Rezept für ein reines Dinkel Buttermilch Brot mit Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen, mit einfacher Übernachtgare und gebacken in einer Kastenform. Das Rezept enthält außerdem eine Anleitung für eine Backmischung im Glas. die ihr in wenigen Minuten fertig machen könnt – inklusive Etikett zum Ausdrucken. Das Dinkel Buttermilch Brot ist damit eine tolle und liebevolle Geschenkidee aus der Küche – selbst als Last-Minute-Geschenk.
Ein Brot mit Buttermilch statt Wasser stand schon seit längerer Zeit auf meiner ToDo Liste. Heute war es dann also endlich soweit. Ich habe mich dazu entschlossen, ein altes Rezepte für ein Dinkel Buttermilchbrot als Backmischung im Glas von 2016 einmal grundlegend zu überarbeiten. Das Rezept von damals enthielt noch zu viel Hefe und die Bilder waren auch nicht wirklich schön, was hauptsächlich daran lag, dass das Brot ohne Dampf gebacken wurde. Insbesondere Brotback-Anfängern ist oft nicht bewusst wie viel der Dampf an Optik und Geschmack des Brots ausmacht. Ohne Dampf wird die Kruste stumpf, der Geschmack leidet und das Brot geht nicht so schön auf.
Aber entscheidet selber:
Dinkel Buttermilch Brot 2016 
Dinkel Buttermilch Brot 2020
Da sich Backmischungen im Glas hier auf habe-ich-selbstgemacht.de immer noch als Geschenkidee aus der Küche großer Beliebtheit erfreuen, habe ich das Rezept so angepasst, dass ihr daraus in wenigen Minuten eine zusammenstellen könnt. Außerdem findet ihr weiter unten noch ein passendes Etikett zum Ausdrucken.
Im Zweifel könnt ihr eine ordentlich ausgewaschene und getrocknete Milchflasche aus dem nächsten Supermarkt nehmen. Damit ist die Backmischung im Glas auch als absolute Last-Minute-Geschenkidee geeignet. :)
Das Rezept ist für ein Kilo Brot bemessen und passt perfekt in eine 1 Liter Flasche oder ein entsprechendes Glas. Das einzige, das der Beschenkte dann noch braucht, ist ein halber Liter Buttermilch.
Zutaten:
Wie der Name schon vermuten lässt, wird das Brot ein reines Dinkelbrot. Es wird helles Dinkelmehl Type 630 verwendet und zusätzlich etwas Dinkelgrieß. Auf Wasser wird komplett verzichtet, das Brot wird ausschließlich mit Buttermilch als einziger Flüssigkeit gebacken.
Ja, das geht. Durch Milch wird die Krume tendenziell feinporiger, der Geschmack etwas milder und leicht süßlicher. Sie wird außerdem weicher, was am Fettgehalt der Milch liegt.
Wenn ihr es als Backmischung im Glas macht und verschenkt, müsst ihr Trockenhefe verwenden. Wenn ihr es selber backen wollt, geht natürlich auch Frischhefe. Ich werde beide Mengen unten im Rezept angeben. Für einen knackigen Biss und um noch etwas mehr ‘nussigen’ Geschmack ins Brot zu bringen, werden außerdem Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne verwendet. Diese passen geschmacklich ganz hervorragend zu Dinkel, und machen sich außerdem optisch gut – sowohl im und auf dem Brot als auch in der Backmischung im Glas. ;)
Und selbstverständlich darf Salz nicht fehlen. Bei der Menge bin ich etwas höher als die üblichen 2% Anteil gegangen, um den leicht abmildernden Geschmack der (Butter)-Milch auszugleichen.
Mehl 
Trockenhefe 
Salz 
Kürbiskerne 
Sonnenblumenkerne
Abmessen von einem Gramm Trockenhefe
1 Gramm Trockenhefe lässt sich mit einer normalen Küchenwaage kaum abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr macht es entsprechend der folgenden Anleitung:
Schüttet die Hefe auf ein Brettchen oder einen Teller und teilt sie in der Mitte. In der Regel enthält ein Päckchen Trockenhefe 7 Gramm. Wenn ihr diese teilt, habt ihr 3,5 Gramm. Teilt dies nur erneut, allerdings etwas ungleichmäßig, und behaltet das etwas größere Häufchen. Dann habt ihr ungefähr 2 Gramm. Nun noch ein letztes Mal teilen und ihr habt 1 Gramm Trockenhefe:
1 Päckchen Trockenhefe 
Erstes Teilen 
Zweites Teilen 
Drittes Teilen
Alternative Feinwaage:
Erstellen der Backmischung im Glas:
Die Backmischung im Glas für unser Dinkel Nuss Vollkornbrot zu erstellen ist denkbar einfach und geht in wenigen Minuten:
Zuallererst braucht ihr ein 1 Liter Behältnis. Ich persönlich liebe Weck Gläser und Flaschen. Diese sind nicht teuer, sehen schick aus und lassen sich später prima weiterverwenden, zum Beispiel als Vorratsglas oder Wasserkaraffe. Wenn die Zeit dafür zu knapp ist, tut es auch eine gut ausgewaschene und getrocknete Milchflasche aus dem nächsten Supermarkt.
