Brot #88 – Rote Bete Walnussbrot

Rezept für ein kräftiges, uriges und sehr geschmackvolles Rote Bete Brot mit Walnüssen. Das Brot wird als Ring gebacken, wodurch es eine große Oberfläche und damit viel knusprige Kruste bekommt. Zusätzlich wird die Seite vor dem Backen in regelmäßigen Abständen eingeschnitten, wodurch sich eine tolle Optik und noch knusprigere Ecken ergeben. Durch die Rote Bete bekommt das Brot eine tolle, dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack, der sehr gut mit dem etwas dunkleren Weizenmehl und den Walnüssen harmoniert. Es wird nur sehr wenig Hefe verwendet (1 Gramm), das Brot dafür fast 24 Stunden gehen gelassen. Dadurch bekommt es einen noch besseren, komplexeren Geschmack und eine deutlich höhere Bekömmlichkeit. Ein sehr leckeres Brot, das sich durch seine tolle Optik auch prima als kleines Geschenk oder Mitbringsel eignet.

Anfang Januar hatten wir ein Rote Bete Dinkelbrot gebacken, das Tina und mich glatt umgehauen hat. Es war richtig schön saftig, innen locker, außen knusprig, grandios im Geschmack und mit leuchtend roter Farbe. Optisch und geschmacklich ein absolutes Highlight. Grund genug, heute ein weiteres Rote Bete Brot zu backen. Während das letzte Brot mit Dinkel war, ist dieses jedoch mit (dunklem) Type 1050 Weizenmehl. Und wie der Name schon verrät, sind diesmal auch Walnüsse mit dabei, die geschmacklich sehr gut mit Roter Bete harmonieren und dem Brot außerdem einen knackigen Biss geben. Und nicht zuletzt habe ich dieses Mal zum ersten Mal mein neues ringförmiges Gärkörbchen benutzt.

Ein braunes Rote Bete Brot?

Der interessanteste Unterschied aber, mit dem ich im Vorfeld überhaupt nicht gerechnet hatte, ist die Farbe. Während das Rote Bete Dinkelbrot leuchtend rot wurde, ist das Rote Bete Walnussbrot eher dunkelbraun, mit einem nur leichten Rotstich geworden. Die Ursache liegt möglicherweise in der Verarbeitung der Roten Bete. Beim Rote Bete Dinkelbrot habe ich hauptsächlich Rote Bete Saft verwendet, mit dem ich das ganze Wasser im Rezept ersetzt habe. Zwar war auch noch ganze Rote Bete im Teig, diese war jedoch gewürfelt und hat sich damit praktisch nicht mit dem Teig vermischt.

Beim Rote Bete Walnussbrot habe ich anstatt dem Saft Rote Bete Püree verwendet. Also ganze, gekochte Rote Bete, die dann im Mixer zu feinem ‚Rote Bete Püree‘ verarbeitet wurden. Und möglicherweise ist das der Grund für die eher braune als rote Farbe.

Das steckt im Rote Bete Walnussbrot:

Weizenmehl:

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert. Als hier verwendete Type 1050 hat Weizen etwas 334 kcal je 100 Gramm, 11 Gramm Eiweiß, 67 Gramm Kohlenhydrate, 5 Gramm Ballaststoffe und 2 Gramm Fett.

Rote Bete:

Die Rote Bete (auch: Rote Beete, Rote Rübe) ist besonders reich an Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure, bei gerade mal 41 Kilokalorien auf 100 Gramm. Ihr werden verschiedene positive Auswirkungen auf den Körper nachgesagt. So soll sie Herz und Blutgefäße schützen, verdauungsfördernd und blutdrucksenkend wirken und durch das enthaltene Betain außerdem Leber und Galle unterstützen. Durch ihre kräftige rote Farbe kann sie Gerichte übrigens auch optisch bereichern, wie ihr unschwer an diesem Brot erkennen könnt.

Walnüsse:

Walnüsse sind eine der bekanntesten und beliebtesten Nusssorten in Deutschland. Zurecht, wie wir meinen. Dabei schmecken die filigran geformten Nüsse nicht nur lecker, sondern sind auch noch richtig gesund: So enthalten sie viele Antioxidantien, haben einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, punkten mit Vitaminen (C, E), Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Eisen, Zink) und 14% Eiweiß/Protein Anteil. Je 100 Gramm haben Walnüsse etwa 662 Kalorien (kcal). Da Walnüsse unter anderem auch in Deutschland heimisch sind, haben hierzulande produzierte und verkaufte Nüsse außerdem eine gute Ökobilanz.

Walnüsse bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

Eine kleine Menge Trockenhefe ohne Waage abmessen:

Beispiel: Ihr braucht 0,4 Gramm Trockenhefe. Schüttet die Hefe auf ein Brettchen oder einen Teller und teilt sie in der Mitte. In der Regel enthält ein Päckchen Trockenhefe 7 Gramm. Wenn ihr diese teilt, habt ihr 3,5 Gramm. Teilt dies nur erneut, dann habt ihr ungefähr 1,75 Gramm. Nun noch ein Mal teilen und ihr habt 0,9 Gramm. Ein letztes Mal bring euch zu knapp 0,4 Gramm Trockenhefe. Das funktioniert in der Praxis natürlich nicht so exakt wie in der Theorie, ist aber ausreichend genau.

