Brot #134 – Kefir Brot

Kefir Brot mit Sauerteig
14.09.2023
35 Min
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 12 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten
Zum Rezept
Kefir Brot mit Sauerteig
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Einfaches Rezept für ein helles Kefir Brot mit Sauerteig. Mit hellem Weizenmehl, erfrischendem Kefir und Natursauerteig wird das Brot unglaublich aromatisch, sehr bekömmlich und es bleibt lange frisch. Ein sehr gutes, einfaches Brotrezept für jeden Tag.

Kefir Brot mit Sauerteig
Kefir Brot mit Weizen und Natursauerteig

Wenn ihr unsere Brotrezepte regelmäßig verfolgt, werdet ihr festgestellt haben, dass wir zurzeit total auf Buttermilch im Brot stehen. Und auf Sauerteig. Das vorletzte Brot war ein helles Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig, das letzte dann ein kräftiges Vollkornbrot mit Buttermilch und Sauerteig (und Sonnenblumenkernen) und heute also ein helles Weizen-Sauerteigbrot mit Kefir. Was Kefir genau ist und wie er sich von Buttermilch unterscheidet, könnt ihr weiter unten nachlesen. Hier auf jeden Fall schon einmal vorweg: Das Kefirbrot schmeckt mindestens ebenso gut wie die Brote mit Buttermilch! :)

Milch und Milchprodukte im Brotteig sorgen unter anderem für eine richtig schön flauschige und wattige Krume. Diese kommt insbesondere am ersten Tag, wenn das Brot noch ganz frisch ist, richtig gut zur Geltung. Weitere sehr empfehlenswerte Brotrezepte mit Milch, Joghurt, Quark & Co. sind unsere einfachen Quarkbrötchen mit Dinkel, das süße Osterbrot, das (vegane) Joghurtbrot und das Norwegische Haferflockenbrot.

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Kefir und der Unterschied zu Buttermilch

Was ist Kefir?

Kefir ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch Zugabe von Kefir-Kulturen hergestellt wird. Diese Kulturen bestehen aus einer Mischung von Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Während der Fermentation zersetzen sie den Milchzucker und verwandeln ihn in Milchsäure, wodurch der Kefir seinen säuerlichen Geschmack und die leicht sprudelnde Konsistenz erhält. Kefir wird oft als gesunde Quelle probiotischer Bakterien verwendet und kann in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Zum Beispiel in unserem Brotrezept.

Was ist der Unterschied zwischen Kefir und Buttermilch?

Sowohl Buttermilch als auch Kefir sind fermentierte Milchprodukte. Buttermilch entsteht in der Regel aus fermentierten Milchresten, die als Nebenprodukt in der Butterherstellung anfallen. Für Kefir hingegen wird Milch mit speziellen Kefir-Kulturen fermentiert. Während Buttermilch einen milden, sauren Geschmack und eine dünnflüssige Konsistenz hat, hat Kefir einen eher stärkeren, säuerlichen Geschmack und eine etwas dickere Konsistenz. Kefir gilt oft als reichhaltigere Quelle probiotischer Bakterien und kann eine breitere Palette von gesundheitlichen Vorteilen bieten. Beide Produkte können in Rezepten sehr gut als saure Milchzutat verwendet werden.

Aktiver Natursauerteig als Triebmittel

Als Triebmittel für unser Kefir Brot haben wir unseren selbstgezogenen aktiven Natursauerteig verwendet, wodurch das Brotrezept ganz ohne zusätzliche Hefe auskommt. Das funktioniert deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Außerdem enthält der Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Diese bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel und sorgen so dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt. Mit Kefir und Sauerteig haben wir also ein richtig aktives Brot. :)

Woher Ihr aktiven Sauerteig bekommt, könnt ihr hier nachlesen.

Unser Tipp: Wenn ihr noch nicht so viel Erfahrung mit selbstgebackenem Brot habt, werft doch mal einen Blick in unsere Brotbacken FAQs. Dort findet ihr viele Tipps & Tricks und Antworten auf die häufigsten Leserfragen der letzten Jahre.

