Startseite Brot selber backen Brotrezepte mit Sauerteig Brot #18 – Kamut Vollkornbrot (Kamutbrot)
Kamutbrot - Saftige, wattige Krume
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Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% selbstgemahlenem Kamut Vollkornmehl. Wunderbar saftige Krume, knusprige Kruste und sehr feiner Geschmack für ein reines Vollkornbrot.

Kamutbrot - Saftige, wattige Krume
Kamutbrot – Saftige, wattige Krume

Letztes Wochenende hatte ich eine sehr nette Unterhaltung mit der Inhaberin des Bio-Supermarkes hier im Ort über die Eigenschaft von Kamut-Toast, dass dieser beim Toasten an der Oberfläche karamelisiert und dadurch leicht süßlich und absolut lecker schmeckt. Und auch über die Tatsache, dass es sehr schwer ist, reine Kamutbrote zu bekommen.

Letztes Wochenende hatte ich eine sehr nette Unterhaltung mit der Inhaberin des Bio-Supermarkes hier im Ort über die Eigenschaft von Kamut-Toast, dass dieser beim Toasten an der Oberfläche karamelisiert und dadurch leicht süßlich und absolut lecker schmeckt. Und auch über die Tatsache, dass es sehr schwer ist, reine Kamutbrote zu bekommen.

Solchermaßen angetriggered landetet natürlich gleich ein Kilo Kamutkörner in meinem Einkaufskorb, mit dem festen Ziel, daraus ein reines Kamutbrot aus 100% Kamutmehl zu backen – das inzwischen 18. Brotrezept hier auf habe-ich-selbstgemacht.de. Mahlen würde ich die Körner zuhause selber, da ich zum einen schon länger kein Vollkornbrot mehr gebacken hatte und zum anderen – ganz pragmatisch – kein Kamutmehl sondern nur die ganzen Körner in dem Biomarkt zu bekommen waren.

Was ist Kamut?

Kamut gehört zu den sogenannten historischen Getreidesorten und zählt neben Einkorn und Emmer zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Seit über 6.000 Jahren angebaut, darf er sich zu Recht zu den Urgetreiden zählen. Kamut ist eine natürliche Hybride aus Hartweizen (der oft in Italien zum Brotbacken verwendet wird) und einer wilden Weizenform. Kamut wird auch als Khorasan-Weizen bezeichnet und gehört zur Sorte des Sommerweizens.

Der Geschmack ist ähnlich dem von Weizen, dabei leicht nussig-süßlich. Kamut enthält, wie normaler Weizen, ebenfalls Gluten, jedoch wird ihm nachgesagt, dass er besser bekömmlich sein soll.

Kamut Vollkorn Sauerteig Brot
Kamut Vollkorn Sauerteig Brot

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

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Rezept für ein reines Kamutbrot aus Vollkornmehl


Schwierigkeit: Leicht (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag 1 Stunde bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 174
Fertiges Brot: 0,9 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

  • 75g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 50ml Wasser (45°C)
  • 75g Kamut Vollkornmehl

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Brühstück:

  • 50g Kamut Vollkornmehl
  • 150ml Wasser (kochend)
  • 12g Salz

Ungefähr 200ml Wasser in einem Topf oder Wasserkocher zum Kochen bringen. Das Kamutmehl auf einer Waage mit dem kochenden Wasser unter ständigem Rühren übergießen bis 150ml (Gramm) erreicht sind. Solange mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Das Brühstück anschließend direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Kurz auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend für insgesamt 12-14 Stunden in den Kühlschrank (bis der Sauerteig fertig ist).

Kamut Vollkorn Sauerteig Brot 07

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 400g Kamut Vollkornmehl
  • 180ml Wasser (38°C)

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Stockgare:

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 2 Stunden Dehnen und Falten.

Stückgare:

Nach der Stockgare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 7 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Kamut Vollkorn Sauerteig Brot

Fazit: Wie schmeckt das Kamut Brot?

Die Kruste ist schön knusprig geworden und interessant aufgerissen. Die Krume ist dagegen etwas kleinporig geraten. Wenn ihr wollt, könnt ihr es mal mit 20ml mehr Wasser im Hauptteig probieren. Alles in allem bin ich aber sehr positiv überrascht von dem Brot. Ich hatte mich vor einiger Zeit mal an einem reinen, selbstgemahlenen Weizen-Vollkornbrot probiert, das gar nicht aufgegangen ist. Dieses hier sieht toll aus! :-)

Und auch der Geschmack ist toll geworden. Man schmeckt tatsächlich eine leichte Süße und Nussigkeit, allerdings so unauffällig, dass es in keinster Weise stört. Und für ein reines Vollkornbrot ist der Geschmack eher ’neutral‘. Ich hätte, alleine vom Probieren, nicht unbedingt erkannt, dass es aus dem vollen Korn gebacken wurde.

