Brot #103 – Helles Vollkornbrot

Rezept für ein helles Weizen Vollkornbrot. Mit seiner hellen Farbe und dem milden Geschmack ist es das perfekte Vollkornbrot für alle, die kein Vollkornbrot mögen. Und dabei hat es trotzdem alle guten, gesunden und sattmachenden Inhaltsstoffe des vollen Korns. Durch den feinen Mahlgrad und den hohen Proteingehalt hat das helle Vollkornmehl außerdem Backeigenschaften, die denen von hellem Mehl sehr ähnlich sind. Damit ist das Brot sehr einfach zu verarbeiten und selbst für Backanfänger gut geeignet. Ein richtig tolles, ganz besonderes Brot für jeden Tag!

Unser helles Vollkornbrot war eine totale Überraschung – im positivsten Sinne. Das Mehl sieht aus wie Type 550, es lässt sich ebenso einfach verarbeiten und der Geschmack des fertig gebackenen Brots ist fast so mild wie bei einem hellen Weizenbrot. Und trotzdem ist es ein reines Vollkornbrot aus 100% Vollkornmehl. Es enthält also alle guten und gesunden Inhaltsstoffe des vollen Korns.

Egal ob in der süßen Variante zum Frühstück mit Marmelade oder Schokoaufstrich, eher herzhaft zu einer deftigen Brotzeit oder ganz individuell belegt als Vesper fürs Büro oder als Pausenbrot für die Schule. Das milde Vollkornbrot passt einfach zu allem. Als ich diesen Text schreibe, haben wir das helle Weizen Vollkornbrot bereits dreimal gebacken. Und dabei hat es nicht nur uns, sondern auch die Gäste auf meiner Geburtstagsfeier begeistert. :)

Helles Vollkornmehl – was ist das?

Der Begriff ‚helles Mehl‚ bezeichnet normalerweise Mehl mit einer niedrigen Typenbezeichnung. Beispielsweise Weizenmehl Type 405 oder 550. Diese Typenbezeichnung wiederum basiert auf dem Gehalt an Mineralstoffen. Je niedriger die Type desto niedriger der Mineralstoffgehalt des Mehls. Da Mineralstoffe hauptsächlich in der Getreideschale vorkommen, erkennt man hier auch schon den Grund: helles Mehl besteht nur aus dem Mehlkörper – die Schale, ebenso wie der Keimling werden meist vollständig entfernt. Das ist auch der Grund, warum diese Typen so weiß sind – und der Hintergrund für die Bezeichnung ‚helles Mehl‘. Außerdem sind helle Mehlsorten eher mild im Geschmack.

Vollkornmehl hingegen ist das genaue Gegenteil: In diesem wird die Getreideschale mit vermahlen, was für einen hohen Mineralstoffgehalt, eine dunklere Farbe und einen herberen Geschmack sorgt. Helles Mehl und Vollkornmehl sind sich also ungefähr genauso ähnlich, wie Feuer und Wasser.

Was hat es aber dann mit ‚hellem Vollkornmehl‘ auf sich?

Ein Vollkornbrot für alle die kein Vollkornbrot mögen

Damit ist Brot aus hellem Vollkornmehl also heller, milder im Geschmack und auch für Backanfänger sehr einfach zu handhaben. Gleichzeitig enthält es aber alle Mineralstoffe und weiteren gesunden Bestandteile des vollen Korns. Die Knet-, Wirk-, und Backeigenschaften sind dem von hellem Weizenmehl sehr ähnlich. Alles in allem also ein tolles Brot für Backanfänger und das perfekte Vollkornbrot für alle, die kein Vollkornbrot mögen. ;)

Zutaten – Das steckt im hellen Vollkornbrot:

Das helle Vollkornbrot haben wir sehr clean gebacken. Bedeutet: Außer 100% hellem Weizenvollkornmehl, Sauerteig (ebenfalls aus dem hellen Weizenvollkornmehl), etwas Hefe, Salz und Wasser ist nichts enthalten. Den milden und trotzdem sehr aromatischen Geschmack bekommt das Brot durch die Verwendung unseres aktiven, selbstgezogenen Sauerteigs und die lange Übernacht-Gare.

