Die berühmte Donauwelle besteht aus einem saftigen Rührteig, süß-sauren Kirschen, einer cremigen Vanille-Schicht und einer knackigen Schokoladenglasur. Anders als klassisch auf dem Blech serviert, backen wir unsere Donauwelle im Glas.
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Rezept für ein einfaches Emmer Vollkornbrot aus extrafein vermahlenem Vollkornmehl und Natursauerteig. Das extrafeine Mehl sorgt für eine kinderleichte Verarbeitung, eine luftige und zarte Krume und einen milderen Geschmack. Trotzdem bleiben alle gesunden und wertvollen Inhaltsstoffe des ganzen Korns erhalten. Das perfekte Vollkornbrot für Vollkornmuffel.
Vor einigen Tagen habe ich in einem Artikel den Begriff ‚extrafeines Vollkornmehl‚ entdeckt. Neugierig geworden habe ich etwas recherchiert und siehe da: Die Eigenschaften – gerade beim Brotbacken – klangen richtig spannend. Das musste ich ausprobieren! Extrafeines Vollkornmehl ist – wie der Name schon sagt – besonders fein ausgemahlenes Mehl aus dem kompletten Getreidekorn. Es enthält also guten und gesunden Inhaltsstoffe von Vollkornmehl, lässt sich aber verarbeiten wie helles Typenmehl.
Und tatsächlich: Das Emmer Vollkornbrot aus extrafeinem Emmer Vollkornmehl sieht auf den ersten Blick tatsächlich aus wie ein freigeschobene gebackenes helles Typenbrot. Erst nach dem Anschneiden erkennt man die dunklere, trotzdem aber feine Krume. Die Zubereitung war kinderleicht und auch der Geschmack und das ‚Kaugefühl‘ sind nicht ganz so kräftig wie bei einem normalen Vollkornbrot. Und das obwohl das Brot, wie schon erwähnt, ein 100%iges Vollkornbrot inklusive aller guter Inhaltsstoffe ist. Das Emmerbrot ist also das perfekte Vollkornbrot also für alle, die eigentlich kein Vollkornbrot mögen. :)
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Zutaten – Das steckt im Emmer Vollkornbrot:
Emmer
Emmer, auch Zweikorn oder ‚Steinzeit-Weizen‘, ist eine Urform des Weizens und zählt mit mindestens 10.000 Jahren Anbau als eine der ältesten kultivierten Getreidearten und damit zu den sogenannten Urgetreiden. Er ist eiweiß- und mineralstoffreich und hat einen herzhaften, leicht nussigen Geschmack. Für dieses Brot haben wir 100% extrafein ausgemahlenes Emmer Vollkornmehl verwendet.
Was ist extrafeines Emmer Vollkornmehl?
Bei extrafeinem Vollkornmehl wird der Emmer so fein vermahlen, dass die Mehlpartikel eine insgesamt größere Oberfläche bekommen, wodurch die Wasseraufnahmefähigkeit steigt. Das Mehl lässt sich damit ebenso gut verarbeiten wie ein helleres Typenmehl. Gleichzeitig bleiben alle guten und gesunden Inhaltsstoffe eines Vollkornmehls erhalten. Das perfekte Vollkornmehl für alle, die kein Vollkorn mögen. :)
Wenn Ihr auf das gesunde Urgetreide steht, solltet ihr euch unbedingt einmal unser Dinkel-Emmer-Brot mit ganzen gekochten Emmerkörnern oder unser Emmer Keimbrot aus gekeimtem Emmer anschauen.
Sauerteig:
Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot und unser Hausbrot empfehlen. Zwei der besten Brote hier auf dem Blog.
Das feine Emmer Vollkornbrot ist das 118. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Sammlung.
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Donauwelle im Glas
Rezept für ein einfaches Emmer Vollkornbrot
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 21 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg
Zeitplan:
⏱️ Startet 21 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 13:30 Uhr).
⏱️ Nach 2 Stunden (2:00 Stunden nach Start): Quellstück zubereiten (z.B. um 15:30 Uhr).
