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Sauerteig Anstellgut

Anleitung für selbstgemachten Sauerteig

28.04.2019
3 days 30 Min
Zum Rezept

Anleitung für selbstgemachten Sauerteig

Zum Rezept
Sauerteig Anstellgut
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Sauerteig selber machen ist viel einfacher als man denkt. Diese Anleitung ist eine einfache Schritt für Schritt Erklärung für Anzucht sowie Pflege von Sauerteig. Sie erklärt, wie ihr zu eurem eigenen Sauerteig kommt, wie ihr diesen richtig aufbewahrt und füttert, wie ihr ihn verwenden und vermehren könnt und was ihr damit macht, wenn ihr mal länger in den Urlaub fahrt.

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. In diesem Artikel findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht! Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Weiter unten findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Los geht’s :)

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Anleitung für die Herstellung von eigenem Sauerteig

Zubehör:

Schritt-für-Schritt Anleitung:

1. Tag

Achtet darauf, dass das Glas gut ausgewaschen und sauber ist. Da der Sauerteig beim Entstehen Gas produziert, darf es außerdem nicht ganz luftdicht verschließen. Nehmt also entweder ein Einmachglas mit Deckel aber ohne Gummi oder ein normales, ausreichend großes Schraubglas (z.B. ein Gurkenglas), in dessen Deckel ihr ein kleines Loch macht.

Füllt anschließend 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für 24 Stunden stehen.

2. Tag

Öffnet das Glas und füllt erneut 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt wieder alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen.

3. Tag

Öffnet das Glas und prüft den Inhalt auf Schimmel. In der Regel bildet sich keiner, es kann jedoch vorkommen. Solltet ihr Schimmel entdecken, müsst ihr den Inhalt leider entsorgen und von vorne anfangen.

Falls sich kein Schimmel gebildet hat, geht es genauso weiter, wie am 2. Tag. Also 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hineingeben, alles mit dem Löffel verrühren, Deckel wieder schließen und das Glas an seinem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen lassen.

Nicht wundern: Euer Sauerteig Ansatz sollte jetzt schon angefangen haben, zu riechen. Im Optimalfall riecht er bereits leicht säuerlich, beziehungsweise nach Essig. Wenn das so ist: Perfekt! Es kann allerdings auch sein, dass er etwas faulig riecht. Lasst euch davon nicht irritieren. Solange sich kein Schimmel bildet, ist das in Ordnung. Wenn sich aber Schimmel gebildet hat: Entsorgen und neu anfangen.

4. Tag

Heute sollte der Sauerteig eigentlich schon deutlich aufgegangen sein und auch sauer riechen:

Sauerteig selbermachen - Der Sauerteig geht auf
Der neue Sauerteig geht auf

Falls er das nicht ist: Wiederholt einfach die Vorgehensweise von Tag 3.

Falls er aufgegangen ist und nicht mehr faulig riecht: Herzlichen Glückwunsch! Euer eigener, selbst gezogener Sauerteig ist fertig und darf sich ab sofort Sauerteig Anstellgut nennen. :-)

Ihr könnt ihn nun entweder verwenden, um euer erstes Sauerteig Brot zu backen (geht dazu zum Abschnitt „Verwendung von Sauerteig“) oder ihn zur späteren Verwendung einlagern (geht dazu zum Abschnitt „Pflege und Einlagern von Sauerteig“)

Hier findet ihr unsere leckeren Sauerteig Brot Rezepte.

Kurze How-To Anleitung für selbstgemachten Sauerteig:

Benötigte Zeit: 3 Tage.

Anleitung für selbstgemachten Sauerteig Starter und Sauerteig Anstellgut

  1. Erster Tag:

    50g Vollkornmehl und 50ml handwarmes Wasser in einem Glas mit Deckel (mit Loch) verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

  2. Zweiter Tag:

    Erneut 50g Vollkornmehl und 50ml handwarmes Wasser dem Glas hinzufügen, verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

  3. Dritter Tag:

    Erneut 50g Vollkornmehl und 50ml handwarmes Wasser dem Glas hinzufügen, verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

  4. Vierter Tag:

    Der Sauerteig sollte nun aufgegangen sein und säuerlich riechen. Ist das so, ist er fertig. Ist er nicht aufgegangen, das Vorgehen vom dritten Tag wiederholen.

Das fertige Sauerteig Anstellgut
Das fertige Sauerteig Anstellgut

Verwendung von Sauerteig

Auffrischen von Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank

Während euer Sauerteig Anstellgut im Kühlschrank lagert, ruht er. Das heißt, dass ihr ihn vor der Verwendung in einem neuen Sauerteigbrot erst einmal wieder „aufwecken“ müsst. Insbesondere die enthaltenen Hefepilze sind bei Kälte sehr inaktiv.

  • Wenn Ihr Euer Anstellgut regelmäßig verwendet und damit auch ungefähr jede Woche füttert, dann könnt Ihr das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank holen und so verwenden, wie es im Rezept angegeben ist.
  • Wenn Ihr Euer Anstellgut dagegen sehr kalt und trocken eingelagert habt und es bereits seit 2, 3 oder mehr Wochen nicht gefüttert habt (zum Beispiel weil Ihr im Urlaub wart), dann müsst Ihr es vor der Verwendung in einem Brotrezept zuerst einmal wieder komplett auffrischen:
  1. Holt dazu ca. 20 Gramm eures Anstellguts aus dem Glas und vermischt es mit 30g Mehl (am besten Vollkorn, wenn ihr die Möglichkeit habt: frisch gemahlen) und 30 ml warmem Wasser (~38°C). Verrührt wieder alles mit einem Löffel, bis ein sämiger Brei entsteht, deckt es mit einem feuchten Tuch ab und lasst es an einem warmen Ort (25-30°C) für 12 Stunden stehen.
  2. Gebt nun weitere 30g Mehl und 30 ml warmes Wasser hinzu, verrührt es und lasst es weitere 12 Stunden stehen.
  3. Wiederholt das Ganze noch ein drittes Mal.

