Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% Roggen und ohne zusätzliche Hefe. Das Brot ist sehr geschmackvoll, hat eine lockere, fluffige Krume und knusprige Kruste. Durch die Teigruhe im Kühlschrank wird der Teig wunderbar fest und lässt sich toll formen, wodurch das Brot beim Backen sehr gut seine Form behält. Ein optisch tolles Brot, das sich auch prima als Geschenkidee aus der Küche eignet.
Ich habe mich bereits dreimal vorher an einem reinen Roggenbrot probiert. Alle drei Versuche sind nicht so geworden, dass ich das Ergebnis hier auf dem Blog veröffentlicht hätte… Entweder war der Teig zu weich und das Brot ist beim Backen auseinander geflossen oder es ist nicht richtig aufgegangen und die Krume war noch zu kompakt. Dieses Brot war also der vierte Versuch.
Normalerweise backe ich meine Brote kurz bevor sie die volle Teiggare erreicht haben. Dadurch bekommen sie im Ofen noch einmal zusätzlichen Ofentrieb, wodurch die Kruste schön aufreißt. Beim Roggenbrot ist es mir aber irgendwie nicht gelungen, diesen Moment ordentlich zu bestimmen, wodurch die Krume noch zu kompakt und nicht wirklich ansehnlich war. Dieses Problem werde ich heute dadurch beheben, dass ich den Teig solange gehen lasse, bis er voll aufgegangen ist.
Das zweite Problem ist, dass der Teig einfach zu wenig Stabilität hat. In Weizen und Dinkelteig ist ausreichend Gluten vorhanden, was für ein stabiles Teiggerüst und daher (wenn ordentlich rund gewirkt) für einen stabilen Teigling sorgt. Roggen besitzt nur ungefähr ein Drittel soviel Gluten. Man merkt das schon beim Kneten, wo der Teig eher gerührt statt geknetet wird. Beim fertigen Teig macht es sich dadurch bemerkbar, dass der Teigling beim Einschießen in den Ofen auseinander fließt, was für ein breites und flaches Brot sorgt. Zumindest bei mir…
Dieses Problem werde ich durch eine finale Teigruhe im Kühlschrank lösen. Aus Erfahrung weiß ich, dass Teig im Kühlschrank schön fest wird. Das sollte auch bei Roggenteig funktionieren. Ich werde ihn kalt in den vorgeheizten Ofen geben. Bis er warm genug ist, um zu zerfließen, sollte er bereits eine Kruste entwickelt haben, die ihn stattdessen hält.
Zur „kalten Gare“ im Kühlschrank werde ich ihn erst stellen, wenn er voll aufgegangen ist. Dass er dabei in die Übergare kommt, denke ich nicht. Bei 5°C ist die Hefe größtenteils inaktiv.
Gebacken wird das Roggenbrot aus 100% Roggenbrot, Wasser, Salz und Roggen-Sauerteig. Ich werde also keine zusätzliche Industriehefe dazu geben (was durch die wilde Hefe im Sauerteig auch nicht notwendig ist).
Wie ihr an den Bildern sehen könnt, ist das Experiment diesmal voll geglückt, Das Roggen Sauerteigbrot ist super aufgegangen, hat eine lockere, saftige und wattige Krume und eine krachende Kruste. Der Geschmack ist einzigartig gut. Vermutlich nicht zuletzt durch die 12 Stunden kalte Gare im Kühlschrank.
Wenn Ihr das Brot zum Frühstück genießen wollt, rate ich Euch, den Sauerteig bereits 2 Tage vorher am Abend anzusetzen, am Morgen darauf den Teig zu machen und über Tag gehen zu lassen und diesen dann abends in den Kühlschrank zu stellen. Am nächsten Morgen dann ab damit in den Ofen und anderthalb Stunden später könnt ihr das Brot dann genießen.
Guten Appetit! :)
Das reine Roggen Sauerteigbrot ist das inzwischen 44. unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.
