 Gramm | 2,8 Gramm |
| 0,5 Gramm | 3,5 Gramm |
| 0,6 Gramm | 4,2 Gramm |
| 0,7 Gramm | 4,9 Gramm |
| 0,8 Gramm | 5,6 Gramm |
| 0,9 Gramm | 6,3 Gramm |
| 1 Gramm | 7 Gramm |
| 2 Gramm | 14 Gramm |
| 3 Gramm | 21 Gramm |
| 4 Gramm | 28 Gramm |
| 5 Gramm | 35 Gramm |
| 6 Gramm | 42 Gramm |
| 7 Gramm | 49 Gramm |
| 8 Gramm | 56 Gramm |
| 9 Gramm | 63 Gramm |
| 10 Gramm | 70 Gramm |
| 15 Gramm | 95 Gramm |
Verwendung von getrocknetem Sauerteig
Um Sauerteig zum Beispiel in Backmischungen im Glas für Brot zu verwenden, muss man ihn vorher trocknen. Das mit dem Trocknen klappt auch schon ganz hervorragend, allerdings nicht das Wiederbeleben. Bisher habe ich es noch nicht geschafft, meinen getrockneten Sauerteig erneut als funktionierendes Triebmittel zu verwenden.
Man müsste also zusätzlich (Trocken-)Hefe zu der Backmischung hinzugeben, was ich eigentlich nicht will.
Ich bleibe aber an dem Thema dran und sobald es funktioniert, könnt ihr es hier nachlesen :)
Pflege und Lagerung von Sauerteig
Lagerung von Sauerteig im Kühlschrank
Sauerteig (beziehungsweise Sauerteig Anstellgut) könnt ihr ganz einfach in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Problemlos auch mal länger, wenn ihr zum Beispiel in den Urlaub fahrt. Was ihr dabei beachten müsst erfahrt ist hier:
Normales Aufbewahren:
Immer wenn ich meinen Sauerteig auffrische, um damit Brot zu backen, bleibt ein gutes Stück übrig. In der Regel so um die 100 Gramm. Diesen Rest fülle ich in ein frisches (Weck-)Glas, gebe nochmal 30 Gramm Mehl und 30 Milliliter Wasser dazu, verrühre alles und verschließe es mit einem Deckel, in dem ein kleines Loch ist. Anschließend kommt es in den Kühlschrank und ist damit mein neues Sauerteig Anstellgut.
Durch die Kälte im Kühlschrank ist die Hefe sehr inaktiv – quasi im Winterschlaf – und futtert sich nur sehr langsam durch das frisch dazu gegebene Mehl. Trotzdem arbeitet sie und wandelt nach und nach die enthaltene Stärke in Kohlendioxid um (daher auch das kleine Loch im Deckel). Als Daumenregel kann man sagen, dass sich die Aktivität der Hefe halbiert je 5°C, um die es kälter ist.
Ungefähr einmal pro Woche müsst ihr euer Anstellgut „nachfüttern„. Wenn ihr aber regelmäßig backt, ist das quasi mit dem Auffrischen bereits erledigt.
Das Verhältnis von Wasser und Mehl ist hier 1:1. Das heißt, dass die gleiche Menge Wasser wie Mehl enthalten ist. Man spricht hier auch von 100% Hydration.
Den Rest vom vorherigen Sauerteig, der noch im Kühlschrank steht, entsorge ich auf den Komposthaufen. Das Glas wandert in die Spülmaschine.
Ihr könnt alternativ auch immer weiter das gleiche Glas und das gleiche Anstellgut verwenden, das ihr dann einfach immer weiter füttert. Ich persönlich mag es aber lieber, wenn alles etwas frischer und sauberer ist. ;)
Aufbewahren von Sauerteig während des Urlaubs
Wenn ihr mal länger als 7 Tage unterwegs seid, oder euer Sauerteig Anstellgut aus anderen Gründen nicht füttern könnt, könnt ihr es einfach trockener einlagern. Gebt dazu einfach mehr Mehl als Wasser dazu. Je weniger Wasser im Anstellgut enthalten ist, desto inaktiver wird die Hefe – zusätzlich zu der Kühle im Kühlschrank.
Wenn ihr also zum Beispiel mal 4 Wochen unterwegs sein solltet, dann füllt einfach weitere 30 Gramm Mehl ohne Wasser in euer Sauerteig Glas, verrührt alles gut und lagert es wieder im Kühlschrank ein. Sollte der Teig damit bereits zu zäh zum Verrühren sein, könnt ihr ihn alternativ mit den Händen verkneten, bis das Mehl gut aufgenommen ist.
Trocknen von Sauerteig
Wenn ihr, wie ich, Brotbackmischungen im Glas verschenken und dafür Sauerteig verwenden wollt, geht das auch. Wie ich oben bereits geschrieben habe, habe ich es leider noch nicht geschafft, den getrockneten Sauerteig wieder zum Leben zu erwecken. Daher müsst ihr zusätzlich noch Trockenhefe in den Backmischungen verwenden.
So könnt ihr euren eigenen Sauerteig ganz einfach trocknen:
Frischt Euer Sauerteig Anstellgut, wie oben beschrieben, auf. Streicht den Sauerteig anschließend möglichst dünn auf ein Backpapier aus und lasst ihn an einem warmen Ort trocknen.
Nach ungefähr 24-48 Stunden sollte der Sauerteig trocken und hart sein. Nun könnt ihr in in kleinere Stücke brechen und zum Beispiel im Mixer weiter verkleinern. Fertig :)
Wie lange hält Sauerteig?
Bei falscher Lagerung oder keiner/zu wenig Pflege kann Sauerteig kaputt gehen. So kann er zum Beispiel schimmeln.
Bei richtiger Pflege kann euch euer Sauerteig hingegen ein ganzes Leben lang begleiten. Ja, noch besser, er kann euch überleben. In vielen kleinen Bäckereien war und ist es Tradition, dass der Sauerteig vom Vater auf den Sohn vererbt wurde, sobald dieser die Bäckerei übernahm. So werden heute noch Brote aus Sauerteig gebacken, der oftmals ursprünglich vom Großvater gezüchtet wurde. Viele schwören sogar darauf, dass der Sauerteig mit den Jahren immer besser wird.
Zu einer guten Pflege wiederum gehört nicht viel. Wie oben schon geschrieben solltet ihr euer Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren, regelmäßig mit Mehl und Wasser „füttern“, sowie ab und an das Glas gegen ein frisches, sauberes tauschen. Auch solltet ihr nicht vergessen, die Hydration des Teigs herunterzufahren, wenn ihr mal in den Urlaub fahrt oder aus irgendwelchen anderen Gründen ein paar Wochen lang kein Brot backen wollt. Das bedeutet nichts anderes, als dass der Wasseranteil im Mehl verringert wird. Genaueres findet ihr oben bei „Aufbewahren von Sauerteig während des Urlaubs„.
Rezeptanleitung
Sauerteig selber machen ist viel einfacher als man denkt. Diese Anleitung ist eine einfache Schritt für Schritt Erklärung für Anzucht sowie Pflege von Sauerteig. Sie erklärt, wie ihr zu eurem eigenen Sauerteig kommt, wie ihr diesen richtig aufbewahrt und füttert, wie ihr ihn verwenden und vermehren könnt und was ihr damit macht, wenn ihr mal länger in den Urlaub fahrt.
Benötigtes Zubehör
- 500 ml Weck Glas mit Deckel
Angaben für 1
Zutatenliste
- 150 g Vollkornmehl (Weizen, Dinkel, Roggen, etc.)
