Emmer Urgetreide Keimbrot
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Rezept für ein sehr leckeres und gesundes Urgetreide Keimbrot aus Emmer, Einkorn und Sauerteig. Die Hälfte des Brots besteht aus gekeimtem Emmer, der vor gesunden Inhaltsstoffen nur so strotzt. Die andere Hälfte besteht aus frisch gemahlenem Emmer und Einkorn Vollkornmehl. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Die Krume ist wunderbar locker und saftig geworden, der Geschmack vollmundig und nussig durch die beiden Urgetreide. Ein richtig tolles, gesundes und geschmackvolles Brot.

Emmer Urgetreide Keimbrot
Emmer Keimbrot mit Urgetreide

Die Idee eines Keimbrots fasziniert mich schon seit einer ganzen Weile. Ich hatte vor ein oder zwei Jahren mal darüber in der BROT Zeitschrift gelesen und mir immer wieder vorgenommen, es selber einmal zu probieren. Frisch gekeimtes Getreide ist besser verdaulich, Enzyme werden aktiviert (genauer: Enzymhemmer abgebaut), der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen steigt an und insgesamt wird der gesamte Nährwert des Korns für den menschlichen Körper verbessert.

Was ist ein Keimbrot?

Bei einem Keimbrot wird gekeimtes Getreide verbacken. Entweder als ganzes Korn oder direkt als Teig, indem das mit Wasser vollgesogene Korn in einem Mixer oder einem Fleischwolf zu einer breiartigen Masse verarbeitet wird. Gekeimtes Getreide hat einen höheren Anteil an Enzymen, Mineralstoffen, Vitaminen und gesunden Fetten, ist besser verdaulich und hat einen höheren Nährwert für den Körper.

Keimbrot aus Urgetreide

Beim Getreide für das Keimbrot habe ich mich für die alten Urkorn Sorten Emmer und Einkorn entschieden. Ganz ursprünglich wollte ich beide Sorten keimen lassen, allerdings habe ich das Einkorn einfach nicht zum Keimen bekommen. Beim Emmer hat es dafür umso besser geklappt.

Daher besteht das Brot zu 54% aus gekeimtem Emmer, zu 23% aus frisch gemahlenem Emmer Vollkornmehl und zu 23% aus frisch gemahlenem Einkorn Vollkornmehl.

Als Triebmittel habe ich unseren selbstgezogenen Sauerteig verwendet. Das Brot kommt damit also ganz ohne zusätzliche Hefe aus.

Da man das Getreide während des Keimens regelmäßig durchspülen muss, ist das Brot etwas aufwändiger als andere Brote. Ich kann euch aber versprechen, der Aufwand lohnt sich auf alle Fälle!

Verarbeitung von gekeimtem Getreide zu Teig

Den gekeimten Emmer habe ich ganz einfach in knapp 20 Sekunden in einem Mixer zu ‚Teig‘ verarbeitet. Die ursprünglich 350 Gramm Emmerkörner hatten während der Keimung knapp 250 Gramm Wasser aufgenommen, was einer Hydration von 71% entspricht. Perfekt also, um daraus Teig zu machen. Alternativ könnt ihr auch einen Fleischwolf verwenden. Tatsächlich hat es im Mixer aber absolut problemlos und schnell funktioniert.

Da ich auf jeden Fall trotz des 100% Vollkornanteils ein lockeres und saftiges Brot haben wollte, habe ich in dem Rezept relativ viel Wasser verwendet. Damit es mir dabei beim Backen nicht zu einem Fladen auseinander fließt, wird das Brot in einer Backform gebacken.

Wie schmeckt das Emmer Keimbrot?

Schon als ich beim Backen gesehen habe, wie sich das Brot deutlich nach oben wölbt, habe ich mich gefreut. Und tatsächlich war die Krume dann beim Anscheiden so richtig schön locker und saftig. Die Kruste ist relativ dünn aber sehr knusprig.

