Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% Roggen und ohne zusätzliche Hefe. Das Brot ist sehr geschmackvoll, hat eine lockere, fluffige Krume und knusprige Kruste. Durch die Teigruhe im Kühlschrank wird der Teig wunderbar fest und lässt sich toll formen, wodurch das Brot beim Backen sehr gut seine Form behält. Ein optisch tolles Brot, das sich auch prima als Geschenkidee aus der Küche eignet.
Ich habe mich bereits dreimal vorher an einem reinen Roggenbrot probiert. Alle drei Versuche sind nicht so geworden, dass ich das Ergebnis hier auf dem Blog veröffentlicht hätte… Entweder war der Teig zu weich und das Brot ist beim Backen auseinander geflossen oder es ist nicht richtig aufgegangen und die Krume war noch zu kompakt. Dieses Brot war also der vierte Versuch.
Normalerweise backe ich meine Brote kurz bevor sie die volle Teiggare erreicht haben. Dadurch bekommen sie im Ofen noch einmal zusätzlichen Ofentrieb, wodurch die Kruste schön aufreißt. Beim Roggenbrot ist es mir aber irgendwie nicht gelungen, diesen Moment ordentlich zu bestimmen, wodurch die Krume noch zu kompakt und nicht wirklich ansehnlich war. Dieses Problem werde ich heute dadurch beheben, dass ich den Teig solange gehen lasse, bis er voll aufgegangen ist.
Das zweite Problem ist, dass der Teig einfach zu wenig Stabilität hat. In Weizen und Dinkelteig ist ausreichend Gluten vorhanden, was für ein stabiles Teiggerüst und daher (wenn ordentlich rund gewirkt) für einen stabilen Teigling sorgt. Roggen besitzt nur ungefähr ein Drittel soviel Gluten. Man merkt das schon beim Kneten, wo der Teig eher gerührt statt geknetet wird. Beim fertigen Teig macht es sich dadurch bemerkbar, dass der Teigling beim Einschießen in den Ofen auseinander fließt, was für ein breites und flaches Brot sorgt. Zumindest bei mir…
Dieses Problem werde ich durch eine finale Teigruhe im Kühlschrank lösen. Aus Erfahrung weiß ich, dass Teig im Kühlschrank schön fest wird. Das sollte auch bei Roggenteig funktionieren. Ich werde ihn kalt in den vorgeheizten Ofen geben. Bis er warm genug ist, um zu zerfließen, sollte er bereits eine Kruste entwickelt haben, die ihn stattdessen hält.
Zur “kalten Gare” im Kühlschrank werde ich ihn erst stellen, wenn er voll aufgegangen ist. Dass er dabei in die Übergare kommt, denke ich nicht. Bei 5°C ist die Hefe größtenteils inaktiv.
Gebacken wird das Roggenbrot aus 100% Roggenbrot, Wasser, Salz und Roggen-Sauerteig. Ich werde also keine zusätzliche Industriehefe dazu geben (was durch die wilde Hefe im Sauerteig auch nicht notwendig ist).
Wie ihr an den Bildern sehen könnt, ist das Experiment diesmal voll geglückt, Das Brot ist super aufgegangen, hat eine lockere, saftige und wattige Krume und eine krachende Kruste. Der Geschmack ist einzigartig gut. Vermutlich nicht zuletzt durch die 12 Stunden kalte Gare im Kühlschrank.
Wenn Ihr das Brot zum Frühstück genießen wollt, rate ich Euch, den Sauerteig bereits 2 Tage vorher am Abend anzusetzen, am Morgen darauf den Teig zu machen und über Tag gehen zu lassen und diesen dann abends in den Kühlschrank zu stellen. Am nächsten Morgen dann ab damit in den Ofen und anderthalb Stunden später könnt ihr das Brot dann genießen.
Guten Appetit! :)
Das reine Roggen Sauerteigbrot ist das inzwischen 44. unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‘Zuhause selber Brot Backen‘ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‘Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‘ und ‘Einfaches Anfänger Brot Rezept‘. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Rezept für ein Roggen Sauerteigbrot aus 100% Roggen
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 1 Tag 12 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 0,8 kg
Zutaten:
- 530 g Roggenmehl Type 997
- 390 ml Wasser (38°C)
- 70 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (Fairment*, 10% Rabatt mit dem Code habeichselbstgemacht10))
- 17 g Salz
Zubereitung:
Sauerteig
- 70 g Anstellgut
- 70 g Roggenmehl Type 997
- 70 g Wasser (38°C)
Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig/Brei verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
Hauptteig:
- Sauerteig
- 460 g Roggenmehl Type 997
- 320 ml Wasser (38°C)
- 17 g Salz
Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Durch den geringen Anteil an Gluten hat der Teig ehr die Konsistenz von Brei als von ‘normalem’ Teig.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er ordentlich aufgegangen und voller Luftblasen ist. Bei mir war es ein sehr warmer Tag. Es kann also sein, dass es bei ‘normaler’ Raumtemperatur eher 10-12 Stunden dauert.
