Brot #4 – Körner Brot mit frischen Keimsprossen

Rezept für ein super-gesundes Weizen-Körner-Brot mit Leinsamen Mehl und frischen Keimsprossen. Das Brot strotzt damit nur so vor Energie und guten Inhaltsstoffen. Der Geschmack ist durch die Keimsprossen bereits so intensiv, dass man gar nicht mehr als etwas Butter aufs Brot braucht. Wie immer habe ich ausschließlich Bio-Zutaten verwendet, nur sehr wenig Hefe genommen und das Brot dafür 24 Stunden gehen lassen.

Heute habe ich mich mal an ein Experiment gewagt: Ein Keimsprossen-Brot soll unserer neue Kategorie Selber Brot Backen ergänzen.

Keimsprossen sind aus Samenkörnern gekeimte Jungpflanzen. Die botanisch richtige Bezeichnung wäre eigentlich Sämlinge. Keimsprossen könnt Ihr fertig kaufen oder auch ganz einfach innerhalb weniger Tage selber ziehen. Sie gelten als vitaminreich und liefern Ballaststoffe, Proteine und Sekundäre Pflanzenstoffe. Durch den hohen Wasseranteil haben sie außerdem einen niedrigen Brennwert und sind dadurch kalorienarm. Ein richtiges Superfood also.

Was Keimsprossen aber auch sind: Sie sind sehr geschmacksintensiv. Daher war ich mir nicht sicher, wie mein Brot am Ende wirklich schmecken würde. Aber: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. ;-)

Keimsprossen kann man ganz einfach zuhause selber ziehen. Entweder in einem verschlossenen Glas oder, was bei mir deutlich besser funktioniert, in einem Keimbehälter für Sprossen. Setzt die Sprossen einfach 2-4 Tage früher an (abhängig von der Sorte der Samen), wässert 2x jeden Tag (morgens und abends) und schon könnt Ihr zum Backtag ernten. Frischer geht nicht.

Zusätzlich zu den Keimsprossen habe ich noch 100 Gramm gemischte Kerne (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam) in dem Brot verbacken. Diese sind ebenfalls richtig gesund. Alleine Sonnenblumenkerne enthalten über 90 % ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin F, Karotin, Calcium, Iod und Magnesium. Bei Kürbiskernen und Sesam sieht es von der Gesundheitsbilanz nicht viel schlechter aus.

Und last but not least kommen noch Leinsamen in mein Brot (als Leinsamen Mehl und Leinsamen Schrot). Leinsamen enthalten etwa 40 % Leinöl. 50% dieses Leinöls ist die mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure. Leinöl hat damit eine der höchsten Konzentrationen von Omega-3-Fettsäuren aller bekannten Pflanzenöle

Auch das Keimsprossen-Kerne-Brot habe ich wieder mit wenig Hefe (4g statt 42g) und dafür langer Gare (24 Stunden) gemacht. Es bekommt dadurch nicht diesen intensiven Hefe-Geschmack, den ich persönlich nicht so mag, und wird durch die lange Gehzeit deutlich bekömmlicher.

Das Brot ist außerdem mit Vorteig gemacht. Dabei wird ein Teil des Teigs bereits einen Tag früher gemacht und ruht dann 24 Stunden bei kalter Gare im Kühlschrank. Der Effekt des Vorteigs ist ein merklich intensiverer Geschmack und eine noch fluffigere Krume.

Da ich keinen Backofen mit Schwaden-Funktion habe, habe ich das Brot wieder im Römertopf gebacken. Schön vorgeheizt gibt dieser beim Backen Hitze an den Teig ab und sorgt mit seinem Deckel außerdem dafür, dass das Brot im (eigenen) Dampf backen kann. Dadurch bekommt es eine tolle, knusprige Kruste, die beim Backen schön aufreißt. Die letzen 10 Minuten des Backens entfernt man den Deckel, damit die Kruste schön dunkel werden kann.

Und nun wünsche ich Euch ganz viel Spaß.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezeptempfehlungen

Selbstgemachtes Gyrosgewürz

Das Rezept für die griechische Gyros Gewürzmischung ist mit wenigen Zutaten schnell zusammengemischt. Mit unserem gratis Etikett zum herunterladen könnt ihr das Gewürz im Glas dekorativ in die Küche stellen oder als kleines Geschenk verwenden.