Nach insgesamt 36 Stunden sollte euer Anstellgut wieder hochaktiv sein (ihr erkennt es an den großen Poren) und bereit für die Verwendung in einem neuem Brot.

Video des Sauerteigs beim Auffrischen:

Saurer oder milder Sauerteig?

Wenn ihr euer Sauerteig Anstellgut bei 25-30°C auffrischt, sind die Hefepilze überproportional aktiver als die Milchsäurebakterien. Das bedeutet: Euer Sauerteig wird milder im Geschmack.

Wenn ihr es dagegen lieber etwas sauerer mögt, lasst euer Anstellgut bei ungefähr 18-20°C auffrischen.

Sauerteig Anstellgut im Glas
Sauerteig Anstellgut im Glas

Verwendung von Sauerteig in Rezepten mit Hefe

Vor einiger Zeit bin ich dazu übergegangen, Heferezepte mit Sauerteig nachzubacken. Da auch Sauerteig Hefepilze als natürliches Triebmittel enthält, ist das gar nicht so schwer. Man muss nur die Menge entsprechend umrechnen. Dazu bekommt man dann noch für sein Brot die lange Frischhaltung und den säuerlich-angenehmen Geschmack durch die Milch- und Essigsäure im Sauerteig.

Wenn Ihr also Hefe durch Sauerteig ersetzen wollt, kann könnt ihr die im Rezept angegebene Menge Hefe einfach mit dem Faktor 7 multiplizieren und erhaltet damit die benötigte Menge Sauerteig. Alle anderen Angaben im Rezept bleiben gleich. Zum Beispiel die angegebene Gehzeit für den Teig.

Hefe durch Sauerteig ersetzen

Die folgende Tabelle soll dazu eine kleine Hilfestellung bei der Umrechnung von Hefe in Sauerteig liefern:

HefeSauerteig
0,1 Gramm0,7 Gramm
0,2 Gramm1,4 Gramm
0,3 Gramm2,1 Gramm
0,4 Gramm2,8 Gramm
0,5 Gramm3,5 Gramm
0,6 Gramm4,2 Gramm
0,7 Gramm4,9 Gramm
0,8 Gramm5,6 Gramm
0,9 Gramm6,3 Gramm
1 Gramm7 Gramm
2 Gramm14 Gramm
3 Gramm21 Gramm
4 Gramm28 Gramm
5 Gramm35 Gramm
6 Gramm42 Gramm
7 Gramm49 Gramm
8 Gramm56 Gramm
9 Gramm63 Gramm
10 Gramm70 Gramm
15 Gramm95 Gramm

Verwendung von getrocknetem Sauerteig

Selbstgemachter Trockensauerteig
Selbstgemachter Trockensauerteig

Um Sauerteig zum Beispiel in Backmischungen im Glas für Brot zu verwenden, muss man ihn vorher trocknen. Das mit dem Trocknen klappt auch schon ganz hervorragend, allerdings nicht das Wiederbeleben. Bisher habe ich es noch nicht geschafft, meinen getrockneten Sauerteig erneut als funktionierendes Triebmittel zu verwenden.

Man müsste also zusätzlich (Trocken-)Hefe zu der Backmischung hinzugeben, was ich eigentlich nicht will.

Ich bleibe aber an dem Thema dran und sobald es funktioniert, könnt ihr es hier nachlesen :)

Pflege und Lagerung von Sauerteig

Lagerung von Sauerteig im Kühlschrank

Sauerteig (beziehungsweise Sauerteig Anstellgut) könnt ihr ganz einfach in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Problemlos auch mal länger, wenn ihr zum Beispiel in den Urlaub fahrt. Was ihr dabei beachten müsst erfahrt ist hier:

Normales Aufbewahren:

Immer wenn ich meinen Sauerteig auffrische, um damit Brot zu backen, bleibt ein gutes Stück übrig. In der Regel so um die 100 Gramm. Diesen Rest fülle ich in ein frisches (Weck-)Glas, gebe nochmal 30 Gramm Mehl und 30 Milliliter Wasser dazu, verrühre alles und verschließe es mit einem Deckel, in dem ein kleines Loch ist. Anschließend kommt es in den Kühlschrank und ist damit mein neues Sauerteig Anstellgut.

Durch die Kälte im Kühlschrank ist die Hefe sehr inaktiv – quasi im Winterschlaf – und futtert sich nur sehr langsam durch das frisch dazu gegebene Mehl. Trotzdem arbeitet sie und wandelt nach und nach die enthaltene Stärke in Kohlendioxid um (daher auch das kleine Loch im Deckel). Als Daumenregel kann man sagen, dass sich die Aktivität der Hefe halbiert je 5°C, um die es kälter ist.