- 150 ml Wasser (handwarm)
Zubereitung
Erster Tag:
- Achtet darauf, dass das Glas gut ausgewaschen und sauber ist. Da der Sauerteig beim Entstehen Gas produziert, darf es außerdem nicht ganz luftdicht verschließen. Nehmt also entweder ein Einmachglas mit Deckel aber ohne Gummi oder ein normales, ausreichend großes Schraubglas (z.B. ein Gurkenglas), in dessen Deckel ihr ein kleines Loch macht.Füllt anschließend 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für 24 Stunden stehen.
Zweiter Tag:
- Öffnet das Glas und füllt erneut 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt wieder alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen.
Dritter Tag:
- Öffnet das Glas und prüft den Inhalt auf Schimmel. In der Regel bildet sich keiner, es kann jedoch vorkommen. Solltet ihr Schimmel entdecken, müsst ihr den Inhalt leider entsorgen und von vorne anfangen.Falls sich kein Schimmel gebildet hat, geht es genauso weiter, wie am 2. Tag. Also 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hineingeben, alles mit dem Löffel verrühren, Deckel wieder schließen und das Glas an seinem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen lassen.Nicht wundern: Euer Sauerteig Ansatz sollte jetzt schon angefangen haben, zu riechen. Im Optimalfall riecht er bereits leicht säuerlich, beziehungsweise nach Essig. Wenn das so ist: Perfekt! Es kann allerdings auch sein, dass er etwas faulig riecht. Lasst euch davon nicht irritieren. Solange sich kein Schimmel bildet, ist das in Ordnung. Wenn sich aber Schimmel gebildet hat: Entsorgen und neu anfangen.
Vierter Tag:
- Heute sollte der Sauerteig eigentlich schon deutlich aufgegangen sein und auch sauer riechen.Falls er das nicht ist: Wiederholt einfach die Vorgehensweise von Tag 3.Falls er aufgegangen ist und nicht mehr faulig riecht: Herzlichen Glückwunsch! Euer eigener, selbst gezogener Sauerteig ist fertig und darf sich ab sofort Sauerteig Anstellgut nennen.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Unser neuestes Rezept
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Zum Rezept
Die Rhabarbercreme ist einfach zubereitet und schmeckt herrlich fruchtig. Ob als Nachtisch mit Rhabarber oder einfach zwischendurch: Dem Rhabarber Dessert kann niemand widerstehen. Sobald die Saison beginnt, kochen wir regelmäßig Rhabarberkompott nach Großmutters Rezept ein. Dieses lässt sich wunderbar einfrieren und somit lange genießen. Natürlich schmeckt das Kompott pur oder klassisch mit Vanilleeis. Aber die […]
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Über uns
Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
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Hallo Ihr Lieben… Zuerst mal frohe Ostern und danke für die ausführliche Beschreibung… Mein Brot ist dank euch wunderbar geworden…
Jetzt hab ich das Brot gebacken… Natürlich gleich ein bisschen zurück behalten 50/50 wieder dazugegeben… Und heute früh morgens wieder 50/50… Heute kam mein Mann an und sagte, dass wir morgen wieder ein Brot brauchen… Wie mach ich das jetzt so schnell wie möglich?…. Ich hab jetzt gerade 150/150 dazu gemischt und hoffe, dass ich den Sauerteig nicht kaputt gemacht habe… Gibt es da einen Tipp wie ich alle paar Tage 300 g Sauerteig habe?… Ich lagere den Sauerteig auch nicht im Kühli sondern im warmen und dunklen Raum…. Erwartet mich morgen eine Fahrt ins Geschäft… Oder werd ich morgen mein 2. BROT DIESE Woche backen… Spannend… Und vor allem lustig…
Vielen Dank nochmal für das Rezept… Liebe Grüsse aus Kärnten
Hallo liebe Niki,
vielen Dank für Dein Feedback! :) Du hast es genau richtig gemacht. Wenn Du z.B. alle paar Tage 300 Sauerteig brauchst, kannst Du entweder ca. 100g Sauerteig in Deinem Glas behalten und dann immer am Abend vorher 150g Mehl und 150g Wasser dazugeben. Das dann über Nacht reifen lassen und am nächsten Tag 300g abnehmen. Dann hast Du immer 100g übrig für das nächste Mal. Da der Sauerteig bei Raumtemperatur allerdings recht schnell reift, würde ich das nur so machen, wenn Du alle 2 bis maximal 3 Tage backst. Ansonsten würde ich ein Glas mit Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren, davon dann am Vorabend einen Löffel abnehmen und diesen mit 150/150 mischen und reifen lassen. Und das Glas im Kühlschrank dann immer nach Bedarf „nachfüttern“, damit es Dir nicht leer geht. Spätestens ungefähr alle 1-2 Wochen.
Viele liebe Grüße nach Kärnten, Alex :)
Vielen, vielen Dank…!!!!!
Hallo Uli, das klingt eigentlich alles gut. Insbesondere, dass Dein Sauerteig säuerlich riecht und keinen Schimmel gebildet hat. Ich vermute, dass er zu flüssig ist, um die Luftblasen zu halten und deshalb nicht aufgeht. Mische einfach mal etwas Mehl darunter, so dass er eine festere Konsistenz erhält und stelle ihn an einen wärmeren Ort. Wenn er dann innerhalb von ein paar Stunden schön aufgeht, ist er fertig. :)
Viele liebe Grüße, Alex
Dank deiner Anleitung habe ich es endlich wieder geschafft, ein Anstellgut herzustellen. Jetzt stehe ich aber auf dem Schlauch. Ich würde gerne das klassische Bauernbrot backen und frage mich jetzt, ob ich von meinem Anstellgut die 60 Gramm direkt nehmen kann. Von dem Rest Anstellgut dann 100 Gramm abnehme, jeweils 30 Gramm Mehl und Wasser hinzufüge und es direkt in den Kühlschrank stelle. Verfahre ich dann jedes mal so? Wenn ich dann 160 Gramm Anstellgut habe, 60 Gramm für Brote abnehme und die restlichen 100 Gramm füttere, bleibt doch gar kein Rest zum „Entsorgen“…würde mich über eine Antwort freuen
Hallo liebe Agnieszka,
ja, Du kannst die 60g Sauerteig direkt von Deinem neuen Anstellgut verwenden. Den Rest kannst Du dann einfach im Kühlschrank lagern. Wenn Du damit die nächsten 1-2 Wochen vermutlich kein Brot backen wirst, macht es Sinn, das Kühlschrank-Anstellgut vorher noch etwas zu füttern. Z.B. mit 30g Mehl und 20g Wasser. Wenn es etwas trockener ist, lässt es sich besser im Kühlschrank lagern.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Moin Tina&Alex,
das ist ein interessanter Blog, der viele Hinweise und Tipps enthält.
Bisher habe ich immer nur überlegt ob ich einen Sauerteig ansetze. Wir sind halt nur noch zu zweit und essen gar nicht so viel Brot.
Auch komme ich halt immer wieder auf die Frage wie ich den Ansatz auf 25-30 Grad halte. Unsere Raumtemperatur liegt etwa bei 20 Grad und die Sache mit der Backofen-Lampe hatte ich schon mal bei der Gare für einen Brotteig ausprobiert. Unsere Backofen-Lampe bringt nicht genug Wärme und unsere Heizkörper sind auch nicht hilfreich diese Temperatur zu erzeugen.
Welche Alternativen gibt es dauerhaft diese Temperatur zu erzeugen und den Sauerteig oder einen Brotteig zu fahren?
Was muss ich berücksichtigen wenn ich den Sauerteig bei einer Temperatur von 20 Grad fahre?
Weitere Fragen kommen bestimmt wenn ich dann mal damit anfangen habe.
Viele Grüße und einen schönen Sonntag
Wolfgang
Hallo Wolfgang,
vielen Dank für Dein Feedback und Deine Fragen!