Der Geschmack ist leicht nussig und vollmundig. Allerdings auch weniger intensiv, als ich von einem reinen Vollkornbrot erwartet hätte. Man schmeckt eine leichte Säure (im Sinne von ’säuerlich‘) durch den Sauerteig raus, was geschmacklich sehr gut mit dem Einkorn und Emmer Vollkorn harmoniert. Ich bin froh, das Brot nicht mit Hefe gebacken zu haben.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich herausschmecke, dass gekeimtes Getreide verwendet wurde. Zumindest gibt es keine Geschmackskomponente, die ich diesem eindeutig zuordnen könnte, wie es beispielsweise beim Brot mit frischen Keimsprossen der Fall war. Vielleicht backe ich demnächst mal 2 identische Brote: Eines davon mit gekeimtem Getreide, das andere mit ungekeimtem. Und dann machen wir eine Blindverkostung. :)

Das Emmer Keimbrot mit Urgetreide ist das mittlerweile bereits 77. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Da das Keimbrot in einer Backform gebacken wird und diese nicht in meinen Dutch Oven passt, habe ich mir bei diesem Rezept für das Backen im Dampfbackofen auf einem Pizzastein entschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten und beliebtesten Brote hier auf dem Blog.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Rezept für ein Emmer Keimbrot


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen: 3 Tage bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 30 Minuten Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Keimlinge (gekeimte Emmerkörner):

  • 350g Emmerkörner
  • ausreichend kaltes Wasser

Die Emmerkörner in einem großen Glas oder einer Schüssel 12 Stunden in kaltem Wasser keimen lassen.

Anschließend die Körner 2-3 Minuten unter kaltem Wasser abspülen und in ein Keimglas oder einen anderen Keimbehälter geben. Ich habe dazu eine flache Keimschale verwendet.

Die Körner dann ca. alle 8 Stunden (morgens, mittags, abends) aus dem Keimbehälter holen, gut durchspülen und erneut hineingeben. Ihr könnt das entweder mit einem Sieb unter dem Wasserhahn machen oder in einer großen Schüssel. Ich habe meine große Teigschüssel verwendet, diese mit frischem, kaltem Wasser gefüllt, die Keimlinge hineingegeben und mit einem Löffel ca. 1 Minute kräftig gerührt. Dann das Wasser abschütten und die Kerne erneut in die Keimschale.

Die Keimlinge sind fertig, wenn der Spross ca. halbe Kornlänge erreicht hat. Das war bei mir nach ca. 48 Stunden der Fall.

Nun die Keimlinge durch einen Fleischwolf drehen oder in einem Mixer zu Teig verarbeiten. Zusätzliches Wasser braucht ihr dafür nicht. Aus den ursprünglich 350 Gramm Emmerkörnern solltet ihr ca. 600 Gramm Teig bekommen.

Sauerteig:

  • 40g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 600g Teig aus gemixten Emmerkeimlingen

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Emmer Keimbrot mit Urgetreide

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 150g Emmer Vollkornmehl
  • 150g Einkorn Vollkornmehl
  • 200g Wasser (ca. 38°C)
  • 20g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und in eine Brotbackform für 1kg Brot geben. Anschließend weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Parallel könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Emmer Keimbrot mit Urgetreide
Emmer Keimbrot mit Urgetreide

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen. Diese Methode funktioniert natürlich nur, wenn eure Brotbackform in den Bräter passt. :)

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Backform auf Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 180°C 15-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste), aus der Backform stürzen und ungefähr eine halbe Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Emmer Urgetreide Keimbrot
Rezeptanleitung

Brot #77 – Emmer Keimbrot

4,88 von 25 Bewertungen
Rezept für ein sehr leckeres und gesundes Urgetreide Keimbrot aus Emmer, Einkorn und Sauerteig. Die Hälfte des Brots besteht aus gekeimtem Emmer, der vor gesunden Inhaltsstoffen nur so strotzt. Die andere Hälfte besteht aus frisch gemahlenem Emmer und Einkorn Vollkornmehl. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Die Krume ist wunderbar locker und saftig geworden, der Geschmack vollmundig und nussig durch die beiden Urgetreide. Ein richtig tolles, gesundes und geschmackvolles Brot.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Keimen & Teigruhe: 2 days 22 Stunden