Ungefähr einmal pro Woche müsst ihr euer Anstellgut „nachfüttern„. Wenn ihr aber regelmäßig backt, ist das quasi mit dem Auffrischen bereits erledigt.

Das Verhältnis von Wasser und Mehl ist hier 1:1. Das heißt, dass die gleiche Menge Wasser wie Mehl enthalten ist. Man spricht hier auch von 100% Hydration.

Den Rest vom vorherigen Sauerteig, der noch im Kühlschrank steht, entsorge ich auf den Komposthaufen. Das Glas wandert in die Spülmaschine.

Ihr könnt alternativ auch immer weiter das gleiche Glas und das gleiche Anstellgut verwenden, das ihr dann einfach immer weiter füttert. Ich persönlich mag es aber lieber, wenn alles etwas frischer und sauberer ist. ;)

Aufbewahren von Sauerteig während des Urlaubs

Wenn ihr mal länger als 7 Tage unterwegs seid, oder euer Sauerteig Anstellgut aus anderen Gründen nicht füttern könnt, könnt ihr es einfach trockener einlagern. Gebt dazu einfach mehr Mehl als Wasser dazu. Je weniger Wasser im Anstellgut enthalten ist, desto inaktiver wird die Hefe – zusätzlich zu der Kühle im Kühlschrank.

Wenn ihr also zum Beispiel mal 4 Wochen unterwegs sein solltet, dann füllt einfach weitere 30 Gramm Mehl ohne Wasser in euer Sauerteig Glas, verrührt alles gut und lagert es wieder im Kühlschrank ein. Sollte der Teig damit bereits zu zäh zum Verrühren sein, könnt ihr ihn alternativ mit den Händen verkneten, bis das Mehl gut aufgenommen ist.

Trocknen von Sauerteig

Wenn ihr, wie ich, Brotbackmischungen im Glas verschenken und dafür Sauerteig verwenden wollt, geht das auch. Wie ich oben bereits geschrieben habe, habe ich es leider noch nicht geschafft, den getrockneten Sauerteig wieder zum Leben zu erwecken. Daher müsst ihr zusätzlich noch Trockenhefe in den Backmischungen verwenden.

Selbstgemachten Sauerteig trocknen - wie geht das?
Selbstgemachter getrockneter Sauerteig

So könnt ihr euren eigenen Sauerteig ganz einfach trocknen:

Frischt Euer Sauerteig Anstellgut, wie oben beschrieben, auf. Streicht den Sauerteig anschließend möglichst dünn auf ein Backpapier aus und lasst ihn an einem warmen Ort trocknen.

Nach ungefähr 24-48 Stunden sollte der Sauerteig trocken und hart sein. Nun könnt ihr in in kleinere Stücke brechen und zum Beispiel im Mixer weiter verkleinern. Fertig :)

Wie lange hält Sauerteig?

Bei falscher Lagerung oder keiner/zu wenig Pflege kann Sauerteig kaputt gehen. So kann er zum Beispiel schimmeln.

Bei richtiger Pflege kann euch euer Sauerteig hingegen ein ganzes Leben lang begleiten. Ja, noch besser, er kann euch überleben. In vielen kleinen Bäckereien war und ist es Tradition, dass der Sauerteig vom Vater auf den Sohn vererbt wurde, sobald dieser die Bäckerei übernahm. So werden heute noch Brote aus Sauerteig gebacken, der oftmals ursprünglich vom Großvater gezüchtet wurde. Viele schwören sogar darauf, dass der Sauerteig mit den Jahren immer besser wird.

Zu einer guten Pflege wiederum gehört nicht viel. Wie oben schon geschrieben solltet ihr euer Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren, regelmäßig mit Mehl und Wasser „füttern“, sowie ab und an das Glas gegen ein frisches, sauberes tauschen. Auch solltet ihr nicht vergessen, die Hydration des Teigs herunterzufahren, wenn ihr mal in den Urlaub fahrt oder aus irgendwelchen anderen Gründen ein paar Wochen lang kein Brot backen wollt. Das bedeutet nichts anderes, als dass der Wasseranteil im Mehl verringert wird. Genaueres findet ihr oben bei „Aufbewahren von Sauerteig während des Urlaubs„.

Sauerteig Anstellgut
Rezeptanleitung

Anleitung für selbstgemachten Sauerteig Starter oder Sauerteig Anstellgut

4,84 von 153 Bewertungen
Sauerteig selber machen ist viel einfacher als man denkt. Diese Anleitung ist eine einfache Schritt für Schritt Erklärung für Anzucht sowie Pflege von Sauerteig. Sie erklärt, wie ihr zu eurem eigenen Sauerteig kommt, wie ihr diesen richtig aufbewahrt und füttert, wie ihr ihn verwenden und vermehren könnt und was ihr damit macht, wenn ihr mal länger in den Urlaub fahrt.
Zubereitungs­zeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 3 days
Arbeits­zeit: 3 days 30 Minuten

Benötigtes Zubehör

  • 500 ml Weck Glas mit Deckel
Angaben für 1

Zutatenliste

  • 150 g Vollkornmehl (Weizen, Dinkel, Roggen, etc.)
  • 150 ml Wasser (handwarm)

Zubereitung

Erster Tag:

  • Achtet darauf, dass das Glas gut ausgewaschen und sauber ist. Da der Sauerteig beim Entstehen Gas produziert, darf es außerdem nicht ganz luftdicht verschließen. Nehmt also entweder ein Einmachglas mit Deckel aber ohne Gummi oder ein normales, ausreichend großes Schraubglas (z.B. ein Gurkenglas), in dessen Deckel ihr ein kleines Loch macht.
    Füllt anschließend 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für 24 Stunden stehen.

