Brot #44 – Helles Roggen Sauerteigbrot

Name: Brot #44 - Reines Roggen Sauerteigbrot
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 2160 min
Ingredients: 530 g Roggenmehl Type 997; 390 ml Wasser (handwarm); 70 g Sauerteig Anstellgut (wenn möglich Roggen); 17 g Salz

in Alle Artikel, Aus Roggen, Backofen, Brot, Food, Herzhaftes, Mit Sauerteig on 06/09/19

Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% Roggen und ohne zusätzliche Hefe. Das Brot ist sehr geschmackvoll, hat eine lockere, fluffige Krume und knusprige Kruste. Durch die Teigruhe im Kühlschrank wird der Teig wunderbar fest und lässt sich toll formen, wodurch das Brot beim Backen sehr gut seine Form behält. Ein optisch tolles Brot, das sich auch prima als Geschenkidee aus der Küche eignet.

Ich habe mich bereits dreimal vorher an einem reinen Roggenbrot probiert. Alle drei Versuche sind nicht so geworden, dass ich das Ergebnis hier auf dem Blog veröffentlicht hätte… Entweder war der Teig zu weich und das Brot ist beim Backen auseinander geflossen oder es ist nicht richtig aufgegangen und die Krume war noch zu kompakt. Dieses Brot war also der vierte Versuch.

Normalerweise backe ich meine Brote kurz bevor sie die volle Teiggare erreicht haben. Dadurch bekommen sie im Ofen noch einmal zusätzlichen Ofentrieb, wodurch die Kruste schön aufreißt. Beim Roggenbrot ist es mir aber irgendwie nicht gelungen, diesen Moment ordentlich zu bestimmen, wodurch die Krume noch zu kompakt und nicht wirklich ansehnlich war. Dieses Problem werde ich heute dadurch beheben, dass ich den Teig solange gehen lasse, bis er voll aufgegangen ist.

Das zweite Problem ist, dass der Teig einfach zu wenig Stabilität hat. In Weizen und Dinkelteig ist ausreichend Gluten vorhanden, was für ein stabiles Teiggerüst und daher (wenn ordentlich rund gewirkt) für einen stabilen Teigling sorgt. Roggen besitzt nur ungefähr ein Drittel soviel Gluten. Man merkt das schon beim Kneten, wo der Teig eher gerührt statt geknetet wird. Beim fertigen Teig macht es sich dadurch bemerkbar, dass der Teigling beim Einschießen in den Ofen auseinander fließt, was für ein breites und flaches Brot sorgt. Zumindest bei mir…
Dieses Problem werde ich durch eine finale Teigruhe im Kühlschrank lösen. Aus Erfahrung weiß ich, dass Teig im Kühlschrank schön fest wird. Das sollte auch bei Roggenteig funktionieren. Ich werde ihn kalt in den vorgeheizten Ofen geben. Bis er warm genug ist, um zu zerfließen, sollte er bereits eine Kruste entwickelt haben, die ihn stattdessen hält.
Zur “kalten Gare” im Kühlschrank werde ich ihn erst stellen, wenn er voll aufgegangen ist. Dass er dabei in die Übergare kommt, denke ich nicht. Bei 5°C ist die Hefe größtenteils inaktiv.

Gebacken wird das Roggenbrot aus 100% Roggenbrot, Wasser, Salz und Roggen-Sauerteig. Ich werde also keine zusätzliche Industriehefe dazu geben (was durch die wilde Hefe im Sauerteig auch nicht notwendig ist).

Wie ihr an den Bildern sehen könnt, ist das Experiment diesmal voll geglückt, Das Brot ist super aufgegangen, hat eine lockere, saftige und wattige Krume und eine krachende Kruste. Der Geschmack ist einzigartig gut. Vermutlich nicht zuletzt durch die 12 Stunden kalte Gare im Kühlschrank.

Wenn Ihr das Brot zum Frühstück genießen wollt, rate ich Euch, den Sauerteig bereits 2 Tage vorher am Abend anzusetzen, am Morgen darauf den Teig zu machen und über Tag gehen zu lassen und diesen dann abends in den Kühlschrank zu stellen. Am nächsten Morgen dann ab damit in den Ofen und anderthalb Stunden später könnt ihr das Brot dann genießen.

Guten Appetit! :)

Das reine Roggen Sauerteigbrot ist das inzwischen 44. unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‘Zuhause selber Brot Backen‘ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‘Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‘ und ‘Einfaches Anfänger Brot Rezept‘. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Rezept für ein Roggen Sauerteigbrot aus 100% Roggen

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

Anfangen: 1 Tag 12 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 0,8 kg

Zutaten:

530 g Roggenmehl Type 997
390 ml Wasser (38°C)
70 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
17 g Salz

Zubereitung:

Sauerteig

70 g Anstellgut
70 g Roggenmehl Type 997
70 g Wasser (38°C)

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig/Brei verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Hauptteig:

Sauerteig
460 g Roggenmehl Type 997
320 ml Wasser (38°C)
17 g Salz

Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Durch den geringen Anteil an Gluten hat der Teig ehr die Konsistenz von Brei als von ‘normalem’ Teig.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er ordentlich aufgegangen und voller Luftblasen ist. Bei mir war es ein sehr warmer Tag. Es kann also sein, dass es bei ‘normaler’ Raumtemperatur eher 10-12 Stunden dauert.

Danach den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.

Nach den 12 Stunden im Kühlschrank den Teig aus der Schüssel holen, bemehlen und vorsichtig mit einer Teigkarte zu einer Kugel wirken. Dazu einfach immer wieder in der Schüssel rund herum den Rand zur Mitte drücken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Den Teig nun erneut für 30 Minuten in einer kleinen Schüssel oder einem Gärkörbchen ruhen lassen.

Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, den Backofen sofort auf 230°C runterregeln und 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten bei 230°C ohne Deckel für eine knusprige, braune und gut geröstete Kruste.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Und weil es so lecker war, haben wir das Brot inzwischen auch schon nachgebacken :)

Weitere leckere Brotrezepte mit Roggen

Inzwischen haben wir bereits einige (Misch-)Brote mit Roggen hier auf dem Blog. Übrigens eignen sich alle diese Brote auch prima als besondere Geschenkideen oder Mitbringsel, zum Beispiel zu Einzug.

Nährwertangaben

Brot #44 – Reines Roggen Sauerteigbrot

Angaben pro Portion

Kalorien 159 Kalorien aus Fett 9

% des täglichen Bedarfs*

Fat 1g2%

Gesättigte Fettsäuren 1g6%

Natrium 552mg24%

Kalium 165mg5%

Carbohydrates 34g11%

Fiber 5g21%

davon Zucker 1g1%

Eiweiß 5g10%

Calcium 12mg1%

Eisen 1mg6%

* Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (2000 kcal)

Brot #44 – Reines Roggen Sauerteigbrot

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Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Teigruhe: 1 day 9 Stunden 30 Minuten

Arbeitszeit: 1 day 12 Stunden

Portionen: Scheiben Brot

Kalorien pro Portion: 159kcal