Auf jeden Fall eine klare Empfehlung für alle, die normales Weizenbrot nicht so gut vertragen oder einfach mal auf Industrie-Weizen verzichten wollen.

Lasst es euch schmecken!

Nährwertangaben
Reines Kamut Vollkorn Brot
Angaben je Portion:
Kalorien
122
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
313
mg
14
%
Kalium
 
156
mg
4
%
Kohlenhydrate
 
25
g
8
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Zucker
 
2
g
2
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Vitamin A
 
5
IU
0
%
Calcium
 
9
mg
1
%
Eisen
 
1.5
mg
8
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.
Kamutbrot - Saftige, wattige Krume
Rezeptanleitung

Reines Kamut Vollkorn Brot

4,71 von 37 Bewertungen
Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% selbstgemahlenem Kamut-Vollkornmehl. Wunderbar saftige Krume, knusprige Kruste und sehr feiner Geschmack für ein reines Vollkornbrot.
Vorbereitungs­zeit: 30 Minuten
Zubereitungs­zeit: 30 Minuten
Gehzeit für den Teig: 1 day
Arbeits­zeit: 1 Stunde
Kalorien 122kcal
Kohlenhydrate 25g
Eiweiß 5g
Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Sauerteig

  • – 75g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    – 50ml Wasser (45°C)
    – 75g Kamut Vollkornmehl
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Brühstück

  • – 50g Kamut Vollkornmehl
    – 150ml Wasser (kochend)
    – 12g Salz
    Ungefähr 200ml Wasser in einem Topf oder Wasserkocher zum Kochen bringen. Das Kamutmehl auf einer Waage mit dem kochenden Wasser unter ständigem Rühren übergießen bis 150ml (Gramm) erreicht sind. Solange mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Das Brühstück anschließend direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Kurz auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend für insgesamt 12-14 Stunden in den Kühlschrank (bis der Sauerteig fertig ist).

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – Brühstück
    – 400g Kamut Vollkornmeh
    – 180ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Stockgare

  • Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 2 Stunden Dehnen und Falten.

Stückgare

  • Nach der Stockgare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 7 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.
    Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht

Weitere leckere Brotrezepte mit Urgetreide und besondere Brote

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Emilya
Emilya
1 Jahr zuvor

5 stars
Vielen Dank für diese schöne Webseite! Toll gestaltet und top Rezepte ☺️
Habe mich an dieses Rezept getraut und mit selbst gezogenem Anstellgut (auch aus Kamut Vollkornmehl) versucht nachzumachen.
Das Anstellgut roch köstlich nach Apfel und hat wunderbar funktioniert, heute bin ich bei dem dem Abschnitt „Stockgare“ leider gescheitert, da sich mein Teig gar nicht dehnen lassen hat? Ist immer abgebrochen, somit konnte ich nicht dehnen und falten :( was ist da schief gegangen? Also die ersten zwei Versuche gingen nicht. Hab es nach 2 Stunden probiert – negativ. Dann nochmal nach 2 Stunden und wieder keine Dehnung möglich.
Und dann ist mir etwas dazwischen gekommen und ich hab den Teig „vergessen“ bzw. konnte nicht mehr ran und nun ist der Teig leider komplett durchzogen mit Bläschen wie ein Anstellgut kann ich den Teig noch irgendwie retten?
Würde mich total freuen von euch zu lesen. Ganz liebe Grüße

Susanne Belli
Susanne Belli
2 Jahre zuvor

5 stars

Absolutes Toprezept – wir lieben dieses Brot!!! Mir ist auf Anhieb das 1. Brot gelungen – das steckt an zum wiederbacken! Schmeckt so gut, dass ’nur‘ Butter darauf gestrichen als Genuss ausreicht. Und das ganze mit nur 3 Zutaten: Mehl, Wasser, Salz.
Habe schon alle Variationen durch: wie Rezept mit Kamut-Vollkornmehl, aber auch mit Kamut Weissmehl für den Hauptteig – gelingt genauso.
Auch mit Dinkelmehl (550er und Dinkelsauerteig), da wird der Teig zwar klebriger und ich nehme deswegen etwas mehr Mehl (nach Gefühl) beim Hauptteig, aber das Endergebnis schmeckt ebenso köstlich :-))))

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