Danach den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
Nach den 12 Stunden im Kühlschrank den Teig aus der Schüssel holen, bemehlen und vorsichtig mit einer Teigkarte zu einer Kugel wirken. Dazu einfach immer wieder in der Schüssel rund herum den Rand zur Mitte drücken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Den Teig nun erneut für 30 Minuten in einer kleinen Schüssel oder einem Gärkörbchen ruhen lassen.
Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Backen
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, den Backofen sofort auf 230°C runterregeln und 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten bei 230°C ohne Deckel für eine knusprige, braune und gut geröstete Kruste.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Und weil es so lecker war, haben wir das Brot inzwischen auch schon nachgebacken :)
Übrigens: Aus Sauerteig kann man auch einen unglaublich aromatischen Pizzateig herstellen. Hier geht´s zum Rezept. Oder ihr verwendet das Brot für einen leckeren italienischen Brotsalat mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum-Dressing.
Sauerteig Pizza Italienischer Brotsalat (Panzanella)
Weitere leckere Brotrezepte mit Roggen
Inzwischen haben wir bereits einige (Misch-)Brote mit Roggen hier auf dem Blog. Übrigens eignen sich alle diese Brote auch prima als besondere Geschenkideen oder Mitbringsel, zum Beispiel zu Einzug.
- Brot #70 – Roggen Vollkornbrot
- Brot #27 – Weizen Roggen Sauerteig Mischbrot (Weizenmischbrot)
- Brot #36 – Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
- Brot #69 – Klassisches Bauernbrot
- Brot #68 – Almbrot
- Brot #56 – Reines Roggenbrot ohne Sauerteig
Roggen Vollkornbrot Rustikales Almbrot Reines Roggenbrot ohne Sauerteig Dinke Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig Weizen Roggen Sauerteig Mischbrot Bauernbrot
Nährwertangaben (je Portion):
Zutaten:
- 530 g Roggenmehl Type 997
- 390 ml Wasser handwarm
- 70 g Sauerteig Anstellgut wenn möglich Roggen
- 17 g Salz
Zubereitung:
Sauerteig
- – 70 g Anstellgut– 70 g Roggenmehl Type 997– 70 g Wasser (38°C)Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig/Brei verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
Hauptteig
- – Sauerteig– 460 g Roggenmehl Type 997– 320 ml Wasser (38°C)– 17 g SalzDas Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Durch den geringen Anteil an Gluten hat der Teig ehr die Konsistenz von Brei als von ‘normalem’ Teig.Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er ordentlich aufgegangen und voller Luftblasen ist. Bei mir war es ein sehr warmer Tag. Es kann also sein, dass es bei ‘normaler’ Raumtemperatur eher 10-12 Stunden dauert.Danach den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.Nach den 12 Stunden im Kühlschrank den Teig aus der Schüssel holen, bemehlen und vorsichtig mit einer Teigkarte zu einer Kugel wirken.Den Teig erneut für 30 Minuten in einer kleinen Schüssel oder einem Gärkörbchen ruhen lassen.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, den Backofen sofort auf 230°C runterregeln und 40 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten bei 230°C ohne Deckel für eine knusprige, braune und gut geröstete Kruste.Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
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Hallo
Vielen Dank für deine Rezepte. Ich habe einen Sauerteig angesetzt und probiere dieses Rezept. Nun Stand mein Teig 12h bei Zimmertemeratur und ist nicht aufgegangen. Was kann ich machen? Zuvor war der Sauerteig beim Ansetzen sogar übers Glas gegangen.
Danke für die Hilfe
Hallo Janine,
das ist allerdings merkwürdig. Insbesondere, wenn der Teig vorher schon aufgegangen ist. Eventuell ist zu viel Wasser im Teig. Wenn er zu flüssig ist, verschwinden die Luftblasen einfach nach oben raus, ohne ein Teiggerüst aufzubauen. Probiere doch mal, nur etwas Mehl ohne Wasser dazuzugeben, bis der Teig eine Konsistenz wie fester Brei hat. Dann sollte es funktionieren.
Viele Grüße und viel Erfolg,
Alex
Hallo,
das sieht ja sehr lecker aus, geht es auch mit 1150er Mehl?
Sollte ich dann an den Mengen oder an der Zeit was ändern?
Liebe Grüße
Elke
Hallo Elke, ja, 1150er Mehl geht auch. Eventuell brauchst Du ein bisschen mehr Wasser. Ich würde es mal mit 10ml mehr probieren und wenn es dir dann zu trocken erscheint nochmal 10ml mehr. Die Zeiten bleiben gleich.
Liebe Grüße Alex
Gebacken habe ich auch dieses Brot in einem Gusseisenschmortopf bei den angegebenen 230°C. Allerdings darf ich meinen Topf laut Herstellerempfehlung nur bis maximal 240°C (und nicht auf 250°C) aufheizen, aber das dürfte nicht der Grund dafür gewesen sein, dass es nicht richtig aufgegangen ist.
