Startseite Brot selber backen Brotrezepte mit Sauerteig Brot #15 – Französisches Weizenbrot mit Sauerteig und Hefe
Französisches Weizenbrot mit Sauerteig und Hefe 2
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Rezept für ein rustikales Weizenbrot mit französischem T65 Weizenmehl. Doppelt gebacken für eine besonders krachende Kruste, mit Vorteig für mehr Geschmack und sowohl Hefe als auch Sauerteig als Triebmittel.

Doppelt gebackenes französisches Weizenbrot
Doppelt gebackenes französisches Weizenbrot

Diese Woche war mir mal wieder nach einem Brot ohne jeden Schnickschnack, dafür aber mit besonders viel Geschmack. Erreichen möchte ich diesen durch die Art der Zubereitung: Über einen Vorteig mit Hefe, die Verwendung von Sauerteig und einen Autolyseteig. Am Schluss werde ich das Brot doppelt backen, um eine besonders krachende Kruste zu bekommen.

Als Zutaten wird es diesmal nur Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe und Sauerteig geben. Das Mehl ist ein französisches T65. Es ist das typische Baguette Mehl und liegt vom Mineralstoffgehalt zwischen den deutschen Weizenmehl Typen 550 und 812.

Dieses Brot werde ich außerdem doppelt backen. Das bedeutet, das ich es am Ende des ersten Backvorgangs aus dem Ofen hole, ungefähr eine Stunde abkühlen lasse und danach noch einmal für ungefähr 20 Minuten bei 150°C in den Ofen gebe. Die Kruste wird dadurch noch knuspriger und bekommt noch ein paar mehr Röstaromen mit. Beides etwas, das mir bei Brot sehr gut gefällt. Und dadurch, dass die Hitze in den 20 Minuten nicht wirklich bis ins Innere des Brots vordringen kann, bleibt die leckere, softe Krume unverändert.

Dieses Brot ist das 15. meiner Backreihe (zumindest das 15. das so gut geklappt hat, dass ich es hier auf dem Blog veröffentliche ;-))

Außerdem ist es das erste, dass ich mit einer Kombination aus Hefe und Sauerteig backe. Ich werde einen Vorteig (Poolish) mit sehr wenig Hefe ansetzen (0,05g), einen Sauerteig mit meinem selbstgezogenen Weizensauerteig Anstellgut (die Anleitung dafür findet ihr hier) und werde außerdem weitere 0,5g Hefe zum späteren Hauptteig dazugeben.

Von der Kombination aus Sauerteig und Hefe erwarte ich mir einen stärkeren Trieb und durch die verschiedenen Vorteig-Stufen einen komplexeren, intensiveren Geschmack.

Auf das Ergebnis bin ich in jedem Fall sehr gespannt!

Wunderbar saftige, wattige Krume
Wunderbar saftige, wattige Krume

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Unsere Rezeptempfehlung

Low Carb Mandelkuchen
Low Carb Mandelkuchen
Der glutenfreie und schokoladige Low Carb Mandelkuchen ist in nur 5 Minuten im Ofen und benötigt keine teuren Mehlalternativen.

Rezept für ein doppelt gebackenes französisches Weizenbrot


Schwierigkeit: Mittel (♦  ♦ ◊)


Anfangen: 1 Tag 13 Stunden  bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag4,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig + Hefe
Teigausbeute (TA): 180
Fertiges Brot: 0,8 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

  • 30g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 100ml Wasser
  • 100g Weizenmehl T65

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Poolish (Vorteig)

  • 100g Weizenmehl T65
  • 100ml Wasser
  • 0,05g Frischhefe

Die Frischhefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren. Den Vorteig/Poolish ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Autolyseteig:

  • Sauerteig
  • 300g Weizenmehl T65
  • 130ml Wasser

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Wilde Porung
Wilde Porung

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • Vorteig/Poolish
  • 12g Salz
  • 0,5g Frischhefe + 20m Wasser
  • 50ml Wasser

Die 0,5g Frischhefe in den 20g Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten außer den 50g Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst. Sobald er sich löst, die restlichen 50ml Wasser unterkneten

Stockgare:

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 45 Minuten Dehnen und Falten.

Kalte Gare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 18 Stunden bei ~5°C im Kühlschrank gehen lassen. 2-3 Stunden hin oder her sind kein Problem.

Stückgare:

Nach der kalten Gare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 35 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen. Danach für den zweiten Backgang noch einmal 20 Minuten bei 150°C backen.

Lasst es nun noch etwa 20 Minuten auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. 

Essen wie Gott in Frankreich: Französisches Weizenbrot, doppelt gebacken
Essen wie Gott in Frankreich: Französisches Weizenbrot, doppelt gebacken

Und nun: Guten Appetit!

Fazit: Wie schmeckt das französische Weizenbrot?

