Sauerteigbrot mit Tomate (Tomatenbrot)
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Rezept für ein sehr aromatisches Sauerteigbrot mit Tomate. Bei diesem Weizenbrot wurde das komplette Wasser durch Tomatensaft ersetzt, was für einen fein-würzigen Geschmack und eine saftige, dunkle Krume sorgt. Die Kruste ist wild aufgerissen, knusprig ausgebacken und steckt voller leckerer Röstaromen. Als Triebmittel kommt unser aktiver Natursauerteig zum Einsatz. Das Rezept kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Ein sehr aromatisches und rustikales Brot, das besonders gut zu kräftigen Belägen wie Wurst oder Käse passt.

Tomatenbrot
Tomatenbrot – rustikal und kräftig im Geschmack

Update Februar 2022: Das Tomatenbrotrezept ist ein Beitrag von 2018, den wir im Februar 2022 komplett neu überarbeitet haben. Das Rezept ist nun einfacher, gelingsicherer und noch leckerer. Ein dunkles, kräftiges und sehr aromatisches Sauerteigbrot, das ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet!


Eine der Möglichkeiten, besondere und aromatische Brote zu entwickeln ist, das Wasser im Teig durch alternative Flüssigkeiten zu ersetzen. So erhält man ganz neue, besondere Geschmacksnuancen und oftmals eine interessante Optik. Optisch und geschmacklich ein Highlight sind neben dem Tomatenbrot unser Rote Beete Brot, das Butterfly Pea Flower Brot oder das Bärlauch Brot. Aber auch das Kartoffel-Bier-Brot oder das Proseccobrot sind echte Leckerbissen.

Beim Tomatenbrot war es das Ziel, ein aromatisches Brot zu entwickeln, das nicht nur kräftig schmeckt, sondern auch rustikal und urig aussieht. Ein Brot, das man genau so auf einer urigen Berghütte erwarten würde, wo es mit dicker, dunkler und krachender Kruste frisch aus dem Holzofen kommt.

Dafür haben wir 460 Gramm frische Bio Tomaten in den Mixer gegeben und zu Tomatensaft verarbeitet, der das normalerweise verwendete Wasser komplett ersetzt. Das sorgt für eine dunkle Krume und einen aromatischen Geschmack. Als Triebmittel verwenden wir unseren selbstgezogenen aktiven Natursauerteig. Dieser sorgt für noch mehr Geschmack, eine längere Frischhaltung und eine bessere Bekömmlichkeit. Außerdem kommt das Brot damit ganz ohne Industriehefe aus. Als Mehl verwenden wir ganz klassisches Weizenmehl Type 550, das sehr gut schmeckt und gute Backeigenschaften hat. Achtet auch hier auf hohe Qualität. ein sehr empfehlenswertes Mehl ist das Demeter Bio Weizenmehl von Bauckhof.

Zutaten – Das steckt im Tomatenbrot mit Sauerteig:

Weizenmehl Type 550:

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist die auch hier verwendete Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert. Als Type 550 hat Weizen etwa 350 kcal je 100 Gramm, 10 Gramm Eiweiß, 72 Gramm Kohlenhydrate und 1 Gramm Fett.

Tomatensaft:

Tomaten sind in der Küche unglaublich universell einsetzbar und gehen bei uns so gut wie nie aus. Sie eignen sich prima für Salat, für Suppe, für Nudelsoße, für Aufläufe oder in gebackenem Gemüse. Tomaten lassen sich sehr gut entsaften, als Tomatenbrot verbacken, auf selbstgemachten Burger essen oder, in der Mini-Variante, einfach als gesunder Snack für zwischendurch genießen. Und das ganz ohne Reue: Mit 95% Wasseranteil haben 100 Gramm Tomaten gerade mal 19 kcal, dafür aber eine ganze Reihe guter Inhaltsstoffe, wie Vitamin B9, C und E, Kalium und das antioxidativ wirkende Lycopin. Wenn ihr die Möglichkeit habt, auf dem Balkon oder im Garten selber Tomaten anzubauen, solltet ihr das unbedingt tun. Voll ausgereifte Tomaten direkt vom Busch schmecken ungleich besser und aromatischer als gekaufte. Achtet nur darauf, keine unreifen Tomaten zu essen, da diese giftig sind.