Da ich kein Backofenthermometer besitze, habe ich das Brot gleich nach dem Backen mit einem Bratenthermometer angestochen, und da war die Kerntemperatur 108°C. Vielleicht ist es deshalb so dunkel?
Hallo Sonja,
dass Dein Brot ein flacher Fladen geblieben ist, ist ein Hinweis, dass es vorher nicht richtig aufgegangen ist. War denn der Sauerteig nach den 8-12 Stunden schön ‘fluffig’? Er sollte die Konsistenz eines luftigen Schwamms gehabt haben. Ist er das nicht, kannst Du dem Hauptteig noch 3-5 Gramm Frischhefe beigeben. Dann sollte es auf jeden Fall klappen.
Liebe Grüße
Alex
Vielen Dank für diese tollen Rezepte! Aufgrund der aktuellen Hefe-Knappheit bin ich auf euer Rezept für den Sauerteig-Starter gestoßen. Da das aber mein 1. Sauerteig-Brot wird, habe ich noch ein paar Fragen und wäre froh über eine Antwort!
Ich nehme an, wenn ich den Sauerteig extra angesetzt habe, entfällt der Schritt/Zutatenangabe vom Sauerteig? Oder soll ich 70g von meinem Starter abnehmen und so verfahren wie beschrieben? Oder 70g Starter nehmen und dann gleich mit dem Hauptteig weitermachen?
Und 2. Mein Römertopf muss gewässert werden und darf nicht in den vorgeheizten Ofen wegen Sprunggefahr. Kann ich den Teig auch in den kalten Ofen geben?
Viele Grüße und bleibt gesund, Susanne
Hallo Susanne,
wenn Du den Sauerteig gerade eben eh angesetzt hast, kannst Du auch direkt 210 Gramm von diesem nehmen und diesen dann im Hauptteig verwenden. Das Auffrischen ist dazu da, um im Kühlschrank gelagertes Sauerteig Anstellgut wieder aus dem ‘Winterschlaf aufzuwecken’ :)
Nein, ich würde Dir nicht raten, den Teig in den kalten Ofen zu geben. Er braucht die heiße Starttemperatur, um schön aufzugehen und eine schöne Kruste zu bekommen. Ich würde Dir raten, den gewässerten Römertopf in den kalten Ofen zu geben, diesen dann aufzuheizen und wenn der Römertopf ausreichend heiß ist, den Teig in den heißen Topf zu geben und dann zu backen.
Liebe Grüße und bleib ebenfalls gesund!
Alex
Ich (Sauerteig Anfaenger) wollte fragen, ob ich das Brot auch am Abend formen kann und dann in den Kuehlschrank stellen?
Ausserdem (aus Neugier), gibt es einen Grund, dass der Teig nicht geknetet wird (in vielen anderen Sauerteigrezepte Rezepten “knetet” oder “faltet” man den Teig am Anfang alle halbe Stunde).
Danke – werde berichten!
Lortta
Hallo Lotta,
die Gare sollte zuerst bei Raumtemperatur anspringen, bevor das Brot in den Kühlschrank kommt. Es sollte aber kein Problem sein, wenn Du es ungefähr 2 Stunden anspringen lässt und dann über Nacht in den Kühlschrank stellst. Wie lange es danach erneut bei Raumtemperatur gehen muss, müsste ich selber ausprobieren. Richte Dich am besten danach, wenn es schön aufgegangen aussieht. Und berichte gerne hier, wie es lief. :)
Zum Dehnen und Falten: Das macht bei einem reinen Roggenbrot kaum Sinn, da der Teig eh kaum zusammenhält. Man würde ihn also eher zerreißen als falten. Daher schlage ich das bei reinen Roggenbroten nicht vor.
Ich bin gespannt auf Dein Ergebnis :)
Liebe Grüße
Alex
Hallo Alex,
hab es am Ende nach Deinem Rezept und Zeiten gemacht und ist super geworden! Wird auf jeden Fall wieder gemacht! Ich experimentiere das naechste Mal. Ich meinte eher, ob ich es am Abend formen kann und im Gerkoerbchen/Schuessel ueber Nacht in den Kuehlschrank, statt es erst am Morgen zu formen. Aber ich sehe jetzt, dass es dann evtl nicht so schoen bricht oben.
Danke fuer die Erklaerung mit dem Falten – werde mich dran halten.
Loretta
Hallo Loretta,
Dein Brot ist super geworden! Herzlichen Glückwunsch! :)
Liebe Grüße
Alex
Guten Abend,
das Rezept liest sich super und ich werde es am Wochenende ausprobieren.
Wird es auch ohne eine Form funktionieren oder dann auseinanderlaufen?