Bisher habe ich immer nur überlegt ob ich einen Sauerteig ansetze. Wir sind halt nur noch zu zweit und essen gar nicht so viel Brot.
=> Ich würde Dir trotzdem auf jeden Fall raten, Sauerteigbrot zu backen. Das Anstellgut kannst Du problemlos im Kühlschrank aufbewahren und wenn es Euch zu viel Brot für zwei ist, kannst Du die Hälfte in Scheiben schneiden und einfrieren.
Auch komme ich halt immer wieder auf die Frage wie ich den Ansatz auf 25-30 Grad halte.
=> Die beste und günstigste Variante ist eine Styroporbox mit Deckel in der Du den Sauerteig gehen lässt. Die Temperatur kannst Du mit einer Flasche voll heißem Wasser in der Box regeln.
Was muss ich berücksichtigen wenn ich den Sauerteig bei einer Temperatur von 20 Grad fahre?
=> Der Sauerteig braucht länger zum Reifen und wird saurer, da bei kühleren Temperaturen die milch- und essigsäureproduzierenden Bakterien verhältnismäßig aktiver sind als die Hefe.
Viel Erfolg und viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo, ich habe es jetzt das zweite mal nach deiner Anleitung probiert. Jedoch wieder dasselbe Problem obwohl ich Temperaturen und Mengen genau einhalte.
Bis zum zweiten Tag klappt noch alles. Ich benutze Weizenvollkornmehl. Ich gebe also am zweiten Tag wie beschrieben 50g Mehl und 50ml lauwarmes Wasser zu und stelle meinen Ansatz wieder in den 28° Warmen Backofen (mit Thermometer überwacht). Am Abend des zweiten Tages ist mein Ansatz dann schon deutlich aufgegangen und mit Bläs’chen durchzogen, eigentlich sieht er bis dahin super aus. Nach ein paar weiteren Stunden ist er dann wieder zusammengefallen und keine Bläs’chen mehr da. Hab dann die Routine bis zum vierten Tag weiter gemacht wie beschrieben aber es tut sich nichts mehr. Riechen tut er leicht säuerlich eigentlich ok und auch kein Schimmel oder so ist zu sehen, aber es ist nur ein Brei im Glas und er geht auch nach erneutem „füttern“ nicht nochmal hoch. Den ersten habe ich nach Tag 5 entsorgt, beim zweiten bin ich jetzt bei Tag 4 und wieder dasselbe. Was läuft da verkehrt ? Was kann ich machen ? Bin ratlos, vor allem weil es erst gut aussieht und dann nichts mehr passiert nachdem er zusammen gefallen ist.
Hallo Florian,
das klingt alles gut und Du machst gar nichts falsch! :)
Durch die hohe Temperatur von 28°C ist Dein junger Sauerteigansatz bereits nach einigen Stunden vollreif und kommt dann in die Übergare, wodurch er wieder komplett zusammenfällt und „wie ein Brei“ aussieht. Das ist aber in dieser Phase gar nicht schlimm. Die warmen Temperaturen sind wichtiger, da sie die Bildung der Mikroorganismen unterstützen.
Dass Dein Ansatz am vierten oder fünften Tag nicht hochkommt ist ebenfalls nicht schlimm, sondern liegt daran, dass er kein Teiggerüst aufbauen kann. Das kommt einerseits durch die ständige Übergare in den letzten Tagen und andererseits durch den hohen Wasseranteil von 50%. Wichtig ist nur, dass er säuerlich riecht und nicht schimmelt, was bei Dir ja der Fall ist. Du kannst also am 4. oder 5. Tag einfach mal einen oder zwei zusätzliche Esslöffel Mehl zu Deinem Sauerteigansatz geben. Das sollte ausreichen, dass er dann 2-4 Stunden später aufgeht.
Viel Erfolg und viele liebe Grüße, Alex :)
Vielen Dank, das werde ich nochmal testen.
Es hat super geklappt mit deinem Tipp vielen vielen Dank.
Ich bin ein ausgewanderter Schwabe und Lebensmittel wegwerfen ist mir ein Gräuel :P Kann man nicht einfach mehr Sauerteig in den Brotteig tun? Was würde passieren?
Hallo Annette,
das sehen wir genauso! :) Und glücklicherweise musst Du gar nichts von Deinem Sauerteig wegwerfen. Du kannst den ganzen Rest, den Du nicht verwendest, einfach als Dein zukünftiges Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren. Wie genau Du das pflegst, findest Du auch hier im Beitrag.
Wenn Du mehr Sauerteig als angegeben in den Rezepten verwendest, verändert (verkürzt) sich einerseits die Zeit für die Gare und andererseits wird Dein Brot saurer. Ich würde also tendenziell bei den angegebenen Mengen bleiben.
Solltest Du doch einmal überschüssigen Sauerteig übrig haben, kannst Du z.B. unser leckeres Sauerteig Knäckebrot backen. Das ist ein prima Rezepte zur Sauerteig Resteverwertung. :)
Viele liebe Grüße, Alex
Ich wollte schon immer lernen, wie man Brot selber backen kann, aber ich hatte in meiner alten Wohnung kein Platz dafür. Seitdem wir umgezogen sind, und eine neue Küche von Dan haben, will ich es unbedingt ausprobieren. Ich wusste nicht, dass Sauerteig potenziell ein lebenslang haltbar ist.
Hallo zusammen,
ich habe das Anstellgut nach eurem Rezept gemacht und frage mich jetzt, wie ich es direkt verwenden kann (ohne auffrischen, der Rest kommt dann in den Kühlschrank).
Wie viel frisches, triebfähiges Anstellgut muss ich denn z.B. für ein einfaches Roggenbrot verwenden? Könntet ihr mir dazu bitte ein Beispiel anhand einem eurer Rezepte aufschreiben?
Danke und liebe Grüße
Sabrina
Hallo Sabrina,
such Dir einfach eines unserer Sauerteigbrot Rezepte aus und verwende Dein frisches Anstellgut als „Sauerteig“ im Rezept. Du musst also keinen frischen Sauerteig mehr ansetzen, sondern kannst Deinen direkt mit der Menge verwenden, die als Sauerteig im Hauptteig angegeben ist.
Liebe Grüße, Alex
Hallo, ich habe mein Anstellgut 5 Tage gefüttert, und es ist auch gut aufgegangen. Als ich nun mein Sauerteig für das Rezept gemacht habe, ist er nach den 12 Stunden ruhe leider nicht aufgegangen. Macht es nun überhaupt Sinn das Anstellgut im Kühlschrank zu lagern und jede Woche zu füttern oder muss ich ein neues herstellen?
Hallo Kelly, wenn Du einen neuen Sauerteig zubereitet hast, kannst Du einen Teig davon für Dein Brot verwenden und den anderen Teil im Kühlschrank lagern. Immer wenn Du dann in Zukunft backen willst, nimmst Du einen Teil des Anstellguts aus dem Kühlschrank und frischst diesen auf. Parallel dazu fütterst Du auch Dein Kühlschrank Anstellgut immer mal wieder etwas nach, so dass es nicht aufgebraucht wird oder ‚verhungert‘. Damit braucht Du Sauerteig/Anstellgut nur einmal zubereiten. Viele liebe Grüße, Alex :)
Ja genau, allerdings war das Problem bei meinem Anstellgut, dass es beim ersten Brot backen nicht aktiv genug war. Ich musste also mit Hefe nachhelfen. Also besteht die Chance das es noch aktiv wird durch weiteres auffrischen?
