Startseite Brot selber backen Brotrezepte mit Vollkorn Brot #129 – Kamut Emmer Vollkornbrot

Brot #129 – Kamut Emmer Vollkornbrot

Kamut Emmer Vollkornbrot
09.05.2023
35 Min
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 2 Tage 4 Stunden
Gesamtzeit 35 Minuten
Zum Rezept
Kamut Emmer Vollkornbrot
Enthält Werbung

Einfaches Rezept für ein Vollkornbrot aus den Urgetreiden Kamut und Emmer. Mit Sauerteig, Hefe und zwei Tage langer kalter Gare ein mildes, aromatisches und bekömmliches Brot für jeden Tag.

Kamut Emmer Vollkornbrot
Einfaches und sehr bekömmliches Kamut Emmer Vollkornbrot

Manche Brotrezepte entstehen ganz ungeplant aus einer zufälligen Situation heraus und stellen sich hinterher dann als großer Glücksgriff dar. So auch unser heutiges Emmer Kamut Vollkornbrot. Ausschlaggebend war mein neues großes längliches Gärkörbchen, das ich unbedingt ausprobieren wollte. Im Schrank fanden sich dann jeweils ein halbes Päckchen Emmer und Kamut Vollkornmehl. Damit war schon einmal klar, dass es ein Urgetreidebrot aus 100% Vollkorn wird. Da ich mich nicht zwischen Hefe und Sauerteig entscheiden konnte, wanderte einfach beides ins Rezept. Eine winzige Menge Hefe (1 Gramm) in den Vorteig und eine größere Menge unseren aktiven Sauerteigs in den Hauptteig. Um das Brot richtig aromatisch und bekömmlich zu machen, durfte es außerdem zwei ganze Tage im Kühlschrank verbringen. Aufgrund der Größe und länglichen Form wurde es dann im Dampfbackofen frei gebacken (also ohne Dutch Oven oder ähnliches).

Herausgekommen ist ein sehr aromatisches und trotzdem mildes Brot mit dicker Kruste, einer dichten und saftigen Krume und mit langer Frischhaltung. Ein mildes und einfaches Vollkornbrotrezept, das es sicherlich noch öfters bei uns geben wird.

Weitere leckere Brotrezepte mit Urgetreide sind unser Emmer Brot, das Emmer Keimbrot, das einfache Emmer Vollkornbrot, das Urgetreidebrot und das Proseccobrot mit Einkorn.

Zutaten – Das steckt im Kamut Emmer Vollkornbrot:

Was ist Kamut?

Kamut ist eine Getreidesorte, die auch unter dem Namen Khorasan-Weizen bekannt ist. Es handelt sich um eine alte Weizensorte, die aus dem Nahen Osten stammt und seit Jahrtausenden angebaut wird. Kamut wird aufgrund seiner hohen Nährstoffdichte und seines besonderen Geschmacks oft als gesunde Alternative zu herkömmlichem Weizen verwendet.

Was ist Emmer?

Emmer ist ebenfalls eine alte Getreidesorte, die eng mit dem heutigen Hartweizen verwandt ist. Er wird oft auch als Zweikorn bezeichnet, da jedes Korn von einer harten Hülle umgeben ist, die beim Mahlen entfernt werden muss. Emmer wurde schon in der Antike in der Region Mesopotamien angebaut und war bis zur Verbreitung von modernem Weizen und anderen Getreidesorten eine der wichtigsten Getreidearten in Europa.

Kamut

  • Kamut hat einen etwas höheren Proteingehalt als herkömmlicher Weizen. Zusätzlich enthält er Mineralien wie Selen, Zink, Magnesium und Eisen, ist reich an essentiellen Aminosäuren und enthält höhere Mengen an Antioxidantien als viele andere Getreidesorten.
  • Kamut hat einen leicht nussigen, buttrigen Geschmack und kann in den meisten Gerichten als Alternative zu Weizen verwendet werden.
  • Aufgrund seiner besonderen Eigenschaften ist Kamut jedoch auch teurer als herkömmlicher Weizen und, insbesondere als hell ausgemahlene Mehltype, nicht immer leicht erhältlich.

Emmer

  • Ebenso wie Kamut ist Emmer eine nährstoffreiche Getreidesorte, die höhere Mengen an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen enthält als moderne Weizensorten. Das Urgetreide ist außerdem eine gute Quelle für Eisen, Magnesium, Zink und Vitamin B1.
  • Emmer hat ebenfalls einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack, eine angenehme Textur und kann gut als Alternative zu Weizen verwendet werden.
  • Auch Emmer ist etwas teurer und nicht ganz zu einfach zu kaufen wie normaler Weizen.

2 Tage kalte Gare

Um das Vollkornbrot mit Emmer und Kamut noch bekömmlicher zu machen und ihm noch mehr Geschmack zu verleihen, wird es ganze 2 Tage im Kühlschrank gehen. Durch diese lange kalte Gare werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt.

