Roggen Brot Pumpernickel
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Rezept für ein einfaches, gesundes und sehr leckeres selbstgemachtes Pumpernickel aus 100% Roggenschrot und Sauerteig als Triebmittel. Das Brot bleibt mindestens 16 Stunden im Backofen, was für den typischen aromatischen Geschmack und das dunkle Aussehen des Pumpernickels sorgt. Mit unseren Tipps und Tricks im Pumpernickel Rezept klappt das Brot ganz einfach und gelingsicher. Ein richtig leckeres, kräftiges Brot für herzhaften Belag, das sich, in Scheiben geschnitten, auch sehr gut einfrieren lässt. Werden die Scheiben danach direkt im Toaster aufgetaut, schmeckt das Brot wie frisch gebacken.

Pumpernickel Rezept
Pumpernickel aus reinem Roggen und Sauerteig

Pumpernickel ist sicherlich jedermann ein Begriff. Das dunkle, geschmacksintensive Brot findet sich häufig luftdicht verpackt und ziemlich lange haltbar in den Brotregalen von Supermärkten. Bei Bäckern wiederum findet man es dagegen nicht so häufig. Durch die lange Haltbarkeit war Pumpernickel bei mir oft ein ‚Reservebrot‘, das in der Vorratskammer lag, bis mir am Wochenende einmal das Brot ausgegangen ist. Oder auch als geschmacksintensive Abwechslung für zwischendurch, deftig belegt mit kräftiger Wurst oder würzigem Käse.

Was jedoch genau hinter Pumpernickel steckt, war mir nie wirklich bewusst. Grund genug also, sich mal ein wenig näher damit zu beschäftigen. Und je mehr ich darüber las, desto spannender fand ich es und desto mehr Lust bekam ich, einmal mein eigenes Pumpernickel zu backen!

Pumpernickel – was ist das eigentlich?

Was ist Pumpernickel?

Pumpernickel ist ein reines Roggenbrot, das anstatt mit Roggenmehl nur mit Roggenschrot und eventuell Roggenkörnern zubereitet wird. Als Triebmittel wird Roggensauerteig verwendet. Damit es sich Pumpernickel nennen darf, muss es mindestens 16 Stunden gebacken werden. Durch die sehr niedrige Backtemperatur von 80 bis 100 Grad wird es allerdings eher gedämpft als gebacken. Die dunkle Farbe und der typische Geschmack von Pumpernickel kommen durch die sogenannte ‚Maillard Reaktion‘ zustande, bei der die geschmacks- und farbgebenden Melanoidine gebildet werden. Entgegen landläufiger Meinung findet jedoch keine Karamelisierung statt, da die niedrige Backtemperatur von 80 bis 100 Grad dafür nicht ausreichend ist.

Pumpernickel ist ein sehr gutes Beispiel dafür, wie unterschiedlich Brot sein kann. Ebenso wie unser Roggen Vollkornbrot Rezept besteht es aus den genau gleichen Zutaten: Roggen Vollkorn, Sauerteig, Salz und Wasser. Und doch kommt durch die unterschiedliche Verarbeitung des Korns und Zubereitung des Brots etwas geschmacklich und optisch völlig anderes dabei heraus.

Ist Pumpernickel gesund?

Pumpernickel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Durch die Verwendung des ganzen Roggenkorns erhält man alle guten und gesunden Inhaltsstoffe des Roggens. So besteht Pumpernickel zu über einem Drittel (36%) aus Ballaststoffen, was gut für die Verdauung, den Darm und die Sättigung ist, hat mit knapp 7% einen relativ hohen Proteinanteil (gut für Sportler und ebenfalls sättigend) und nur 1% Fett. Daneben enthält das gesunde Brot diverse Mineralstoffe (insbesondere Magnesium) sowie Vitamine (B-Vitamine). Der Sauerteig wiederum enthält viele aktive Mikroorganismen, die das Brot noch bekömmlicher machen.

Pumpernickel Rezept
Pumpernickel mit Gurke, Petersilie und Feta

Tipps für die Zubereitung von Pumpernickel

Pumpernickel wird mindestens 16 Stunden lang in Dampf gebacken. Was übrigens auch der Grund dafür ist, warum man es so selten bei nicht spezialisierten Bäckern findet. Das Pumpernickel würde einfach zu lange den Backofen blockieren. Da es außerdem ein reines Roggenbrot ist, ist das Teiggerüst ziemlich schwach, was durch die Verwendung von Roggenschrot anstatt Roggenmehl noch verstärkt wird. Damit das Pumpernickel trotzdem gut und einfach gelingt, könnt Ihr Euch an die folgenden Tipps und Tricks halten:

  • Damit das Brot in Form bleibt, solltet ihr es in einer Backform backen. Ich habe einen hohen, schmalen Tortenring verwendet, da ich die Runde Form des Brots so toll fand.
  • Wenn ihr das Brot gegen 17:00 Uhr abends anfangt zu backen, kann es über Nacht in Ruhe vor sich hin backen und ist dann gegen 9:00 Uhr am nächsten Morgen fertig.
  • Das Brot muss die ganze Zeit im Dampf backen. Anstatt die Dampffunktion eures Ofens zu verwenden, könnt ihr die Backform mitsamt Teig einfach luftdicht in einen Bratschlauch stecken. Dann backt es im eigenen Dampf. Das klappt hervorragend.
  • Roggenschrot könnt ihr bereits fertig geschrotet in fein, mittel und grob kaufen. Alternativ könnt ihr eine Getreidemühle oder auch einen leistungsstarken Mixer verwenden. Letzterer funktioniert allerdings nicht wirklich genau. Ihr habt dann eher eine Mischung, die aus feinem Schrot bis hin zu ganzen Körnern besteht. Wenn ihr Roggen im Bio-Supermarkt kauft, könnt ihr ihn dort auch direkt frisch in die gewünschte Schrot-Körnung mahlen. Die meisten Biomärkte haben Mühlen vor Ort, die man kostenlos für dort gekauftes Getreide nutzen darf.
  • Wenn Ihr das Brot nach dem Backen in ein sauberes Geschirrtuch einwickelt und bis zum nächsten Tag ruhen lasst, schmeckt es noch besser :)

