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FAQ - Warum ist Temperatur bei der Teiggare wichtig?

Neben der Hefemenge und der Dauer der Teigruhe ist auch Raumtemperatur entscheidend für ein gelungenes Brot. Warum das so ist, erfahrt ihr in diesem Brot FAQ Beitrag.

Warum ist Temperatur bei der Teiggare wichtig?

Sowohl die Teigtemperatur als auch (indirekt) die Raumtemperatur haben großen Einfluss auf die Dauer der Teiggare. Ist es wärmer, braucht der Teig kürzer bis er reif ist, ist es kälter, braucht er länger. Als Daumenwert gilt: Je 5°C Unterschied halbiert (bei wärmerer Temperatur) oder verdoppelt sich (bei kälterer Temperatur) die Dauer der Teiggare.Teigtemperatur ist wichtig beim BrotbackenBrotteig zur kalten Gare im Kühlschrank

Warum ist die (Raum-)Temperatur für die Teigruhe wichtig?

In Brotrezepten wird in aller Regel eine Dauer für die Teigruhe angegeben. Das können beispielsweise 24 Stunden bei Verwendung von ~1 Gramm Hefe für ein 1 kg Brot sein, 12 Stunden bei 2g Hefe oder 4 Stunden bei 5g Hefe. Daraus wird schon deutlich, dass die Dauer der Teigruhe, bis er reif ist, von der Hefemenge abhängt. Je mehr Hefe, desto kürzer die Gare.

Aber ist es euch auch schon einmal passiert, dass der Teig trotz genauer Befolgung des Rezepts und der angegebenen Zeiten noch kaum aufgegangen war? Oder, anders herum, in der Übergare und bereits wieder in sich zusammengefallen? In diesem Fall war höchstwahrscheinlich die Raumtemperatur schuld.

Bei wärmeren Temperaturen wird Hefe aktiver, bei kälteren Temperaturen träger. Als Daumenregel gilt: Je 5°C Unterschied ist die Aktivität etwa doppelt, beziehungsweise nur halb so hoch. Um es an einem Beispiel zu verdeutlichen:

Das passiert, wenn es zu warm ist:

Die meisten Brotrezepte sind auf eine Raumtemperatur von ungefähr 21-23°C ausgelegt. Wenn ihr nun aber im Hochsommer einen Brotteig zubereitet und es bei euch in der Küche sommerliche 27°C hat (so wie bei uns, als ich diesen Beitrag schreibe), dann halbiert sich auch die Zeit für die Teigruhe. Wäre er laut Rezept erst nach 12 Stunden reif, sind es bei euch nun plötzlich nur (ungefähr) 6 Stunden. Haltet ihr euch strikt an das Rezept, habt ihr nach 12 Stunden einen Teig, der bereits weit in der Übergare ist. Die Folge ist ein kompakter, flacher Fladen oder Halt und Form.

Und das passiert, wenn es zu kalt ist:

Genau das gleich passiert auch in die andere Richtung: Backt ihr im Winter Brot und lasst den Teig dafür über Nacht bei 16 oder 17°C in einem kühlen Zimmer gehen, wird sich die Zeit für die Teigruhe entsprechend verlängern. Um bei unserem obigen Beispiel zu bleiben: Nach 12 Stunden wäre der Teig noch unreif und das daraus gebackene Brot sehr kompakt mit einigen wenigen großen Löchern in der Krume.

Teigruhe im Kühlschrank:

Genau diesen Effekt macht man sich bei der ‚Kalten Gare‘ im Kühlschank zu nutze. Auch hier gilt: Alle 5°C weniger verdoppelt sich die benötigte Zeit für die Teigruhe. Lagert der Teig also beispielsweise für 24 Stunden im 6°C kalten Kühlschrank, dann entspricht das etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur. Die kalte Gare sorgt für bessere Bekömmlichkeit sowie für einen volleren Geschmack des Brot. Sehr empfehlenswerte Rezepte sind unser Landbrot im Römertopf, das Kamut-Emmer-Vollkornbrot, das Dinkel Vollkornbrot mit Kernen oder, ganz klassisch, unser französisches Baguette.

Kalte Gare: Der Brotteig geht im Kühlschrank
Kalte Gare: Der Brotteig geht im Kühlschrank

Wie berechnet man die Dauer der Teigruhe in Abhängigkeit von der Temperatur?

Ihr könnt die Dauer so berechnen, indem ihr diese je 5°C Unterschied verdoppelt oder halbiert. Nehmen wir an, wir wollen unseren Teig für 24h im Kühlschrank (bei 6°C) lagern: 21°C – 5°C – 5°C – 5°C = 6°C. Es sind also 3x 5°C Schritte. Die Zeit wird also 3x verdoppelt oder halbiert, was einen Faktor von 8 macht (2x2x2=8). Die 24 Stunden im Kühlschrank sind also 8 mal so lange wie sie bei 21°C Raumtemperatur wären. 24 : 8 = 3 Stunden Raumtemperatur. Ist mein Rezept also auf z.B. 12 Stunden Teiggare bei Raumtemperatur ausgelegt, kann ich davon 3 Stunden durch 24 Stunden im Kühlschrank ersetzen. Das angepasste Rezept wäre dann beispielsweise: 6h (21°C) + 24h (6°C) + 3h (21°C)

Einfluss der Temperatur auf Sauerteigrezepte

Da auch Sauerteig (wilde) Hefen als Triebmittel nutzt, gilt dafür genau das gleiche. Zusätzlich ist zu beachten, dass bei wärmerer Temperatur die Hefen überproportional aktiver werden als die Milch- und Essigsäure produzierenden Bakterien -> das Brot wird also milder. Ebenso werden sie bei kühleren Temperaturen überproportional inaktiver -> das Brot wird also säuerlicher.

Unser Tipp: Wie auch schon für die Bestimmung des perfekten Backendes, helfen Einstechthermometer auch bei der Bestimmung der Teig- und der Raumtemperatur.

Empfohlene Einstechthermometer:

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Letzte Aktualisierung am 14.04.2024 um 02:00 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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