Sauerteig:

Natursauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot und unser Hausbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Tomatenbrot ist das 14. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

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Rezept für ein Tomatenbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 167 (67% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg


Zeitplan:

⏱️ Startet 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Hauptteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (0:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 20:45 Uhr). 3x wiederholen
⏱️ 11 Stunden nach Hauptteig (11:15 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 7:15 Uhr).
⏱️ Nach weiteren 1,5 Stunden (12:45 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 8:45 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (13:30 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 9:30 Uhr).

Tipps & Tricks:

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

TIPP: Wiederverwendbares Backpapier

Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Rezept:

Sauerteigbrot mit Tomate (Tomatenbrot)
Rezeptanleitung

Brot #14 – Tomatenbrot

4,74 von 46 Bewertungen
Rezept für ein sehr aromatisches Sauerteigbrot mit Tomate. Bei diesem Weizenbrot wurde das komplette Wasser durch Tomatensaft ersetzt, was für einen fein-würzigen Geschmack und eine saftige, dunkle Krume sorgt. Die Kruste ist wild aufgerissen, knusprig ausgebacken und steckt voller leckerer Röstaromen. Als Triebmittel kommt unser aktiver Natursauerteig zum Einsatz. Das Rezept kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Ein sehr aromatisches und rustikales Brot, das besonders gut zu kräftigen Belägen wie Wurst oder Käse passt.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit für den Teig: 12 Stunden
Arbeitszeit: 40 Minuten

Benötigtes Zubehör

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Schüssel
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven
Kalorien 206kcal
Kohlenhydrate 43g
Fett 1g
Eiweiß 6g
Angaben für 13 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Hauptteig

  • 460 Gramm frische Tomaten säubern und in einem Mixer zu Tomatensaft/-püree versarbeiten.
  • Alle Zutaten – außer dem Salz – in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    700 g Weizenmehl Type 550, 460 g Tomatensaft, 55 g Sauerteig Anstellgut
  • Das Salz hinzufügen.
    15 g Salz
  • 5 weitere Minuten auf niedrigster Stufe weiterkneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 11 Stunden bei Raumtemperatur (20-21°C) gehen lassen.

Stückgare

  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit um ca. 50% vergrößern.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Deckel legen, mit der Schüssel abdecken und bei 250°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt. Dabei das Kernthermometer in das Brot stecken. Wenn der Kern des Brot zwischen 96 und 98°C hat, ist es perfekt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Es sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:
  • Wenn ihr Euer Anstellgut in den letzten 5-7 Tagen aufgefrischt habt, könnt ihr es direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Falls nicht, solltet ihr es es vor der Verwendung im Rezept wieder etwas ‚aufzuwecken‘. Gebt dazu einfach einige Stunden vor dem Zubereiten des Teigs einen Teelöffel Eures Anstellguts in ein Glas mit Deckel, fügt 20g Mehl und 20g handwarmes Wasser dazu, vermischt es gut und lasst es verschlossen an einem warmen Ort stehen. Rechtzeitig zum Zubereiten sollte es dann gut von Luftblasen durchzogen sein.
  • Denkt daran, nicht euer ganzes Anstellgut für das Rezept aufzubrauchen.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #14 – Tomatenbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
206
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Natrium
 
452
mg
20
%
Kalium
 
139
mg
4
%
Kohlenhydrate
 
43
g
14
%
Ballaststoffe
 
2
g
8
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
6
g
12
%
Vitamin A
 
159
IU
3
%
Vitamin B1
 
1
mg
67
%
Vitamin B2
 
1
mg
59
%
Vitamin B3
 
3
mg
15
%
Vitamin B5
 
1
mg
10
%
Vitamin B6
 
1
mg
50
%
Vitamin C
 
6
mg
7
%
Vitamin E
 
1
mg
7
%
Vitamin K
 
1
µg
1
%
Calcium
 
12
mg
1
%
Eisen
 
3
mg
17
%
Magnesium
 
16
mg
4
%
Zink
 
1
mg
7
%
Folsäure
 
83
µg
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere aromatische Brotrezepte mit viel Geschmack:

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Tomatenbrot Pinterest Flyer:

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Hanna Humbert
Hanna Humbert
5 Monate zuvor

5 stars
Super leckeres, aromatisches Brot! Tolle Schritt für Schritt Anleitung, da konnte nichts schiefgehen!

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