Rezept für ein Roggen Sauerteigbrot aus 100% Roggen
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 1 Tag 12 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 0,8 kg
Zutaten:
- 530 g Roggenmehl Type 997
- 390 ml Wasser (38°C)
- 70 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (Fairment*, 10% Rabatt mit dem Code habeichselbstgemacht10))
- 17 g Salz
Zubereitung:
Sauerteig
- 70 g Anstellgut
- 70 g Roggenmehl Type 997
- 70 g Wasser (38°C)
Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig/Brei verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
Hauptteig:
- Sauerteig
- 460 g Roggenmehl Type 997
- 320 ml Wasser (38°C)
- 17 g Salz
Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Durch den geringen Anteil an Gluten hat der Teig ehr die Konsistenz von Brei als von ’normalem‘ Teig.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er ordentlich aufgegangen und voller Luftblasen ist. Bei mir war es ein sehr warmer Tag. Es kann also sein, dass es bei ’normaler‘ Raumtemperatur eher 10-12 Stunden dauert.
Danach den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
Nach den 12 Stunden im Kühlschrank den Teig aus der Schüssel holen, bemehlen und vorsichtig mit einer Teigkarte zu einer Kugel wirken. Dazu einfach immer wieder in der Schüssel rund herum den Rand zur Mitte drücken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Den Teig nun erneut für 30 Minuten in einer kleinen Schüssel oder einem Gärkörbchen ruhen lassen.
Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Backen
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, den Backofen sofort auf 230°C runterregeln und 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten bei 230°C ohne Deckel für eine knusprige, braune und gut geröstete Kruste.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Und weil es so lecker war, haben wir das Roggen Sauerteigbrot inzwischen auch schon nachgebacken :)
Übrigens: Aus Sauerteig kann man auch einen unglaublich aromatischen Pizzateig herstellen. Hier geht´s zum Rezept. Oder ihr verwendet das Brot für einen leckeren italienischen Brotsalat mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum-Dressing.
Nährwertangaben (je Portion):
ZUBEHÖR:
- Backofen
- Küchenmaschine mit Knetfunktion
- Römertopf, Bräter oder Dutch Oven
- Gärkorb
Zutaten:
- 530 g Roggenmehl Type 997
- 390 ml Wasser (handwarm)
- 70 g Sauerteig Anstellgut (wenn möglich Roggen)
- 17 g Salz
Zubereitung:
Sauerteig
- – 70 g Anstellgut– 70 g Roggenmehl Type 997– 70 g Wasser (38°C)Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig/Brei verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
Hauptteig
- – Sauerteig– 460 g Roggenmehl Type 997– 320 ml Wasser (38°C)– 17 g SalzDas Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Durch den geringen Anteil an Gluten hat der Teig ehr die Konsistenz von Brei als von ‘normalem’ Teig.Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er ordentlich aufgegangen und voller Luftblasen ist. Bei mir war es ein sehr warmer Tag. Es kann also sein, dass es bei ‘normaler’ Raumtemperatur eher 10-12 Stunden dauert.Danach den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.Nach den 12 Stunden im Kühlschrank den Teig aus der Schüssel holen, bemehlen und vorsichtig mit einer Teigkarte zu einer Kugel wirken.Den Teig erneut für 30 Minuten in einer kleinen Schüssel oder einem Gärkörbchen ruhen lassen.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, den Backofen sofort auf 230°C runterregeln und 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten bei 230°C ohne Deckel für eine knusprige, braune und gut geröstete Kruste.Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Weitere leckere Brotrezepte mit Roggen
Inzwischen haben wir bereits einige (Misch-)Brote mit Roggen hier auf dem Blog. Übrigens eignen sich alle diese Brote auch prima als besondere Geschenkideen oder Mitbringsel, zum Beispiel zu Einzug.
Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:
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Pinterest Flyer:
Foodblog München
Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf ‚habe ich selbstgemacht‘ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhaften Köstlichkeiten und Getränken bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
*Hinweis: Dieser Beitrag enthält Affiliate Links, zum Beispiel zu Amazon.de. Das bedeutet, dass wir eine kleine Provision erhalten, sobald ihr über den Link etwas kauft. Für euch oder am Preis ändert sich dadurch nichts. Wir empfehlen Produkte außerdem ausschließlich, wenn wir von ihnen überzeugt sind.
Hallo,
ich liebe dieses Rezept. Schonmal danke dafür :)
Das Roggensauerteig Brot mache ich regelmäßig.
Meine Frage; kann man den fertigen Teig auch einfrieren, auftauen und dann ganz normal nach Anleitung backen?
