Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Sauerteig Mischbrot mit Roggen und Weizen. Das Brot hat einen tollen, kräftigen Geschmack und geht im Ofen wunderbar auf. Dabei entwickelt es eine saftige, weiche Krume und eine krachende Kruste. Ein tolles Brot für jeden Tag.
Das Mischbrot ist eine der beliebtesten Brotsorten Deutschlands. Als solches werden Brote bezeichnet, die aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt werden. Enthält das Brot mehr Roggen- als Weizenmehl, spricht man von einem Roggenmischbrot. Enthält es wiederum mehr Weizen- als Roggenmehl ist es ein Weizenmischbrot. Ab einem Anteil von >90% Roggenmehl wird Brot als Roggenbrot bezeichnet.
Unser heutiges Mischbrot hat einen Roggenanteil von 30%, ist also ein Weizenmischbrot.
Je höher der Anteil an Roggen im Brot, desto länger die Frischhaltung und desto kräftiger der Geschmack. In aller Regel wird Mischbrot mit Sauerteig als Triebmittel gebacken.
Eine Anleitung, wie ihr ganz einfach euren eigenen, ganz natürlichen Sauerteig züchten könnt, findet ihr hier: Sauerteig selber machen.
Das Weizenmischbrot ist das 27. Brot in unserer Rezeptsammlung.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‘Zuhause selber Brot Backen‘ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‘Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‘ und ‘Einfaches Anfänger Brot Rezept‘. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Rezept für ein Weizenmischbrot mit 30% Roggenanteil
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 173
Fertiges Brot: 1,0 kg
Zutaten:
- 200g Roggenmehl Type 1370
- 300g Weizenmehl Type 550
- 150g Weizenmehl Type 1050
- 470 ml Wasser
- 20g Sauerteig Anstellgut (Roggen, alternativ: Weizen)
- 15g Salz
Zubereitung:
Sauerteig:
- 20g Sauerteig Anstellgut
- 200g Roggenmehl Type 1370
- 170g Wasser (38°C)
Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 300g Weizenmehl Type 550
- 150g Weizenmehl Type 1050
- 300 ml Wasser
- 15g Salz
Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Stückgare
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Fazit: Wie schmeckt das Weizenmischbrot?
Das Mischbrot ist nicht umsonst eine der Lieblingssorten der Deutschen. Die Kruste ist knusprig, dick und entlang des Schnitts toll aufgerissen. Die Krume durch den hohen Wasseranteil von 173 TA (73% Hydration bezogen auf den Mehlanteil) großporig, saftig und weich geworden und hatt eine sehr ansprechende Konsistenz.
Geschmacklich ist das Brot kräftig und trotzdem unaufdringlich und damit das perfekte Alltagsbrot.
Weitere leckere Brotrezepte mit Roggen:
- Brot #70 – Roggen Vollkornbrot
- Brot #56 – Reines Roggenbrot ohne Sauerteig
- Brot #50 – Alemannisches Landbrot
- Brot #44 – Helles Roggen Sauerteigbrot
- Brot #36 – Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
Reines Roggenbrot ohne Sauerteig 
Reines Roggen Sauerteig Brot 
Roggen Vollkornbrot 
Dinkel Roggen Krustenbrot 
Alemannisches Landbrot
Zutaten:
- 200 g Roggenmehl Type 1370
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Weizenmehl Type 1050
- 470 ml Wasser
- 20 g Sauerteig Anstellgut Roggen, alternativ: Weizen
- 15 g Salz
Zubereitung:
Sauerteig
- – 20g Sauerteig Anstellgut– 200g Roggenmehl Type 1370– 170ml Wasser (38°C)Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- – Sauerteig– 300g Weizenmehl Type 550– 150g Weizenmehl Type 1050– 300ml Wasser– 15g SalzDas Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Stückgare
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Sauerteig und Sauerteig Anstellgut
Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.Diese Beiträge könnten Dich auch interessieren:
Pinterest Flyer:
Ganz ganz lieben Dank für das tolle Rezept! Es schmeckt erstens vorzüglich und, was mir noch wichtiger als Anfänger war, es ist sehr gut erklärt. So hatte ich direkt ein leckeres Ergebnis…
Lieben Gruß
Käthe
Hallo Käthe,
wow, Dein Brot sieht toll aus! Lass es Dir schmecken! :)
Liebe Grüße
Alex
Das Brot hört sich lecker an. Wir in den nächsten Tagen nachgebacken.
Kann ich den Sauerteig auch durch Trockensauerteig oder flüssigen gekauften ersetzen? Wenn ja, in welchem Mengenverhältnis?