Hallo Kelly, ja, die Aktivität sollte durch weiteres Auffrischen auf jeden Fall zunehmen.
hallo alex und tina, ich bin gerade daran, euer sauerteigrezept auszuprobieren. mein teig ist gut aufgegangen und riecht sauer, soweit alles ok. allerdings hat sich auf der oberfläche teilweise eine brauen oberfläche gesammelt. weshalb wohl und was mache ich damit? abgiessen? (ich habe den teig mit urdinkel-vollkornmehl gemacht (und möglicherweise hätte ich die wassermenge anpassen (im sinne von reduzieren) müssen.)
herzliche grüsse, nic
Hallo Nic, das ist ganz normal. Das liegt daran, dass der Sauerteig Ansatz bereits in der Übergare ist und damit weniger Wasser binden kann. Bei der Herstellung des Sauerteig Anstellguts ist das aber kein Problem. Du kannst beim nächsten Mal Füttern einfach etwas mehr Mehl als Wasser verwenden, dann sollte er das Wasser länger und besser halten und Du solltest dann auch besser sehen können, ob und wie gut er bereits aufgeht.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo,
Habe gestern Freude strahlend und ungeplant angefangen und Sauerteig angesetzt dabei viel mir schon auf das ich mit 50g Mehl und 50ml Wasser keinen Klumpen freien Brei erziele daher habe ich etwas mehr Wasser hinzugefügt bis die Konsistenz gestimmt hat heute beim fütter ging es mir nicht anders da es jedoch ein Verhältnis von 1:1 sein soll frage ich mich jetzt natürlich ob das auch funktioniert oder ob ich morgen versuchen sollte weniger bis kein zusätzliches Wasser zu verwenden.
Danke im Voraus
Hallo Natascha,
wenn Dein Teig nicht ganz klumpenfrei ist, ist das kein Problem. Etwas mehr oder weniger Wasser ist ok, grundsätzlich würde ich Dir aber raten, Dich an die Mengenangaben zu halten. Wenn der Ansatz zu nass oder zu trocken wird, funktioniert es unter Umständen nicht.
Viele liebe Grüße, Alex
Hallo.
Ich habe vor 5 Tagen einen Sauerteig angestellt. Die ersten Zwei Tage ist der Teig super aufgegangen. Aber nach dem dritten Tag ist er total zerfallen. Er schimmelt nicht, riecht leicht säuerlich aber er ist eben in den letzten zwei Tagen nicht weiter aufgegangen obwohl ich ihn am vierten Tag noch Mal gefüttert habe.
Kann ich den Sauerteig trotzdem nutzen oder muss ich ihn nochmals füttern und warten?
Oder muss ich ganz von vorne anfangen?
Vielen Dank für die tollen Rezeptideen! Total einfach und schön gemacht.
Hallo Shivona,
bitte entschuldige, dass ich jetzt erst dazu komme, Dir zu antworten. Das klingt, als wäre der Ansatz etwas zu flüssig. Das ist für den Prozess an sich überhaupt kein Problem – der Sauerteig kann sich trotzdem entwickeln – allerdings kann er dann die Luftblasen nicht halten, wodurch es so aussieht, als würde er nicht aufgehen. Gib in diesem Fall einfach ein wenig zusätzliches Mehl zu Deinem Ansatz, dann sollte der Sauerteig anschließend schön aufgehen. :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo,
ich bin gerade auf der Suche nach einem Rezept für ein Roggenbrot mit Sauerteig.
Bei der Suche bin ich über Euren Blog gestolpert und habe mich auch vor 4 Tagen an das Herstellen eines Sauerteig Anstellgutes gemacht.
Dieses sieht mittlerweile auch sehr gut aus. Ich möchte mich nun morgen an das Backen des Helles Roggen Sauerteigbrots machen.
Als Sauerteig-Neuling habe ich noch Fragen dazu.
Da heute Tag 4 ist, würde ich gerne das Anstellgut heute über Nacht in den Kühlschrank stellen. Kann ich dieses dann morgen ohne Auffrischen für das Herstellen des Sauerteigs verwenden?
Und wie ist das genau mit dem wöchentlichen Füttern des Anstellguts?
In Eurem Blogeintrag steht, dass bei regelmäßiger Verwendung und damit auch wöchentlichem Füttern das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank wie im Rezept stehend verwendet werden kann.
Weiter unten steht dann aber, dass das Anstellgut nachgefüttert werden muss, das aber mit dem Auffrischen quasi erledigt wird.
Hier verstehe ich nicht ganz, wie das gemeint ist und wie ich nun das Anstellgut richtig behandeln muss.
Könnt ihr mir das bitte nochmal kurz zusammenfassen?
Vielen Dank für die super Anleitung und die tollen Rezepte. Ich freue mich schon auf mein erstes Brot :)
Viele Grüße,
Tobias
Hallo Tobias,
vielen Dank für Dein Feedback und die Fragen. Und es freut mich, dass Dein Sauerteig Anstellgut so gut gelungen ist! :)
– Ja, Du kannst das Anstellgut über Nacht in den Kühlschrank stellen. Es wird morgen dann aber etwas weniger aktiv sein. Besser ist, wenn Du die Menge, die Du morgen benötigst, draußen behältst und nur den verbleibenden Rest in den Kühlschrank stellst. Am allerbesten wäre es wenn Du ca. 1/3 der Menge, die Du morgen benötigst, zusammen mit 1/3 Mehl und 1/3 Wasser mischt und bei Raumtemperatur bis morgen nochmal gehen lässt. Dann hast du sehr aktives Anstellgut in genau der richtigen Menge :)
– Beim Füttern (oder Auffrischen) des Anstellguts geht es darum, dass das Anstellgut nicht ‚verhungert‘. Es ist also wichtig, dass es regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser nachgefüttert wird. Als Daumenregel kannst Du von einmal pro Woche ausgehen. Öfter ist natürlich problemlos möglich. Wenn es seltener ist (z.B. bei Urlaub) sollte es in dieser Zeit etwas trockener geführt werden.
– Beim Verwenden des Anstellguts ist wichtig, dass es aktiv ist. Das ist es umso mehr, je frischer und öfter es vor der Verwendung aufgefrischt wurde. Wenn Du also einen Löffel Deines Anstellguts aus dem Kühlschrank nimmst und dieses 3x hintereinander bei sommerlicher Raumtemperatur auffrischst/nachfütterst, hast Du ein hochaktives Anstellgut, das ziemlich schnell und gut aufgehen wird. Wenn Du einen Löffel Deines Anstellguts aus dem Kühlschrank nimmst und dieses direkt zum Ansetzen des Sauerteigs im Rezept verwendest ist das nicht ganz so aktiv, aber ausreichend, wenn es innerhalb der letzten 5-7 Tage nachgefüttert wurde. Liegt es dagegen z.B. seit 3 Wochen ungefüttert im Kühlschrank, ist es vermutlich nur noch sehr gering aktiv und die Gehzeiten würden sich so sehr verlängern, dass Dein Brot kaum oder sogar gar nicht aufgeht.
Ich hoffe, die Erklärung macht es etwas klarer. :)
Viele Grüße, Alex
Hallo Alex,
vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort :)
Das hat mir das Ganze schon klarer gemacht.
Zwei Frage habe ich aber noch:
und
Vielen Dank und viele Grüße
Tobias
Hallo Tobias, Hallo Alex,
Genau die Frage von Tobias habe ich auch, Aber habe hier dazu leider noch keine Antwort gefunden.
für eine Erläuterung wäre ich dankbar.
Und dankbar bin ich auch für eure tollen Brot Rezepte, die mich sehr inspirieren und ich große Lust habe, das für mich selber zu probieren. Der Sauerteigansatz gärt bereits unter der Backofenlampe…
liebe Grüße
Andreas
Hallo Alex, 1)
warum muss man soviel Anstellgut von Anfang an machen, wenn man doch 90 % davon wegwerfen muss?
