Grahambrot
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Rezept für ein sehr leckeres, herzhaftes und bekömmliches Grahambrot. Das vollwertige Kastenbrot wird aus Weizen Vollkornschrot und Grahammehl zubereitet. Als Triebmittel kommt aktiver Sauerteig zum Einsatz. Damit kommt das Rezept ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den hohen Wasseranteil von 90% bezogen auf die Teigmenge ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Ein sehr geschmackvolles und lange sattmachendes Brot.

Grahambrot (Vollkornbrot)
Grahambrot – Vollkornbrot aus feinem Weizen-Schrot

Das Grahambrot ist hierzulange gar nicht so bekannt, in vielen anderen Ländern zählt es dagegen fast schon zu den Klassikern. Schließlich feiert es in wenigen Jahren bereits seinen 200sten Geburtstag. So habe ich das Mehl, das Ihr auf den Bildern seht, von unserem Schwedenurlaub im Sommer 2021 mitgebracht. Und während das Originalrezept dann doch eher etwas für eingefleischte Fans ist (es wird ohne Salz und ohne Triebmittel zubereitet), ist unser Rezept auch alltagstauglich. :) Wir haben zwar ebenfalls auf Industriehefe verzichtet, verwenden stattdessen jedoch unseren aktiven Sauerteig als Triebmittel. Und auch etwas Salz durfte mit ins Rezept.

Ansonsten haben wir uns sehr eng an den Vorgaben von Sylvester Graham orientiert. Anstatt Mehl haben wir eine Mischung aus (grobem) Vollkornschrot und Grahammehl (feines Weizen Vollkornschrot) verwendet. Es ist daher von den verwendeten Zutaten ähnlich wie unser Pumpernickel Rezept, durch die komplett unterschiedliche Zubereitung schmeckt es jedoch vollkommen anders als dieses. Und wenn Euch das Thema ‚Schrotbrot‘ interessiert, dann solltet Ihr auch mal unser Schwedisches Schonenbrot probieren.

Was ist Grahambrot?

Das Grahambrot ist ein reines Weizenbrot aus feinem Vollkorn-Schrot. Es verdankt seinen Namen seinem Erfinder, dem amerikanischen Prediger Sylvester Graham, der es in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte. Es wurde ursprünglich ohne Salz und ohne Triebmittel gebacken und galt als besonders nahrhaft und gesund.

Wer war Sylvester Graham?

Sylvester Graham (1794 – 1851) war amerikanischer Prediger, Mitglied der Abstinenzbewegung und früher Verfechter einer vegetarischen Reformdiät. 1829 entwickelte er eine rein vegetarische Diät, die auf frischem Obst, Gemüse und Vollkorn basierte. Als Teil dieser entstand das bekannte Grahambrot, sowie Kekse aus Vollkorngetreide – die ‚Graham Cracker‘. 

Ist Grahambrot tatsächlich gesünder?

Ja, zu Sylvester Grahams Zeiten war das Brot tatsächlich gesünder als das damals übliche Weißbrot. Allerdings nicht aus den Gründen, die man zuerst vermuten würde. Auch wenn Vollkorn tatsächlich mehr gesunde Inhaltsstoffe enthält als Auszugsmehl, war das nicht der wahre Grund. Denn auch das damals verwendete helle Mehl war oftmals kein Auszugsmehl, sondern dunkles Mehl. Um es hell zu machen, wurde es jedoch mit Chlor oder Alaun gebleicht – Bleichmittel, von denen man heute weiß, dass sie gesundheitsschädlich sind. Und auch bei den Triebmitteln gab es welche, die gesundheitlich bedenklich waren. Die Vorteile des Grahambrots kamen also eher vom Weglassen der gesundheitsschädlichen Komponenten als vom Rezept selber – mit einem kleinen Vollkornbonus. :)

Zutaten – Das steckt im Grahambrot:

Weizen Vollkornschrot

Was ist Weizenschrot?

Schrot ist – vereinfacht gesagt – grob zerkleinertes Getreide. Es wird durch Schroten, Quetschen oder Mahlen in einer Getreidemühle hergestellt. Je nach Feinheit (Größe) der einzelnen Schrotkörner unterscheidet man feines, mittleres oder grobes Schrot. Grundsätzlich unterscheidet man Backschrot (ohne Keimling) und Vollkornschrot (aus dem gesamten Getreidekorn). Wie Vollkornmehl, enthält auch Vollkornschrot alle guten und gesunden Inhaltsstoffe des gesamten Korns.

