Brot #128 – Dinkel Keimbrot

Gesundes Dinkel Keimbrot Rezept
22.04.2023
35 Min
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 14 Stunden
Gesamtzeit 35 Minuten
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Gesundes Dinkel Keimbrot Rezept

Brot #128 – Dinkel Keimbrot

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Rezept für ein bekömmliches Keimbrot aus 100% Bio Dinkel. Das reine Vollkornbrot ist kräftig im Geschmack und macht lange satt. Durch das gekeimte Getreide, die lange Teigruhe von insgesamt 14 Stunden und 100% Vollkornanteil kann das Keimbrot bei einer bewussten und gesunden Ernährung unterstützen. Die Dinkelkörner werden frisch gekeimt, wodurch sie voller guter und gesunder Inhaltsstoffe stecken.

gesundes Dinkel Keimbrot Rezept
Dinkel Keimbrot aus frisch gekeimtem Bio Dinkel

Keimbrote sind ein Thema, das uns regelmäßig und bereits seit langer Zeit begleitet. So hat Tina schon vor Jahren, als wir selber noch kein Brot gebacken haben, immer wieder gesundes Keimbrot im Biomarkt gekauft. Vor knapp drei Jahren haben wir dann unser erstes Keimbrotrezept entwickelt – ein Emmer Keimbrot aus den Urgetreiden Einkorn und, natürlich, Emmer. Im Jahr darauf, 2021, hatten wir dann die Gelegenheit, einen Tag in Bettinas Keimbackstube im bayrischen Palling zu verbringen und gemeinsam mit der Bäckermeisterin Keimbrot zu backen. Und wo wir nun seit einigen Tagen einen nigelnagelneuen Fleischwolf-Aufsatz für unsere Küchenmaschine haben, wird es Zeit für das nächste Keimbrotrezept: Ein reines Dinkel Keimbrot aus 100% Vollkorn.

Wenn ihr Dinkel ebenso gerne mögt wie wir, können wir euch folgende Dinkelbrot Rezepte ans Herz legen: Einfaches Dinkelbrot Rezept (besonders gut für Anfänger oder als Brot für jeden Tag geeignet), Kartoffelbrot mit Dinkel (super zur Resteverwertung), unser klassisches (und sehr beliebtes) Dinkel Sauerteigbrot oder das sehr milde Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig. Dürfen hingegen Vollkornbrote auf eurem Frühstückstisch nicht fehlen, schaut euch mal diese hier an: Dinkel Toastbrot mit Vollkorn (ein Genuss!), klassisches Grahambrot oder das Vollkornbrot für alle, die Vollkorn doch nicht so gerne mögen: unser helles Vollkornbrot.

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Keimbrot – das steckt im Brot:

Was ist ein Keimbrot?

Ein Keimbrot ist ein Brot, das aus gekeimtem Getreide hergestellt wird. Dabei wird das Getreide für einige Tage in Wasser eingeweicht, um es keimen zu lassen, bevor es zu Brotteig verarbeitet wird. Durch den Keimprozess wird das Getreide aufgeschlossen und wichtige Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme freigesetzt. Das Brot wird dadurch bekömmlicher und verträglicher für den Körper. Keimbrot ist hauptsächlich in Reformhäusern und Bioläden erhältlich und eignet sich besonders gut für Menschen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt oder ernährungsbewusste Personen. Alternativ kann Keimbrot auch gut zuhause selber gebacken werden.

100% Dinkel, wenig Hefe und lange Teigruhe

Unser Brot besteht zu 100% aus Bio-Dinkel. Dinkel hat ein fein-nussigem Aroma und fast ebenso gute Backeigenschaften wie Weizen, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Er punktet außerdem durch einen etwas höheren Eiweißgehalt während die beiden bei Mineralstoffen und Vitaminen in etwa vergleichbar sind.

Um das Brot noch bekömmlicher zu machen, wird es mit sehr wenig Hefe (nur 2 Gramm) und dafür langer Gare (14 Stunden) gehen gelassen. Durch die lange Gare (auch ‘lange Teigführung’ genannt) werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt.

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

0,5 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage* verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro) oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot, unser Hausbrot oder unser einfaches Landbrot im Römertopf empfehlen. Zwei der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Dinkel Keimbrot ist das 128. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dinkel Keimbrot - Keime im Fleischwolf zerkleinern
Dinkel Keimbrot - Tag 3 keimen lassen nah
Dinkel Keimbrot - - Tag 2 keimen lassen nah
Dinkel Keimbrot - Tag 4 keimen lassen nah
Dinkel Keimbrot - Teig aus Dinkelkeimen

Rezept für ein Dinkel Keimbrot


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen: 4 Tage bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 4 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,3 kg


Zeitplan:

⏱️ Startet 4 Tage bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Dinkelkörner quellen lassen.
⏱️ Nach 12 Stunden: Wasser abgießen und Dinkel keimen lassen
⏱️ Nach 1, 2 und 3 Tagen: Dinkel regelmäßig wässern und weiter keimen lassen
⏱️ Nach ca. 3 Tagen: Hauptteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
⏱️ Nach 12 Stunden: Teig rundwirken und in Backform (z.B. um 8:00 Uhr).
⏱️ Nach 1-2 Stunden : Backen (z.B. um 9:30Uhr).
⏱️ Nach 1,5 Stunden: Auskühlen lassen (z.B. um 11:00 Uhr).