Mein letzter Roggen-Dinkel-Versuch hat sich über das komplette Blech ausgebreitet :)
Danke und vG Janina
Hallo Janina,
Ja, es sollte auch ohne Form funktionieren. Wenn das Brot zu sehr auseinanderläuft kann es daran liegen, das zu viel Wasser verwendet wurde. Oder im Fall des Roggen Dinkel Brots, dass es zu lange gehen gelassen wurde, so dass es in der Übergare war.
Liebe Grüße und viel Erfolg
Alex
Vielen Dank!
Es war mein zweiter Sauerteigbrot-Versuch und das Brot ist mega geworden. Danke für das tolle Rezept und frohe Ostern.
Ps: Der nächste Teig ist schon im Arbeit :)
Hallo, tolles Rezept und tolles Brot!
Meine Frage richtet sich an die Nährwerte, erstmal super, dass du sie veröffentlichtst, wie viel wäre denn “eine Portion” gerne in Gramm wenn man das angeben kann.
LG Andreas
Hallo Andreas,
bei den Broten entspricht eine Portion immer einer Scheibe Brot. Dafür nehme ich an, dass eine Scheibe ungefähr 70-80 Gramm hat. Bei Weizen eher 80 Gramm, bei Roggen eher 70 Gramm.
Liebe Grüße
Alex
Hallo, was eine tolle Seite. Ich habe das anstellgut in der Küche und morgen wird gebacken ich habe jedoch eine Frage zum Verständnis (ich bin Sauerteig Neuling): warum muss ich das anstellgut nochmal mit Wasser und Mehl separat eine Nacht vermengen und kann nicht einfach mehr vom anstellgut nehmen! Das anstellgut ist doch das gleiche also Sauerteig. Das versteh ich noch nciht so richtig. Ich hab da echt ne ganze Schüssel anstellgut, da kann ich doch da raus morgen einfach 200 Gramm nehmen oder nicht?
Ich bin gespannt was ihr dazu sagt. Danke schon mal im Voraus!
Hallo Katrin,
ganz lieben Dank für Dein Lob! Das freut uns sehr :)
Das Anstellgut ist sehr inaktiv wenn es aus dem Kühlschrank kommt. Die enthaltenen wilden Hefen und Milchsäurebakterien sind quasi im ‘Winterschlaf’. Durch das Auffrischen vor der Verwendung im eigentlichen Hauptteig werden diese aktiver und das Brot geht später schneller und besser auf. Ein zweiter Grund ist die Säure. Das Anstellgut aus dem Kühlschrank hat in der Kälte einen hohen Anteil an Säure produziert, was sehr sinnvoll ist, da es sich damit z.B. gegen Schimmel schützt. Allerdings schmeckt es damit auch relativ sauer. Wenn man das mag, kein Problem. Durch das Auffrischen vermehren sich die Hefen schneller als die Milchsäure produzierenden Bakterien, was zu einem milderen Sauerteig führt.
Liebe Grüße
Alex
Hallo,
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich habe es nun 4 mal gebacken, jedoch wird es nie optimal. Die Krume ist zu feucht und zu dicht. Ich habe jetzt jedes Mal etwas verändert. Teig trockener/ feuchter gemacht oder länger mit geschlossenem Deckel gebacken. Das optimale Ergebnis hatte ich leider noch nicht. Was kann ich tun dass die Krume luftiger wird? Liebe Grüße stefan
Hallo Stefan,
wichtig ist, dass der Sauerteig sehr aktiv ist. Im Zweifel kannst Du Dein Anstellgut vorher 2-3x bei relativ warmer Temperatur (26-28°C) auffrischen. Du kannst außerdem dem Hauptteig zusätzlich 1 Gramm Frischhefe zugeben, die vorher in dem Wasser aufgelöst wurde. Auch das pusht die Luftigkeit der Krume. Prinzipiell sollte sie dann auch nicht mehr zu feucht sein. Achte auf jeden Fall darauf, dass der Kern des Brots 96-98°C hat, bevor Du es aus dem Ofen holst. Besser 98°C wenn Du eine trockenere Krume willst.
Viel Erfolg! Und lade gerne mal ein Bild von Deinem nächsten Brot hoch.
Liebe Grüße, Alex
Vielen Dank für die Antwort.
Mein Sauerteig ist sehr aktiv. Der Teig geht auch immer beim Ruhen sehr schön auf. Die Kerntemperatur hatte ich auch immer bei 97 Grad. Aber das nächste mal probiere ich das mit der Hefe. Auf dem Foto ist mein letztes Exemplar zu sehen.
Liebe Grüße
Stefan
Hallo Stefan,
vielen Dank für das Foto! Das Brot sieht sehr lecker aus. Ich bin gespannt, wie es mit der zusätzlichen Hefe funktioniert.
Liebe Grüße, Alex
zunächst Danke für das tolle und detaillierte Brotrezept!
