Rezept für ein einfaches und bekömmliches helles Dinkel Weizen Mischbrot mit Sauerteig. Der sehr aktive Sauerteig und eine lange Teigruhe sorgen für eine große, wilde Porung, einen unglaublich leckeren Geschmack und eine gute Bekömmlichkeit. Die Kruste ist mit viel Dampf lange gebacken und damit richtig schön dick und knusprig. Geschmacklich ist das Brot durch die Verwendung von hellem Mehl eher mild und durch Sauerteig, Dinkel und lange Gare trotzdem vielfältig und komplex im Geschmack. Ein richtig tolles, leckeres Brot für jeden Tag.
Unglaublich! Das helle Mischbrot mit Sauerteig ist inzwischen das 74. (!) Brotrezept hier auf dem Blog. Wenn wir weiterhin jede Woche ein neues Brotrezept veröffentlichen, werden wir Anfang 2021 Brot Nummer 100 haben… Und die Chancen dafür stehen gar nicht schlecht! Noch immer habe ich viel mehr Ideen für neue Brote, als ich umsetzen kann. Brot Backen ist für mich zu einer echten Leidenschaft geworden und ich bin jetzt schon gespannt, was das ‚Jubiläumsbrot‘ wohl für eines werden wird.
So, nun aber zurück zu unserem hellen Sauerteig Mischbrot: Das Brot ist aus der Idee entstanden, ein leckeres, bekömmliches und einfaches Brot für jeden Tag zu kreieren. Außerdem eines, das mit allen Beilagen harmoniert: Genug Eigengeschmack, um auch als reines Butterbrot gut anzukommen, gleichzeitig aber auch dezent genug, um sowohl mit einem milden Aufstrich, süßer Marmelade oder Honig oder auch deftiger Wurst oder Käse zu harmonieren.
Helles Mischbrot – das ist drinnen:
Als Getreidesorten für das Mischbrot habe ich mich für Weizen und Dinkel entschieden. Beides in Bioqualität und in hellem Ausmahlgrad (Weizenmehl: Type 550, Dinkelmehl: Type 630). Beide Getreidesorten haben sehr gute Backeigenschaften, die durch die niedrige Type noch verbessert werden. Zusätzlich sorgt beides (Getreidesorte und niedrige Type) für einen eher milderen Geschmack des Mischbrots.
Gebacken wird das Brot mit unserem selbstgezogenen Sauerteig als Triebmittel. Durch die enthaltenen Mikroorganismen und die im Gärprozess produzierten Säuren wird das Brot bekömmlicher, bleibt länger haltbar/frisch und bekommt einen besseren Geschmack.
Außerdem werden wir dem Teig viel Ruhe gönnen, so dass bestimmte, schwer verdauliche Zuckermoleküle abgebaut werden, die bei zu kurz gegangenem Brot Unwohlsein und Blähungen verursachen können. Auch dadurch wird das Brot also noch etwas bekömmlicher.
Als Mischbrot werden Brote bezeichnet, die aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl bestehen. Besteht das Brot zu mehr als 50% aus Weizenmehl, wird es Weizenmischbrot genannt, bei mehr als 50% Roggenmehlanteil, wird es als Roggenmischbrot bezeichnet
So gesehen ist die Bezeichnung ‚Mischbrot‘ für unser Dinkel-Weizen-Brot also eigentlich nicht korrekt. Tatsächlich müsste es ‚Mehrkornbrot‘ heißen. Da mich ‚Mehrkornbrot‘ aber eher an Brote mit 3 oder mehr Getreidesorten oder mit ganzen verwendeten Körnern erinnert, nehme ich mir hier die Freiheit. :)
Wie schmeckt das Helle Sauerteig Mischbrot?
Das Brot ist genau so geworden, wie ich es mir vorgestellt habe. Die Krume ist unglaublich wild geport und relativ fest. Die Kruste ebenfalls wild aufgerissen und sehr knusprig und der Geschmack einfach grandios. Die Kombination aus Dinkel und Weizen ist eine meiner Lieblingsmischungen für Brot. Und geschmacklich passt es wirklich zu jedem Belag. Oder auch ganz ohne ;)
Aktuell bin ich ja noch auf der Suche nach einem ‚Habe ich selbstgemacht Hausbrot‚ Rezept. Mal schauen, vielleicht wird es ja dieses Brot. :)
Das Helle Sauerteig Mischbrot ist das 74. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.