Woher bekommt man Schrot?

Weizen-, Roggen- und Dinkelschrot findet man in gut sortierten Biomärkten. Falls nicht, oder falls man andere Sorten braucht, kann man Schrot auch mit einer Getreidemühle ganz einfach zu Hause selber machen. Dazu einfach den Mahlgrad entsprechend grob einstellen. Alternativ haben die meisten Biomärkte eine Getreidemühle vor Ort, in der man (kostenlos) dort gekaufte Getreidekörner mahlen kann. Und als dritte Alternative funktioniert es zur Not auch mit einem Hochleistungsmixer. Da man dort den Mahlgrad nicht einstellen kann, steuert man die Größe der Schrotkörner über die Mixdauer.

Sauerteig:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

Bei Roggenbrot hat der Sauerteig zusätzlich noch die Funktion, den Aufbau eines Teiggerüsts zu unterstützen. Ohne dieses würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl enthält Enzyme, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch bildet sich kein stabiles Teiggerüst und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweicht. Das Brot bleibt ein flacher Fladen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren hindern die Enzyme am Abbau des Teigklebers und das Brot kann aufgehen.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot und unser Hausbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Grahambrot ist das 109. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

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Rezept für ein Graham Vollkornbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag 7 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 4 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 190 (90% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg


Zeitplan:

⏱️ Startet 1 Tag und 7 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Kochstück zubereiten (z.B. um 11:00 Uhr).
⏱️ Nach 3 Stunden (3 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 14:00 Uhr).
⏱️ Nach 24 Stunden (1 Tag, 3 Stunden nach Start): Teig langwirken und in Backform (z.B. um 14:00 Uhr).
⏱️ Nach 2 Stunde (1 Tag, 5 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 16:00 Uhr).
⏱️ Nach 1,25 Stunden (1 Tag, 6 Stunden Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 17:00 Uhr).

Tipps & Tricks:

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

TIPP: Wiederverwendbares Backpapier

Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

TIPP: Wann ist das Brot fertig?

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Rezept:

Grahambrot
Rezeptanleitung

Brot #110 – Grahambrot

4,72 von 7 Bewertungen
Rezept für ein sehr leckeres, herzhaftes und bekömmliches Grahambrot. Das vollwertige Kastenbrot wird aus Weizen Vollkornschrot und Grahammehl zubereitet. Als Triebmittel kommt aktiver Sauerteig zum Einsatz. Damit kommt das Rezept ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den hohen Wasseranteil von 90% bezogen auf die Teigmenge ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Ein sehr geschmackvolles und lange sattmachendes Brot.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 1 day
Arbeitszeit: 35 Minuten
80g
Kalorien 159kcal
Kohlenhydrate 34g
Fett 1g
Eiweiß 6g
Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

Kochstück

Hauptteig

Zubereitung

Kochstück

  • Weizenschrot und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen.
    200 g Weizen Vollkornschrot, 400 g Wasser
  • Den Topf vom Herd nehmen und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Anschließend ca. 3 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig

  • Das abgekühlte Kochstück und alle weiteren Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    500 g Grahammehl, 230 g Wasser

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.

Stückgare

  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer länglichen, zur Backform passenden Form wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
  • Die Backform bei Bedarf einfetten, den Teig hinzufügen und anschließend weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen auf 230°C vorzuheizen.

Backen

  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und mit aufheizen.
  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM BRÄTER:
    Falls Ihr einen ausreichend großen Bräter habt könnt Ihr das Brot mitsamt der Brotbackform darin backen. Dazu den Bräter mit aufheizen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Brotbackform in den dort hinein, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 30-45 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und aus der Form stürzen. Danach ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #110 – Grahambrot
Portionsgröße:
 
80 g
Angaben je Portion:
Kalorien
159
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
 
1
g
Natrium
 
391
mg
17
%
Kalium
 
169
mg
5
%
Kohlenhydrate
 
34
g
11
%
Ballaststoffe
 
5
g
21
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
6
g
12
%
Vitamin A
 
4
IU
0
%
Calcium
 
17
mg
2
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Rezepte für Vollkornbrote:

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