Zweiter Tag:

  • Öffnet das Glas und füllt erneut 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt wieder alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen.

Dritter Tag:

  • Öffnet das Glas und prüft den Inhalt auf Schimmel. In der Regel bildet sich keiner, es kann jedoch vorkommen. Solltet ihr Schimmel entdecken, müsst ihr den Inhalt leider entsorgen und von vorne anfangen.
    Falls sich kein Schimmel gebildet hat, geht es genauso weiter, wie am 2. Tag. Also 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hineingeben, alles mit dem Löffel verrühren, Deckel wieder schließen und das Glas an seinem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen lassen.
    Nicht wundern: Euer Sauerteig Ansatz sollte jetzt schon angefangen haben, zu riechen. Im Optimalfall riecht er bereits leicht säuerlich, beziehungsweise nach Essig. Wenn das so ist: Perfekt! Es kann allerdings auch sein, dass er etwas faulig riecht. Lasst euch davon nicht irritieren. Solange sich kein Schimmel bildet, ist das in Ordnung. Wenn sich aber Schimmel gebildet hat: Entsorgen und neu anfangen.

Vierter Tag:

  • Heute sollte der Sauerteig eigentlich schon deutlich aufgegangen sein und auch sauer riechen.
    Falls er das nicht ist: Wiederholt einfach die Vorgehensweise von Tag 3.
    Falls er aufgegangen ist und nicht mehr faulig riecht: Herzlichen Glückwunsch! Euer eigener, selbst gezogener Sauerteig ist fertig und darf sich ab sofort Sauerteig Anstellgut nennen.
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Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!

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Anni
Anni
4 Monate zuvor

Ich wollte schon immer lernen, wie man Brot selber backen kann, aber ich hatte in meiner alten Wohnung kein Platz dafür. Seitdem wir umgezogen sind, und eine neue Küche von Dan haben, will ich es unbedingt ausprobieren. Ich wusste nicht, dass Sauerteig potenziell ein lebenslang haltbar ist.

Sabrina
Sabrina
6 Monate zuvor

Hallo zusammen,
ich habe das Anstellgut nach eurem Rezept gemacht und frage mich jetzt, wie ich es direkt verwenden kann (ohne auffrischen, der Rest kommt dann in den Kühlschrank).
Wie viel frisches, triebfähiges Anstellgut muss ich denn z.B. für ein einfaches Roggenbrot verwenden? Könntet ihr mir dazu bitte ein Beispiel anhand einem eurer Rezepte aufschreiben?

Danke und liebe Grüße
Sabrina

Kelly
Kelly
9 Monate zuvor

Hallo, ich habe mein Anstellgut 5 Tage gefüttert, und es ist auch gut aufgegangen. Als ich nun mein Sauerteig für das Rezept gemacht habe, ist er nach den 12 Stunden ruhe leider nicht aufgegangen. Macht es nun überhaupt Sinn das Anstellgut im Kühlschrank zu lagern und jede Woche zu füttern oder muss ich ein neues herstellen?

Kelly
Kelly
Reply to  Alex
9 Monate zuvor

5 stars
Ja genau, allerdings war das Problem bei meinem Anstellgut, dass es beim ersten Brot backen nicht aktiv genug war. Ich musste also mit Hefe nachhelfen. Also besteht die Chance das es noch aktiv wird durch weiteres auffrischen?

nic
nic
11 Monate zuvor

hallo alex und tina, ich bin gerade daran, euer sauerteigrezept auszuprobieren. mein teig ist gut aufgegangen und riecht sauer, soweit alles ok. allerdings hat sich auf der oberfläche teilweise eine brauen oberfläche gesammelt. weshalb wohl und was mache ich damit? abgiessen? (ich habe den teig mit urdinkel-vollkornmehl gemacht (und möglicherweise hätte ich die wassermenge anpassen (im sinne von reduzieren) müssen.)
herzliche grüsse, nic

Natascha
Natascha
11 Monate zuvor

Hallo,
Habe gestern Freude strahlend und ungeplant angefangen und Sauerteig angesetzt dabei viel mir schon auf das ich mit 50g Mehl und 50ml Wasser keinen Klumpen freien Brei erziele daher habe ich etwas mehr Wasser hinzugefügt bis die Konsistenz gestimmt hat heute beim fütter ging es mir nicht anders da es jedoch ein Verhältnis von 1:1 sein soll frage ich mich jetzt natürlich ob das auch funktioniert oder ob ich morgen versuchen sollte weniger bis kein zusätzliches Wasser zu verwenden.
Danke im Voraus

Shivona
Shivona
1 Jahr zuvor

Hallo.
Ich habe vor 5 Tagen einen Sauerteig angestellt. Die ersten Zwei Tage ist der Teig super aufgegangen. Aber nach dem dritten Tag ist er total zerfallen. Er schimmelt nicht, riecht leicht säuerlich aber er ist eben in den letzten zwei Tagen nicht weiter aufgegangen obwohl ich ihn am vierten Tag noch Mal gefüttert habe.

Kann ich den Sauerteig trotzdem nutzen oder muss ich ihn nochmals füttern und warten?
Oder muss ich ganz von vorne anfangen?

Vielen Dank für die tollen Rezeptideen! Total einfach und schön gemacht.