Zum Rezept

Rezept für ein Super-Food Brot mit Kernen, Leinsamen und frischen Keimsprossen

Schwierigkeit: Mittel (♦♦◊)

Anfangen: 2 Tage, 4 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2 Stunden

Triebmittel: Hefe

Fertiges Brot: 1,2 kg

Zutaten:

• 600 g Bio Weizenmehl Type 550
• 100 g Bio Kerne Mischung (bei mir: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam)
• 40 g Leinmehl / Leinsamenmehl
• 20 g Leinsamen Schrot
• 50-100 g frische Keimsprossen (je nach Geschmack)
• 400 ml Wasser
• 10 g Olivenöl
• 12 g Salz
• 4 g Frischhefe

Zubereitung:

Keimsprossen:

(ca. 5-6 Tage vor dem Backen)

Samen für Keimsprossen nach Geschmack kaufen. Wer es eher scharf mag, kann zu Radieschen oder Senf greifen, Bockshornklee dagegen ist geschmacklich etwas zurückhaltender. Dann die Samen entsprechend der auf der Packung angegebenen Keimdauer ansetzen, so dass sie zum Backtag fertig sind.

Vorteig:

(ca. 2 Tage vorher)

• 250 g Weizenmehl
• 40 g Leinsamen Mehl
• 20 g Leinsamen Schrot
• 250 ml Wasser
• 1g Frischhefe

Die Hefe im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine einige Minuten kneten. Den Vorteig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunde bei 5-8°C im Kühlschrank gehen lassen (Kalte Gare).

Quellstück:

(ca. 1 Tag, 12 Stunden vorher)

Die Kerne in ausreichend Wasser ca. 12 Stunden lang wässern. Am Ende werden sie etwa 50 mg Wasser gebunden haben.

Hautpteig:

(ca. 1 Tag vorher)

• Vorteig
• Quellstück (die gewässerten Kerne)
• 50-100 g Sprossen
• 350 g Weizenmehl
• 150 ml Wasser (handwarm)
• 15 g Salz
• 3 g Frischhefe

Die Hefe in der Hälfte des Wassers auflösen. In der anderen Hälfte das Salz lösen. Dann alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Das kann 10-20 Minuten dauern.

Gare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei ungefähr alle 8 Stunden dehnen und falten.

Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und kopfüber (mit Schluss nach unten) in ein gemehltes Gärkörbchen stürzen. Nehmt zum Lösen des Teigs aus der Schüssel am besten einen Teigschaber. Anschließend ruht der Teig 1 weiter Stunde bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.

Backen:

Den Backofen auf 250°C aufheizen. Da ich keinen Backofen mit Dampffunktion habe, habe ich das Brot in einem tönernen Römertopf gebacken. Dieser braucht ~20 Minuten, um ordentlich auf 250°C aufgeheizt zu werden.

Wenn der Römertopf die Temperatur erreicht hat (prüfen könnt ihr das ganz einfach mit einem Infrarotthermometer), den Deckel abnehmen (Vorsicht heiß!) und das Brot aus dem Gärkörbchen kopfüber in den Backofen stürzen. Damit liegt der Schluss wieder oben und das Brot kann schön aufreißen. Weil der Teig nicht immer so schön in die Mitte des Tops fällt, wie ich das gerne hätte, stürze ich ihn manchmal vorher auf ein Backpapier und hebe ihn dann mitsamt dem Backpapier in den Römertopf.

Deckel wieder drauf und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Nun ist es Zeit für das Brot, eine leicht gebräunte Kruste zu entwickeln. Dazu den Deckel abzunehmen und weitere 5 Minuten bei 230°C ohne Deckel fertig backen. Mal sind es ein paar Minuten weniger, mal mehr.

Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Steckt es dazu einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt :-)

Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Und nun: Guten Appetit!

Fazit: Wie schmeckt es?

Wie erwartet ist sowohl der Geschmack als auch der Geruch recht intensiv. In meinem Fall tendiert er leicht Richtung Radischen oder Rettich – es müssen wohl entsprechende Samen in der Sprossen-Mix Packung gewesen sein. Die Kruste ist schön knusprig geworden (Dieses Backen im geschlossenen Topf ist einfach der Hit :-)) und die Krume sehr locker und saftig.

Mit Honig, Marmelade oder Nutella wäre es, glaube ich, eine ziemlich seltsame Geschmackskombination…. Aber einfach nur mit etwas gesalzener Butter genossen, ist es ein richtiger Hit. Ein bisschen wie ein Butterbrot mit Radieschen ;-)

Alles in allem ist es ein tolles und sehr, sehr gesundes Brot geworden.

