Brot #83 – Norwegisches Haferflockenbrot

Rezept für ein sehr leckeres und lange satt machendes norwegisches Haferflockenbrot mit Hafermilch, Haferflocken und langer Teigruhe, die das Brot sehr bekömmlich macht. Das Brot hat einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack, eine weiche, wattige und saftige Krume und eine knusprige Kruste, die toll nach gerösteten Haferflocken schmeckt. Durch die Verwendung von Haferflocken, Hafermilch und etwas Olivenöl ist das Brot sehr nahrhaft und macht lange satt. Das perfekte Brot zum Frühstück mit Marmelade, Nutella oder Honig, als Vesper auf langen Wanderungen oder als Pausenbrot für die Schule für Kinder.

Über das norwegische Haferflockenbrot bin ich beim Stöbern in einem alten Brotbackbuch gestolpert: ‘Vom Vollkornlaib zum Knäckebrot‘ von Brita Olson. Dort wird es als “haltbares und saftiges Brot mit leichtem Nussgeschmack” beschrieben, dass sich “gut für unterwegs eignet”. In dem Brot werden eine ganze Menge Haferflocken verbacken, das Wasser wird komplett durch Milch ersetzt und zusätzlich kommt noch ein guter Schuss Öl dazu. Unter dem Strich also ein ziemlich nahrhaftes Brot, dass gut und nachhaltig sättigt und sich damit tatsächlich gut für unterwegs eignet.

Wie es zu der Zeit üblich war, verwendet Brita Olson allerdings auch eine ziemlich große Menge Hefe: 25 Gramm auf 600 Gramm Weizenmehl. Diese werde ich in meinem Rezept auf 1 Gramm Hefe reduzieren und dafür den Teig lange ruhen lassen. Außerdem werde ich die Milch durch Hafermilch ersetzen. Das passt einerseits gut zu den verwendeten 2,5 Tassen Haferflocken, andererseits eignet sich das Brot damit auch für eine vegane Ernährung.

Zu guter Letzt werden im Originalrezept aus dem Teig 2 (kleinere) Kastenbrote in eigefetteten Backformen gebacken. Ich werde daraus ein freigeschobenes Brot backen.

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Norwegisches Haferflockenbrot – das steckt drinnen:

Weizenmehl

Weizen ist die in Deutschland am häufigsten angebaute Getreideart und, neben Roggen und Dinkel, auch das Getreide, aus dem die meisten Brote und Brötchen zubereitet werden. Weizen zählt damit bei uns als ‘Grundnahrungsmittel’. Zum Backen wird in der Regel Weichweizen verwendet, im Gegensatz zu Hartweizen, der vorrangig in Teigwaren (Hartweizengries, zum Beispiel in Pasta) zum Einsatz kommt. Die häufigste Type für helle Brot-Backwaren ist Type 550, die sehr gute Backeigenschaften und einen feinen Geschmack liefert. Als Type 550 hat Weizen etwas 350 kcal je 100 Gramm, 10 Gramm Eiweiß, 72 Gramm Kohlenhydrate und 1 Gramm Fett.

Haferflocken

Für die meisten Menschen hat roher Hafer (z.B. als Haferflocken) von allen Getreiden den besten Geschmack. Außerdem strotzt er nur so vor guten und gesunden Inhaltsstoffen: Viele Ballaststoffe, viele Mineralstoffe, Antioxidantien und Vitamine. Beispiele sind Vitamin B1 und B6, Eisen, Phosphor, Magnesium, Zink und Biotin. Außerdem ist Hafer glutenarm bis hin zu glutenfrei. Insbesondere bei Haferflocken profitiert man von allen guten Inhaltsstoffen, da dabei das gesamte Korn verwenden wird. Und mit knapp 14% Eiweiß ist er dazu noch das perfekte Powerfood für Sportler.

Haferflocken sind nichts anderes, als das zwischen zwei Walzen plattgequetschte Haferkorn.