Wie erwartet hat das Brot eine wunderbar krachende Kruste mit tollen Röstaromen. Die Krume ist weich, saftig und wattig. Außerdem hat sie eine ganz leicht süßliche Note und erinnert geschmacklich tatsächlich etwas an ein französisches Baguette. Die Farbe ist leicht gelblich und passt sehr gut zum Dunkelbraun der Kruste. Und der Geschmack ist einfach hervorragend. Ganz klar ein Weizenbrot ohne geschmacklichen Schnickschnack, allerdings mit wunderbarer Tiefe und Komplexität durch die Vorteige, sowie einer leichten Säure durch den Sauerteig. Ein Brot, das ich garantiert wieder machen werde!

Rezeptanleitung

Französisches Weizenbrot mit Sauerteig und Hefe

4,80 von 49 Bewertungen
Rezept für ein rustikales Weizenbrot mit französischem T65 Weizenmehl. Doppelt gebacken für eine besonders krachende Kruste, mit Vorteig für mehr Geschmack und sowohl Hefe als auch Sauerteig als Triebmittel.
Vorbereitungs­zeit: 2 Stunden
Zubereitungs­zeit: 30 Minuten
Gehzeit für den Teig: 1 day 9 Stunden
Arbeits­zeit: 2 Stunden 30 Minuten
Kalorien 123kcal
Kohlenhydrate 25g
Eiweiß 3g
Angaben für 15 Scheiben Brot

Zutatenliste

Zubereitung

Sauerteig

  • – 30g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    – 100ml Wasser
    – 100g Weizenmehl T65
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Vorteig/Poolish

  • – 100g Weizenmehl T65
    – 100ml Wasser
    – 0,05g Frischhefe
    Die Frischhefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren. Den Vorteig/Poolish ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Autolyseteig

  • – Sauerteig
    – 300g Weizenmehl T65
    – 130ml Wasser
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • – Autolyseteig
    – Vorteig/Poolish
    – 12g Salz
    – 0,5g Frischhefe + 20m Wasser
    – 50ml Wasser
    Die 0,5g Frischhefe in den 20g Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten außer den 50g Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst. Sobald er sich löst, die restlichen 50ml Wasser unterkneten

Stockgare

  • Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 45 Minuten Dehnen und Falten.

Kalte Gare

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 18 Stunden bei ~5°C im Kühlschrank gehen lassen. 2-3 Stunden hin oder her sind kein Problem.

Stückgare

  • Nach der kalten Gare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 35 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen. Danach für den zweiten Backgang noch einmal 20 Minuten bei 150°C backen.
    Lasst es nun noch etwa 20 Minuten auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Nährwertangaben
Französisches Weizenbrot mit Sauerteig und Hefe
Angaben je Portion:
Kalorien
123
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
312
mg
14
%
Kalium
 
35
mg
1
%
Kohlenhydrate
 
25
g
8
%
Eiweiß
 
3
g
6
%
Calcium
 
6
mg
1
%
Eisen
 
1.5
mg
8
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere ‚internationale‘ Brotrezepte

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Ulrich
Ulrich
9 Monate zuvor

0,5 g Hefe, kann das sein?

Tina
Admin
Reply to  Ulrich
8 Monate zuvor

Hallo Ulrich,

ja 0,5g Hefe sind richtig. Wir verwenden immer sehr wenig Hefe und geben dem Teig dafür eine lange Ruhezeit.
Dadurch entwickelt sich ein besserer Geschmack und das Brot wird bekömmlicher.

Liebe Grüße
Tina

Claus
Claus
1 Jahr zuvor

5 stars
Mein bisher bestes Brot …. super lecker – danke für das Rezept

Max
Max
2 Jahre zuvor

5 stars
gefunden…. sofort ausprobiert…. Ansatzteig war schon da…. gaaanz hervorragend….
… allerdings alles mit Kamutmehl…. vermutlich noch besser!?
Danke + Gruß aus Mainz
Max

Tina
Admin
Reply to  Max
2 Jahre zuvor

Das freut uns sehr, Max!
Kamut gibt es oft nur als Vollkorn. Dann am Besten das Brot nach Anleitung machen und eventuell noch etwas mehr Wasser hinzugeben, bis der Teig die richtge Konsistenz hat.
Lass es Dir schmecken und einen schönen Rest-Sonntag!

Max
Max
Reply to  Tina
2 Jahre zuvor

5 stars
Hallo Tina,

nehme fast nur helles Kamutmehl.
Den „Vorteil“ von Vollkorns kompensiere ich durch ergänzende Ernährung… hoffe ich;-)

Mein Hauptgrund gegen Vollkorn ist die Acrylamidbildung, die bei Vollkorn deutlich höher ist.
Durch Sauerteig und die Zubereitung haben wir zwar dieses Risiko schon X-fach gesenkt, weil hier das Asparagin schon deutlich abgebaut wird. Aber auch Restbestände möchte ich weitesgehend vermeiden,
soweit es möglich und sinnvoll ist, ohne auf „mein“ Brot zu verzichten.

Habe nicht gesehen, dass Ihr – wie die meisten selbsternannten „Profis“ – mit Umluft backt!?
Ohne Umluft zu backen, ist ja auch ein Kriterium für geringere Acrylamidbildung.

Diesbez. bin ich fit, aber was das Backen betrifft…
Da seid Ihr mir soooo weit voraus…;-)
Werde Euch gerne „weiterverfolgen“….

Weiter so und Grüße aus Mainz
Max

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