Viele Grüße
Johanna
Hallo Johanna, das haben wir noch nicht ausprobiert. Falls Du es probieren solltest, lass uns gerne wissen, wie es geklappt hat. Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
danke für deine Tipps. Bei der ersten Gare hatte der Teig mehr als 50 % zugenommen. Aber nach den 30 Minuten im Gärkörbchen gab es keine Veränderung des Teiges. Hätte er hier auch nochmals an Volumen zulegen müssen? Sorry, wenn ich hier nochmals nachfrage, da ich hier auch bei den anderen Broten oft total unsicher bin, wann der richtige Zeitpunkt für den Ofen ist – trotz Fingertest. Hier würde mir persönlich helfen, wenn man neben der ungefähren Zeit im Gärkörbchen auch dazu schreibt, wie sich das Volumen nochmals verändern sollte. Vielleicht haben dieses Problem auch die anderen Hobbybäcker.
Jedenfalls habe ich schon viele meiner Bekannten eure Seite empfohlen, da sie hellauf begeistert sind von meinen Broten, nein genau gesagt, von euren Rezepten.
Herzliche Grüße und danke für deine vielen Erklärungen.
Maria
Hallo Maria,
ja, der Teig hätte auch im Gärkörbchen noch etwas an Volumen zulegen müssen. Ich werde Deine Anregung auf jeden Fall für künftige Rezepte mit aufnehmen. Ganz lieben Dank dafür! :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
zuerst herzlichen Dank für eure tollen Rezepte, da ich selbst auch mittlerweile begeisterte Brotbäckerin mit nur reinem Sauerteig bin.
Da mein Mann Fan vom reinen Roggenbrot ist, habe ich gestern dieses Rezept ausprobiert und im großen und ganzen ist es mir gelungen und geschmacklich findet er es spitze.
Nur ich habe in der Brotmitte selbst so „speckige“ Inhalte, und da wäre meine Frage: Kann dies sein das dies am Wirken liegt. Wie genau wirkt man ein reines Roggenbrot. und gleich noch eine Frage: Du schreibst immer, achtet dass so wenig wie möglich Gas entweicht beim Wirken. Das würde ja heißen denn Teig nicht noch flachdrücken und dann jede Ecke in die Mitte des Teiges geben oder? Wäre dir dankbar, wenn du bezüglich Wirken vielleicht nochmals einen Tipp geben kannst – nicht nur bei Roggenbroten.
Vielen Dank für deine Info und ganz herzliche Grüße aus Oberösterreich
Maria
Hallo liebe Maria, ganz herzlichen Dank für Deinen Kommentar und die Fragen! Die ’speckigen‘ Stellen in der Krume deuten darauf hin, dass entweder etwas zu viel Wasser im Teig war oder dass er noch etwas länger hätte gehen müssen. Selbst wenn Du Dich genau an das Rezept hältst, kann es sein, dass das von Dir verwendete Mehl etwas weniger Wasseraufnahmefähigkeit hat und dadurch zu feucht wird. Ich denke aber eher, dass hier der Teig noch etwas länger hätte gehen müssen.
Ein reines Roggenbrot wird nur sehr vorsichtig rundgewirkt. Und in der Regel auch ohne dass die Seiten zur Mitte hin eingeklappt werden (oder zumindest nur ‚andeutungsweise‘). Da der Roggenteig ein sehr schwaches Teiggerüst hat, würde er sonst reißen. Ich finde auf der anderen Seite allerdings, dass Dein Brot schon richtig toll aussieht. Wenn die speckigen Stellen nicht wären, würde ich sagen, dass es perfekt geworden ist! :)
Danke auch für den Hinweis, das Rundwirken mal noch etwas ausführlicher zu beschreiben. Das werde ich demnächst in einem eigenen FAQ Beitrag machen.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
vielen lieben herzlichen Dank für dein rasches Feedback und danke für dein Lob bezügl. meines Brotes. Da mir der Teig aber gar nicht so enorm feucht vorkam, lag es wohl doch daran, dass der Teig noch etwas länger hätte gehen müssen. Und hier muss ich doch nochmals nachfragen: Meinst du hier die Kühlschrankgare oder die Garzeit im Gärkörbchen? Bzw. habe ich tatsächlich das Brot beim Wirken von den Seiten zur Mitte eingeklappt. Konnte es zwar eh nur zweimal rundum tun, da ja dann in der MItte sprich Schluss es total offen blieb und ich es dann nur mehr noch zudrücken konnte und dann gab ich es ins Gärkörbchen. Und bei diesem Rundwirken blieb der Teig gar nicht so furchtbar kleben, drum denke ich, es war nicht zuviel Wasser im Teig.
