Brot #102 – Joghurtbrot (vegan)

Rezept für ein sehr leckeres und aromatisches Joghurtbrot mit hellem Dinkel- und Weizenvollkornmehl. Durch die Verwendung von Sauerteig als Triebmittel bekommt das Brot einen tollen Geschmack, eine lange Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit. Da wir (selbstgemachten) veganen Joghurt verwendet haben, ist das Joghurtbrot außerdem vegan. Die Krume ist saftig, fest und wild geport, die Kruste ebenfalls wild aufgerissen, und eher dünn und hell ausgebacken. Das Brot hat trotz des nährstoffreichen Vollkornanteils eines eher milden Geschmack, der sehr gut zu allen möglichen Brotbelägen passt – egal ob süß oder herzhaft.

Auf das Joghurtbrot habe ich mich ganz besonders gefreut. Zum einen haben mir bereits das Kefirbrot sowie das Skyrbrot oder das Fitnessbrot sehr gut geschmeckt (beide enthalten Quark), zum anderen ist der selbstgemachte vegane Joghurt, den wir für das Joghurtbrot verwendet haben, mein absoluter Favorit geworden. Er hat eine leicht säuerliche, sehr erfrischende Note, die – zusammen mit dem ebenfalls säuerlichen Sauerteig – eine super-leckere und erfrischende Kombination abgeben sollte. Mein absoluter Lieblingsjoghurt!

Um gleichzeitig Geschmack und eine eher gröbere Krume zu bekommen, habe ich Weizenvollkornmehl und hellen (Type 630) Dinkelmehl kombiniert. Das sorgt für einen aromatischen und trotzdem milden Geschmack, der sehr gut zu einem Joghurtbrot passt. Zu guter Letzt habe ich das Brot eher hell ausgebacken, was für eine dünne, trotzdem aber knusprige Kruste sorgt.

Zutaten – Das steckt im Joghurtbrot:

Veganer Joghurt

Für unser Joghurtbrot haben wir selbstgemachten veganen Joghurt verwendet. Der Grund ist schlicht und einfach, dass das aktuell mein absoluter Lieblingsjoghurt ist. Der Joghurt aus veganen Joghurtkulturen und Sojamilch hat eine leicht säuerliche Note, wodurch er super-erfrischend und lecker schmeckt. Außerdem kann er ganz einfach über Nacht selber hergestellt werden.

Die veganen Joghurtkulturen findet ihr hier bei Amazon: vegane Joghurtkulturen*.

Dinkel

Dinkel ist eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar.

Weizen

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‚Grundnahrungsmittel‘. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert.

Das hier verwendete Weizen Vollkornmehl ist etwas heller und feiner als andere Vollkornmehle und dadurch milder im Geschmack. Trotzdem bringt es durch die Verwendung des ganzen Korns, inklusive Schale, alle guten Inhaltsstoffe, Nährstoffe und Mineralien mit. Weizen Vollkornmehl hat etwa 330 kcal je 100 Gramm, 11 Gramm Eiweiß, 60 Gramm Kohlenhydrate, 10 Gramm Ballaststoffe und 2 Gramm Fett.

Sauerteig

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gusseiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Da ich das Joghurtbrot eher hell ausgebacken haben wollte, habe ich mich bei diesem Rezept entschieden, das Brot im Dutch Oven zu backen.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das vegane Joghurtbrot ist das 102. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

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Zum Rezept

Rezept für ein Joghurtbrot (vegan)

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 21 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 171 (71% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg

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Zutaten:

• 300g Weizen Vollkornmehl*
• 400g Dinkelmehl Type 630*
• 350g Joghurt (vegan)*
• 190ml Wasser (38°C)
• 20g Sauerteig Anstellgut
• 20g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 21 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

• 20g Sauerteig Anstellgut
• 190g Weizen Vollkornmehl
• 190g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Sauerteig
• 110g Weizen Vollkornmehl
• 400g Dinkelmehl Type 630
• 350g Joghurt
• 20g Salz

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 6-8 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
2. Teigtemperatur: 20°C
3. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 8 Stunden (18,25 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach 1 weiteren Stunde (19,5 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

1. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
2. Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
3. Anschließend noch einmal bei 210°C 5-10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne hellbraune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
4. Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

TIPP: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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