Tobias
Tobias
1 Jahr zuvor

Hallo,
ich bin gerade auf der Suche nach einem Rezept für ein Roggenbrot mit Sauerteig.
Bei der Suche bin ich über Euren Blog gestolpert und habe mich auch vor 4 Tagen an das Herstellen eines Sauerteig Anstellgutes gemacht.
Dieses sieht mittlerweile auch sehr gut aus. Ich möchte mich nun morgen an das Backen des Helles Roggen Sauerteigbrots machen.
Als Sauerteig-Neuling habe ich noch Fragen dazu.

Da heute Tag 4 ist, würde ich gerne das Anstellgut heute über Nacht in den Kühlschrank stellen. Kann ich dieses dann morgen ohne Auffrischen für das Herstellen des Sauerteigs verwenden?

Und wie ist das genau mit dem wöchentlichen Füttern des Anstellguts?
In Eurem Blogeintrag steht, dass bei regelmäßiger Verwendung und damit auch wöchentlichem Füttern das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank wie im Rezept stehend verwendet werden kann.
Weiter unten steht dann aber, dass das Anstellgut nachgefüttert werden muss, das aber mit dem Auffrischen quasi erledigt wird.
Hier verstehe ich nicht ganz, wie das gemeint ist und wie ich nun das Anstellgut richtig behandeln muss.
Könnt ihr mir das bitte nochmal kurz zusammenfassen?

Vielen Dank für die super Anleitung und die tollen Rezepte. Ich freue mich schon auf mein erstes Brot :)

Viele Grüße,
Tobias

Tobias
Tobias
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

Hallo Alex,

vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort :)
Das hat mir das Ganze schon klarer gemacht.

Zwei Frage habe ich aber noch:

  • Wenn ich jetzt heute meinen Sauerteig für mein Roggenbrot ansetzte, soll ich 70g Anstellgut, 70g Roggenmehl und 70g Wasser verwenden. Nehme ich dann von diesem Sauerteig wieder etwas weg und nutze dies als neues Anstellgut? Oder entnehme ich die 70g Anstellgut und füttere dann den Rest nach?

und

  • wenn ich jetzt einmal in der Woche mein Anstellgut nachfüttere, entnehme ich, wie in eurer Anleitung, die 20g und füttere diese. Das übriggebliebene Anstellgut kann ich dann verwenden oder eben entsorgen, ist das korrekt? Mein neues Anstellgut ist dann also das frisch gefütterte?

Vielen Dank und viele Grüße
Tobias

Andreas
Andreas
Reply to  Tobias
3 Monate zuvor

Hallo Tobias, Hallo Alex,
Genau die Frage von Tobias habe ich auch, Aber habe hier dazu leider noch keine Antwort gefunden.

für eine Erläuterung wäre ich dankbar.
Und dankbar bin ich auch für eure tollen Brot Rezepte, die mich sehr inspirieren und ich große Lust habe, das für mich selber zu probieren. Der Sauerteigansatz gärt bereits unter der Backofenlampe…

liebe Grüße
Andreas

Heike
Heike
1 Jahr zuvor

Hallo Alex, 1)
warum muss man soviel Anstellgut von Anfang an machen, wenn man doch 90 % davon wegwerfen muss?
2) Dann wäre es doch sinnvoller nur mit je 5 gr Mehl und 5 gr Wasser zu beginnen – oder nicht? Dann hätte ich nach 3 Tagen nur 15 gr Mehl und Wasser
3) Kann man auch das ganze Anstellgut komplett für einen Brotteig nehmen? Also (nach deinem Rezept habe ich ja dann 3mal 50 gr Mehl genommen und 3 x 50 ml Wasser)?
Danke, im Voraus, für deine Antworten.
VG Heike

Alex
1 Jahr zuvor

Hallo,

sehr sehr schöner Blog! Ich habe mich bis jetzt noch nicht ans Brotbacken gewagt. Jetzt will ich es aber endlich mal probiere. Ein Roggenvollkornbrot soll es werden.
Dazu habe ich gerade meinen ersten Sauerteig angestellt. Vielen Dank für deine tolle Anleitung!

Eine Frage:
Mit 50gr Mehl und 50gr Wasser ist er sehr zähflüssig. Eigentlich schon wie ein Teig geworden.
Ist das normal oder sollte er flüssiger sein?

Vielen Dank.

Grüße,
Alex

Marie
Marie
1 Jahr zuvor

Ich habe vor einer Woche mein erstes Anstellgut gemacht und wollte nun mein erstes Brot daraus backen. Also habe ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank aufgefrischt. Jetzt frage ich mich aber, was passiert mit dem Rest Anstellgut aus meinem ersten Herstellvorgang? Muss/Sollte ich diesen entsorgen?

Marie
Marie
1 Jahr zuvor

Ich habe gestern das erste Mal Sauerteig angesetzt, allerdings nun festgestellt, dass meine Wohnung nur 20°C warm ist… Und draussen hat es leider auch noch keine 25°C.

Habe ich eine Chance auf Erfolg und es dauert nur etwas länger oder ist es einfach grundsätzlich zu kalt?

Marie
Marie
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

Leider habe ich nur eine Fußbodenheizung, damit leider keine Heizkörper. Aber das im Ofen werde, zumindest tagsüber mal ausprobieren.
Er ist bisher ganz wunderbar aufgegangen und blubbert. Ziemlich wie in eurer Anleitung beschrieben.