Danke nochmals für die Info welche Garzeit du gemeint hast und ich freue mich schon auf deine Tipps bezüglich Rundwirken.
Wünsche euch weiterhin viel Spaß mit eurem Blog und alles Gute!
Maria
Hallo Maria,
Du kannst prinzipiell jede der drei Garzeiten verlängern. Als ganz grobe Daumenregel kann man sagen, dass 8 Stunden im Kühlschrank ungefähr einer Stunde bei Raumtemperatur entsprechen. Daher würde ich die kalte Gare hier eher ausschließen. Konkret hätte ich in diesem Fall die erste Gare bei Raumtempertur etwas verlängert – bis der Teig ungefähr 50% an Volumen zugelegt hat. Und dann über die Stückgare im Gärkörbchen das „Fine Tuning“ gemacht. :)
Liebe Grüße, Alex
Habe erst mit dem Brot backen mit Sauerteig angefangen und bin Dank der Rezepte hier sofort begeistert.
Hallo Frank, ganz lieben Dank für Dein nettes Feedback! Es freut uns, dass Dich die Rezepte so begeistern! :)
Was gibt es besseres, als den Duft von frisch gebackenem Brot?
Hallo Lisa,
Dein Brot sieht super aus! Die Kruste hat ein tolles Muster und man kann sich richtig vorstellen, wie knusprig sie ist! :)
Tolles Rezept! Ein Prachtstück kam aus meinem Topf.
LG Heike
super, mache ich seit zwei Monaten einmal die Woche. Wenn man noch 2g Schabzigerklee hinzugibt, dann wird es noch einen Ticken würziger, als es ohnehin schon ist. Danke!
Hallo Moritz,
das ist eine gute Idee! Probieren wir beim nächsten Mal aus! :)
Liebe Grüße, Alex
Erst einmal Respekt für den tollen Blog und besonders für dieses Brot hier. Es sieht wirklich klasse aus.
Leider habe ich kein Roggenmehl Type 997 zur Hand, kann ich stattdessen Roggen Vollkorn und Weizenmehl 550 nehmen und ein ähnliches Resultat erzielen?
Falls das keine Möglichkeit ist, wie wäre es mit Roggen Vollkorn und Roggenmehl Type 997?
Wäre klasse wenn du dazu einen Rat hättest und eine Idee wie sich das Rezept verändern würde.
VG und Danke,
Flo
Hallo Flo,
vielen lieben Dank für das tolle Lob! Darüber freuen wir uns sehr. :) Alle von Dir aufgezählten Varianten funktionieren. Allerdings verlierst Du den spezifischen, kräftigen Roggengeschmack, wenn Du Weizenmehl 550 darunter mischst. Ich würde Dir raten irgendein Roggenmehl oder eine Mischung aus verschiedenen Typen zu verwenden. Das Rezept bleibt prinzipiell gleich (Gare, etc.) Du musst lediglich die Wassermenge anpassen. Je mehr Volllkornmehl Du verwendest, beziehungsweise je höher die Type, desto mehr Wasser brauchst Du. Insgesamt sind das aber keine großen Mengen. Falls Du Vollkornmehl nimmst, würde ich mal mit ca. 10 Gramm mehr Wasser anfangen und dann je nach Teigkonsistenz noch weiter anpassen (oder auch nicht).
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
hab vielen Dank für deine Antwort. Habe dann doch Roggenmehl 1150 gefunden und das erste Roggenbrot gebacken:-)
Leider ist es jedoch sehr flach geworden. Folgende Punkte glaube ich könnte eine Rolle spielen:
– die Gare des Hauptteiges war nicht gut. Er stand in der Nähe der Heizung und dann waren 9 Stunden wohl zu viel. Zuerst ist er schön aufgegangen. Als ich nach den 9 Stunden geschaut habe, ist er bereits wieder eingefallen und bei der Fingerprobe ist er fast gar nicht mehr zurückgesprungen.
– Vllt war er auch etwas zu feucht. ich habe mehr als 10g Wasser hinzugegeben, da ich Roggenmehl 1150 benutzt habe.
Im Großen und Ganzen war das wohl Übergare. Beim Rundwirken ist er schon zusammengefallen und dann im Bräter leider zerlaufen.
Meine Fragen:
– wie sieht die perfekte Konsistenz des Hauptteiges aus? Es sollte ein eher zäher Brei sein?