Für dieses Rezept habe ich mich fürs Backen direkt im Dampfbackofen auf einem Pizzastein entschieden.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, das statt Dinkel mit Roggen gebacken wird, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Ebenfalls eines der besten und beliebtesten Brote hier auf dem Blog.
Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.
Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
- Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
- Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
- Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.
Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.
Unsere Rezeptempfehlung für Dich
Rezept für ein Helles Sauerteig Mischbrot mit Dinkel und Weizen
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 23 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 165 (65% Hydration)
Fertiges Brot: 1,3 kg
Zutaten:
- 500g Weizenmehl Type 550
- 400g Dinkelmehl Type 630
- 580ml Wasser (38°C)
- 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (Fairment*, 10% Rabatt mit dem Code habeichselbstgemacht10))
- 30g Salz
Zubereitung:
Hauptteig:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten auf langsamer Stufe und 3 Minuten auf schneller Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 18-20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 4 Stunden dehnen und falten. Wenn ihr keine Zeit habt oder auch über Nacht könnt ihr es auch weglassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Im Dampfbackofen:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
Im normalen Backofen:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat.
Im Römertopf oder Dutch Oven:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
Bei allen Varianten:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:
Benötigtes Zubehör
- Pizzastein
Zutatenliste
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 400 g Dinkelmehl Type 630
- 580 ml Wasser (handwarm)
- 20 g Sauerteig Anstellgut (kann direkt aus dem Kühlschrank kommen)
- 30 g Salz
Zubereitung
Hauptteig
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten langsam und 3 Minuten schnell zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 18-20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 8 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das selbstverständlich nicht zu machen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat.
- IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Weitere leckere Mehrkornbrot Rezepte:
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- Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage
- Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge
- Brett und Serviette: Depot
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Liebe Alex,
ich hab mit eurem Rezept mein erstes Sauerteigbrot probiert. Habe ein Roggen-Anstellgut verwendet, das vor 2 Tagen aufgefrischt wurde. Leider war das Brot innen noch roh/teigig und hat demnach auch nicht so gut geschmeckt, die Krume auch recht dicht. Könntest du mir einen Tipp geben woran das eventuell lag? (Ich hab schon weiter unten gelesen, dass Wasser das Brot generell grobporiger macht, als Gärkörbchen habe ich eine Holzschüssel verwendet, hat die zu viel Wasser gesaugt? Der Teig klebte trotz Bemehlen auch immer fest.) Danke und liebe Grüße aus Wien!
Hallo liebe Julia,
vielen Dank für Deine Nachricht! Eine Möglichkeit wäre, dass Dein Anstellgut zu inaktiv war. Da die Stockgare bei diesem Brot aber 18-20 Stunden beträgt und Du es vor 2 Tagen erst aufgefrischt hattest, wäre das sehr unwahrscheinlich. Ich vermute eher, dass es bereits in der Übergare war. Bei den aktuellen sommerlichen Temperaturen von 25-27°C in der Küche ist die im Sauerteig enthaltene Hefe deutlich aktiver, was für eine schnellere Teigreifung sorgt. Hast Du zufällig darauf geachtet oder bemerkt, ob Dein Teig schon deutlich vor Ablauf der 18-20 Stunden sein Volumen ungefähr verdoppelt hat und dann vielleicht sogar schon wieder in sich zusammengefallen ist? Falls ja, war das sehr wahrscheinlich der Grund für die teigige, kompakte Krume. Du kannst dich bei sehr warmen Temperaturen daher eher nach dem Teigvolumen als nach der angegebenen Zeit richten oder Du lässt den Teig z.B. im Keller bei angenehmen 20-21°C gehen. :)
Noch ein letzter Tipp: In einigen Fällen kann es sein, dass ein Backofen eine niedrigere tatsächliche Temperatur hat als angezeigt – z.B. durch einen defekten Sensor. Das merkt man von außen oft gar nicht. Dann ist das Brot erst halb gebacken, wenn die angegebene Zeit vorüber ist. Daher nutze ich ein Einstech-/Kernthermometer. Das kostet zwischen 10 und 20 Euro und zeigt verlässlich an, ob das Brot fertiggebacken ist. Wenn die Kerntemperatur zwischen 96 und 98°C liegt, ist es perfekt. :)
Das Gärkörbchen hat keinen Einfluss auf die Krume.