Tipps & Tricks:

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Video unseres Dinkel Keimbrots:

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Das Rezept:

Gesundes Dinkel Keimbrot Rezept
Rezeptanleitung

Brot #128 – Dinkel Keimbrot

4,77 von 13 Bewertungen
Keimbrot aus 100% Bio Dinkel. Das reine Vollkornbrot wird mit wenig Hefe zubereitet und ist kräftig im Geschmack und macht lange satt. Die Dinkelkörner werden frisch gekeimt, wodurch sie voller guter und gesunder Inhaltsstoffe stecken.
Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 14 Stunden
Arbeits­zeit: 35 Minuten

Benötigtes Zubehör

80g
Kalorien 194kcal
Kohlenhydrate 38g
Fett 2g
Eiweiß 7g
Angaben für 17 Scheiben Brot

Zutatenliste

Keimstück

Hauptteig

Zubereitung

Dinkelkeime

  • Offensichtlich beschädigte/zerbrochene Dinkelkörner entfernen. Die unbeschädigten anschließend in einem Sieb waschen.
    500 g Dinkelkörner
  • Den gewaschenen Dinkel in eine ausreichend große Schüssel geben, soviel kaltes Wasser hinzugeben, bis alle Kerne gut bedeckt sind und ca. 12 Stunden in einem kühlen Raum abgedeckt (wegen Fliegen & anderer Tierchen) quellen lassen.
    Wasser
    Dinkel Keimbrot - Tag 1 Quellen lassen
  • Das Wasser abschütten, die feuchten Kerne zurück in die Schüssel geben und erneut abgedeckt bei unser 20°C ruhen lassen.
  • Das Keimen der Dinkelkörner dauert je nach Temperatur ca. 3-4 Tage. Achtet darauf, die Kerne ca. 2 mal pro Tag (morgens und abends) mit klarem Wasser durchzuspülen. Dazu am besten die Schüssel mit den Kernen mit Wasser füllen, mit einem Holzlöffel ca. 1-2 Minuten vorsichtig verrühren und das Wasser anschließend über das Sieb abschütten.
    Dinkel Keimbrot - - Tag 4 keimen lassen
  • Sobald die Keime ca. 0,5 – 1cm lang sind, die Hälfte davon in einem handelsüblichen Fleischwolf zu "Keimteig" verarbeiten.
    Dinkel Keimbrot - Fleischwolf

Hauptteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen
    2 g Frischhefe, 230 g Wasser
  • Keimteig, die andere Hälfte der Dinkelkeime, Hefewasser und Vollkornmehl in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    400 g Dinkelvollkornmehl
  • Das Salz hinzufügen.
    20 g Salz
  • 5 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine gleichmäßige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Sollte der Teig eine eher breiige Konsistenz haben, diesen noch von Hand ca. 2-3 Minuten mit faltenden Bewegungen auskneten, bis er gut zusammenhält.
  • Teigtemperatur: 26°C; Raumtemperatur: 21°C

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (19-21°C) ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig in die passende Form für eure Brotbackform wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Dann in die Backform geben.
    Dinkel Keimbrot - Teig

Stückgare

  • Anschließend weitere 1-2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig ist bereit, wenn er ca. 30-50% an Volumen zugelegt hat.

Backen

  • Den Backofen auf 230°C Umluft aufheizen.
  • Die Brotbackform mitsamt Deckel in den Ofen geben, diesen sofort auf 210°C runterregeln und für ca. 1¼ bis 1½ Stunden backen. Für eine knusprigere Kruste könnt ihr den Deckel nach ca. 1 Stunden entfernen. Sollte Eure Backform keinen Deckel haben, könnt Ihr alternativ auch Alufolie oder eine hitzefeste Backglocke verwenden.
  • Das Brot aus dem Ofen und aus der Backform holen und mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:
  • Solange das Brot in der geschlossenen Backform backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
  • Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Keimbrot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
  • Je kühler die Dinkelkörner beim Keimen stehen, desto länger dauert es. Falls ihr keinen kühlen Raum habt, könnt ihr auch beispielsweise das Gemüsefach des Kühlschranks nutzen. Die Keimdauer verlängert sich dann um ca. einen Tag.
  • Achtet darauf, dass die Dinkelkörner möglichst nicht bei Temperaturen deutlich über 20°C keimen, da sonst die Gefahr besteht, dass sie schimmeln oder schlecht werden – insbesondere beschädigte und nicht mehr keimfähige Körner.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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gabriele
gabriele
1 Monat zuvor

hallo,
vielen dank für das interessante rezept.
ich würde gerne ein brot mit ausschließlich gekeimten kernen machen, ohne zusätzlichem mehl.
ich habe mir gedacht, ich nehme nur die gekeimten kerne und lasse dafür das zusätzliche wasser weg.
was meint ihr, wurde das klappen?
und wenn ich statt dinkel hafer nehme?, vllt noch mit sonnenblumenkernen?

gruß gabriele

Monika
Monika
1 Monat zuvor

Lieber Alex, liebe Tina! Ist es normal, dass die Dinkelkörner beim Keimen einen sauren Geruch annehmen ähnlich dem vom Sauerteig?

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