– 9 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur heißt ungefähr 20 Grad? Und gegen Ende prüfen ob knappe Gare erreicht ist?
– Wieso eigentlich nur bei 230 Grad backen?
Am Wochenende erfolgt der nächste Versuch
VG und Danke,
Flo
Hallo Flo,
vielen Dank für Dein Feedback! Ja, was Du beschreibst klingt sehr danach, dass der Teig deutlich in der Übergare war. Das lag sicherlich daran, dass es bei der Heizung zu warm war und er dadurch deutlich aktiver. Die perfekte Konsistenz beim Hauptteig ist nicht mehr breiig, sondern stabil. Stell es Dir so vor: Wenn Du ihn aus dem Gärkorb stürzt, soll er trotzdem seine Form halten. Es ist ok, wenn er nach 30 Sekunden bis 1 Minute etwas flacher und breiter wird, das sollte aber nicht mehr als vielleicht 3-4 cm im Durchmesser sein. Das ist allerdings eher theoretisch, da ich den Teig nach dem Stürzen immer so schnell wie möglich in den Ofen bringe. Wenn Du diesen reifen Teig auseinanderziehen würdest, würde er eher reißen, als sich weit zu dehnen – im Gegensatz zu Weizen- oder Dinkelteig.
Die 230 Grad kommen daher, dass mein aktueller Dampfbackofen keine höheren Temperaturen schafft. Es ist aber gar kein Problem, das Brot bei 250 Grad anzubacken.
Viel Erfolg kommendes Wochenende und teile dann gerne ein Bild Deines Brots, wenn Du magst :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Flo,
vielen Dank für die Bilder! Ich finde, Dein Brot sieht sehr lecker aus! Dass es etwas auseinandergelaufen ist, passiert mir auch immer wieder. Und ich sehe auch immer mal wieder eher breite und flache (Roggen-)Brote in den Auslagen von Bäckern liegen. Ich persönlich habe den Trick noch nicht herausgefunden, wie ich das immer verhindern kann. Bei der Reife von Roggenteig verlasse ich mich größtenteils auf mein Bauch- und Fingergefühl. Bei Roggen ist es eher der Wiederstand beim Anfassen, an dem ich es festmache.
Liebe Grüße, Alex
Hi Alex,
an der Stelle nochmal vielen Dank, dass du hier so toll Feedback gibst:-)
Am Wochenende folgte der nächste Versuch. Es war schon deutlich besser, aber das Ergebnis ist immer noch nicht perfekt. Auf den Bildern siehst du, dass das Brot doch wieder relativ flach geworden ist. Das Problem ist nach wie vor denke ich die Gare. Dieses Mal waren es 10Std bei Raumtemperatur, Volumen hat sich ca verdoppelt in der Zeit. Auch beim Rundwirken blieb er relativ stabil. Nur der Ofentrieb blieb ziemlich aus. War er Teig wieder in der Übergare? Wie machst du den optimalen Zeitpunkt fest? Ich habe am WE gelesen, dass die Fingerprobe (reindrücken und zurückspringen) bei Roggenteig nicht funktioniert und man sich nur auf die Volumezunahme und ggfs Risse an der Oberfläche konzentrieren sollte.
Schmecken tut es trotzdem schon sehr gut ;-)
Hallo Flo,
vielen Dank für die Bilder! Ich finde, Dein Brot sieht sehr lecker aus! Dass es etwas auseinandergelaufen ist, passiert mir auch immer wieder. Und ich sehe auch immer mal wieder eher breite und flache (Roggen-)Brote in den Auslagen von Bäckern liegen. Ich persönlich habe den Trick noch nicht herausgefunden, wie ich das immer verhindern kann. Bei der Reife von Roggenteig verlasse ich mich größtenteils auf mein Bauch- und Fingergefühl. Bei Roggen ist es eher der Wiederstand beim Anfassen, an dem ich es festmache.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
die Ergebnisse werden immer besser, auch wenn sie noch nicht perfekt sind.
Meine nächste Idee ist, den Teigling bereits vor der Stückgare zu formen:
So hätte der Teigling nach dem Rundwirken noch die Chance, sich ein wenig zu entspannen und noch ein wenig neues Gas zu bilden, falls es beim Rundwirken verlorengegangen ist.