Viele liebe Grüße, Alex
Liebe Alex, viiiielen lieben Dank für die schnelle und ausführliche Antwort! ..der Teig ist bei 20-22 Grad in der Küche gegangen, am wahrscheinlichsten liegt es am alten Backofen! Werde das nächste Mal das Thermometer verwenden. Lieben Gruß
Hallo Alex,
deine/eure Brotrezepte sind einfach mega gut. Jedes Brot, das ich bisher gebacken habe, war schon ab der Teigführung bis hin zum fertigen Brot einfach super. Ich bin schon lange leidenschaftliche Brotbäckerin und habe mich im Lockdown endlich an den Sauerteig rangewagt. Bisher nur mit mässigen Ergebnissen, bis ich auf eure Rezepte gestossen bin und seither klappt und schmeckt jedes Sauerteigbrot sagenhaft!
Ein grosses Kompliment für eure Homepage und euren Foodblog!
Liebe Grüsse nach München
Bettina
Hallo liebe Bettina,
ganz lieben Dank für Dein sehr nettes Feedback! Das freut mich sehr – und auch, dass Dir unsere Rezepte so gut schmecken! :)
Viele liebe Grüße, Alex
Hallo Mareike, wie schön, dass Dir das Brot so gut geschmeckt hat! :) Wir freuen uns schon darauf zu erfahren, wie Dir die anderen Rezepte schmecken!
Viele liebe Grüße, Alex
Das Brot ist zwar noch nicht gebacken, aber der Teig scheint mir sehr zäh, eher wie Nudelteig. Er ist leider nach 8 Stunden auch noch gar nicht aufgegangen. Ich habe das Dinkelmehl mit 1050er Weizen ersetzt und Roggensauerteig verwendet. Könnte es an einem dieser Punkte liegen?
Hallo Leonie,
dass nach 8 Stunden noch nicht viel zu sehen ist ist ok. :) Es dauert bei 21-23°C Raumtemperatur gute 18-20 Stunden – bei kühlerer Temperatur sogar noch etwas länger.
Dass der Teig etwas zäher ist, kann am Weizenmehl liegen, da dieses grundsätzlich eine bessere Wasseraufnahmefähigkeit hat als Dinkel, insbesondere als 1050er durch den höheren Schalenanteil. Aber auch das ist ok, da Du bei dem Rezept insgesamt eine TA von 165 hast. Sehr wahrscheinlich wird nur die Krume etwas kleinporiger.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo Alex, danke für die fixe Rückmeldung! Mit der feinen Porung hattest du auf jeden Fall recht.
Das heißt die Porung hängt nicht mit der Sauerteigart (ob Roggen oder Weizen) zusammen sondern eher mit der Teigausbeute (also der Festigkeit des Teiges)?
Danke und liebe Grüße, Leonie
Hallo Leonie,
ja, genau, die Sauerteigart hat nur sehr wenig Einfluss. Die Porung wird hauptsächlich bestimmt durch die Wassermenge (höherer Wasseranteil = höhere Teigausbeute = größere Porung), durch den Glutengehalt (mehr Gluten = höhere Fähigkeit ein Teiggerüst aufzubauen), die Getreidesorte (Weizen ist am einfachsten), die Wasseraufnahmefähigkeit (je höher desto besser), den Ausmahlgrad (je feiner das Mehl ausgemahlen ist, desto mehr Wasser kann es aufnehmen) und noch ein paar andere Faktoren. Aber das klingt komplizierter als es tatsächlich ist. :)
Liebe Grüße, Alex
Sehr spannend, danke dir! :)
Hi :) Als ich das Brot zum ersten Mal gebacken habe, ist es wunderbar geworden, die Male danach leider gar nicht. Super kleinporig, wird mega platt nachdem ich es vom garkorb auf den pizzastein stürze und was mir auch ich aufgefallen ist.. der Teig bekommt wie eine Art Kruste nach dem gehen, die oberste Schicht wird ganz hart. Woran liegt das? Und ist es normal, dass der Teig so “flüssig” ist? Beim ersten war das nicht, ich weiß nicht was ich da anders gemacht hab. Danke euch schon mal :)))
Hallo liebe Pia, dass Dein Brot jetzt schon mehrere Male hintereinander fast keine Porung hat und mega platt bleibt könnte ein Hinweis sein, dass Dein Sauerteig nicht (mehr) aktiv ist. Geht dieser denn ordentlich auf, wenn Du ihn auffrischst? Eine trockene Kruste sollte der Teig beim Gehen eigentlich nicht bekommen, es sei denn, Du deckst ihn nicht oder nur mit einem trockenen Tuch ab. Versuche am besten ein feuchtes Geschirrtuch zu verwenden und dieses auch wieder nachzufeuchten, wenn es nach ein paar Stunden trocken wird.