⏱️ Nach 4 Stunden (6:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 19:30 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (6:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 20:15 Uhr). 3x wiederholen.
⏱️ Nach 10-12 Stunden (18:15 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 7:45 Uhr).
⏱️ Nach 1,5 Stunden (20:00 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 9:30 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (20:45 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 10:15 Uhr).
Tipps & Tricks:
TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.
TIPP: Wiederverwendbares Backpapier
Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Rezept:
Rezeptanleitung
Rezept für ein einfaches Emmer Vollkornbrot aus extrafein vermahlenem Vollkornmehl und Natursauerteig. Das extrafeine Mehl sorgt für eine kinderleichte Verarbeitung, eine luftige und zarte Krume und einen milderen Geschmack. Trotzdem bleiben alle gesunden und wertvollen Inhaltsstoffe des ganzen Korns erhalten. Das perfekte Vollkornbrot für Vollkornmuffel.
Benötigtes Zubehör
- Bräter oder Dutch Oven
Angaben für 13 Scheiben Brot
Zutatenliste
Quellstück
- 300 g Emmer Vollkornmehl (extrafein vermahlen)
- 300 g Wasser (ca. 20°C)
Sauerteig
- 10 g Sauerteig Anstellgut
- 25 g Emmer Vollkornmehl (extrafein vermahlen)
- 25 g Wasser (ca. 35°C)
Hauptteig
- 400 g Emmer Vollkornmehl (extrafein vermahlen)
- 220 g Wasser (20°C)
- 17 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Dann mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt ca. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.10 g Sauerteig Anstellgut, 25 g Emmer Vollkornmehl, 25 g Wasser
Quellstück
- Emmermehl und Wasser zu einem gleichmäßigen Teig verkneten und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt ca. 2-4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.300 g Emmer Vollkornmehl, 300 g Wasser
Hauptteig
- Quellstück, Sauerteig 400g Emmer Vollkornmehl und 220g Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.400 g Emmer Vollkornmehl, 220 g Wasser
- Das Salz hinzufügen.17 g Salz
- 4-6 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Stockgare
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10-12 Stunden (z.B. über Nacht) bei Raumtemperatur (21-22°C) ruhen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Stückgare
- Anschließend mit Schluss nach unten weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 230°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Tipps:
- Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter.
- Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
- Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit bei 200°C mit Deckel von 25 Minuten auf 30 Minuten.
- Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
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Raffaello Likör (ca. 1 Liter)
Nährwertangaben
Einfaches Emmer Vollkornbrot
Portionsgröße:
80 g
Angaben je Portion:
Kalorien
213
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
2
g
3
%
Gesättigte Fettsäuren
1
g
6
%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
1
g
Einfach ungesättigte Fettsäuren
1
g
Natrium
451
mg
20
%
Kalium
23
mg
1
%
Kohlenhydrate
39
g
13
%
Ballaststoffe
7
g
29
%
Zucker
1
g
1
%
Eiweiß
7
g
14
%
Calcium
3
mg
0
%
Eisen
3
mg
17
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.
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Hallo, kurze Frage zum tollen Emmerbrot. Soll ich das Brot zum Auskühlen im Ofen aus dem Bräter nehmen oder drin lassen zwecks knuspriger Kruste? Liebe Grüße Andrea
Hallo Andrea,
beides funktioniert gut. Du kannst es also so machen, wie es Dir lieber ist :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo, hab’s ohne Bräter auskühlen lassen. Bin total begeistert von dem Brot.
Wow! Dein Brot sieht wirklich toll aus! :)
Das Brot sieht super aus. Mich interessiert vielmehr wo ich Emmermehl herbekomme. Vor allem fein gemahlen, da ich die Anschaffung einer Kornmühle nicht machen möchte.
Hallo Pamela,
frag einfach mal im Biomarkt in Deiner Nähe nach. In der Regel gibt es dort Emmermehl. Und falls nicht, bestellen sie es oft, wenn man nett fragt. :)
Viele liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Ganz lieben Dank. Auf die Idee hätte ich ja auch kommen können…. werde ich auf jeden Fall machen. Schönes Wochenende