Noch eine Frage, die du oben bereits halb beantwortest hast. Ich habe vom meinem Bäcker erfahren, dass mein Lieblingsbrot dort zu 70% Roggen und zu 30% aus Weizen besteht. Was würdest du am Rezept und an dem Vorgehen hier ändern wenn man 30% Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzt?
Viele Grüße und Danke,
Flo
Hallo Flo,
Dein Plan klingt gut! Ich bin gespannt, wie das Brot wird!
Zu Deiner zweiten Frage: Wenn das Weizenmehl eine halbwegs ähnliche Type hat, würde ich am Rezept gar nichts verändern.
Viele Grüße, Alex :)
Gut geklappt. Danke :)
Würde es beim nächsten mal aber vor der kalten gare schon ins gärkörbchen packen. :)
Hallo Hansi,
vielen Dank für die hochgeladenen Bilder! Dein Brot sieht super-lecker aus! Tolle Kruste und Krume. Macht sofort Appetit! :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
bitte ganz schnell antworten – es eilt :-)
Mein Teigling liegt jetzt bemehlt im Nudelabtropfsieb auf bemehltem Küchenhandtuch und wartet auf’s Backen.
Ich habe alles so gemacht, wie Du es im Rezept beschrieben hast. 9 h bei Raumtemperatur 21°C gehen lassen (Volumen hatte sich gut verdoppelt), danach in den Kühlschrank (10 h). Aber das mit dem Wirken hat gar nicht funktioniert (brutal geklebt und alle Gasblasen sind einfach kaputt gegangen, sobald ich den Teig angefaßt habe) und eigentlich liegt jetzt das selbe Volumen im „Gärkörbchen“ wie vor 20 Stunden (nur gut bemehlt von außen).
Soll ich jetzt trotzdem einfach vorheizen und backen, oder soll ich den Teig besser noch länger liegen lassen und hoffen, dass er wieder ein bißchen geht?
Grüße
Yvonne
Hallo Yvonne,
dass das reine Roggenbrot sehr klebrig ist und auch schnell die Luft verliert ist leider normal.
Ich würde Dir raten es trotzdem relativ schnell zu backen. Es entwickelt auch beim Backen nochmal zusätzlichen Ofentrieb.
Wenn Du willst, lade gerne ein Bild von dem fertigen, angeschnittenen Brot hoch.
Achte unbedingt darauf, dass der Kern durchgebacken ist (also 96-98 Grad), damit es innen nicht noch ‚teigig‘ ist.
Liebe Grüße
Tina
Hallo Tina!
Leider war dein und mein Kommentar noch nicht sichtbar und so musste ich selbst entscheiden ;)
Ist aber okay geworden, wie ich finde. Ich persönlich würde allerdings noch irgendwelche Brotgewürze nach Geschmack dazugeben (z.B. zerstoßener Kümmel?).
Danke für’s Rezept und herzliche Grüße
Yvonne
Hallo Alex, danke für die rasche Antwort. Beim nächsten Versuch, werde ich einen neuen Sauerteig ansetzen und auf die Raumtemperatur achten. Liebe Grüße Frieda
Hallo Alex, habe das Rezept mit Mengenangaben verdoppelt (Anstellgut 140 Gramm).Am Abend frischte ich das Anstellgut auf und nächsten Morgen gab ich das restliche Mehl 920 Gramm,Wasser und Salz dazu. Der Teig ging in kurzer Zeit ums doppelte auf, dann machte ich die Fingerprobe und war der Meinung, daß es schon in Übergare sei. Danach kam es in den Kühlschrank und nach neun Stunden gebacken. Kann es sein, daß es an der verkürzten Ruhezeit liegt? Ich hatte vorher das Brot mit org.Rezept und Ruhezeit wie angegeben gemacht und es wurde perfekt, aber leider ein bisschen zu wenig für fünf Personen. Liebe Grüße Frieda
Hallo liebe Frieda,
nein, in diesem Fall bin ich tatsächlich leider ratlos. Dass Dein Brot so schnell gegangen ist, deutet auf eine hohe Raumtemperatur hin. In diesem Fall vermehrt sich die wilde Hefe im Sauerteig schneller als die milchsäureproduzierenden Bakterien. Das Brot hätte also eigentlich sogar milder werden müssen.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex und Tina, danke für das tolle Roggen-Sauerteigbrot-Rezept. Habe das Brot schon gebacken und auch super gelungen. Hätte aber ein Frage ? Da ich die doppelte Menge nahm, wurde es ziemlich säuerlich. Kann man es durch weniger Sauerteig ändern, oder war die Ruhezeit 6 Stunden Raumtemperatur zu lange ? Ich freue mich auf eine Antwort. Liebe Grüsse Frieda.