2) Dann wäre es doch sinnvoller nur mit je 5 gr Mehl und 5 gr Wasser zu beginnen – oder nicht? Dann hätte ich nach 3 Tagen nur 15 gr Mehl und Wasser
3) Kann man auch das ganze Anstellgut komplett für einen Brotteig nehmen? Also (nach deinem Rezept habe ich ja dann 3mal 50 gr Mehl genommen und 3 x 50 ml Wasser)?
Danke, im Voraus, für deine Antworten.
VG Heike
Hallo Heike,
vielen Dank für Deine Fragen!
1+2) Das übrig gebliebene Anstellgut wandert in den Kühlschrank und ist dort die Basis für jeden weiteren Sauerteig. Du musst dann nicht für jedes Brot den Sauerteig komplett neu ansetzen. Also bitte nicht wegwerfen!
3) Ja, das würde auch gehen, aber dann müsstest Du jedes Mal einen neuen Sauerteig ansetzen. Außerdem wird das Sauerteig Anstellgut insbesondere in den ersten Wochen noch besser, da sich das optimale Milieu für die Bakterien und Hefen einstellt.
Viele liebe Grüße, Alex
Hallo,
sehr sehr schöner Blog! Ich habe mich bis jetzt noch nicht ans Brotbacken gewagt. Jetzt will ich es aber endlich mal probiere. Ein Roggenvollkornbrot soll es werden.
Dazu habe ich gerade meinen ersten Sauerteig angestellt. Vielen Dank für deine tolle Anleitung!
Eine Frage:
Mit 50gr Mehl und 50gr Wasser ist er sehr zähflüssig. Eigentlich schon wie ein Teig geworden.
Ist das normal oder sollte er flüssiger sein?
Vielen Dank.
Grüße,
Alex
Hallo Alex,
vielen lieben Dank für Dein Feedback! Dass der Sauerteig die Konsistenz von (weichem) Teig hat, ist ganz normal. :)
Liebe Grüße, Alex
Ich habe vor einer Woche mein erstes Anstellgut gemacht und wollte nun mein erstes Brot daraus backen. Also habe ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank aufgefrischt. Jetzt frage ich mich aber, was passiert mit dem Rest Anstellgut aus meinem ersten Herstellvorgang? Muss/Sollte ich diesen entsorgen?
Ich habe gestern das erste Mal Sauerteig angesetzt, allerdings nun festgestellt, dass meine Wohnung nur 20°C warm ist… Und draussen hat es leider auch noch keine 25°C.
Habe ich eine Chance auf Erfolg und es dauert nur etwas länger oder ist es einfach grundsätzlich zu kalt?
Hallo liebe Marie,
20°C sind tatsächlich etwas kühl. Du kannst es aber mit folgenden Tricks probieren:
– Stelle den Sauerteigansatz nahe zu Deiner Heizung. Eventuell auch darauf, allerdings nur, wenn sie nicht zu warm ist. Der Teig sollte zwischen 25 und maximal 35°C haben.
– Stelle den Sauerteigansatz in den Backofen und lasse nur das Lämpchen an. Auch das sorgt für ausreichend Wärme. Achte nur hier wieder darauf, dass es nicht zu warm wird
– Stelle den Sauerteigansatz auf den Küchen- oder Wohnzimmerschrank. Warme Luft steigt nach oben. Es ist also knapp unter der Zimmerdecke wärmer als auf Arbeitshöhe.
– Stelle den Sauerteigansatz in eine Styroporbox mit Decken und gebe eine oder zwei verschlossene Flaschen mit heißem Wasser dazu.
Viel Erfolg und viele liebe Grüße
Alex :)
Leider habe ich nur eine Fußbodenheizung, damit leider keine Heizkörper. Aber das im Ofen werde, zumindest tagsüber mal ausprobieren.
Er ist bisher ganz wunderbar aufgegangen und blubbert. Ziemlich wie in eurer Anleitung beschrieben.
Trotzdem vielen Dank für die Tipps!
Ich habe ein Anstellgut nach eurem Rezept begonnen. Mit Roggenmehl um ein Roggenbrot mit Sauerteig zu backen (ebenfalls euer Rezept). Irgendwie möchte das Anstellgut nicht so schön aufgehen, wie eurer auf dem Foto. Am ersten Tag war er so, aber jetzt am 3. Tag riecht er zwar gut aber aufgegangen ist er nicht – er ist sehr wässrig. Habe extra abgewogen 50 Gr und 50ml Wasser. Ich gebe ihm noch einen Tag länger.
Meine Frage jedoch : das Roggenbrot mit kalter Gare, auf eurem Foodblog sagt, dass ich von dem Anstellgut einen Sauerteig herstellen muss – was mich ein wenig verwirrt hat. Und auch, dass diese Anstellgut Mischung aus dem Kühlschrank kommt. Meine ist ja ganz frisch, kann ich mit dem Anstellgut kein Brot backen, wenn er bereits schön aktiv ist?
Ich bin absolute Anfängerin, noch nie ein Roggensauerteigbrot gebacken. Eure Anleitungen sind der Hammer, aber bei dem Rezept (http://www.habe-ich-selbstgemacht.de/roggen-sauerteig-brot-rezept/) bin ich etwas verwirrt, wie ich mit dem Anstellgut vorgehen soll. Vielleicht könnt ihr mir das nochmal erklären?
Liebe Grüße und vielen Dank
Hallo liebe Rachel,
vielen lieben Dank für Dein Feedback und die Frage!
[…] am 3. Tag riecht er zwar gut aber aufgegangen ist er nicht – er ist sehr wässrig [….]
=> Ziemlich sicher liegt es daran, dass er zu flüssig ist. Dann kann der Teig die Luftblasen nicht halten. Gib einfach noch etwas Mehl ohne Wasser dazu, bis er eine eher breiige Konsistenz hat. Dann sollte er schön aufgehen :)
Anstellgut vs. Sauerteig:
=> Der eigentliche Unterschied ist, dass ‚Anstellgut‘ eher inaktiver (da sehr kühler) Sauerteig ist, der im Kühlschrank lagert und ‚Sauerteig‘ aktiver (da warmer und aufgefrischter) Sauerteig ist. Du kannst Deinen frisch hergestellten Sauerteig also problemlos als ‚Anstellgut‘ im Rezept verwenden.
Viele liebe Grüße, Alex
Lieber Alex,
ich freue mich sehr über diese Nachricht, da ich gesehen hatte, dass der Beitrag schon etwas her ist! Vielen lieben Dank!!!
Also mein erster „Hermann“ ist leider in der Mülltonne gelandet, da auch weniger Wasser nicht zu dem gewünschten Ergebnis geführt hat. Ich hatte dies intuitiv auch angestrebt. Ich hatte mit dem Sauerteig versucht ein Roggenbrot herzustellen, in dem ich den vermeintlich aktiven Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zusammen“gemixt“ hatte. Ich glaube der bereits nicht besonders aktive Sauerteig hat wohl durch das aggressive Handmixen nichts mehr erreichen können. Der Teig hat nach 9 Stunden keinen Centimeter an Volumen gewonnen und nach Playdoh Knete gerochen – sehr unangenehm. Dieser Teig landete dann leider Gottes auch im Müll.
Ich habe nun einen neuen Sauerteig begonnen, der ist tatsächlich über den Deckel hinausgeschossen, wenn man dies so sagen kann. Ich hatte ein Gurkenglas verwendet und ein Loch in den Deckel gemacht. Dieser Sauerteig ist so aufgegangen, dass er sich durch das kleine Loch gedrückt hat und übergequollen ist! Aus Not habe ich ihn in eine Frischhaltedose ohne luftdichter Gummierung gegeben. Ebenfalls einen Spalt offen gelassen, damit das Gas entweichen kann.