Ich war nachdem der Teig gegangen war und ich ihn in den Kühlschrank stelle etwas skeptisch ob das Brot am ende essbar werden würde, da die Oberfläche des Teiges etwas angetrocknet war. Als ich den Teig nach der zeit im Kühlschrank “gewirkt” habe, war davon aber schon nichts mehr zu merken.
Nach dem Backen habe ich festgestellt, dass mein Brot ziemlich “aufgebrochen” war (siehe Bild) An was kann das liegen?
Geschmacklich ist es dennoch Top, die Krume ist toll aufgegangen und die sieht aus wie vom Bäcker. Ist super saftig und die Rinde ist schön kross.
Liebe Grüße aus Regensburg,
Kerstin
Hallo liebe Kerstin,
freut mich, dass Dein Brot so schön aufgegangen ist und so lecker schmeckt! :)
Die wild aufgerissene Kruste ist völlig normal und sehr oft auch so gewollt.
Ganz grundsätzlich ist es so, dass die Hefe im Teig beim Abbau der Stärke CO2 (Gärgas) produziert. Dadurch geht der Teigling auf. Irgendwann ist alle Stärke aufgebraucht, die Hefe hat nichts mehr ‘zu Essen’, wird inaktiv und kann damit auch kein Gas mehr produzieren. Ganz am Schluss fällt der Teigling sogar wieder in sich zusammen. Man kann den Teig nun theoretisch zu all diesen Zeiten in den Ofen geben: Nimmt man den letzten Fall, wird das Brot nicht aufgehen und bleibt ein flacher, massiver Fladen. Optimal ist die knappe Gare oder die Vollgare. Bei der Vollgare ist genau der Zeitpunkt erreicht, bei der das Brot sein maximales Volumen erreicht hat. Gibt man es nun in den Ofen, wird die Kruste vermutlich kaum oder sogar gar nicht aufreißen, da es im Ofen nicht mehr nennenswert aufgeht. Die knappe Gare liegt kurz davor. Im Teig ist noch Stärke enthalten, die die Hefe noch nicht verarbeitet hat. Gibt man das Brot nun in den Ofen wird der Teig langsam wärmer, was die Hefen zu vermehrter Aktivität (Gasproduktion) anregt. Das Brot geht weiter auf – auch unterstützt durch verdampfendes Wasser. Gleichzeitig wird die Kruste hart und unnachgiebig. Da von innen der Dampf- und Gärdruck aber weiter zunimmt, muss die Kruste aufreißen. Das kann entweder gesteuert passieren, wenn man sie vorher mit einem scharfen Messer einschneidet, oder sie reißt wild an irgendwelchen Stellen auf. Dabei gibt es kein richtig oder falsch – beides ist ‘normal’ und hängt nur von Deiner Vorliebe ab. Beim deutschen Bauernbrot ist es sogar die ‘Norm’, dass die Kruste wild aufgerissen sein muss. Und genau das ist bei Dir passiert.
Also alles richtig gemacht :)
Liebe Grüße, Alex
Ganz lieben Dank, Melanie! Dein Feedback freut mich sehr! :)
Und Dein Brot sieht toll aus!
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Danke für das Rezept, ASG wird grade aufgefrischt. Eine Frage zur Salzmenge: 17g auf 530g Mehl ist deutlich mehr als in den meisten Rezepten, die ich backe, was verbirgt sich dahinter?
danke und lg,
peter
— ab hier habe ich es etwas mangels Backtopf abgewandelt:
Pizza 250° vorgeheizt
Teig direkt aufs Backblech. 30 Minuten gehen gelassen.
Dann in den Ofen, Temperatur auf 230° runter, mit mittlerer Beschwadung.
45 Minuten backen.
Beschwadung aus, Thermometer ins Brot für Ende bei 95°
Ergebnis: (siehe Bild)
Legggger….
Vielen Dank für das Rezept.
Hallo Roland, vielen lieben Dank für Dein nettes Kommentar und das Bild. Dein Brot sieht toll aus! :)
Viele Grüße, Alex
Hallo Michaela,
vielen Dank für Dein nettes Feedback! :)
Wenn Du die Teigmenge verdoppelst, dürfte sich die Backzeit mit Deckel so ca. um 15-20 Minuten verlängern. Am besten verwendest Du ein Kernthermometer, um die 96-98°C zu ermitteln, bei denen das Brot perfekt ist.
Liebe Grüße, Alex
Super, danke!
Ich probier’s mal aus und schreib euch dann.
LG Michaela
Hallo,
ich habe das Rezept genauso ausprobiert wie angegeben. Leider ist der Teig wahnsinnig klebrig, wenn ich ihn kurz vor dem Backen aus der Schüssel nehme. Einen runden Teig formen ist quasi unmöglich. Gefühlt fehlt da ein halbes Kilo Mehl. An was kann das liegen, bzw. ist das normal?