Hallo Frieda, vielen Dank für Deine Frage. Nein, die 6 Stunden Ruhezeit waren eher knapp, daran sollte es also nicht liegen. Bei mir waren es sogar 9 Stunden – und es war ein warmer Tag. Eventuell war Dein Anstellgut aus dem Kühlschrank schon sehr sauer. Aber selbst wenn, sollte das bei 140g Anstellgut auf insgesamt 1,6kg Brot nichts ausmachen. Es sei denn, Du meinst mit ‚doppelter Menge‘ die doppelte Menge Anstellgut auf die original Menge Mehl und Wasser. Ja, dann ist das mit hoher Wahrscheinlichkeit der Grund dafür, dass Dein Brot so sauer geworden ist.
Kannst Du mir schreiben, wie genau Du vorgegangen bist? Also welche Mengen und Ruhezeiten Du verwendet hast?
Liebe Grüße, Alex
Hi,
Super Rezept, vor allem mein erstes Sauerteigbrot im Dutch Oven. Nun eine Frage zur Teigverarbeitung, in dem Rezept steht, mit möglichst wenig Manipulation aus der „Kühlschrank-Schüssel“ nehmen und in einer Schüssel mittels Teigkarte rund wirken. Gibt es einen Trick für die geringe Manipulation? Wenn ich den Teig aus der Schüssel geholt, eingemehlt und rund gewirkt habe, ist er auf min 50% seines Volumens schon zusammengefallen und ich hatte das Gefühl, dass das der Grund dafür war, das Teile der Krume nach dem Backen noch sehr kompakt waren, bzw. Nicht richtig aufgegangen waren…
Für Tips dankbar ist
Wolf
Hallo Wolf, das ging mir am Anfang genauso. Reiner Roggenteig ist ziemlich schwierig zu verarbeiten und braucht etwas Übung. Was Dir vielleicht hilft: Mein Kühlschrank ist relativ kühl (bei diese Rezept stand er auf 4°C), wodurch der Teig ziemlich fest ist und man ihn gut verarbeiten kann. Beim Rundwirken schiebe ich den Teig mit der Teigkarte nur ungefähr 4 Mal an allen vier Seiten etwas nach unten. Mehr mache ich gar nicht. Das reicht schon aus, um einen halbwegs runden Teigling zu haben.
Viel Erfolg und liebe Grüße, Alex
Heißt das, du nimmst den Teig vor dem rund wirken garnicht aus der Kühlschrank-Schüssel, sondern wirkst ihn quasi so wie er im Kühlschrank stand direkt rund? Und das mit dem per Teigkarte Rund wirken, da habe ich gedacht, an den Seiten etwas HOCH ziehen und in die Mitte drücken, nicht nach unten, wie du sagst, bitte genauer erklären:)
Wolf
Hallo Wolf,
ja, das ist richtig. Du kannst den Teig einfach in der Kühlschrankschüssel lassen und dann, sobald Du ihn aus dem Kühlschrank holst, mit etwas Mehl bestäuben, insbesondere am Rand, und dann mit einer flexiblen/biegsamen Teigkarte rundwirken, indem du an den Schüsselrändern, also zwischen Schüssel und Teig, nach unten fast bis zur Mitte fährst. Was dabei passiert ist, dass Du zum einen die Teigoberfläche straff ziehst und zum anderen das Mehl, das Du vorher an den Rand gestäubt hast, nach unten, zwischen Teig und Schüssel ziehst. Das Wichtigste beim Rundwirken ist das Straffen der Oberfläche des Teiglings, damit dieser nachher schön die Form hält. Das erreichst Du damit. Es ist nicht ganz zu gut wie freies Rundwirken, funktioniert bei mir aber bei weichen Roggenteigen besser.
Wenn Du das 4-6 mal rundherum gemacht hast, sollte sich der Teig recht einfach aus der Schüssel lösen lassen, trotzdem aber einen Großteil seines Volumens behalten haben. Dann kannst Du ihn so wie er ist entweder mit Schluss nach oben oder nach unten in das bemehlte Gärkörbchen stürzen. Der Schluss ist der Teig vom Teigling, der vorher in der Kühlschrankschüssel unten lag.
