Startseite Brot selber backen Brot #132 – Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig

Brot #132 – Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig

Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig
17.07.2023
35 Min
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 14 Stunden
Gesamtzeit 35 Minuten
Zum Rezept
Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig

Brot #132 – Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig

Zum Rezept
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Rezept für ein einfaches Dinkel Buttermilchbrot mit dicker, krachender Kruste und softer Krume. Das Rezept kommt ganz ohne zusätzliche Hefe und nur mit Natursauerteig als Triebmittel aus. Ein sehr feines Brot für jeden Tag und jeden Belag.

Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig
Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig

Das Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig ist das bereits dritte Brot, bei dem ich Buttermilch anstatt Wasser verwende. Die Buttermilch sorgt für eine softe, flaumige und saftige Krume sowie für einen sehr angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack. Ein kleiner Anteil Roggenmehl bringt außerdem zusätzlichen Geschmack ins Brot. Alles in allem ein sehr aromatisches und trotzdem mildes Brot, dass sich prima für jeden Tag und für alle möglichen süßen und herzhaften Brotbeläge eignet.

Die anderen beiden Brotrezepte mit Buttermilch sind unser einfaches Buttermilchbrot (Brot #113) mit Weizenmehl und Hefe und unser Dinkel Buttermilchbrot mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen (Brot #63), das ihr auch prima als Backmischung im Glas verschenken könnt. Weitere Brotrezepte mit Milch & Co sind unser Schwedisches Schonenbrot (#91) mit Roggen und Schwedenmilch (Sauermilch), ein Kefirbrot, das Skyrbrot (#94) mit Weizen, Dinkel, Roggen und, wie der Name schon verrät, Skyr, das Joghurtbrot (#102) und unser Fitnessbrot (#76).

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Zutaten – Das steckt im Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig

Buttermilch

Bei diesem Rezept wird das gesamte Wasser im Teig durch Buttermilch ersetzt. Da Buttermilch nur etwas 90% Wasseranteil hat, ist die verwendete Menge höher, als es bei Wasser der Fall wäre

Was ist Buttermilch?

Buttermilch ist ein säuerliches, leicht dickflüssiges Milchprodukt, das durch die Fermentation von Milch entsteht. Sie wird hergestellt, indem man Kuhmilch mit bestimmten Bakterienkulturen versetzt, die den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln. Dadurch erhält die Buttermilch ihren charakteristischen säuerlichen Geschmack und eine leicht cremige Konsistenz. Buttermilch enthält dabei weniger Fett als normale Milch und ist reich an Eiweiß sowie verschiedenen Vitaminen.

Sauerteig

Als Triebmittel verwenden wir unseren aktiven Natursauerteig. Aktiv bedeutet, dass im Sauerteig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Man braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben.

Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?

Dinkel- und Roggenmehl

In unser Dinkel Buttermilchbrot kommt hauptsächlich helles Dinkelmehl (Type 630). Das sorgt für einen milden, leicht nussigen Geschmack sowie eine angenehme Krume. Und zusätzlich noch 100g dunkles Roggenmehl (Type ). Diese eher geringe Menge bringt zusätzlich einen leicht herben aber ebenfalls sehr angenehmen Geschmack ins Brot, ohne aber die Teigeigenschaften negativ zu beeinflussen. Der Teig bleibt also sehr stabil und gut formbar.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot, unser Hausbrot oder unser einfaches Landbrot im Römertopf empfehlen. Zwei der besten Brote hier auf dem Blog.

Das Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig ist das 132. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Rezept für ein Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag 9 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 165 (65% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg


Zeitplan:

⏱️ Startet 1 Tag und 9 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig zubereiten (z.B. um 8:00 Uhr).
⏱️ Nach 10 Stunden: Hauptteig zubereiten (z.B. um 18:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten: Dehnen und falten (z.B. um 18:45 Uhr). 3x wiederholen
⏱️ Nach 3 Stunden: Teig in den Kühlschrank (z.B. um 21:15 Uhr).
⏱️ Nach 10-12 Stunden: Teig akklimatisieren lassen (z.B. um 8:15 Uhr).
⏱️ Nach 5 Stunden: Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 13:15 Uhr).
⏱️ Nach 1 Stunde: Backen (z.B. um 14:15 Uhr).
⏱️ Nach 50-60 Minuten: Auskühlen lassen.

Tipps & Tricks:

Kennt ihr schon unsere Brotbacken FAQs? Dort findet ihr Antworten auf die häufigsten Fragen rund ums Brotbacken, die uns über die letzten Jahre erreicht haben.

Das Rezept:

Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig
Rezeptanleitung

Brot #132 – Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig

4,71 von 54 Bewertungen
Rezept für ein einfaches Dinkel Buttermilchbrot mit dicker, krachender Kruste und softer Krume. Das Rezept kommt ganz ohne zusätzliche Hefe und nur mit Natursauerteig als Triebmittel aus. Ein sehr feines Brot für jeden Tag und jeden Belag.
Vorbereitungs­zeit: 15 Minuten
Zubereitungs­zeit: 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare): 14 Stunden
Arbeits­zeit: 35 Minuten

Benötigtes Zubehör

80g
Kalorien 258kcal
Kohlenhydrate 46g
Fett 3g
Eiweiß 9g
Angaben für 13 Scheiben Brot

Zutatenliste

Sauerteig

Hauptteig

Zubereitung

Sauerteig

  • Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) gehen lassen.
    20 g Sauerteig Anstellgut, 70 g Dinkelmehl Type 630, 50 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig, Mehl und Buttermilch in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    600 g Dinkelmehl Type 630, 500 g Buttermilch, 100 g Roggenmehl Type 1150
  • Das Salz hinzufügen.
    15 g Salz
  • 4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Dabei die ersten 1,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten,.

Kalte Gare

  • Das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für 10-12 Stunden (z.B. über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Bei Bedarf könnt ihr die kalte Gare auch deutlich verlängern, zum Beispiel auf 24 Stunden. Was ihr dabei beachten müsst, könnt ihr hier nachlesen.
  • Den Teig am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen und ca. 5 Stunden akklimatisieren lassen.

Stückgare

  • Dann den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
  • Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr 1 Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Da die genaue Zeit auch von der Aktivität eures Sauerteigs und der Raumtemperatur abhängt, richtet euch auch danach, wie sehr der Teig aufgegangen ist. Er sollte ein 1kg Gärkörbchen gut ausfüllen und nach oben herausstehen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur zwischen 96 und 98°C liegt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:
  • Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter oder Römertopf. Beim Römertopf müsst Ihr allerdings einige Dinge beachten. Was genau, könnt ihr in diesem FAQ Artikel nachlesen.
  • Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
  • Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit bei 200°C mit Deckel von 25 Minuten auf 30 Minuten. 
  • Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
 
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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Selina
Selina
1 Monat zuvor

Der Teig ist bei mir ziemlich fest und zäh geworden, also anders als die meisten doch sehr klebrigen Teige, die ich kenne. War das bei dir auch so oder liegt das an meiner Buttermilch?

Frank
Frank
1 Jahr zuvor

Hallo,benutzen Sie Weizen oder Roggensauerteig? Lg

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