Leider muss der Sauerteig auf der Heizung stehen, da unsere Wohnung (Altbau) zu kalt ist. Es hat sich nun Kondenswasser gebildet. Der Sauerteig riecht und bildet Blasen. Ich werde Ihnen nun in ein neues, größeres Einmachglas (WECK) ohne Gummi geben, ich hoffe, er geht mir nicht kaputt. Aufgegangen ist er jedenfalls in der größeren Dose nicht, nur scheint er durch die Blasenbildung aber aktiv zu sein?
Ich finde Eure Beschreibungen sehr sehr hilfreich. Ich hätte aber wohl meinen Teig händisch kneten sollen, wie geht ihr da vor?
Ich füttere den neuen Sauerteig heute zum letzten Mal, damit ich den Teig eventuell morgen schon vorbereiten kann. Ich hoffe, es klappt. Ich gebe noch nicht auf!
Vielen Dank und ganz liebe Grüße
Rachel
Hallo Rachel,
vielen Dank für die ausführliche Nachricht und die Beschreibungen :)
Das schöne ist, dass Sauerteig, wenn er einmal da ist, relativ robust ist. Es macht also keinen Unterschied, ob Du ihn von Hand oder mit der Maschine knetest.
Direkt auf der Heizung kann es für den Sauerteig allerdings heikel werden, je nachdem, wie heiß sie eingestellt ist. Ab ungefähr 45 Grad sterben die Hefezellen ab. Wenn Dein Sauerteig eh schon aktiv ist (‚der ist tatsächlich über den Deckel hinausgeschossen‘), dann lasse ihn lieber etwas kühler bei Raumtemperatur oder neben anstatt auf der Heizung gehen.
Wenn Du magst, schick gerne mal ein Bild von Deinem Sauerteig :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex :)
Danke nochmal für die schnelle Antwort!
Leider magst du wohl Recht gehabt haben, es hat sich nun eine Haut gebildet. Und man sieht keine Aktivität mehr. Ist der Hefeteig dann wohl hinüber?
Die Heizung ist nicht mehr so warm wie vorher, wahrscheinlich war es dem 1. Zu heiß.
Der Sauerteig jetzt riecht nach Bier?
Danke und ganz liebe Grüße!
Rachel
Hallo Rachel,
man sieht noch vereinzelte Luftblasen und der Geruch nach Bier kommt wahrscheinlich von der Hefe. Es könnte also sein, dass Du ihn noch retten kannst :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo lieber Alex,
danke für den Tipp. Leider wollte dieser hier auch nichts mehr sein. Nach gut zwei Wochen habe ich jetzt zwei gleichzeitig gezogen, dabei ein Thermometer genutzt und beide bei angeschaltetem Licht im Backofen gelassen. Den einen füttere ich gerade am 5. Tag, der zweite am 4. Tag.
Der 1. ist bereits sehr aktiv, er wächst stetig. Da der Sauerteig so jung ist, sollte ich vielleicht erst einmal mit Hefe stützen und dann in Zukunft immer weniger Hefe nutzen, oder es einfach gleich probieren?
Nach zwei Wochen bin ich wirklich ein wenig am verzweifeln und traue mich gar nicht, Brot zu backen..
LG
Hallo. Ich stehe noch ganz am Anfang was Sauerteig angeht und bitte deshalb um Hilfe. Habe ich das richtig verstanden, dass ich nach dem ca. 4 Tag, wenn alles Gut geht, mein Anstellgut für ein Brot habe von dem ich die entsprechende Menge laut Rezept abnehme und den Rest in den Kühlschrank gebe. Den Rest füttere ich und nehme später 20g ab um neues Ansetzgut herzustellen. Der Rest vom Kühlschrank wird entsorgt oder anderweitig verwendet und vom neuen Ansetzgut nach 36 Stunden wird wieder die Menge laut Rezept verwendet und der Rest in den Kühlschrank zum Füttern und der Kreislauf beginnt von vorn?
Hallo liebe Nadine,
vielen Dank für Deine Frage und schön, dass Du Dich ans Backen mit Sauerteig wagst. Du wirst es nicht bereuen :)
Ja, das meiste, was Du schreibst, ist richtig. Du musst Dein Anstellgut im Kühlschrank allerdings nicht jedes Mal entsorgen, wenn Du Dir davon etwas für einen neuen Sauerteig nimmst. Füttere es regelmäßig nach und dann kann es einfach im Kühlschrank bleiben. :)
Liebe Grüße, Alex
Lieber Alex,
Vielen Dank für Deine tolle Anleitungen zum Brotbacken!
Bis jetzt habe ich erfolgreich mit Frischhefe Brot gebacken, da es aber schnell trocken wird – wenn wir ihn nicht so schnell verputzen :) – wage ich mich dem Sauerteig heran. Habe also ein paar Fragen an Dich:
1) was macht es für einen Unterschied, wenn ich Dinkel, Weizen oder Roggen nehme? Ist es nur die Säure/Geschmack, oder auch die Haltbarkeit?
2) wenn in Deine Rezepte eine gewisse Menge Starter angegeben ist, bezieht es sich auf dem am Tag davor aufgefrischtem Sauerteig, oder auf dem „alten“ aus dem Kühlschrank?
Vielen lieben Dank und liebe Grüße!
Pia
Hallo liebe Pia,
vielen Dank für Deine nette Rückmeldung! Und schön, dass Du das Backen mit Sauerteig ausprobierst. Du wirst es bestimmt nicht bereuen :)
Zu Deinen Fragen: 1) Du kannst im Prinzip jeden Sauerteig für jedes Mehl verwenden. Also z.B. auch einen Weizen Sauerteig für Roggenmehl. Wenn Du ’spezialisierte‘ Sauerteige hast, geht es noch ein wenig besser, das muss aber nicht sein. Für Roggen brauchst Du Sauerteig (wegen der Enzyme), für alle anderen Getreidesorten nicht. Die Haltbarkeit ist bei Sauerteigbroten höher als bei Hefebroten, da es das saure Milieu Schimmelpilzen schwerer macht. Ich glaube allerdings nicht, dass es hier einen signifikanten Unterschied zwischen Weizen-, Roggen- oder Dinkelsauerteig gibt.
2) Starter bezieht sich auf den ‚alten‘ aus dem Kühlschrank. Es geht aber ebenso gut, wenn Du bereits aufgefrischten Sauerteig nimmst. Dann wird dieser einfach zweimal aufgefrischt, was ihn noch etwas aktiver macht.
Liebe Grüße, Alex
Servus!
ich habe die letzte Tage damit verbracht immer mal wieder mich um mein Roggen-Wasser-Gemisch zu kümmern, damit es ein ordentliches Anstellgut ergibt.
Nach Tag 4 ist der Geruch hervorragend süß- säuerlich. Nur beim Aussehen mache ich mir Gedanken, da das potenzielle Anstellgut keine Blässchen mehr gebildet hat. Dies war in den Tagen davor noch ganz ordentlich der Fall.
Tag 3 habe ich daher wiederholt. Keine Veränderung.
Tipps & Tricks?:)
VG
Dan
Hallo Dan,
vielen Dank für Deine Frage. Dass das Anstellgut keine Blasen mehr wirft kann daran liegen, dass der ‚Teig‘ zu flüssig ist, so dass sich die Luftblasen schlicht nicht halten können. Versuche mal, beim der nächsten Runde Auffrischen nur etwas Mehl zu nehmen und kein Wasser, so dass der Teig zäher wird. Dann sollten sich Blasen bilden und halten.