Viel Erfolg! Alex :)
Hallo Alex,
Möchte gerne das Brot ausprobieren.
Kann ich es auch zum Backen in eine Kastenform füllen ?
VG Pia
Hallo Pia,
ja klar! Du kannst es rund wirken oder in einer Backform backen!
Liebe Grüße
Habs heute auch in der Form gebacken, das hat gut funktioniert. bei so klebrigem Teig wollte ich nicht am Laib formen verzweifeln. Ich muss es nur nächstes mal in der Form nochmal ordentlich gehen lassen, die Krume ist ein ganz klein wenig zu feucht geworden. Ansonsten Super Brot, schmeckt echt klasse.
Hallo Linda,
wow, Dein Brot sieht richtig lecker aus! Vielen Dank, dass Du uns ein Bild davon hochgeladen hast! :)
Liebe Grüße, Alex
Japp, klappt wunderbar! Sehr leckeres Rezept :)
Hallo,
ich habe das Rezept genauso ausprobiert wie angegeben. Leider ist der Teig wahnsinnig klebrig, wenn ich ihn kurz vor dem Backen aus der Schüssel nehme. Einen runden Teig formen ist quasi unmöglich. Gefühlt fehlt da ein halbes Kilo Mehl. An was kann das liegen, bzw. ist das normal?
Gruß,
Matthias
Hallo Matthias, ja das ist (leider) normal. Roggenteig ist super-klebrig und lässt sich im Gegensatz zu Weizen- und Dinkelteig auch viel schlechter in Form bringen. Am besten mehlst Du den Teig und Deine Hände ordentlich ein, bevor Du ihn aus der Schüssel nimmst.
Viele liebe Grüße, Alex
Ok, danke für die Antwort. Dann probier ich das nochmal aus.
Grüße,
Matthias
Hallo Tina und Alex, euer Rezept ist perfekt! Es klappte jetzt schon mehrere male bestens.
Allerdings schmeckt es meiner Familie, wir sind zu sechst, derartig gut, dass ich mir überlege den Teig zu vervielfachen. Was meint ihr zu 1,5 oder doppelten Menge. Allerdings steh ich dann mit den Backzeiten ahnungslos rum. Ev. habt ihr Ideen dazu?
Danke schon mal und LG
Michaela
Hallo Michaela,
vielen Dank für Dein nettes Feedback! :)
Wenn Du die Teigmenge verdoppelst, dürfte sich die Backzeit mit Deckel so ca. um 15-20 Minuten verlängern. Am besten verwendest Du ein Kernthermometer, um die 96-98°C zu ermitteln, bei denen das Brot perfekt ist.
Liebe Grüße, Alex
Super, danke!
Ich probier’s mal aus und schreib euch dann.
LG Michaela
Top,
ich habe es direkt ihm Ofen mit Beschwadung gebacken.
— ab hier habe ich es etwas mangels Backtopf abgewandelt:
Pizza 250° vorgeheizt
Teig direkt aufs Backblech. 30 Minuten gehen gelassen.
Dann in den Ofen, Temperatur auf 230° runter, mit mittlerer Beschwadung.
45 Minuten backen.
Beschwadung aus, Thermometer ins Brot für Ende bei 95°
Ergebnis: (siehe Bild)
Legggger….
Vielen Dank für das Rezept.
Hallo Roland, vielen lieben Dank für Dein nettes Kommentar und das Bild. Dein Brot sieht toll aus! :)
Viele Grüße, Alex
Hallo Alex,
Danke für das Rezept, ASG wird grade aufgefrischt. Eine Frage zur Salzmenge: 17g auf 530g Mehl ist deutlich mehr als in den meisten Rezepten, die ich backe, was verbirgt sich dahinter?
danke und lg,
peter
Obwohl man vielleicht als Sauerteiganfänger sicher ein einfacheres Rezept hätte finden können, hab ich mich gleich an diesem versucht. Und es ist großartig geworden! Aufgegangen, Kruste mega knusprig und innen für mehrere Tage saftig, gleichmäßige Krume. Ich war stolz wie Mutti auf mein erstes Sauerteigbrot. Die Beschreibung ist aber auch wirklich super und ich hab alle Schritte ohne Probleme nachvollziehen können.
Vielen Dank.