Trotzdem vielen Dank für die Tipps!

Rachel
Rachel
1 Jahr zuvor

5 stars
Ich habe ein Anstellgut nach eurem Rezept begonnen. Mit Roggenmehl um ein Roggenbrot mit Sauerteig zu backen (ebenfalls euer Rezept). Irgendwie möchte das Anstellgut nicht so schön aufgehen, wie eurer auf dem Foto. Am ersten Tag war er so, aber jetzt am 3. Tag riecht er zwar gut aber aufgegangen ist er nicht – er ist sehr wässrig. Habe extra abgewogen 50 Gr und 50ml Wasser. Ich gebe ihm noch einen Tag länger.

Meine Frage jedoch : das Roggenbrot mit kalter Gare, auf eurem Foodblog sagt, dass ich von dem Anstellgut einen Sauerteig herstellen muss – was mich ein wenig verwirrt hat. Und auch, dass diese Anstellgut Mischung aus dem Kühlschrank kommt. Meine ist ja ganz frisch, kann ich mit dem Anstellgut kein Brot backen, wenn er bereits schön aktiv ist?

Ich bin absolute Anfängerin, noch nie ein Roggensauerteigbrot gebacken. Eure Anleitungen sind der Hammer, aber bei dem Rezept (http://www.habe-ich-selbstgemacht.de/roggen-sauerteig-brot-rezept/) bin ich etwas verwirrt, wie ich mit dem Anstellgut vorgehen soll. Vielleicht könnt ihr mir das nochmal erklären?

Liebe Grüße und vielen Dank

Rachel Lupo
Rachel Lupo
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

5 stars
Lieber Alex,

ich freue mich sehr über diese Nachricht, da ich gesehen hatte, dass der Beitrag schon etwas her ist! Vielen lieben Dank!!!

Also mein erster „Hermann“ ist leider in der Mülltonne gelandet, da auch weniger Wasser nicht zu dem gewünschten Ergebnis geführt hat. Ich hatte dies intuitiv auch angestrebt. Ich hatte mit dem Sauerteig versucht ein Roggenbrot herzustellen, in dem ich den vermeintlich aktiven Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zusammen“gemixt“ hatte. Ich glaube der bereits nicht besonders aktive Sauerteig hat wohl durch das aggressive Handmixen nichts mehr erreichen können. Der Teig hat nach 9 Stunden keinen Centimeter an Volumen gewonnen und nach Playdoh Knete gerochen – sehr unangenehm. Dieser Teig landete dann leider Gottes auch im Müll.

Ich habe nun einen neuen Sauerteig begonnen, der ist tatsächlich über den Deckel hinausgeschossen, wenn man dies so sagen kann. Ich hatte ein Gurkenglas verwendet und ein Loch in den Deckel gemacht. Dieser Sauerteig ist so aufgegangen, dass er sich durch das kleine Loch gedrückt hat und übergequollen ist! Aus Not habe ich ihn in eine Frischhaltedose ohne luftdichter Gummierung gegeben. Ebenfalls einen Spalt offen gelassen, damit das Gas entweichen kann.

Leider muss der Sauerteig auf der Heizung stehen, da unsere Wohnung (Altbau) zu kalt ist. Es hat sich nun Kondenswasser gebildet. Der Sauerteig riecht und bildet Blasen. Ich werde Ihnen nun in ein neues, größeres Einmachglas (WECK) ohne Gummi geben, ich hoffe, er geht mir nicht kaputt. Aufgegangen ist er jedenfalls in der größeren Dose nicht, nur scheint er durch die Blasenbildung aber aktiv zu sein?

Ich finde Eure Beschreibungen sehr sehr hilfreich. Ich hätte aber wohl meinen Teig händisch kneten sollen, wie geht ihr da vor?

Ich füttere den neuen Sauerteig heute zum letzten Mal, damit ich den Teig eventuell morgen schon vorbereiten kann. Ich hoffe, es klappt. Ich gebe noch nicht auf!

Vielen Dank und ganz liebe Grüße

Rachel

Rachel
Rachel
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

5 stars
Hallo Alex :)

Danke nochmal für die schnelle Antwort!

Leider magst du wohl Recht gehabt haben, es hat sich nun eine Haut gebildet. Und man sieht keine Aktivität mehr. Ist der Hefeteig dann wohl hinüber?

Die Heizung ist nicht mehr so warm wie vorher, wahrscheinlich war es dem 1. Zu heiß.

Der Sauerteig jetzt riecht nach Bier?

Danke und ganz liebe Grüße!

Rachel

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Rachel Lupo
Rachel Lupo
Reply to  Alex
1 Jahr zuvor

5 stars
Hallo lieber Alex,

danke für den Tipp. Leider wollte dieser hier auch nichts mehr sein. Nach gut zwei Wochen habe ich jetzt zwei gleichzeitig gezogen, dabei ein Thermometer genutzt und beide bei angeschaltetem Licht im Backofen gelassen. Den einen füttere ich gerade am 5. Tag, der zweite am 4. Tag.

Der 1. ist bereits sehr aktiv, er wächst stetig. Da der Sauerteig so jung ist, sollte ich vielleicht erst einmal mit Hefe stützen und dann in Zukunft immer weniger Hefe nutzen, oder es einfach gleich probieren?

Nach zwei Wochen bin ich wirklich ein wenig am verzweifeln und traue mich gar nicht, Brot zu backen..