Benötigtes Zubehör

Kalorien 171kcal
Kohlenhydrate 36g
Fett 1g
Eiweiß 7g
Angaben für 13 Scheiben Brot

Zutatenliste

  • 350 g Emmerkörner
  • 150 g Emmer Vollkornmehl
  • 150 g Einkorn Vollkornmehl
  • 200 g Wasser (handwarm)
  • 40 g Sauerteig Anstellgut
  • 20 g Salz

Zubereitung

Keimlinge (gekeimter Emmer)

  • – 350g Emmerkörner
    – Ausreichend kaltes Wasser
  • Die Emmerkörner in einem großen Glas oder einer Schüssel 12 Stunden in kaltem Wasser keimen lassen.
  • Anschließend die Körner 2-3 Minuten unter kaltem Wasser abspülen und in ein Keimglas oder einen anderen Keimbehälter geben. Ich habe dazu eine flache Keimschale verwendet.
  • Die Körner dann ca. alle 8 Stunden (morgens, mittags, abends) aus dem Keimbehälter holen, gut durchspülen und erneut hineingeben. Ihr könnt das entweder mit einem Sieb unter dem Wasserhahn machen oder in einer großen Schüssel. Ich habe meine große Teigschüssel verwendet, diese mit frischem, kaltem Wasser gefüllt, die Keimlinge hineingegeben und mit einem Löffel ca. 1 Minute kräftig gerührt. Dann das Wasser abschütten und die Kerne erneut in die Keimschale.
  • Die Keimlinge sind fertig, wenn der Spross ca. halbe Kornlänge erreicht hat.
  • Nun die Keimlinge durch einen Fleischwolf drehen oder in einem Mixer zu Teig verarbeiten. Zusätzliches Wasser braucht ihr dafür nicht. Aus den ursprünglich 350 Gramm Emmerkörnern solltet ihr ca. 600 Gramm Teig bekommen.

Sauerteig

  • – 600g Teig aus gemixten Emmerkeimlingen
    – 40g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 150g Emmer Vollkornmehl
    – 150g Einkorn Vollkornmehl
    – 200g Wasser (ca. 38°C)
    – 20g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und in eine Brotbackform für 1kg Brot geben. Anschließend weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Parallel könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen. Diese Methode funktioniert natürlich nur, wenn eure Brotbackform in den Bräter passt. :)
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Backform auf Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 180°C 15-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste), aus der Backform stürzen und ungefähr eine halbe Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Brot #77 – Emmer Keimbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
171
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Gesättigte Fettsäuren
 
1
g
6
%
Natrium
 
598
mg
26
%
Kalium
 
84
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
36
g
12
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Zucker
 
1
g
1
%
Eiweiß
 
7
g
14
%
Calcium
 
20
mg
2
%
Eisen
 
2
mg
11
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Brotrezepte mit Urgetreide und besondere Brote

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Hannah
Hannah
1 Jahr zuvor

Hey :) danke für das tolle Rezept! Ich frage mich jedoch ob du das Mehl selbst gemahlen hast (Getreidemühle oder Mixer), oder ob du das Mehl fertig gekauft hast. Das macht nämlich nochmal einen Wahnsinnsunterschied. Da frag ich lieber vorab nochmal nach :)
Liebe Grüße!

Hannah
Hannah
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

Danke Alex für deine schnelle Antwort. Jedoch steht im Rezept : „Die Hälfte des Brots besteht aus gekeimtem Emmer, der vor gesunden Inhaltsstoffen nur so strotzt. Die andere Hälfte besteht aus frisch gemahlenem Emmer und Einkorn Vollkornmehl.“
Also der Teig besteht ja nur zur Hälfte aus gekeimtem Korn und die andere Hälfte aus Vollkornmehl. Wurde dieses Mehl fertig gekauft oder frisch aus ganzen Körnern gemahlen?

Susanne
Susanne
2 Jahre zuvor

5 stars
Das Emmer Keimbrot hat es mir jetzt angetan mit seiner superleckeren knusprigen Kruste und dem herrlichen Geschmack. Das Rezept ist einfach nachzubacken, vielen lieben Dank dafür.
LG
Susanne

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