Und hier noch ein paar unserer beliebtesten Brotrezepte, die sich sehr gut als Brot für jeden Tag eignen: Das klassische Bauernbrot, unser Hausbrot, das einfache Landbrot im Römertopf oder das besonders einfache Anfängerbrot.

Das Kefir Brot mit Sauerteig ist das mittlerweile 134. Brotrezept hier auf Selbstgemacht – Der Foodblog.

Rezept für ein helles Kefir Brot mit Sauerteig


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 20 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 162 (62% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg


Zeitplan:

⏱️ Startet 20 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 14:00 Uhr).
⏱️ Nach 4,5 Stunden (4:30 Stunden nach Start): Autolyseteig zubereiten (z.B. um 18:30 Uhr).
⏱️ Nach 1,5 Stunden (6:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
⏱️ Optional: Nach 30 Minuten: Dehnen und falten. 3x wiederholen
⏱️ Nach 12 Stunden (18:00 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 8:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (18:30 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 8:30 Uhr).
⏱️ Nach 50 Minuten (19:20 Stunden nach Start): Auskühlen lassen.

Tipps & Tricks – unsere Brotbacken FAQs

Kennt ihr schon unsere FAQs rund ums Thema Brot Backen? Dort beantworten wir die von euch in den letzten Jahren am häufigsten gestellten Fragen rund ums Thema. Hier findet ihr eine kleine Auswahl:

Das Rezept:

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Zum Rezept
Kefir Brot mit Sauerteig
Rezeptanleitung

Brot #134 – Kefir Brot

4,75 von 12 Bewertungen
Einfaches Rezept für ein helles Kefir Brot mit Sauerteig. Mit hellem Weizenmehl, erfrischendem Kefir und Natursauerteig wird das Brot unglaublich aromatisch, sehr bekömmlich und es bleibt lange frisch. Ein sehr gutes, einfaches Brotrezept für jeden Tag.
Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 12 Stunden 30 Minuten
Arbeits­zeit: 35 Minuten

Benötigtes Zubehör

80g
Kalorien 212kcal
Kohlenhydrate 42g
Fett 2g
Eiweiß 7g
Angaben für 14 Scheiben Brot

Zutatenliste

Sauerteig

Hauptteig

Zubereitung

Sauerteig

  • Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 6 Stunden bei ungefähr 30°C gehen lassen.
    5 g Sauerteig Anstellgut, 30 g Weizenmehl Type 550, 25 g Wasser

Hauptteig

  • 1,5 Stunden bevor der Sauerteig reif ist mit diesem Schritt starten. Autolyse: Mehl, Kefir und Salz in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe verkneten.
    700 g Weizenmehl Type 550, 500 g Kefir, 16 g Salz
  • Den Autolyseteig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Den Sauerteig wenige Minuten lang unter den Autolyseteig kneten, bis alles gut vermischt ist.

Stockgare

  • Den Teig erneut in die Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Das geht sehr gut über Nacht.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

  • Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt einem Dutch Oven auf 230°C aufheizen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 35 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 5-10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne hellbraune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:
  • Als der Teig gegangen ist, hatten wir in der Küche hochsommerliche 28°C. Durch die höhere Temperatur verkürzt sich die Gehzeit auf ungefähr die Hälfte der Zeit. Die ersten 10 Stunden der Stockgare haben wir also auf 5 Stunden verkürzt. Da wir trotzdem eine längere Gesamtgehzeit wollten, ist der Brotteig dann in den Kühlschrank gewandert. Da er durch kältere Temperaturen entsprechend langsamer geht, wurden aus den restlichen 2 Stunden Raumtemperatur 16 Stunden bei 8°C. In unseren Brotbacken FAQs erfahrt ihr alles über den Zusammenhang zwischen Gehzeit und Raumtemperatur. Und auch, wie ihr Brotrezepte ganz einfach anpassen könnt.
  • Das Kefirbrot haben wir sehr hell ausgebacken. Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit mit Deckel um 5 Minuten. Ihr mögt es dunkler? Dann kürzer mit Deckel und länger ohne.
  • Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
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