Rezept für ein sehr leckeres, herzhaftes und bekömmliches Grahambrot. Das vollwertige Kastenbrot wird aus Weizen Vollkornschrot und Grahammehl zubereitet. Als Triebmittel kommt aktiver Sauerteig zum Einsatz. Damit kommt das Rezept ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den hohen Wasseranteil von 90% bezogen auf die Teigmenge ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Ein sehr geschmackvolles und lange sattmachendes Brot.
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Rezept für ein sehr leckeres und einfaches Buttermilchbrot mit softer und wattiger Krume und krachender Kruste. Das Brot wird mit einer kleinen Menge Frischhefe zubereitet und geht ganz einfach über Nacht, bevor es dann morgens gebacken wird. Es hat einen sehr feinen Geschmack und – durch die lange Gare – eine gute Bekömmlichkeit. Ein tolles Frühstücksbrot, das besonders gut mit Marmelade oder Konfitüre schmeckt.
Gestern Nachmittag haben wir mit unseren Kollegen im Co-Working Office über neue Brotrezepte gesprochen. Eine Idee die dabei aufkam, war ein Buttermilchbrot. Das hat mich sofort so begeistert, dass wir noch auf dem Heimweg frische Buttermilch und Hefe geholt haben und heute Vormittag um 10:00 Uhr – während ich diesen Text schreibe – liegt das fertige Brot bereits zum Auskühlen in der Küche. Die Kruste ist hell und trotzdem knusprig ausgebacken und die ganze Wohnung riecht verführerisch nach frischem selbstgebackenen Brot. Ihr könnt Euch sicherlich denken was es heute zum Frühstück gibt – natürlich erst, sobald wir mit dem Shooting fertig sind. :)
Buttermilch ist übrigens eine tolle Zutat für Gebäck. Sie sorgt für zusätzliches Aroma und eine leichte Säure und macht die Krume saftiger und weicher. Besonders gut merkt man das zum Beispiel bei unserem Schokobrötchen Rezept oder dem Osterbrot. Aber auch Kuchen gelingt richtig gut mit Buttermilch als Zutat. Hier solltet Ihr unbedingt mal unseren Buttermilch Zitronenkuchen (ohne Backen) oder den Blitz Kuchen mit Buttermilch und Früchten der Saison probieren. Und gerade jetzt, wo der Sommer vor der Tür steht, genießen wir regelmäßig unser selbstgemachtes Buttermilch-Zitrone Eis. Das ist zwar kein Gebäck, aber trotzdem unglaublich lecker! Weitere Brotrezepte mit Buttermilch sind unser Dinkel Buttermilchbrot mit Sauerteig und das Dinkel Buttermilchbrot mit Kernen. :)
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Zutaten – Das steckt im einfachen Buttermilchbrot:
Buttermilch
Was ist Buttermilch?
Buttermilch entsteht während der Herstellung von Butter aus Rahm. Dabei werden die festen Bestandteile des Rahms zu Butter, die übrig bleibende Flüssigkeit zu Buttermilch. Während die meisten gesunden Nährstoffe des Rahms in der Buttermilch erhalten bleiben, geht der größte Anteil des Fetts in die Butter, wodurch Buttermilch in der Regel ein besonders fettarmes Lebemsmittel mit unter 1% Fettanteil und nur ungefähr 35 kcal je 100g ist.
Sesam
Sesam gibt es in einer goldenen und einer schwarzen Variante, die jeweils eigene Sorten sind. Schwarzer Sesam ist die Urform des Sesam. Die gelbe Variante ist leicht süßlich, nussig und milder im Geschmack und in der hiesigen Küche deutlich verbreiteter. Es gibt Sesam geschält und ungeschält zu kaufen, wobei die geschälte Variante etwas milder ist. Sesam besteht zu knapp 50% aus ungesättigten Fettsäuren, hat einen hohen Eiweißanteil von 18%, 11% Ballaststoffe und nur 10% Kohlenhydrate. Daneben enthält er verschiedene Mineralstoffe (Zink, Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium, Selen) und Vitamine (B1, B2, B6, C, E). Sesam enthält 6x soviel Kalzium wie Milchprodukte und knapp 15mg Eisen, was ihn insbesondere für Veganer zu einer guten Eisenquelle macht.
Sesam bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.
Hefe
Um das Brot noch bekömmlicher zu machen und ihm noch mehr Geschmack zu verleihen, werde ich es mit sehr wenig Hefe (nur 2 Gramm) und dafür sehr langer Gare (12-14 Stunden) gehen lassen. Durch die lange Gare (auch ‘lange Teigführung’ genannt) werden schwer verdaubare Zuckermoleküle abgebaut, die sonst für Blähungen und damit Unwohlsein sorgen. Zusätzlich quellen Ballaststoffe und Stärke besser auf, was ebenfalls für bessere Bekömmlichkeit sorgt.
TIPP: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?
2 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nur sehr ungenau abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage* verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro) oder ihr verwendet die Tricks aus unserer Brot Backen FAQ: Wie messe ich kleine Mengen Hefe ab?
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot und unser Hausbrot empfehlen. Zwei der besten Brote hier auf dem Blog.
Das Buttermilchbrot ist das 113. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
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Brot #110 – Grahambrot
Rezept für ein einfaches Buttermilchbrot
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 174 (74% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg
Zeitplan:
⏱️ Startet 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Hauptteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (0:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 20:45 Uhr). 3x wiederholen
⏱️ Nach 13 Stunden (13:15 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 9:15 Uhr).
⏱️ Nach 1,5 Stunden (14:45 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 10:45 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (15:30 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 11:30 Uhr).
Tipps & Tricks:
TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.
TIPP: Wiederverwendbares Backpapier
Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Rezept:
Rezeptanleitung
Rezept für ein sehr leckeres und einfaches Buttermilchbrot mit softer und wattiger Krume und krachender Kruste. Das Brot wird mit einer kleinen Menge Frischhefe zubereitet und geht ganz einfach über Nacht, bevor es dann morgens gebacken wird. Es hat einen sehr feinen Geschmack und – durch die lange Gare – eine gute Bekömmlichkeit. Ein tolles Frühstücksbrot, das besonders gut mit Marmelade oder Konfitüre schmeckt.
Angaben für 13 Scheiben Brot
Zutatenliste
Hauptteig
- 700 g Weizenmehl Type 550
- 500 g Buttermilch (kühlschrankkalt (ca. 8°C))
- 15 g Wasser (kühl (ca. 20°C))
- 20 g Sesam (hell)
- 15 g Salz
- 2 g Frischhefe
Zubereitung
Hauptteig
- Die Hefe in der Buttermilch auflösen.500 g Buttermilch, 2 g Frischhefe
- Alle Zutaten – außer dem Salz – in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.700 g Weizenmehl Type 550
- Das Salz hinzufügen.15 g Salz
- 5 weitere Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Stockgare
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) ruhen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit sein Volumen um ca. 60-80% vergrößern.
- Den Teig nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
- Den gegangenen Teigling aus der Schüssel holen, auf bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Stückgare
- Anschließend mit Schluss nach oben weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat.
- IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach unten aus dem Gärkorb auf ein Backpapier oder eine bemehlte Backschaufel stürzen und nach Belieben einschneiden.
- Dann das Brot auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Tipp:
Für eine noch krachendere Kruste könnt Ihr das Brot ganz einfach auf einem Gitter im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Ofentür auskühlen lassen.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
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