Liebe Grüße aus dem Chiemgau
Christina
Hallo Christina,
nein, leider nicht. Gekaufter Sauerteig (egal ob Trockensauerteig oder flüssiger Sauerteig) enthält keine aktiven Hefen mehr, so dass er nicht als Triebmittel funktioniert. Er liefert lediglich etwas säuerlichen Geschmack für Dein Brot. Ich stelle in wenigen Tagen einen Artikel online, in dem ich genau erkläre, wie man seinen eigenen Sauerteig züchtet. Das ist viel einfacher als gedacht. Schau also einfach in ein paar Tagen nochmal vorbei :)
Viele Grüße
Alex
Hallo Alex,
heute habe ich Dein Brot nachgebacken. Es hat super geklappt und ist sehr aromatisch.
Prima Rezept und tolle, einfache Anleitung! Vielen Dank
Viele Grüße aus dem Sauerland,
Bernd
Hallo Alex,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Hab ich in letzter Zeit schon mehrmals gebacken – jedes Mal hervorragend gelungen. Zur Zeit mein absolutes Lieblingsbrot. Auch abgewandelt mit Sonnenblumenkernen oder als Zwiebelbrot sehr gut. Vielen lieben Dank und eine gute Zeit.
Liebe Grüße
Micha
Hallo Micha, freut mich sehr, dass es Dir auch so gut schmeckt wie uns :)
Viele Grüße, Alex
Hallo Alex
Kann ich anstelle von Weizenmehl auch Emmer verwenden?
Hallo Karl-Heinz,
ja, das kannst Du machen. Wenn es Emmer Vollkornmehl ist, solltest Du noch ungefähr 30 ml mehr Wasser dazugeben.
Viele Grüße Alex
Hallo Alex
Jetzt hab ich dieses Brot zum 2. Mal gebacken. Die Krume ist bei mir relativ fest. Der Teig ist bei mir sehr klebrig, deshalb habe mehr Mehl dazugegeben. Liegt es daran? Und darf der Teig ziemlich klebrig sein?
Vielen Dank für deine Antwort
Lg Waltraud
Hallo Waltraud,
ja, der Teig kann bei diesem Rezept durch den Roggenanteil durchaus etwas klebrig sein. Du kannst beim nächsten Mal versuchen, den Teig mit der Hand noch etwas länger zu kneten. Oft wird das Teiggerüst dadurch etwas besser aufgebaut. Dass die Krume relativ fest ist, liegt mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit an dem zusätzlichen Mehl. Eine lockere Krume braucht ausreichend Wasseranteil. Zusätzlich kann es sein, dass das Brot nicht ausreichend gegangen ist. Die im Rezept angegebenen Zeiten können je nach Raumtemperatur variieren. Daher ist es gut, wenn man sich neben den Zeiten auch nach der Fingerprobe richtet. Diese findest Du im Rezept.
Wenn Du magst, lade gerne mal ein Bild von Deinem Brot hoch :)
Liebe Grüße, Alex
Danke für die Antwort Alex
Hier mal 2 Fotos
Aber der Geschmack ist toll.
Außerdem hab ich das Gefühl, daß mein Sauerteig (nach deiner Anleitung gemacht) zu wenig Triebkraft hat.
Also sehr wenig Gärblasen und nur ganz kleine.
Lg Waltraud
Hallo Waltraud,
Dein Brot sieht super aus! Nach der Krume zu urteilen, würde ich sagen, dass die Gare sehr gut gepasst hat. Damit liegt es wahrscheinlich wirklich am etwas geringeren Wasseranteil.
Den Sauerteig kannst Du aktiver machen, indem Du ihn 2-3 mal bei relativ warmer Temperatur (26-28°C) auffrischst. Bei dieser Temperatur vermehren sich die Hefen sehr gut und werden sehr aktiv.
Liebe Grüße, Alex
Super leckeres brot
Hab eben das zweite aus dem Ofen geholt, ist unser neues Lieblingsbrot
Hallo Nadine,
das freut uns sehr! Ganz lieben Dank für Dein nettes Feedback! :)
Liebe Grüße, Alex
Besten Dank für das Rezept. Ich habe heute erst mein zweites Sauerteigbrot überhaupt gebacken und bin begeistert.
Am Vormittag war ich noch sehr skeptisch, weil der Teig sehr klebrig war. Ich habe ein bisschen mehr Mehl genutzt, so dass der Teig überhaupt zu verarbeiten war.
Und das Ergebnis kann sich sehen lassen, die Hälfte ist schon verputzt.
Lecker!
Hallo Alex, dein Rezept klingt extrem lecker. Ein paar Fragen habe ich noch: Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder muss ich das erst wieder ein paar mal auffrischen bevor ich es für dieses Brot verwende? Kann ich dann vom Vorteig einen neuen Ansatz abnehmen und diesen weiter verwenden? Und kann ich anstatt Roggenmehl 1370 auch Vollkorn-Roggenmehl nehmen?