Das Pumpernickel Rezept ist das inzwischen 80. Brotrezept hier auf dem Blog.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Rezept für ein Pumpernickel


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen: 1 Tage 4 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 0,5 Stunden (inkl. 20 Minuten Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 169 (69% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

  • 200g Roggenschrot fein
  • 200g Wasser
  • 40g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück:

  • 100g Roggenschrot grob
  • 200g Wasser (kochend)
  • 10g Salz

Roggenschrot und Salz in eine hitzbeständige Schüssel geben, mit 200g kochendem Wasser übergießen und mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren, bis sich eine gleichmäßige, breiige Konsistenz ergibt. Dann mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet, und ca. 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Dinkelschrot Brühstück
Dinkelschrot Brühstück

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 380g Roggenschrot mittel
  • 135g Wasser (38°C)
  • 10g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 20 Minuten lang auf niedrigster Stufe vorsichtig zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig hat eher die Konsistenz von Brei als von Teig. Wenn ihr verschiedene Aufsätze für eure Küchenmaschine habt, nehmt besser den K-Haken als den Teighaken.

Den Teig in die Backform geben und direkt mit dem Backschlauch verschließen. Anschließend 3-4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Da ich die schöne, runde Optik haben wollte, habe ich mein Pumpernickel in einem hohen und schmal zusammengeschobenen Tortenring gebacken:

Backen

  1. Den Backofen auf 120°C aufheizen. Dann das Pumpernickel im geschlossenen Bratschlauch in den Ofen geben
  2. Eine Stunde bei 120°C backen.
  3. Den Backofen auf 100°C herunterregeln und eine weitere Stunde backen
  4. Den Backofen auf 80°C herunterregeln und mindestens 14 Stunden weiterbacken.
  5. Achtet nach Ablauf der insgesamt 16 Stunden Backzeit auf die Färbung des Brots. Sobald sie euch gefällt, könnt ihr das Pumpernickel aus dem Ofen holen
  6. Lasst das Brot ungefähr 20 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Roggen Brot Pumpernickel
Rezeptanleitung

Brot #80 – Pumpernickel

4,91 von 22 Bewertungen
Rezept für ein einfaches, gesundes und sehr leckeres selbstgemachtes Pumpernickel aus 100% Roggenschrot und Sauerteig als Triebmittel. Das Brot bleibt mindestens 16 Stunden im Backofen, was für den typischen aromatischen Geschmack und das dunkle Aussehen des Pumpernickels sorgt. Mit unseren Tipps und Tricks im Pumpernickel Rezept klappt das Brot ganz einfach und gelingsicher.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Backen: 16 Stunden
Arbeitszeit: 45 Minuten

Benötigtes Zubehör

Kalorien 128kcal
Kohlenhydrate 28g
Fett 1g
Eiweiß 5g
Angaben für 18 Scheiben Brot

Zutatenliste

  • 200 g Roggenschrot (fein)
  • 380 g Roggenschrot (mittel)
  • 100 g Roggenschrot (grob)
  • 535 ml Wasser (kalt)
  • 40 g Sauerteig Anstellgut
  • 20 g Salz

Zubereitung

Sauerteig

  • – 200g Roggenschrot fein
    – 200g Wasser
    – 40g Sauerteig Anstellgut
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

  • – 100g Roggenschrot grob
    – 200g Wasser (kochend)
    – 10g Salz
  • Roggenschrot und Salz in eine hitzbeständige Schüssel geben, mit 200g kochendem Wasser übergießen und mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren, bis sich eine gleichmäßige, breiige Konsistenz ergibt. Dann mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet, und ca. 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – Brühstück
    – 380g Roggenschrot mittel
    – 135g Wasser (38°C)
    – 10g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 20 Minuten lang auf niedrigster Stufe vorsichtig zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig hat eher die Konsistenz von Brei als von Teig. Wenn ihr verschiedene Aufsätze für eure Küchenmaschine habt, nehmt besser den K-Haken als den Teighaken.
  • Den Teig in die Backform geben und direkt mit dem Backschlauch verschließen. Anschließend 3-4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backen

  • Den Backofen auf 120°C aufheizen. Dann das Pumpernickel im geschlossenen Bratschlauch in den Ofen geben
  • Eine Stunde bei 120°C backen.
  • Den Backofen auf 100°C herunterregeln und eine weitere Stunde backen
  • Den Backofen auf 80°C herunterregeln und mindestens 14 Stunden weiterbacken.
  • Achtet nach Ablauf der insgesamt 16 Stunden Backzeit auf die Färbung des Brots. Sobald sie euch gefällt, könnt ihr das Pumpernickel aus dem Ofen holen
  • Lasst das Brot ungefähr 20 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #80 – Pumpernickel
Angaben je Portion:
Kalorien
128
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Natrium
 
432
mg
19
%
Kohlenhydrate
 
28
g
9
%
Ballaststoffe
 
5
g
21
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Calcium
 
18
mg
2
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere Brotrezepte mit Roggen

Das haben wir im Beitrag verwendet:

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