Brot #74 – Helles Sauerteig Mischbrot

Rezept für ein einfaches und bekömmliches helles Dinkel Weizen Mischbrot mit Sauerteig. Der sehr aktive Sauerteig und eine lange Teigruhe sorgen für eine große, wilde Porung, einen unglaublich leckeren Geschmack und eine gute Bekömmlichkeit. Die Kruste ist mit viel Dampf lange gebacken und damit richtig schön dick und knusprig. Geschmacklich ist das Brot durch die Verwendung von hellem Mehl eher mild und durch Sauerteig, Dinkel und lange Gare trotzdem vielfältig und komplex im Geschmack. Ein richtig tolles, leckeres Brot für jeden Tag.

Unglaublich! Das helle Mischbrot mit Sauerteig ist inzwischen das 74. (!) Brotrezept hier auf dem Blog. Wenn wir weiterhin jede Woche ein neues Brotrezept veröffentlichen, werden wir Anfang 2021 Brot Nummer 100 haben… Und die Chancen dafür stehen gar nicht schlecht! Noch immer habe ich viel mehr Ideen für neue Brote, als ich umsetzen kann. Brot Backen ist für mich zu einer echten Leidenschaft geworden und ich bin jetzt schon gespannt, was das ‚Jubiläumsbrot‘ wohl für eines werden wird.

So, nun aber zurück zu unserem hellen Sauerteig Mischbrot: Das Brot ist aus der Idee entstanden, ein leckeres, bekömmliches und einfaches Brot für jeden Tag zu kreieren. Außerdem eines, das mit allen Beilagen harmoniert: Genug Eigengeschmack, um auch als reines Butterbrot gut anzukommen, gleichzeitig aber auch dezent genug, um sowohl mit einem milden Aufstrich, süßer Marmelade oder Honig oder auch deftiger Wurst oder Käse zu harmonieren.

Helles Mischbrot – das ist drinnen:

Als Getreidesorten für das Mischbrot habe ich mich für Weizen und Dinkel entschieden. Beides in Bioqualität und in hellem Ausmahlgrad (Weizenmehl: Type 550, Dinkelmehl: Type 630). Beide Getreidesorten haben sehr gute Backeigenschaften, die durch die niedrige Type noch verbessert werden. Zusätzlich sorgt beides (Getreidesorte und niedrige Type) für einen eher milderen Geschmack des Mischbrots.

Gebacken wird das Brot mit unserem selbstgezogenen Sauerteig als Triebmittel. Durch die enthaltenen Mikroorganismen und die im Gärprozess produzierten Säuren wird das Brot bekömmlicher, bleibt länger haltbar/frisch und bekommt einen besseren Geschmack.

Außerdem werden wir dem Teig viel Ruhe gönnen, so dass bestimmte, schwer verdauliche Zuckermoleküle abgebaut werden, die bei zu kurz gegangenem Brot Unwohlsein und Blähungen verursachen können. Auch dadurch wird das Brot also noch etwas bekömmlicher.

So gesehen ist die Bezeichnung ‚Mischbrot‘ für unser Dinkel-Weizen-Brot also eigentlich nicht korrekt. Tatsächlich müsste es ‚Mehrkornbrot‘ heißen. Da mich ‚Mehrkornbrot‘ aber eher an Brote mit 3 oder mehr Getreidesorten oder mit ganzen verwendeten Körnern erinnert, nehme ich mir hier die Freiheit. :)

Wie schmeckt das Helle Sauerteig Mischbrot?

Das Brot ist genau so geworden, wie ich es mir vorgestellt habe. Die Krume ist unglaublich wild geport und relativ fest. Die Kruste ebenfalls wild aufgerissen und sehr knusprig und der Geschmack einfach grandios. Die Kombination aus Dinkel und Weizen ist eine meiner Lieblingsmischungen für Brot. Und geschmacklich passt es wirklich zu jedem Belag. Oder auch ganz ohne ;)

Aktuell bin ich ja noch auf der Suche nach einem ‚Habe ich selbstgemacht Hausbrot‚ Rezept. Mal schauen, vielleicht wird es ja dieses Brot. :)

Das Helle Sauerteig Mischbrot ist das 74. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich fürs Backen direkt im Dampfbackofen auf einem Pizzastein entschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, das statt Dinkel mit Roggen gebacken wird, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Ebenfalls eines der besten und beliebtesten Brote hier auf dem Blog.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Zum Rezept

Rezept für ein Helles Sauerteig Mischbrot mit Dinkel und Weizen

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 23 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 165 (65% Hydration)
Fertiges Brot: 1,3 kg

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Zutaten:

• 500g Weizenmehl Type 550
• 400g Dinkelmehl Type 630
• 580ml Wasser (38°C)
• 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 30g Salz

Zubereitung:

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten auf langsamer Stufe und 3 Minuten auf schneller Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 18-20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 4 Stunden dehnen und falten. Wenn ihr keine Zeit habt oder auch über Nacht könnt ihr es auch weglassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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