Hafermilch

Die Bezeichnung ‘Milch’ bei Hafermilch ist eigentlich nicht korrekt. Hafermilch ist, vereinfacht gesagt, einfach (wenig) Hafer und (viel) Wasser, die in einem Hochleistungsmixer zu Hafermilch gemixt werden. Bei manchen Zubereitungsarten wird der Hafer vorher gekocht oder überbrüht bei anderen wird er vorher einige Stunden im Wasser eingeweicht. Um den Geschmack und/oder die Konsistenz zu verbessern, werden bei gekaufter Hafermilch oft noch weitere Zusätze wie zum Beispiel Öl oder Salz hinzugefügt. Ähnlich wie bei Sojamilch ist der Geschmack von Hafermilch im Vergleich zu anderen Milchalternativen (wie Reismilch oder Nussmilch) relativ neutral, weshalb sie sich als gute Alternative zu Kuhmilch eignet.

Olivenöl

Olivenöl ist essenzieller Bestandteil der mediterranen Küche und auch bei uns in Deutschland sehr beliebt. Kaltgepresst (‘extra vergine’) hat es einen unverwechselbaren, leckeren Geschmack und steckt voller guter Inhaltsstoffe. So enthält es knapp 80% ungesättigte Fettsäuren (71% einfach ungesättigt, 9% mehrfach ungesättigt), wertvolle Antioxidantien (können helfen, Entzündungen im Körper zu reduzieren) und sekundäre Pflanzenstoffe, wie Polyphenol. Um in den vollen Genuss des guten Geschmacks und der guten Inhaltsstoffe zu kommen, sollte Olivenöl nicht zu stark erhitzt werden. Am besten ist es, wenn es für kalten Speisen verwendet wird (zum Beispiel Salat) oder erst kurz vor dem Verzehr zu einem fertigen warmen Essen gegeben wird.

Da der aller größte Teil des Olivenöls in unserem Brot im Inneren, der Krume, steckt, und diese nicht über 100 Grad erhitzt wird, kann es gut im Rezept verwendet werden.

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Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

1 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht wirklich abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet die nachfolgenden Tricks.

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Wie schmeckt das norwegische Haferflockenbrot?

Das Haferflockenbrot hat eine wattig-weiche und durch Öl und Hafermilch saftige Krume. Die Kruste ist knusprig mit einem leicht nussigen, tollen Geschmack nach gerösteten Haferflocken. Durch den hohen Anteil Hafer(flocken) schmeckt das norwegische Haferflockenbrot insgesamt leicht süßlich, was es zu einem tollen Frühstücksbrot mit Marmelade, Nutella oder Honig macht und auch damit Kindern gut schmeckt. Da es daneben auch noch lange satt macht ist es das perfekte Pausenbrot für die Schule.

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Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

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Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‘Zuhause selber Brot Backen‘ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‘Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‘ und ‘Einfaches Anfänger Brot Rezept‘. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Das norwegische Haferflockenbrot ist übrigens das mittlerweile 83. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Rezept für ein norwegisches Haferflockenbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 21 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 177 (77% Hydration, inklusive Öl)
Fertiges Brot: 1,4 kg

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Zutaten:

• 600g Weizenmehl Type 550
• 240g Haferflocken + weitere für die Kruste
• 600g Hafermilch (kalt, aus dem Kühlschrank)
• 50g Olivenöl
• 1g Frischhefe
• 26g Salz

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Zubereitung:

Hauptteig:

1. Die Haferflocken ca. 30 Minuten in der Hafermilch einweichen lassen.
2. Anschließend die Hefe hinzugeben und solange rühren, bis sich diese in der Flüssigkeit gelöst hat
3. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
4. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend ungefähr 18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 3-6 Stunden dehnen und falten. Über Nacht braucht ihr das selbstverständlich nicht zu machen.
5. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
6. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut mit Haferflocken ausgelegten Gärkörbchen gehen lassen. Alternativ könnt ihr dafür auch eine Schüssel verwenden
7. Parallel dazu könnt ihr den Backofen vorheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Weitere leckere Brotrezepte mit Hafer:

• Exotisch: Brot #67 – Ayurvedisches Frühstücksbrot
• Kräftig: Brot #59 – 6-Korn Vollkornbrot
• Ausgewogen: Brot #45 – Hafermischbrot mit Sauerteig
• Knusprig: Brot #25 – Das beste Knäckebrot der Welt
• Bekömmlich: Brot #17 – Das beste Low Carb Brot aller Zeiten
• Lecker: Brot #11 – Haferbrot mit Johannisbeere

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Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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