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Rezept für ein rustikales Weizenbrot mit französischem T65 Weizenmehl und sowohl Hefe als auch Sauerteig als Triebmittel. Doppelt gebacken für eine besonders krachende Kruste und mit Vorteig für mehr Geschmack. Das perfekte Brotrezept für alle Liebhaber von rustikalem Brot.
Diese Woche war mir mal wieder nach einem Brot ohne jeden Schnickschnack, dafür aber mit besonders viel Geschmack. Erreichen möchte ich diesen durch die Art der Zubereitung: Über einen Vorteig mit Hefe, die Verwendung von Sauerteig und einen Autolyseteig. Am Schluss werde ich das Brot doppelt backen, um eine besonders krachende Kruste zu bekommen.
Die Zutaten für unser Weizenbrot mit Sauerteig und Hefe
Als Zutaten wird es diesmal nur Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe und Sauerteig geben. Das Mehl ist ein französisches T65. Es ist das typische Baguette Mehl und liegt vom Mineralstoffgehalt zwischen den deutschen Weizenmehl Typen 550 und 812. Französisches T65 Weizenmehl könnt ihr problemlos online bestellen (z.B. hier bei Amazon). Alternativ könnt ihr auch normales Weizenmehl Type 550 verwenden.
Es ist auch das erste Brot, das ich mit einer Kombination aus Hefe und Sauerteig backe. Ich werde einen Vorteig (Poolish) mit sehr wenig Hefe ansetzen (0,5g), einen Sauerteig mit unserem selbstgezogenen Weizensauerteig Anstellgut (die Anleitung dafür findet ihr hier) und werde außerdem weitere 0,5g Hefe zum späteren Hauptteig dazugeben.
Von der Kombination aus Sauerteig und Hefe erwarte ich mir einen stärkeren Trieb und durch die verschiedenen Vorteig-Stufen einen komplexeren, intensiveren Geschmack.
Tipps zum Backen des Brots mit Sauerteig und Hefe
Im Dampf backen:
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste und guten Ofentrieb zu entwickeln. Daher werde ich es (wie fast immer) in einem geschlossenen Topf backen. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Ich nutze zum Backen in der Regel einen Dutch Oven (ein schwerer gusseiserner Topf), manchmal auch einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel. Aber je massiver das Teil, desto besser. Grundsätzlich könnt ihr Brot aber sogar im Airfryer backen, das macht gerade dann Sinn, wenn ihr keinen Backofen zur Verfügung habt oder euch die Zeit zum vorheizen sparen wollt.
Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-).
Brot doppelt backen:
Dieses Brot werde ich außerdem doppelt backen. Das bedeutet, das ich es am Ende des ersten Backvorgangs aus dem Ofen hole, ungefähr eine Stunde abkühlen lasse und danach noch einmal für ungefähr 20 Minuten bei 150°C in den Ofen gebe. Die Kruste wird dadurch noch knuspriger und bekommt noch ein paar mehr Röstaromen mit. Beides etwas, das mir bei Brot sehr gut gefällt. Und dadurch, dass die Hitze in den 20 Minuten nicht wirklich bis ins Innere des Brots vordringen kann, bleibt die leckere, softe Krume unverändert.
Das Sauerteigbrot mit Hefe Rezept ist Brot #15 unserer Brot Rezepte Reihe (zumindest das 15. das so gut geklappt hat, dass ich es hier auf dem Blog veröffentliche ;-))
Fazit: Wie schmeckt das Sauerteigbrot mit Hefe?
Wie erwartet hat das Brot eine wunderbar krachende Kruste mit tollen Röstaromen. Die Krume ist weich, saftig und wattig. Außerdem hat sie eine ganz leicht süßliche Note und erinnert geschmacklich tatsächlich etwas an ein französisches Baguette. Die Farbe ist leicht gelblich und passt sehr gut zum Dunkelbraun der Kruste. Und der Geschmack ist einfach hervorragend.
Ganz klar ein Weizenbrot ohne geschmacklichen Schnickschnack, allerdings mit wunderbarer Tiefe und Komplexität durch die Vorteige, sowie einer leichten Säure durch den Sauerteig. Ein Brot, das ich garantiert wieder machen werde!
Rezeptanleitung
Rezept für ein rustikales Weizenbrot mit französischem T65 Weizenmehl und sowohl Hefe als auch Sauerteig als Triebmittel. Doppelt gebacken für eine besonders krachende Kruste und mit Vorteig für mehr Geschmack. Das perfekte Brotrezept für alle Liebhaber von rustikalem Brot.