Gruß,
Matthias
Hallo Matthias, ja das ist (leider) normal. Roggenteig ist super-klebrig und lässt sich im Gegensatz zu Weizen- und Dinkelteig auch viel schlechter in Form bringen. Am besten mehlst Du den Teig und Deine Hände ordentlich ein, bevor Du ihn aus der Schüssel nimmst.
Viele liebe Grüße, Alex
Ok, danke für die Antwort. Dann probier ich das nochmal aus.
Grüße,
Matthias
Hallo Alex,
Möchte gerne das Brot ausprobieren.
Kann ich es auch zum Backen in eine Kastenform füllen ?
VG Pia
Hallo Pia,
ja klar! Du kannst es rund wirken oder in einer Backform backen!
Liebe Grüße
Hallo Linda,
wow, Dein Brot sieht richtig lecker aus! Vielen Dank, dass Du uns ein Bild davon hochgeladen hast! :)
Liebe Grüße, Alex
Japp, klappt wunderbar! Sehr leckeres Rezept :)
Super Rezept, vor allem mein erstes Sauerteigbrot im Dutch Oven. Nun eine Frage zur Teigverarbeitung, in dem Rezept steht, mit möglichst wenig Manipulation aus der „Kühlschrank-Schüssel“ nehmen und in einer Schüssel mittels Teigkarte rund wirken. Gibt es einen Trick für die geringe Manipulation? Wenn ich den Teig aus der Schüssel geholt, eingemehlt und rund gewirkt habe, ist er auf min 50% seines Volumens schon zusammengefallen und ich hatte das Gefühl, dass das der Grund dafür war, das Teile der Krume nach dem Backen noch sehr kompakt waren, bzw. Nicht richtig aufgegangen waren…
Für Tips dankbar ist
Wolf
Hallo Wolf, das ging mir am Anfang genauso. Reiner Roggenteig ist ziemlich schwierig zu verarbeiten und braucht etwas Übung. Was Dir vielleicht hilft: Mein Kühlschrank ist relativ kühl (bei diese Rezept stand er auf 4°C), wodurch der Teig ziemlich fest ist und man ihn gut verarbeiten kann. Beim Rundwirken schiebe ich den Teig mit der Teigkarte nur ungefähr 4 Mal an allen vier Seiten etwas nach unten. Mehr mache ich gar nicht. Das reicht schon aus, um einen halbwegs runden Teigling zu haben.
Viel Erfolg und liebe Grüße, Alex
Heißt das, du nimmst den Teig vor dem rund wirken garnicht aus der Kühlschrank-Schüssel, sondern wirkst ihn quasi so wie er im Kühlschrank stand direkt rund? Und das mit dem per Teigkarte Rund wirken, da habe ich gedacht, an den Seiten etwas HOCH ziehen und in die Mitte drücken, nicht nach unten, wie du sagst, bitte genauer erklären:)
Wolf
Hallo Wolf,
ja, das ist richtig. Du kannst den Teig einfach in der Kühlschrankschüssel lassen und dann, sobald Du ihn aus dem Kühlschrank holst, mit etwas Mehl bestäuben, insbesondere am Rand, und dann mit einer flexiblen/biegsamen Teigkarte rundwirken, indem du an den Schüsselrändern, also zwischen Schüssel und Teig, nach unten fast bis zur Mitte fährst. Was dabei passiert ist, dass Du zum einen die Teigoberfläche straff ziehst und zum anderen das Mehl, das Du vorher an den Rand gestäubt hast, nach unten, zwischen Teig und Schüssel ziehst. Das Wichtigste beim Rundwirken ist das Straffen der Oberfläche des Teiglings, damit dieser nachher schön die Form hält. Das erreichst Du damit. Es ist nicht ganz zu gut wie freies Rundwirken, funktioniert bei mir aber bei weichen Roggenteigen besser.
Wenn Du das 4-6 mal rundherum gemacht hast, sollte sich der Teig recht einfach aus der Schüssel lösen lassen, trotzdem aber einen Großteil seines Volumens behalten haben. Dann kannst Du ihn so wie er ist entweder mit Schluss nach oben oder nach unten in das bemehlte Gärkörbchen stürzen. Der Schluss ist der Teig vom Teigling, der vorher in der Kühlschrankschüssel unten lag.
Viel Erfolg! Alex :)
Hallo Frieda, vielen Dank für Deine Frage. Nein, die 6 Stunden Ruhezeit waren eher knapp, daran sollte es also nicht liegen. Bei mir waren es sogar 9 Stunden – und es war ein warmer Tag. Eventuell war Dein Anstellgut aus dem Kühlschrank schon sehr sauer. Aber selbst wenn, sollte das bei 140g Anstellgut auf insgesamt 1,6kg Brot nichts ausmachen. Es sei denn, Du meinst mit ‘doppelter Menge’ die doppelte Menge Anstellgut auf die original Menge Mehl und Wasser. Ja, dann ist das mit hoher Wahrscheinlichkeit der Grund dafür, dass Dein Brot so sauer geworden ist.