Schichtet dann einfach alle Zutaten nach und nach übereinander. Fangt mit der feinsten an (Mehl) und endet mit der mit den größten Zwischenräumen. Wenn ihr es anders herum macht, rieseln die feinen Zutaten in die Lücken bei den großen, was hinterher nicht so schön aussieht. Außerdem solltet ihr jede Schicht nach dem Einfüllen durch vorsichtiges Klopfen der Flasche auf die offene Hand oder den Tisch etwas verdichten. So ist sichergestellt, dass alles reinpasst und die Zutaten sich weniger vermischen.
Hier findet ihr übrigens eine detaillierte Anleitung für Backmischungen im Glas.
Etikett zum selbst Ausdrucken
Zu der Backmischung im Glas habe ich euch außerdem ein Etikett erstellt. Darauf findet der Beschenkte den Inhalt der Backmischung (im Fall von zum Beispiel Allergien) und eine Anleitung, wie er oder sie das Brot backen muss:
Wie schmeckt das Dinkel Buttermilch Brot?
Das Dinkel Buttermilch Brot ist ein sehr schönes und leckeres Brot geworden. Durch die lange Backzeit ist die Kruste dick, knusprig und voller leckerer Röstaromen. Insbesondere die angerösteten Kürbis- und Sonnenblumenkerne auf der Kruste sind der Hammer.
Die Krume ist durch die Milch kleinporig, elastisch und saftig. Der Geschmack ist ausgewogen, mild und leicht nussig.
Ein Brot das sehr gut als Vesperbrot mit gekochtem Schinken oder mildem Käse funktioniert. Oder aber nur mit etwas gesalzener Butter bestrichen als Beilage zu einem Salat. Hier kommt insbesondere der leicht nussige Geschmack gut zur Geltung.
Das Dinkel Buttermilch Brot ist das 63. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Sammlung.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.
Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen direkt im Dampfbackofen entschieden.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‘Zuhause selber Brot Backen‘ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‘Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‘ und ‘Einfaches Anfänger Brot Rezept‘. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Rezept für ein Dinkel Buttermilch Brot
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2 Stunden (inkl. 30 Minuten Auskühlen)
Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 171 (71% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg
Zutaten:
- 500g Dinkelmehl Type 630
- 75g Dinkelgrieß
- 410g Buttermilch (kalt)
- 60g Sonnenblumenkerne
- 60g Kürbiskerne
- 2g Frischhefe (alternativ: 1g Trockenhefe)
- 20g Salz
Zubereitung:
Hauptteig:
Einige Kerne in ein Glas mit Wasser geben und dieses über Nacht in den Kühlschrank stellen. Diese werden vor dem Backen auf das Brot gegeben. Das Wässern sorgt dafür, dass sie beim Backen nicht verbrennen.
Die Hefe in der Buttermilch auflösung und dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Nicht wundern, der Teig ist relativ fest.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 12 Stunden, am besten über Nacht, bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 4 Stunden dehnen und falten. Wenn ihr den Teig über Nacht gehen lasst, braucht ihr das natürlich nicht zu machen.
Den Teig aus der Schüssel holen und in eine eingeölte Kastenform geben. Für diese Menge bietet sich eine 25 cm Form an. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend den Backofen vorzuheizen.
Schüttet die gewässerten Kerne durch ein Sieb und lasst sie abtropfen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Im Dampfbackofen:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
Im normalen Backofen:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
Bei beiden Varianten:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit etwas Wasser besprühen und die gewässerten Kerne darauf verteilen. Dann die Kastenform auf den heißen Pizzastein stellen und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30-40 Minuten backen.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen, ebenfalls aus der Backform holen und ungefähr 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Weitere leckere Brotrezepte mit Dinkel:
- Brot #26 – Dinkel Kümmel Mischbrot mit Sauerteig
- Brot #28 – Orange Dinkelkruste mit Karottensaft
- Brot #36 – Dinkel Roggen Krustenbrot ohne Sauerteig
- Brot #42 – Sauerteigbrot mit schwarzem Sesam
- Brot #48 – Weißbierkruste
- Brot #50 – Alemannisches Landbrot
Dinkelkruste mit Karottensaft 
Weißbierkruste 
Alemannisches Landbrot 
Dinkel Kümmel Sauerteig Brot 
Sauerteigbrot mit schwarzem Sesam 
Dinkel Roggen Brot ohne Sauerteig
Nährwertangaben (je Portion):
Zutaten:
- 500 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Dinkelgrieß
- 60 g Kürbiskerne
- 60 g Sonnenblumenkerne
- 410 ml Buttermilch kalt
- 2 g Frischhefe alternativ: 1g Trockenhefe
- 20 g Salz
Zubereitung:
Hauptteig
- Die Hefe in der Buttermilch auflösen und dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Nicht wundern, der Teig ist relativ fest.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 12 Stunden, am besten über Nacht, bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 4 Stunden dehnen und falten. Wenn ihr den Teig über Nacht gehen lasst, braucht ihr das natürlich nicht zu machen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und in eine eingeölte Kastenform geben. Für diese Menge bietet sich eine 25 cm Form an. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend den Backofen vorzuheizen.
Backen
- IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
- IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
- BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit etwas Wasser besprühen und die gewässerten Kerne darauf verteilen. Dann die Kastenform auf den heißen Pizzastein stellen und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30-40 Minuten backen.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
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- Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage
- Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge
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