Viele Grüße und vielen Dank für die vielen tollen Rezepte Marijke
Hallo Marijke, ja zu allen 3 Fragen :). Das Anstellgut kannst Du direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Du kannst vom fertigen Sauerteig etwas wegnehmen und das dann für ein anderes Brot verwenden. Denke nur daran, dafür vorher etwas mehr Wasser und Mehl zu verwenden, dass Dir das nicht für das Mischbrot fehlt. Und auch das Roggen Vollkornmehl ist kein Problem. Eventuell musst Du die Wassermenge etwas erhöhen. Ich würde mal ~10g mehr Wasser in den Hauptteig geben.
Liebe Grüße, Alex
Also ich bin echt begeistert. Ein echt mega gutes Rezept. Ich war am Anfang etwas skeptisch ob das auch wirklich klappt. Und ja es hat sehr gut geklappt. Echt schmeckt besser als beim Bäcker. Das Brot ist locker und schmeckt einfach mega gut.
Hallo Basti, vielen Dank für Deinen netten Kommentar und toll, dass Dir das Brot so gut geschmeckt hat :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Tina und Alex,
ihr schreibt bei Euren Brotrezepten “xx Stunden bei Raumtemperatur” gehen lassen. Wieviel Grad hat Eure Raumtemperatur? Ich kenne einige Brotrezepte, die gehen von 20 Grad Celsius aus. Derzeit komme ich in keinem Raum wirklich unter 25 Grad. Insbesondere interessiert mich die Raumtemperatur von Brot #27.
Viele Grüße
Matthias
Hallo Matthias,
unsere Raumtemperatur beträgt in der Regel ca. 21-23 Grad. Als Daumenregel kann man davon ausgehen, dass Teig bei 5 Grad wärmerer Temperatur nur etwa die Hälfte der Gehzeit benötigt, bei 5 Grad weniger dafür doppelt so viel. Bei 25 Grad Raumtemperatur kannst Du also davon ausgehen, dass der Teig deutlich früher reif ist. Bei Brot #27 würde ich Dir raten, den Teig bereits nach einer Stunde rundzuwirken und zur Stückgare ins Gärkörbchen zu geben. Prüfe dann am besten regelmäßig per Fingerprobe, wann der Teig reif ist.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo
Das ist ja ein super gutes Brot. Ich lebe in den USA und habe leider kaum Gelegenheit an deutsches Brot zukommen und habe es nun mit dem selbstbacken propiert. Habe einige Rezepte ausprobiert und bin dann auf dieses Rezept gestossen. Habe mir auch einen Guseisernen Topf gekauft, besser geht es nicht. Ich lebe schon sehr lange in den USA und wuenschte ich haette das schon fruehr gemacht.
Danke fuer das tolle Rezept , ich mache auch viel gemahlenen Kuemmel und Brotgewuerz mit rein denn das lieben mein Mann und ich.
Liebe Gruesse
Marianne Meddock
Hallo Marianne,
ganz lieben Dank für Dein sehr nettes Feedback und es freut uns sehr, dass Dir das Brot so gut schmeckt! :)
Liebe Grüße in die USA, Alex
Hallo, hab fûr den Sauerteig Roggen 1150 verwendet und es war ein klebriger Klumpen. Sonstige Zutaten wie im Rezept verwendet uns es war total klebrig. Ohne Küchenmaschine nur mit viel Mehl zu verarbeiten. Am Ende ist es kaum aufgegangen. Die Kruste sah gut aus aber innendrin nur flach und matschig mit einer riesigen Luftblase am Boden … Was hab ich alles falsch gemacht?
Hallo Lidi,
Du hast gar nicht viel falsch gemacht! :)
Dass der Sauerteig mit reinem Roggen ein klebriger Klumpen ist, ist ganz normal. Roggenteig hat eher die Konsistenz von klebrigem Brei als von Teig, insbesondere wenn er als Sauerteig mit 100% Hydration geführt wird. Wenn Du Sauerteig ansetzt, kannst Du ihn anstatt zu kneten ganz einfach mit einem Löffel verrühren. Das gilt auch für Weizen- oder Dinkel-Sauerteig, aber insbesondere für Roggen.
Dass das Brot nicht aufgegangen ist, sondern nur eine große Luftblase in der Mitte hatte, liegt mit hoher Wahrscheinlichkeit daran, dass der Sauerteig nicht triebstark genug war. Eventuell war das Anstellgut schon zu alt. Wahrscheinlicher ist aber, dass der Sauerteig entweder zu kurz oder zu kühl angesetzt wurde. Sauerteig fühlt sich bei 25-28°C am wohlsten.
Dass der Hauptteig ebenfalls klebrig war, lag am Roggen Sauerteig. Das sollte sich nach wenigen Minuten geben, sobald dieser gut mit dem Weizenmehl verknetet wurde.
Ganz liebe Grüße,
Alex