Liebe Grüße, Alex
Hallo
ich habe den Sauerteig angesetzt und die ersten 2 Tage lief es gut. Der Teig hat Blasen geworfen. jetzt ist er allerdings nur so eine flüssige Suppe? Keine Blasen mehr. Er war von Anfnag an ziemlich flüssig?
Ist das richtig oder muss ich nochmal von vorne anfangen?
Guten Morgen Ursula,
das ist nicht außergewöhnlich und völlig in Ordnung. Gerade wenn es warm ist und insbesondere wenn man helles Mehl verwendet, ist der Sauerteig eher flüssig. Dadurch kann er die Luft auch nicht mehr halten, so dass es aussieht, als würde er kaum noch Blasen werfen. Wenn Du willst, kannst Du stattdessen Vollkornmehl verwenden, und die Wassermenge ein klein wenig reduzieren. Wichtig ist nur, dass der Teig säuerlich (nach Essig) riecht und nicht schimmelt.
Liebe Grüße, Alex
Jetzt bin ich ganz durch Zufall auf diesem Blog gelandet und echt begeistert. Mein erstes (gelungenes) Sauerteigbrot geht gerade zur Neige. Die beiden ersten Versuche waren leider ungenießbar und landeten in der Tonne. Alle 3 hab ich mit Sauerteig Extrakt aus dem Handel gemacht. Die beiden ersten mit Extrakten in Pulverform. Nachdem das nicht klappte, hab ich zum flüssigen Extrakt gegriffen, was schließlich zum Erfolg führte.
Mit deiner ausführlichen Anleitung und weiterführenden Erklärungen traue ich mich jetzt doch auch einmal selbst Anstellgut herzustellen und am Leben zu halten. Nachdem ich den ganzen Juli und somit 5 Wochen weg bin, kommt dann wohl der große Test, ob auch das Ruhigstellen klappt.
Auf jeden Falls finde ich diese Seite toll und inspirierend und (ver)folge dich nun gerne weiterhin via WordPress und Newsletter.
Ich werde berichten, wie das dann mit der Uraubspause geklappt hat.
Hallo, ich finde diese Seite echt klasse. Ich habe eine Frage zu deiner Umrechnung Hefe / Anstellgut. Ist mit Hefe die Frischhefe oder die Trockenhefe gemeint?
Liebe Grüße
Jolanda
Hallo liebe Jolanda,
damit ist Frischhefe gemeint.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Respekt vor deiner super gestalteten Seite. Sie ist informativ und übersichtlich. Macht Lust Neues auszuprobieren und ist hervorragend erklärt. Also, wenn ich Sauerteigführungen nicht schon aus meiner Kindheit kennen würde, dann würde ich es mir mit deiner Seite absolut zutrauen.
Es hat Spaß gemacht hier zu stöbern, nur zu lesen wieviel Sauerteig auf dem Kompost entsorgt wird, macht mich ein wenig traurig. Wir konsevieren den Sauerteig anders und das würde ich gern mit dir teilen. Wir bereiten ihn zu Krümmelsauerteig auf.
Und das geht so:
Der Sauerteig wird für das Brot backen angestellt. So wie du es schon perfekt erklärt hast. Wenn jetzt das Brot vorbereitet wird, nimmt man zuerst ca 2 Esslöffel von dem fertigen Sauerteig ab und gibt es zu 2 großen Händen Mehl in eine seperate Schüssel. Der Rest wird fürs Brot verwendet.
Den abgenommenen Teil vereibt man mit dem Mehl bis er schön krümmelig geworden ist. Bei uns geht das nach Gefühl ;-) – Gibt ihn anschließend auf ein ausgelegtes Geschirrhandtuch und läßt ihn je nach Raumtemperatur und Feuchtigkeit 24-48 Stunden trocknen. Jetzt wird er nochmal fein verrieben und dann in ein Baumwollsäckchen umgefüllt und aufgehängt. Hier wartet er bis zum neuen Einsatz.
Zum Ansetzen nimmst du dein benötigtes Mehl, Wasser und Krümmelsauer verrührst es und führst ihn genauso witer wie mit Sauerteig aus dem Kühlschrank. Für ein Brot brauchst du vielleicht 2 Esslöffel Krümmelsauer. So und hier hast du auch schon dein Backup. denn du brauchst nie allen Krümmelsauer auf einmal.
Ich hab leider keine Ahnung wie lange sich so ein Krümmelsauer maximal hält. Wir verarbeiten ihn innerhalb von 3-4 Monaten, da wir alle 4 Wochen einen großen Backtag haben. Wir machen nicht bei jedem backen neuen Krümmelsauer, sondern nur wenn er zur Neige geht. Also 4 Monate hält er sich auf alle Fälle.
Liebe Grüße, Brigitte
Hallo liebe Brigitte,
ganz lieben Dank für Dein Kommentar und die Anleitung für ‚Krümelsauerteig‘. Das ist eine sehr schöne Idee, die ich gerne mit in meine Beschreibung mit aufnehmen werde! :)
Liebe Grüße, Alex
Salut Alex
Ich bin fleissig am ausprobieren.
Doch nun gleich eine Frage:
Mit 100g erst Sauerteig oder 100g aufgefrischtem Anstellgut und 30g Mehl / 30ml Wasser lagere ich das Anstellgut im Kühlschrank.
Was ist nun wenn ich das Kühlschrank Anstellgut nicht auffrische weil ich nicht backe?
Wie füttere ich nach 7Tagen das Anstellgut?
Nimmst du wieder 100g heraus und gibst 30g/30ml und stellst es wieder in den Kühlschrank. Oder einfach 30g/30ml zum ganzen Anstellgut dazu. Oder muss ich alle 7Tage eine Auffrischung machen wie wenn ich Backen würde, also die 36h an der Wärme?
Bin einwenig durcheinander.
Wäre froh wenn du mir das erklären könntest. Danke dir
Stephanie
Hallo Stephanie,
es geht beides :). Sauerteig zu pflegen ist gar nicht so kompliziert, wie es vielleicht klingt. Stell Dir die Hefe und die Milchsäurebakterien einfach als Lebewesen vor (was sie ja auch sind), die regelmäßig gefüttert werden wollen. Wenn sie alles aufgegessen haben, sterben sie irgendwann. Ebenso essen sie (und vermehren sich) viel schneller, wenn es warm ist und viel langsamer, wenn es kalt ist. Daher auch die Lagerung im Kühlschrank.
Also, wenn Dein Glas im Kühlschrank groß genug ist, kannst Du das bestehende Anstellgut einfach immer weiterfüttern. Theoretisch unendlich lang. Es wird dann nur immer mehr, die Hefen auch und braucht damit auch immer mehr frisches ‚Futter‘. Außerdem ist Dein Glas irgendwann voll. Du könntest auch zum Beispiel alle paar Wochen einfach immer die Hälfte entsorgen und die verbleibende Hälfte weiterfüttern. Wenn Du regelmäßig backst, und damit regelmäßig Anstellgut aus dem Glas entnimmst, kommst Du vielleicht sogar gar nicht in die Verlegenheit, dass es irgendwann voll ist.
Ich persönlich füttere mein Anstellgut inzwischen so 4-6 Wochen im Glas nach, entnehme dabei auch immer wieder welches zum Backen, und ‚ersetze‘ es dann durch ein neues Glas. Das heißt, ich nehme ungefähr 30 Gramm von einem angesetzten Sauerteig, füttere den relativ trocken nach (50g Mehl/25g Wasser) und gebe das dann in ein neues Glas und in den Kühlschrank. Ich finde den Gedanken einfach unangenehm, monatelang das gleiche Glas zu verwenden.