Hefe

Um das Brot noch bekömmlicher zu machen und ihm noch mehr Geschmack zu verleihen, haben wir es mit sehr wenig Hefe (nur 2 Gramm) und dafür langer Gare (10-12 Stunden) gehen lassen. Durch die lange Gare (auch ‘lange Teigführung’ genannt) werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit für Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt.

TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro) oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?

Sauerteig:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brotbacken verwendet werden. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten, die wir hier in unserem Brot Backen FAQ: Woher bekomme ich Sauerteig? aufzählen.

Sauerteig müsst ihr Euch übrigens nur einmal herstellen oder besorgen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang.

Brotmesser von Felix Solingen

Das A und O in der Küche sind die richtigen Werkzeuge – und scharfe Messer sind dabei ein absolutes Muss. Unser Brotmesser kommt aus der traditionsreichen Messer-Manufaktur Felix in Solingen. Es ist ein ein Design-Klassiker nach italienischem Vorbild, leicht gebogen und mit einem Griff aus andalusischem Olivenholz. Die besonders lange, geschwungene Klinge (26 cm) und der spezielle Wellenschliff sind die beste Kombination, um harte Brotkrusten mühelos und gleichmäßig durchzutrennen. Während bei einem normalen Brotmesser drei bis vier Schnitte nötig sind, um eine Brotscheibe abzuschneiden, genügt bei diesem hier einer. Das First Class Wood Brotmesser ist sehr scharfes und hochwertiges Brotmesser, an dem man ein ganzes Leben lang Freude hat. Im Video etwas weiter unten im Beitrag seht Ihr es in Aktion.

Die Felix Solingen GmbH ist eine der ältesten Messer-Manufakturen der Welt und besteht bereits seit 1790. Die Produkte sind qualitativ sehr hochwertig und wurden bereits mit Design Preisen ausgezeichnet, wie zum Beispiel mit dem Red Dot Award. Die Messer entstehen alle in Handarbeit und durchlaufen etwa 45 Arbeitsgänge bis sie die Manufaktur verlassen.

Das Sortiment von Felix umfasst alle Messer, die man in der Küche benötigt: Vom Brotmesser über Kochmesser bis hin zu Sets, aber auch Zubehör, wie zum Beispiel ein Wetzstahl zum Schleifen. Hier findet ihr das gesamte Sortiment von Felix.

Übrigens: Ihr könnt euch die Messer auch nach eigenen Wünschen gravieren lassen. So sind sie ein schönes und individuelles Geschenk für alle Küchenliebhaber.

TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)

Wie immer werde ich auch das helle Vollkornbrot im Dampf backen. Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch die Rezepte für unser klassisches Bauernbrot und unser Hausbrot empfehlen. Zwei der besten Brote hier auf dem Blog.

Das helle Vollkornbrot ist das mittlerweile 103. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Unsere Rezeptempfehlung

Kokosmakronen mit Lemon Curd als Osterkekse

Unser Kokosmakronen Rezept ist einfach und schnell gemacht – und dabei so variabel, denn die Kokos Kekse schmecken nicht nur pur, sondern auch gefüllt. Perfekt als Osterkekse!

Zum Rezept

Video der Zubereitung des hellen Vollkornbrots:

Rezept für ein helles Weizen Vollkornbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 15 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg

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Zutaten:

• 700g Helles Weizen Vollkornmehl
• 525g Wasser (20°C)
• 20g Sauerteig Anstellgut (aktiv und aufgefrischt)
• 1g Frischhefe
• 20g Salz

Zubereitung:

⏱️ Startet 15 Stunden bevor das Brot fertig sein soll – am besten abends.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Hauptteig:

1. Hefe und Sauerteig im Wasser lösen.
2. Alle Zutaten, außer dem Salz, in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 8 Minuten langsam (niedrigste Stufe) und 1 Minute schnell (zweite Stufe) zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
3. Nach 5 Minuten Knetdauer das Salz hinzugeben.
4. Teigtemperatur: 27°C
5. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) ruhen lassen. Dabei die ersten 3 Stunden jede Stunde dehnen und falten. Sollte der Teig über Nacht gehen, braucht Ihr das selbstverständlich nicht zu machen.

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⏱️ Zeit: nach 10-12 Stunden (10-12 Stunden nach Start)

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel rundwirken. Anschließend mit Schluss nach oben weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Voll- oder Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 60 Minuten (13 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

1. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
2. Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
3. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
4. Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

TIPP: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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