Kannst Du mir schreiben, wie genau Du vorgegangen bist? Also welche Mengen und Ruhezeiten Du verwendet hast?
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex, habe das Rezept mit Mengenangaben verdoppelt (Anstellgut 140 Gramm).Am Abend frischte ich das Anstellgut auf und nächsten Morgen gab ich das restliche Mehl 920 Gramm,Wasser und Salz dazu. Der Teig ging in kurzer Zeit ums doppelte auf, dann machte ich die Fingerprobe und war der Meinung, daß es schon in Übergare sei. Danach kam es in den Kühlschrank und nach neun Stunden gebacken. Kann es sein, daß es an der verkürzten Ruhezeit liegt? Ich hatte vorher das Brot mit org.Rezept und Ruhezeit wie angegeben gemacht und es wurde perfekt, aber leider ein bisschen zu wenig für fünf Personen. Liebe Grüße Frieda
Hallo liebe Frieda,
nein, in diesem Fall bin ich tatsächlich leider ratlos. Dass Dein Brot so schnell gegangen ist, deutet auf eine hohe Raumtemperatur hin. In diesem Fall vermehrt sich die wilde Hefe im Sauerteig schneller als die milchsäureproduzierenden Bakterien. Das Brot hätte also eigentlich sogar milder werden müssen.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex, danke für die rasche Antwort. Beim nächsten Versuch, werde ich einen neuen Sauerteig ansetzen und auf die Raumtemperatur achten. Liebe Grüße Frieda
Hallo Alex,
bitte ganz schnell antworten – es eilt :-)
Mein Teigling liegt jetzt bemehlt im Nudelabtropfsieb auf bemehltem Küchenhandtuch und wartet auf’s Backen.
Ich habe alles so gemacht, wie Du es im Rezept beschrieben hast. 9 h bei Raumtemperatur 21°C gehen lassen (Volumen hatte sich gut verdoppelt), danach in den Kühlschrank (10 h). Aber das mit dem Wirken hat gar nicht funktioniert (brutal geklebt und alle Gasblasen sind einfach kaputt gegangen, sobald ich den Teig angefaßt habe) und eigentlich liegt jetzt das selbe Volumen im “Gärkörbchen” wie vor 20 Stunden (nur gut bemehlt von außen).
Soll ich jetzt trotzdem einfach vorheizen und backen, oder soll ich den Teig besser noch länger liegen lassen und hoffen, dass er wieder ein bißchen geht?
Grüße
Yvonne
Hallo Yvonne,
dass das reine Roggenbrot sehr klebrig ist und auch schnell die Luft verliert ist leider normal.
Ich würde Dir raten es trotzdem relativ schnell zu backen. Es entwickelt auch beim Backen nochmal zusätzlichen Ofentrieb.
Wenn Du willst, lade gerne ein Bild von dem fertigen, angeschnittenen Brot hoch.
Achte unbedingt darauf, dass der Kern durchgebacken ist (also 96-98 Grad), damit es innen nicht noch ‘teigig’ ist.
Liebe Grüße
Tina
Hallo Hansi,
vielen Dank für die hochgeladenen Bilder! Dein Brot sieht super-lecker aus! Tolle Kruste und Krume. Macht sofort Appetit! :)
Liebe Grüße, Alex
Erst einmal Respekt für den tollen Blog und besonders für dieses Brot hier. Es sieht wirklich klasse aus.
Leider habe ich kein Roggenmehl Type 997 zur Hand, kann ich stattdessen Roggen Vollkorn und Weizenmehl 550 nehmen und ein ähnliches Resultat erzielen?
Falls das keine Möglichkeit ist, wie wäre es mit Roggen Vollkorn und Roggenmehl Type 997?
Wäre klasse wenn du dazu einen Rat hättest und eine Idee wie sich das Rezept verändern würde.
VG und Danke,
Flo
Hallo Flo,
vielen lieben Dank für das tolle Lob! Darüber freuen wir uns sehr. :) Alle von Dir aufgezählten Varianten funktionieren. Allerdings verlierst Du den spezifischen, kräftigen Roggengeschmack, wenn Du Weizenmehl 550 darunter mischst. Ich würde Dir raten irgendein Roggenmehl oder eine Mischung aus verschiedenen Typen zu verwenden. Das Rezept bleibt prinzipiell gleich (Gare, etc.) Du musst lediglich die Wassermenge anpassen. Je mehr Volllkornmehl Du verwendest, beziehungsweise je höher die Type, desto mehr Wasser brauchst Du. Insgesamt sind das aber keine großen Mengen. Falls Du Vollkornmehl nimmst, würde ich mal mit ca. 10 Gramm mehr Wasser anfangen und dann je nach Teigkonsistenz noch weiter anpassen (oder auch nicht).