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Wie schmeckt das Rote Bete Walnussbrot?

Das Rote Bete Walnussbrot schmeckt, wie es aussieht: kräftig, urig und sehr geschmackvoll! Und vor allen Dingen lecker! Durch die lange Gare von fast 24 Stunden hat das dunkle Weizenmehl einen sehr guten Geschmack entwickelt, die Rote Bete ergänzt diesen mit einem leicht erdigen und ganz leicht süßlichen Aroma, zu dem die leichte Herbe der Walnüsse sehr gut passt. Dass ich im letzten Satz dreimal das Wort ‚leicht‘ benutzt habe, kommt nicht von irgendwoher. Keiner der beschriebenen Geschmäcker ist in irgendeiner Form dominierend. Das Brot schmeckt in aller erster Linie nach ‚Brot‘. Und dieser Geschmack wird dann von den oben genannten ergänzt. Zusammen mit den kräftigen Röstaromen der krachenden Kruste eine absolut leckere, harmonische Kombination. Kräftig, urig und sehr geschmackvoll eben. :)

Das Rote Bete Walnussbrot ist das 88. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Da das Rote Bete Walnussbrot nicht in meinen Dutch Oven passt, habe ich es direkt im Dampfbackofen auf einem Pizzastein gebacken.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Passende Rezeptempfehlung

Brot #89 – Linsenbrot mit Dinkel

Rezept für ein sehr feines Linsenbrot mit roten Linsen, Dinkel und Sauerteig. Bei diesem Brot werden sowohl ganze, gekochte Linsen, als auch Linsenmehl verwendet. Dadurch wird das Brot wunderbar saftig und bekommt einen feinen, nussigen Linsengeschmack. Die Krume ist feinporig, wattig-fest und duftend, die Kruste durch viel Dampf knusprig ausgebacken. Das Brot hat durch die roten Linsen außerdem eine tolle Färbung - außen rötlich, innen leicht gelb. Das helle Dinkelmehl steuert eine weitere leicht nussige Note bei und der Sauerteig geschmackliche Komplexität, gute Bekömmlichkeit und lange Frischhaltung. Alles in allem ein sehr leckeres, bekömmliches Brot für jeden Tag.

Zum Rezept

Rezept für ein Rote Bete Walnussbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 1 Tag 2 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 4,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): durch die gekochte und pürierte Rote Bete unbekannt
Fertiges Brot: 1,3 kg

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Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge*, Brett und Serviette: Depot*, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv. 

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Zutaten:

• 740g Weizenmehl Type 1050
• 400g Rote Bete (gekocht)
• 270g Wasser (kalt)
• 100g Walnüsse
• 1g Frischhefe (alternativ: 0,4g Trockenhefe)
• 25g Salz

Zubereitung:

⏱️ Startet 1 Tag 2 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

1. Die Walnüsse für 2 Stunden in ausreichend Wasser einlegen, so dass sie komplett bedeckt sind.
2. Die Rote Bete schälen, in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten kochen, bis sie weich ist. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Alternativ bereits gekochte Rote Bete verwenden.

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⏱️ Zeit: nach 2 Stunden (2 Stunden nach Start)

Hauptteig:

1. Das Einweichwasser der Walnüsse abschütten und entsorgen.
2. Die Rote Bete zusammen mit den 270g Wasser im Mixer fein pürieren. Anschließend die Hefe darin auflösen.
3. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion (8 Minuten langsam, 1 Minute auf 2. Stufe) oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Die Teigtemperatur sollte ~24°C betragen.
4. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 19 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 4 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das nicht zu machen.

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⏱️ Zeit: nach 19,25 Stunden (21,25 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einem ausreichend langen Strang wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend abgedeckt weitere 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten ringförmigen Gärkorb gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen. Wenn ihr keinen solchen Gärkorb habt, könnt ihr den Teigling auch mit Bäckerleinen oder einen Geschirrtuch in Form halten. Oder ihr verwendet eine ringförmige Kuchenform. Seid einfach kreativ. :)

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach 21,75 Stunden (23,75 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss aus dem Gärkorb (oder der Backform) stürzen und rundherum mit einer normalen Haushaltsschere Ecken einschneiden. Dann auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20-25 Minuten backen. Wenn ihr in einem geschlossenen Behälter backt, die letzten 10 Minuten ohne Deckel, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Achtung: Die Backzeit ist verhältnismäßig kurz für ein 1,3 kg Brot. Das liegt an der Ringform. Da das Volumen des Brots sehr langgestreckt ist, ist es schneller durchgebacken als ein mehr oder weniger kugelförmiges, klassisches Brot. Wenn ihr euch entscheidet, das Brot als runden Laib zu backen, erhöht sich die Backzeit um 10-15 Minuten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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