Also ganz konkret: Nein, Du brauchst nicht jedes Mal eine komplett neue Auffrischung zu machen.
Liebe Grüße
Alex
Hallo :) beim 2. Versuch ist mein Sauerteig gelungen. Ich würde jetzt gerne aus einem Teil ein Brot backen und den Rest als Anstellgut in den Kühlschrank stellen.
Ich backe das erste Mal mit Sauerteig ein Brot, daher zwei Fragen:
1. Welches Rezept eignet sich am Besten zum Einsteigen? Ich hab Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl zur Verfügung und suche nach einem schlichten einfachen Grundrezept.
2. Wie viel Hefe muss ich am Anfang hinzugeben, wenn mein Sauerteig noch nicht genug Triebkraft hat?
Vielen Dank für das Rezept und schon im Voraus für deine Antwort :)
Viele Grüße
Steffi aus Lingen an der Ems
Hallo Steffi,
freut mich, dass es geklappt hat :)
Ich würde Dir raten, mit dem Rezept für ein klassisches Weizen Sauerteigbrot anzufangen: http://www.habe-ich-selbstgemacht.de/rezept-fuer-klassisches-weizen-sauerteig-brot/
Da kann eigentlich fast nichts schiefgehen.
Zusätzliche Hefe brauchst Du eigentlich gar keine dazugeben, wenn Dein Sauerteig schön aktiv ist. Er sollte dafür ungefähr so aussehen, wie auf den Fotos hier im Artikel. Als ein wenig so wie ein Schwamm. :)
Liebe Grüße
Alex
Hallo Zusammen,
ich bin ganz neu hier und versuche schon seit langem Brot selber zu backen. Bin erst gestern auf diese tolle Seite mit den tollen Rezepten gestoßen. Habe nur eine Frage zum Brühstück. Wie wird es gemacht? Kann man es auslassen?
Vielen Dank im Voraus.
P.S. Werde am Wochenende versuchen das Brot mit Walnüssen zu becken, freue mich riesig.
Danke und viele Grüße, Helene
Hallo Helene,
normalerweise sollte bei jedem Rezept, das ein Brühstück verwendet, dabeistehen, wie es genau geht. Wenn Du eines siehst, das nicht klar ist, schicke es mir sehr gerne. Dann überarbeite ich es :)
Ja, normalerweise kannst Du das Brühstück auch weglassen. Du musst dann in der Regel nur den Wasseranteil im verbleibenden Teig erhöhen.
Viele Grüße Alex
Ich habe eine kurze Frage: Das ersetzen der Hefe durch Sauerteig macht nur Sinn bei Broten? Oder könnte ich auch alle Kuchen statt mit Hefe mit Sauerteig backen? Schmeckt dann wahrscheinlich seltsam?!
Grüße
Marcus
Hallo Marcus,
Du kannst Sauerteig theoretisch auch bei Kuchen verwenden. Durch die enthaltenen Milch- und Essigsäuren wird dieser dann aber leicht säuerlich schmecken. Wenn du es probierst, würde ich Dir raten, den Sauerteig vorher 2x unter relativ warmen Bedingungen (25-28°C) aufzufrischen und dann sofort zu verwenden. Dadurch hat er viel Triebkraft, entwickelt aber nur wenig Säure. Außerdem könntest du es für einen eher etwas ‚deftigeren‘ Kuchen verwenden, wie zum Beispiel einen Karottenkuchen.
Wenn Du es ausprobierst, poste uns hier doch mal Dein Ergebnis. Gerne mit Bild und wie er geschmeckt hat. :)
Viele Grüße
Alex
Hi!
Habe diesen Blog gefunden und angefangen Dinkel-Sauerteig anzusetzen!
Jetzt kommen mir ein paar Fragen auf!
Darf ich diese hier stellen?
1. Was bedeutet „normale Lagerung“? Ist dies bei Zimmertemperatur? So wäre das Anstellgut dann „schneller“ wieder einsatzbereit, da bei der Lagerung im Kühlschrank ja erstmal wieder angefüttert werden muss!?
2. Wenn man etwas vom Anstellgut verwendet für ein neues Brot, trennt man dann ca. 100g ab um weiter im Weckglas zu züchten, oder welcher Teil wird hier weggeschmissen?
Bestimmt fallen noch mehr fragen ein, aber der Blog ist MEGA gut!
Ich werde hier viel ausprobieren!
Danke vorab für die Bemühungen
Hallo Michael,
vielen Dank für Deine netten Worte! Das freut uns sehr
Zu Deinen Fragen:
1. Ja, man könnte Sauerteig auch bei Zimmertemperatur lagern. Allerdings sind die Hefen dann so aktiv, dass Du ihn jeden Morgen und jeden Abend füttern musst. Im Kühlschrank ist er durch die Kälte so inaktiv, dass einmal pro Woche Füttern reicht.
2. Wenn ich neuen Sauerteig ansetze nehme ich etwa einen Teelöffel voll Anstellgut der Sauerteig, der im Kühlschrank lagert) und züchte damit über 2x Nachfüttern (das erste mal sofort, das zweite Mal nach 12 Stunden) einen neuen Sauerteig. Der Rest von dem Kühlschrank Sauerteig/Anstellgut wandert auf den Kompost. Von dem frisch gezüchteten nehme ich nach 24 Stunden die benötigte Menge für mein Rezept ab, füttere ihn dann ein drittes Mal mit Mehl und Wasser, gebe ihn in ein sauberes Glas und dann für die nächsten Tage in den Kühlschrank, bis ich wieder backe.
Viele Grüße
Alex
Hallo, zu Antwort zwei habe ich etwas Klärungsbedarf. Ich habe nun zweimal ein Brot gebacken, was übrigens hervorragend geklappt hat. Wenn ich also für mein Rezept 50 gr “Sauerteig” benötige und mit einem TL Teig wieder einen neuen ansetze, muss ich doch ganz schon viel vom übrig gebliebenen entsorgen?!. Wie lange hält sich der neu angesetzte Sauerteig nach dem Füttern im Kühlschrank. Ich backe maximal ein Brot pro Woche.
ich freue mich über eine zeitnahe Antwort. LG Sabine
Hallo Sabine, freut mich, dass es mit Deinen zwei Brote so gut geklappt hat! Ja, Du hast Recht. Bei der Methode entsorgst Du den ‚alten‘ Sauerteig. Du kannst allerdings immer relativ wenig Anstellgut im Kühlschrank haben. Sagen wir 100 Gramm. Dann musst Du nur wenig entsorgen. Du musst es auch nicht bei jedem Backen machen, sondern zum Beispiel wie folgt: in der ersten Woche nimmst Du einen TL Anstellgut aus dem Kühlschrank und machst damit den Sauerteig für Dein Brot. Den im Kühlschrank fütterst Du mit 20 Gramm Mehl und 10 Milliliter Wasser und lässt ihn stehen. Das gleiche dann in der Woche danach und in der 3. Woche. In der 4. Woche ersetzt Du ihn dann wie oben beschrieben.
Je trockener und kühler ein Sauerteig/Anstellgut ist, desto länger hält er. Wenn Du das Anstellgut also z.B. mit 2/3 Mehl und 1/3 Wasser führst und im Kühlschrank aufbewahrst, hält es sich problemlos auch 2-3 Wochen, bevor Du es wieder füttern musst.
Ganz grundsätzlich kannst Du das immer gleiche Anstellgut/Glas auch ‚unbegrenzt‘ nutzen, wenn Du es regelmäßig fütterst. Mir persönlich ist das aber etwas suspekt, weshalb ich ungefähr einmal im Monat mein Anstellgut wie unter Methode 2 beschrieben austausche.
Ich hoffe, das hilft Dir weiter.
Liebe Grüße
Alex