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
hab vielen Dank für deine Antwort. Habe dann doch Roggenmehl 1150 gefunden und das erste Roggenbrot gebacken:-)
Leider ist es jedoch sehr flach geworden. Folgende Punkte glaube ich könnte eine Rolle spielen:
– die Gare des Hauptteiges war nicht gut. Er stand in der Nähe der Heizung und dann waren 9 Stunden wohl zu viel. Zuerst ist er schön aufgegangen. Als ich nach den 9 Stunden geschaut habe, ist er bereits wieder eingefallen und bei der Fingerprobe ist er fast gar nicht mehr zurückgesprungen.
– Vllt war er auch etwas zu feucht. ich habe mehr als 10g Wasser hinzugegeben, da ich Roggenmehl 1150 benutzt habe.
Im Großen und Ganzen war das wohl Übergare. Beim Rundwirken ist er schon zusammengefallen und dann im Bräter leider zerlaufen.
Meine Fragen:
– wie sieht die perfekte Konsistenz des Hauptteiges aus? Es sollte ein eher zäher Brei sein?
– 9 Stunden Teigruhe bei Raumtemperatur heißt ungefähr 20 Grad? Und gegen Ende prüfen ob knappe Gare erreicht ist?
– Wieso eigentlich nur bei 230 Grad backen?
Am Wochenende erfolgt der nächste Versuch
VG und Danke,
Flo
Hallo Flo,
vielen Dank für Dein Feedback! Ja, was Du beschreibst klingt sehr danach, dass der Teig deutlich in der Übergare war. Das lag sicherlich daran, dass es bei der Heizung zu warm war und er dadurch deutlich aktiver. Die perfekte Konsistenz beim Hauptteig ist nicht mehr breiig, sondern stabil. Stell es Dir so vor: Wenn Du ihn aus dem Gärkorb stürzt, soll er trotzdem seine Form halten. Es ist ok, wenn er nach 30 Sekunden bis 1 Minute etwas flacher und breiter wird, das sollte aber nicht mehr als vielleicht 3-4 cm im Durchmesser sein. Das ist allerdings eher theoretisch, da ich den Teig nach dem Stürzen immer so schnell wie möglich in den Ofen bringe. Wenn Du diesen reifen Teig auseinanderziehen würdest, würde er eher reißen, als sich weit zu dehnen – im Gegensatz zu Weizen- oder Dinkelteig.
Die 230 Grad kommen daher, dass mein aktueller Dampfbackofen keine höheren Temperaturen schafft. Es ist aber gar kein Problem, das Brot bei 250 Grad anzubacken.
Viel Erfolg kommendes Wochenende und teile dann gerne ein Bild Deines Brots, wenn Du magst :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Flo,
vielen Dank für die Bilder! Ich finde, Dein Brot sieht sehr lecker aus! Dass es etwas auseinandergelaufen ist, passiert mir auch immer wieder. Und ich sehe auch immer mal wieder eher breite und flache (Roggen-)Brote in den Auslagen von Bäckern liegen. Ich persönlich habe den Trick noch nicht herausgefunden, wie ich das immer verhindern kann. Bei der Reife von Roggenteig verlasse ich mich größtenteils auf mein Bauch- und Fingergefühl. Bei Roggen ist es eher der Wiederstand beim Anfassen, an dem ich es festmache.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Flo,
vielen Dank für die Bilder! Ich finde, Dein Brot sieht sehr lecker aus! Dass es etwas auseinandergelaufen ist, passiert mir auch immer wieder. Und ich sehe auch immer mal wieder eher breite und flache (Roggen-)Brote in den Auslagen von Bäckern liegen. Ich persönlich habe den Trick noch nicht herausgefunden, wie ich das immer verhindern kann. Bei der Reife von Roggenteig verlasse ich mich größtenteils auf mein Bauch- und Fingergefühl. Bei Roggen ist es eher der Wiederstand beim Anfassen, an dem ich es festmache.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
die Ergebnisse werden immer besser, auch wenn sie noch nicht perfekt sind.
Meine nächste Idee ist, den Teigling bereits vor der Stückgare zu formen:
So hätte der Teigling nach dem Rundwirken noch die Chance, sich ein wenig zu entspannen und noch ein wenig neues Gas zu bilden, falls es beim Rundwirken verlorengegangen ist.
Noch eine Frage, die du oben bereits halb beantwortest hast. Ich habe vom meinem Bäcker erfahren, dass mein Lieblingsbrot dort zu 70% Roggen und zu 30% aus Weizen besteht. Was würdest du am Rezept und an dem Vorgehen hier ändern wenn man 30% Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzt?
Viele Grüße und Danke,
Flo
Hallo Flo,
Dein Plan klingt gut! Ich bin gespannt, wie das Brot wird!
Zu Deiner zweiten Frage: Wenn das Weizenmehl eine halbwegs ähnliche Type hat, würde ich am Rezept gar nichts verändern.
Viele Grüße, Alex :)
Hallo Moritz,
das ist eine gute Idee! Probieren wir beim nächsten Mal aus! :)
Liebe Grüße, Alex