LG

Nadine
Nadine
2 Jahre zuvor

Hallo. Ich stehe noch ganz am Anfang was Sauerteig angeht und bitte deshalb um Hilfe. Habe ich das richtig verstanden, dass ich nach dem ca. 4 Tag, wenn alles Gut geht, mein Anstellgut für ein Brot habe von dem ich die entsprechende Menge laut Rezept abnehme und den Rest in den Kühlschrank gebe. Den Rest füttere ich und nehme später 20g ab um neues Ansetzgut herzustellen. Der Rest vom Kühlschrank wird entsorgt oder anderweitig verwendet und vom neuen Ansetzgut nach 36 Stunden wird wieder die Menge laut Rezept verwendet und der Rest in den Kühlschrank zum Füttern und der Kreislauf beginnt von vorn?

Pia
Pia
2 Jahre zuvor

Lieber Alex,
Vielen Dank für Deine tolle Anleitungen zum Brotbacken!
Bis jetzt habe ich erfolgreich mit Frischhefe Brot gebacken, da es aber schnell trocken wird – wenn wir ihn nicht so schnell verputzen :) – wage ich mich dem Sauerteig heran. Habe also ein paar Fragen an Dich:
1) was macht es für einen Unterschied, wenn ich Dinkel, Weizen oder Roggen nehme? Ist es nur die Säure/Geschmack, oder auch die Haltbarkeit?
2) wenn in Deine Rezepte eine gewisse Menge Starter angegeben ist, bezieht es sich auf dem am Tag davor aufgefrischtem Sauerteig, oder auf dem „alten“ aus dem Kühlschrank?
Vielen lieben Dank und liebe Grüße!
Pia

Dan
Dan
2 Jahre zuvor

5 stars
Servus!

ich habe die letzte Tage damit verbracht immer mal wieder mich um mein Roggen-Wasser-Gemisch zu kümmern, damit es ein ordentliches Anstellgut ergibt.

Nach Tag 4 ist der Geruch hervorragend süß- säuerlich. Nur beim Aussehen mache ich mir Gedanken, da das potenzielle Anstellgut keine Blässchen mehr gebildet hat. Dies war in den Tagen davor noch ganz ordentlich der Fall.

Tag 3 habe ich daher wiederholt. Keine Veränderung.

Tipps & Tricks?:)
VG
Dan

Ursula
Ursula
2 Jahre zuvor

Hallo
ich habe den Sauerteig angesetzt und die ersten 2 Tage lief es gut. Der Teig hat Blasen geworfen. jetzt ist er allerdings nur so eine flüssige Suppe? Keine Blasen mehr. Er war von Anfnag an ziemlich flüssig?
Ist das richtig oder muss ich nochmal von vorne anfangen?

Sandy
2 Jahre zuvor

5 stars
Jetzt bin ich ganz durch Zufall auf diesem Blog gelandet und echt begeistert. Mein erstes (gelungenes) Sauerteigbrot geht gerade zur Neige. Die beiden ersten Versuche waren leider ungenießbar und landeten in der Tonne. Alle 3 hab ich mit Sauerteig Extrakt aus dem Handel gemacht. Die beiden ersten mit Extrakten in Pulverform. Nachdem das nicht klappte, hab ich zum flüssigen Extrakt gegriffen, was schließlich zum Erfolg führte.
Mit deiner ausführlichen Anleitung und weiterführenden Erklärungen traue ich mich jetzt doch auch einmal selbst Anstellgut herzustellen und am Leben zu halten. Nachdem ich den ganzen Juli und somit 5 Wochen weg bin, kommt dann wohl der große Test, ob auch das Ruhigstellen klappt.
Auf jeden Falls finde ich diese Seite toll und inspirierend und (ver)folge dich nun gerne weiterhin via WordPress und Newsletter.
Ich werde berichten, wie das dann mit der Uraubspause geklappt hat.

Märki
Märki
2 Jahre zuvor

Hallo, ich finde diese Seite echt klasse. Ich habe eine Frage zu deiner Umrechnung Hefe / Anstellgut. Ist mit Hefe die Frischhefe oder die Trockenhefe gemeint?
Liebe Grüße
Jolanda

Brigitte
Brigitte
2 Jahre zuvor

Hallo Alex,
Respekt vor deiner super gestalteten Seite. Sie ist informativ und übersichtlich. Macht Lust Neues auszuprobieren und ist hervorragend erklärt. Also, wenn ich Sauerteigführungen nicht schon aus meiner Kindheit kennen würde, dann würde ich es mir mit deiner Seite absolut zutrauen.
Es hat Spaß gemacht hier zu stöbern, nur zu lesen wieviel Sauerteig auf dem Kompost entsorgt wird, macht mich ein wenig traurig. Wir konsevieren den Sauerteig anders und das würde ich gern mit dir teilen. Wir bereiten ihn zu Krümmelsauerteig auf.
Und das geht so:
Der Sauerteig wird für das Brot backen angestellt. So wie du es schon perfekt erklärt hast. Wenn jetzt das Brot vorbereitet wird, nimmt man zuerst ca 2 Esslöffel von dem fertigen Sauerteig ab und gibt es zu 2 großen Händen Mehl in eine seperate Schüssel. Der Rest wird fürs Brot verwendet.
Den abgenommenen Teil vereibt man mit dem Mehl bis er schön krümmelig geworden ist. Bei uns geht das nach Gefühl ;-) – Gibt ihn anschließend auf ein ausgelegtes Geschirrhandtuch und läßt ihn je nach Raumtemperatur und Feuchtigkeit 24-48 Stunden trocknen. Jetzt wird er nochmal fein verrieben und dann in ein Baumwollsäckchen umgefüllt und aufgehängt. Hier wartet er bis zum neuen Einsatz.
Zum Ansetzen nimmst du dein benötigtes Mehl, Wasser und Krümmelsauer verrührst es und führst ihn genauso witer wie mit Sauerteig aus dem Kühlschrank. Für ein Brot brauchst du vielleicht 2 Esslöffel Krümmelsauer. So und hier hast du auch schon dein Backup. denn du brauchst nie allen Krümmelsauer auf einmal.
Ich hab leider keine Ahnung wie lange sich so ein Krümmelsauer maximal hält. Wir verarbeiten ihn innerhalb von 3-4 Monaten, da wir alle 4 Wochen einen großen Backtag haben. Wir machen nicht bei jedem backen neuen Krümmelsauer, sondern nur wenn er zur Neige geht. Also 4 Monate hält er sich auf alle Fälle.