Benötigtes Zubehör
- 1 Waage
- 1 Dutch Oven (alternativ: Römertopf oder Bräter)
Angaben für 1 Brot (0,8kg)
Zutatenliste
Sauerteig
- 100 g Weizenmehl T65 (alternativ: Type 550)
- 100 ml Wasser (handwarm)
- 30 g Sauerteig Anstellgut
Vorteig (Poolish)
- 100 g Weizenmehl T65 (alternativ: Type 550)
- 100 ml Wasser (kalt)
- 0,5 g Frischhefe
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl T65 (alternativ: Type 550)
- 200 ml Wasser
- 0,5 g Frischhefe
- 12 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten gleichmäßig verrühren. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.100 g Weizenmehl T65, 100 ml Wasser, 30 g Sauerteig Anstellgut
Vorteig (Poolish)
- Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren. Den Vorteig ebenfalls 6 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.100 g Weizenmehl T65, 100 ml Wasser, 0,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Die 0,5g Frischhefe im Wasser auflösen. Anschließend Sauerteig, Poolish, Mehl, Salz und 150ml Wasser in die Knetschüssel geben und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Zum Ende hin die restlichen 50ml Wasser unterkneten. Das geht unter Umständen besser von Hand als mit der Maschine.300 g Weizenmehl T65, 200 ml Wasser, 0,5 g Frischhefe, 12 g Salz
- Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten Dehnen und Falten.
- Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 18 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank gehen lassen. 2-3 Stunden mehr oder weniger sind kein Problem.
- Nach der kalten Gare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. 20 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen, den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 230°C vorzuheizen.
Backen
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 40 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze runterregeln und weitere ca. 10 Minuten ohne Deckel backen. Nutzt am besten ein Einstechthermometer und holt das Brot aus dem Ofen, wenn der Kern 96°C hat.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen. Danach für den zweiten Backgang noch einmal 20 Minuten bei 150°C backen.
- Lasst es nun noch einmal etwa 20 Minuten auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.
Ihr könnt bei diesem Rezept einen Teil des Weizenmehls (ca. 10%) problemlos durch Dinkel- oder Roggenmehl ersetzen.
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Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
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0,5 g Hefe, kann das sein?
Hallo Ulrich,
ja 0,5g Hefe sind richtig. Wir verwenden immer sehr wenig Hefe und geben dem Teig dafür eine lange Ruhezeit.
Dadurch entwickelt sich ein besserer Geschmack und das Brot wird bekömmlicher.
Liebe Grüße
Tina
Mein bisher bestes Brot …. super lecker – danke für das Rezept
Hallo Claus,
vielen Dank für Dein tolles Feedback! Es freut uns sehr, dass Dir das Brot so gut geschmeckt hat. :)
gefunden…. sofort ausprobiert…. Ansatzteig war schon da…. gaaanz hervorragend….
… allerdings alles mit Kamutmehl…. vermutlich noch besser!?
Danke + Gruß aus Mainz
Max
Das freut uns sehr, Max!
Kamut gibt es oft nur als Vollkorn. Dann am Besten das Brot nach Anleitung machen und eventuell noch etwas mehr Wasser hinzugeben, bis der Teig die richtge Konsistenz hat.
Lass es Dir schmecken und einen schönen Rest-Sonntag!
Hallo Tina,
nehme fast nur helles Kamutmehl.
Den „Vorteil“ von Vollkorns kompensiere ich durch ergänzende Ernährung… hoffe ich;-)
Mein Hauptgrund gegen Vollkorn ist die Acrylamidbildung, die bei Vollkorn deutlich höher ist.
Durch Sauerteig und die Zubereitung haben wir zwar dieses Risiko schon X-fach gesenkt, weil hier das Asparagin schon deutlich abgebaut wird. Aber auch Restbestände möchte ich weitesgehend vermeiden,
soweit es möglich und sinnvoll ist, ohne auf „mein“ Brot zu verzichten.
Habe nicht gesehen, dass Ihr – wie die meisten selbsternannten „Profis“ – mit Umluft backt!?
Ohne Umluft zu backen, ist ja auch ein Kriterium für geringere Acrylamidbildung.
Diesbez. bin ich fit, aber was das Backen betrifft…
Da seid Ihr mir soooo weit voraus…;-)
Werde Euch gerne „weiterverfolgen“….
Weiter so und Grüße aus Mainz
Max