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

1 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage* verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro) oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

Ach ja, und wenn ihr noch neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚.

Sucht ihr dagegen unglaublich leckere und bekömmliche ‘Brote für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot, unser Hausbrot oder unser einfaches Landbrot im Römertopf empfehlen. Drei der beliebtesten Brotrezepte hier auf dem Blog.

Das Kamut Emmer Vollkornbrot ist das 129. Brot unserer Brot Rezepte Kategorie.

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Rezept für ein Kamut Emmer Vollkornbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 2 Tage 5 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Hefe und Sauerteig
Teigausbeute (TA): 183 (83% Hydration)
Fertiges Brot: 1,5 kg


Zeitplan:

⏱️ Startet 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
⏱️ Nach 12 Stunden (12:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 8:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (12:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 8:45 Uhr). 3x wiederholen
⏱️ Nach 3 Stunden (15:45 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 11:45 Uhr).
⏱️ Nach 1 Stunde (16:45 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 12:45 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (17:30 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 13:30 Uhr).

Tipps & Tricks:

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

TIPP: Wiederverwendbares Backpapier

Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Rezept:

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Zum Rezept
Kamut Emmer Vollkornbrot
Rezeptanleitung

Brot #129 – Kamut Emmer Vollkornbrot

4,78 von 9 Bewertungen
Einfaches Rezept für ein Vollkornbrot aus den Urgetreiden Kamut und Emmer. Mit Sauerteig, Hefe und zwei Tage langer kalter Gare ein mildes, aromatisches und bekömmliches Brot für jeden Tag.
Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 2 Tage 4 Stunden
Arbeits­zeit: 35 Minuten

Benötigtes Zubehör

80g
Kalorien 167kcal
Kohlenhydrate 35g
Fett 1g
Eiweiß 7g
Angaben für 19 Scheiben Brot

Zutatenliste

Vorteig

  • 550 g Kamut Vollkornmehl
  • 455 g Wasser (ca. 35°C)
  • 1 g Frischhefe

Sauerteig

Hauptteig

  • 300 g Emmer Vollkornmehl
  • 200 g Wasser (ca. 35°C)
  • 40 g Wasser (als Reserve (Bassinage), ca. 35°C)
  • 19 g Salz

Zubereitung

Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zusammen zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Diesen ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22°C) abgedeckt gehen lassen.
    550 g Kamut Vollkornmehl, 455 g Wasser, 1 g Frischhefe

Sauerteig

  • Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 8 Stunden bei warmer Raumtemperatur (ca. 24°C) gehen lassen.
    20 g Sauerteig Anstellgut, 80 g Emmer Vollkornmehl, 80 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig, Sauerteig und alle weiteren Zutaten, außer dem Salz und dem Reservewasser, in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    300 g Emmer Vollkornmehl, 200 g Wasser
  • Das Salz hinzufügen.
    19 g Salz
  • 5 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
  • Das Reservewasser unterkneten.
    40 g Wasser

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (22°C) ruhen lassen.
  • Den Teig ca. alle 30 Minuten dehnen und falten. 3x wiederholen.

Lange Kalte Gare

  • Das Tuch erneut anfeuchten und die Schüssel mit dem Teig für ca. 2 Tage bei ca. 8°C in den Kühlschrank stellen. Auf ein paar Stunden mehr oder weniger kommt es dabei nicht an.
  • Anschließend den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer (je nach Gärkörbchen auch länglichen) Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

  • Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen akklimatisieren lassen.

Backen

  • Da das Brot vermutlich zu groß für euren Dutch Oven ist, könnt ihr den Teig nun entweder frei backen (wenn ihr einen Dampfbackofen habt) oder auch im Römertopf oder einem länglichen Bräter.
  • Im Römertopf: Den Teig in den kalten Römertopf geben, diesen in den kalten Backofen und dann mit 230°C Umluft einschalten. Für ca. 60 Minuten mit Deckel backen. Danach die Kerntemperatur prüfen und entweder mit Deckel (hellere Kruste) oder ohne Deckel (dunklere Kruste) fertigbacken.
  • Im Bräter: Den Bräter während der Stückgare im Backofen auf 230°C vorheizen. Dann das Brot hineingeben und mit Deckel ca. 45-50 Minuten backen. Danach die Kerntemperatur prüfen und entweder mit Deckel (hellere Kruste) oder ohne Deckel (dunklere Kruste) fertigbacken.
  • Freigeschoben: Den Backofen kurz vor Ende der Stückgare auf 230°C vorheizen. Dann das Brot bei 230°C Ober- und Unterhitze für ca. 55-65 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden. Es macht Sinn, das Brot nach ca. der halben Backzeit mit etwas Alufolie abzudecken, damit die Kruste nicht zu dunkel wird.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:
  • Solange das Brot im geschlossenen Topf (Römertopf oder Bräter) backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
  • Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
 
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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