Liebe Grüße, Brigitte

Stephanie
Stephanie
2 Jahre zuvor

Salut Alex
Ich bin fleissig am ausprobieren.

Doch nun gleich eine Frage:
Mit 100g erst Sauerteig oder 100g aufgefrischtem Anstellgut und 30g Mehl / 30ml Wasser lagere ich das Anstellgut im Kühlschrank.
Was ist nun wenn ich das Kühlschrank Anstellgut nicht auffrische weil ich nicht backe?
Wie füttere ich nach 7Tagen das Anstellgut?
Nimmst du wieder 100g heraus und gibst 30g/30ml und stellst es wieder in den Kühlschrank. Oder einfach 30g/30ml zum ganzen Anstellgut dazu. Oder muss ich alle 7Tage eine Auffrischung machen wie wenn ich Backen würde, also die 36h an der Wärme?
Bin einwenig durcheinander.
Wäre froh wenn du mir das erklären könntest. Danke dir
Stephanie

Steffi
Steffi
2 Jahre zuvor

5 stars
Hallo :) beim 2. Versuch ist mein Sauerteig gelungen. Ich würde jetzt gerne aus einem Teil ein Brot backen und den Rest als Anstellgut in den Kühlschrank stellen.
Ich backe das erste Mal mit Sauerteig ein Brot, daher zwei Fragen:
1. Welches Rezept eignet sich am Besten zum Einsteigen? Ich hab Roggenvollkornmehl, Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl zur Verfügung und suche nach einem schlichten einfachen Grundrezept.
2. Wie viel Hefe muss ich am Anfang hinzugeben, wenn mein Sauerteig noch nicht genug Triebkraft hat?

Vielen Dank für das Rezept und schon im Voraus für deine Antwort :)
Viele Grüße
Steffi aus Lingen an der Ems

Helene Appelhans
Helene Appelhans
2 Jahre zuvor

Hallo Zusammen,

ich bin ganz neu hier und versuche schon seit langem Brot selber zu backen. Bin erst gestern auf diese tolle Seite mit den tollen Rezepten gestoßen. Habe nur eine Frage zum Brühstück. Wie wird es gemacht? Kann man es auslassen?

Vielen Dank im Voraus.

P.S. Werde am Wochenende versuchen das Brot mit Walnüssen zu becken, freue mich riesig.
Danke und viele Grüße, Helene

Marcus
Marcus
2 Jahre zuvor

Ich habe eine kurze Frage: Das ersetzen der Hefe durch Sauerteig macht nur Sinn bei Broten? Oder könnte ich auch alle Kuchen statt mit Hefe mit Sauerteig backen? Schmeckt dann wahrscheinlich seltsam?!

Grüße
Marcus

Michael
Michael
3 Jahre zuvor

Hi!
Habe diesen Blog gefunden und angefangen Dinkel-Sauerteig anzusetzen!
Jetzt kommen mir ein paar Fragen auf!
Darf ich diese hier stellen?

1. Was bedeutet „normale Lagerung“? Ist dies bei Zimmertemperatur? So wäre das Anstellgut dann „schneller“ wieder einsatzbereit, da bei der Lagerung im Kühlschrank ja erstmal wieder angefüttert werden muss!?

2. Wenn man etwas vom Anstellgut verwendet für ein neues Brot, trennt man dann ca. 100g ab um weiter im Weckglas zu züchten, oder welcher Teil wird hier weggeschmissen?

Bestimmt fallen noch mehr fragen ein, aber der Blog ist MEGA gut!
Ich werde hier viel ausprobieren!

Danke vorab für die Bemühungen

Sabine
Sabine
Reply to  Alex
2 Jahre zuvor

Hallo, zu Antwort zwei habe ich etwas Klärungsbedarf. Ich habe nun zweimal ein Brot gebacken, was übrigens hervorragend geklappt hat. Wenn ich also für mein Rezept 50 gr “Sauerteig” benötige und mit einem TL Teig wieder einen neuen ansetze, muss ich doch ganz schon viel vom übrig gebliebenen entsorgen?!. Wie lange hält sich der neu angesetzte Sauerteig nach dem Füttern im Kühlschrank. Ich backe maximal ein Brot pro Woche.
ich freue mich über eine zeitnahe Antwort. LG Sabine

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