Und wenn Du magst, lade hier beim nächsten Versuch gerne mal ein Bild von Deinem Brot, bzw. der Krume hoch. Dann kann ich Dir wahrscheinlich sagen, was schief gelaufen ist.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Hi Alex, danke für deine Antwort :) Ich habe mich nochmals belesen bzgl. meinem Anstellgut und wohl auch den Fehler entdeckt.. ich hatte mein Glas immer Luft dich verschlossen, keine Ahnung wieso. Habe das jetzt geändert, nochmal gebacken (dieses Mal zum Test die Hälfte) und es ist super geworden
Hallo Pia, super, dass es jetzt geklappt hat! :)
Hallo! Ich habe gestern zum ersten Mal diesen Teig angesetzt. Nun ruht er schon seit 18 Stunden, ich kann aber immer noch nicht so recht feststellen, dass er sich sichtbar vergrößert hat. Mit dem verwendeten Anstellgut backe ich schon seit Wochen, bisher konnte ich am nächsten Morgen immer eine deutliche Veränderung im Teig-Volumen feststellen. Mal schauen, wie das Brot nach dem Backen aussieht…
Hallo Katharina,
in diesem Fall würde ich dem Teig noch ein paar Stunden an einem warmen Ort geben, bis er merklich aufgegangen ist. Irgendwann muss er ja kommen. :) Wenn Du ihn jetzt schon backst, hast Du vermutlich ein ziemlich kompaktes Brot.
Liebe Grüße, Alex :)
Danke für Deine Antwort. Geschmacklich ist es super, und aufgegangen ist es beim Backen offenbar doch ein bisschen, aber die Konsistenz ist etwas zäh. Da muss ich noch weiter herumexperimentieren. Die Sache mit dem Dehnen und Falten hat sich als ziemlich schwierig herausgestellt, weil der Teig sehr weich und klebrig war. Um ihn gescheit händeln zu können, hätte ich Unmengen von Mehl verwenden müssen. Was kann ich nächstes Mal besser machen? LG
Hallo Katharina,
ich finde, Dein Brot sieht schon super aus! Die dichte Krume mit den einzelnen großen Löchern oben ist ein Hinweis, dass die Gare etwas zu kurz war. Es hätte also noch etwas länger gehen können. Ansonsten würde ich sagen: Alles richtig gemacht! :)
Liebe Grüße, Alex
Danke für das Rezept und die Anregung, Brot überhaupt mal selbst zu machen!!
Leider ging mein Sauerteig nicht so auf, ich habe ihn aber nicht aus Vollkornmehl gemacht, war das vielleicht der Fehler?
Ich habe beim 2. Versuch mit etwas Hefe geschummelt, da klappte es super!
Hallo liebe Lisa,
vielen lieben Dank für Dein Feedback! Dein Brot sieht richtig toll aus! :)
Wenn der Sauerteig nicht aufgeht, hilft es in der Regel, ihn einfach noch ein- oder zweimal bei warmen Temperaturen (25-28°C) aufzufrischen. Ob Vollkornmehl oder helles Mehl macht in der Praxis keinen Unterschied. Vollkornmehl ist etwas gärfreudiger, aber es funktioniert grundsätzlich mit allen Ausmahlgraden.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Und hier noch ein Foto vom Anschnitt.