Rezeptanleitung

Brot #4 Körner Brot mit frischen Keimsprossen

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Rezept für ein super-gesundes Weizen-Körner-Brot mit Leinsamen Mehl und frischen Keimsprossen. Das Brot strotzt damit nur so vor Energie und guten Inhaltsstoffen. Der Geschmack ist durch die Keimsprossen bereits so intensiv, dass man gar nicht mehr als etwas Butter aufs Brot braucht. Wie immer habe ich ausschließlich Bio-Zutaten verwendet, nur sehr wenig Hefe genommen und das Brot dafür 24 Stunden gehen lassen.

Vorbereitungs­zeit: 1 Stunde Stunde

Zubereitungs­zeit: 1 Stunde Stunde

Gehzeit für den Teig: 2 Tage Tage

Arbeits­zeit: 2 Stunden Stunden

Kalorien 199kcal

Kohlenhydrate 29g

Fett 4g

Eiweiß 7g

Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

• ▢ 600 g Bio Weizenmehl Type 550
• ▢ 100 g Bio Kerne Mischung (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam)
• ▢ 40 g Leinsamen Mehl
• ▢ 20 g Leinsamen Schrot
• ▢ 100 g frische Keimsprossen (Sorte je nach Geschmack)
• ▢ 400 ml Wasser
• ▢ 10 g Olivenöl
• ▢ 12 g Salz
• ▢ 4 g Frischhefe

Zubereitung

Keimsprossen

• Samen für Keimsprossen nach Geschmack kaufen. Wer es eher scharf mag, kann zu Radieschen oder Senf greifen, Bockshornklee dagegen ist geschmacklich etwas zurückhaltender. Dann die Samen entsprechend der auf der Packung angegebenen Keimdauer ansetzen, so dass sie zum Backtag fertig sind.
  

Vorteig

• Zutaten:

  – 250 g Weizenmehl

  – 40 g Leinsamen Mehl

  – 20 g Leinsamen Schrot

  – 250 ml Wasser

  – 1g Frischhefe
• Die Hefe im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine einige Minuten kneten. Den Vorteig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunde bei 5-8°C im Kühlschrank gehen lassen (Kalte Gare).
  

Quellstück

• Die Kerne in ausreichend Wasser ca. 12 Stunden lang wässern. Am Ende werden sie etwa 50 mg Wasser gebunden haben.
  

Hauptteig

• Zutaten:

  – Vorteig
  – Quellstück (die gewässerten Kerne)
  – 50-100 g Sprossen
  – 350 g Weizenmehl
  – 150 ml Wasser (handwarm)
  – 15 g Salz
  – 3 g Frischhefe
• Die Hefe in der Hälfte des Wassers auflösen. In der anderen Hälfte das Salz lösen. Dann alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Das kann 10-20 Minuten dauern.
  

Gare

• Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei ungefähr alle 8 Stunden dehnen und falten.
  
• Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und kopfüber (mit Schluss nach unten) in ein gemehltes Gärkörbchen stürzen. Nehmt zum Lösen des Teigs aus der Schüssel am besten einen Teigschaber. Anschließend ruht der Teig 1 weiter Stunde bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.
  

Backen

• Den Backofen auf 250°C aufheizen. Da ich keinen Backofen mit Dampffunktion habe, habe ich das Brot in einem tönernen Römertopf gebacken. Dieser braucht ~20 Minuten, um ordentlich auf 250°C aufgeheizt zu werden.
• Wenn der Römertopf die Temperatur erreicht hat (prüfen könnt ihr das ganz einfach mit einem Infrarotthermometer), den Deckel abnehmen (Vorsicht heiß!) und das Brot aus dem Gärkörbchen kopfüber in den Backofen stürzen. Damit liegt der Schluss wieder oben und das Brot kann schön aufreißen. Weil der Teig nicht immer so schön in die Mitte des Tops fällt, wie ich das gerne hätte, stürze ich ihn manchmal vorher auf ein Backpapier und hebe ihn dann mitsamt dem Backpapier in den Römertopf.
  
• Deckel wieder drauf und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Nun ist es Zeit für das Brot, eine leicht gebräunte Kruste zu entwickeln. Dazu den Deckel abzunehmen und weitere 5 Minuten bei 230°C ohne Deckel fertig backen. Mal sind es ein paar Minuten weniger, mal mehr.
  
• Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Steckt es dazu einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
  
• Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
  

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

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