Hej Alex, das 74er ist sensationell – eine unbezahlbare Anleitung zum Glücklichsein. Mein Mann und ich haben das erste Viertel an Ostern gegessen und die übrigen Viertel eingefroren und peu à peu nach Regeneration im Dampfbackofen (wie frisch gebacken!) genossen. Ein großartiges Stück Frankreich zu Hause. Dieses „pain blanc avec levain“ ist jetzt schon unser Klassiker. Und viele Deiner übrigen Brotrezepte scharren auch schon mit den Hufen. Was für ein irre toller Blog, der uns so bereichert. Weiter so! Liebe Grüße Julia
Hallo liebe Julia,
vielen lieben Dank für Dein tolles Feedback! Und toll, dass es Dir unsere Brote so gut schmecken! Das motiviert uns ungemein :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
hab’s neulich gebacken und es ist super geworden! Besonders großartig finde ich natürlich, dass der Sauerteig nicht separat angesetzt wird, sondern quasi direkt im Teig entsteht :)
Habt ihr das auch schon mal mit anderen Getreidesorten ausprobiert? Oder müsste man dann den Sauerteiganteil verändern?
Wenn ihr da noch keine Erfahrungswerte habt, probier ich das natürlich einfach aus :)
Hallo liebe Frieda,
ja, Du kannst es problemlos auch mit anderen Getreidesorten machen. Wichtig ist nur, dass Dein Anstellgut nicht zu inaktiv ist. Wenn es also beispielsweise bereits 4 Wochen ungenutzt im Kühlschrank liegt oder dieser sehr kalt ist, dauert die Gare entsprechend länger.
Viele liebe Grüße
Alex :)
Cool, dann werd ich das mal mit Roggenanteil testen. Mein Anstellgut bekommt jede Woche ne Auffrischung, das ist högschd aktiv
Danke für die schnelle Antwort!
Hallo,
die Seite ist super, durch Corona hat man mehr Zeit für andere Sachen, deswegen habe ich mich an den Sauerteig-Anstellgut gewagt und jetzt natürlich auch an die Brot Rezepte (das erste Brot (Vollkorn-Roggenbrot) ist schon lange verputzt).
Ich hätte eine Frage zum obigen Rezept. Wie sollte die Konsistenz vom Teig sein? Ich habe ihn gerade gemacht, er löst sich zwar aus der Schüssel ist jedoch sehr klebrig und hält auch keine Form (Kugel). Soll ich nochmals etwas Mehl dazu geben, oder noch etwas abwarten? Danke schonmal im Voraus.
Einen schönen Abend
Lili
Hallo Lili,
vielen lieben Dank, dass Du unser Mischbrot nachbackst und für Deine Frage! Dass der Teig noch klebrig ist und keine Form hält ist normal, das er noch kein Teiggerüst aufgebaut hat. Das sollte sich nach der hatte deutlich verbessern. Du brauchst also kein zusätzliches Mehl hinzufügen .
Liebe Grüße, Alex
Hi,
ich habe am Wochenende dieses Brot gebacken und es war so lecker, dass ich es gleich nochmal backen möchte. Allerdings sind mir knapp 1kg Mehl doch ein wenig zu viel. Daher habe ich überlegt, die Mengen zu halbieren. Habt ihr Erfahrungen wie die Backzeit anzupassen wäre?
Hi Jeanette,
vielen Dank für Dein sehr nettes Feedback und toll, dass Dir das Brot so gut geschmeckt hat! :)
Bei der halben Rezeptmenge würde ich die Backzeit bei 210°C um ca. 5 Minuten verkürzen. Aber achte am besten auf die Kerntemperatur des Brots. Damit kannst Du dann eigentlich nichts falsch machen.
Liebe Grüße, Alex
HI,
ich backe viele von euren Rezepten. Leider klappt dieses Brot trotz mehrer Versuche nicht so richtig. Es geht nicht richtig auf bzw. ist nach dem Backen noch „klitschig“/roh/feucht (siehe Bild). ICh habe schon ein paar Minuten extra Backzeit gegeben ohne nennenswerte Änderung. Andere Brote klappen gut, ich backe immer im gußeisernen Topf. Danke für einen Tipp
Hallo liebe Anja,
es ist leider kein Foto angehängt. Wenn Du das hier noch einmal hochladen könntest, kann ich Dir vielleicht einen Tipp geben, was die Ursache war.
Liebe Grüße, Alex :)
Es hat viel Spaß gemacht aber ich glaube das ich was falsch gemacht habe geschmacklich ist es super nur so groß wie ein Fußball. Danke für das tolle Rezept.
Hallo Ramona,
vielen Dank, dass Du ein Bild Deines Brots hochgeladen hast! Ich finde, es sieht absolut toll aus und nicht, dass Du etwas falsch gemacht hättest! :)
Liebe Grüße, Alex