Brot #90 – Sauerteig Knäckebrot

Rezept für ein geschmacklich unglaublich tolles, selbstgemachtes Knäckebrot mit Sauerteig, Vollkornmehl, Hafer- und Dinkelflocken und vielen verschiedenen Kernen und Körnern. Das Sauerteig Knäckebrot macht dabei nicht mehr als 10 Minuten Arbeit und ist absolut gelingsicher. Es ist außerdem das perfekte Brot, um übrig gebliebenen Sauerteig, kleinere Mengen Mehl und Flocken und die ganzen Reste aus der Kerner- und Körner Schublade mal aufzubrauchen. Da das Sauerteig Knäckebrot dazu auch noch sehr gesund ist und sich problemlos zwei bis drei Wochen hält, sollte man immer etwas davon im Haus haben.

Eine der häufigsten Fragen, die hier auf dem Blog zum Thema Sauerteig gestellt werden, ist die, was man mit übriggebliebenen Mengen Sauerteig oder Sauerteig Anstellgut macht. Denn Gelegenheiten gibt es viele: Benutzt man das Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank ein paar Wochen nicht oder nur kaum, wird es oft träge und inaktiv. Da macht es Sinn, es mal wieder mit drei oder vier Auffrischungsschritten auf Vordermann zu bringen, wobei hinterher einiges an Sauerteig übrig bleibt.

Oder man will das alte Anstellgut aus dem Kühlschrank gegen ein frisches austauschen. Was macht man dann aber mit dem alten? Im Internet gibt es allerlei Tipps dazu: Von Trocknen bis hin zu ‚auf dem Kompost entsorgen‘ ist fast alles dabei.

Ich möchte euch heute eine besonders leckere und schöne Form der Verwendung vorstellen: Wir verbacken es einfach in einem Sauerteig Knäckebrot!

Die Mengenverhältnisse sind bei diesem Rezept egal

Da das Knäckebrot sowieso komplett trocken und hart ausgebacken wird, macht es nichts, wenn der Sauerteig oder der Sauerteig Starter nicht (mehr) aktiv ist. Ebenso wenig muss man sich um die richtigen Verhältnisse von Sauerteig, Mehl und Wasser Gedanken machen. Der Teig muss feucht genug sein, um eine halbwegs homogene Masse zu ergeben und sich gut auf dem Backblech ausrollen lassen. Wenn er dabei aber etwas zu trocken oder zu feucht gerät, ist das egal.

Und die Zutaten auch

Das zweite richtig Tolle an diesem Rezept ist, dass ihr mal wieder ‚Tabula rasa‘ in eurer Zutatenschublade machen könnt. In das Sauerteig Knäckebrot passt alles an Kernen, Körner, Flocken oder Mehl, was eben gerade ist ist und/oder weg muss. Egal ob helles Weizenmehl, dunkles Dinkelmehl, Roggen Vollkornmehl oder frisch gemahlenes Urgetreide. Alles darf rein. Das gleiche gilt für Haferflocken, Dinkelflocken oder Roggenflocken. Und auch bei Kernen und Körnern könnt ihr der Phantasie freien Lauf lassen: Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Mandeln, Pinienkerne, Walnüsse, Haselnüsse und so weiter, und so fort.

Gerade wenn ihr noch kleine Mengen an Körnern übrig habt, ist so ein kerniges Knäckebrot eine perfekte Gelegenheit, diese alle aufzubrauchen.

Zutaten – Das steckt im Sauerteig Knäckebrot:

Wie schon geschrieben, könnt ihr für euer Sauerteig Knäckebrot all die nussigen, kernigen und ‚getreidigen‘ Zutaten verwenden, auf die ihr Lust habt, die euch am besten schmecken und die ihr gerade Zuhause habt. Und nicht zuletzt die, die vielleicht so langsam mal weg müssen.

Wir haben euch hier beispielhaft einmal die 6 Zutaten aufgeführt, die in unserem gesunden Sauerteig Knäckebrot den höchsten Anteil hatten:

Sauerteig:

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Michsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Roggen Vollkorn:

Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

Hafer (Haferflocken)

Für die meisten Menschen hat roher Hafer (z.B. als die hier verwendeten Haferflocken) von allen Getreiden den besten Geschmack. Außerdem strotzt er nur so vor guten und gesunden Inhaltsstoffen: Viele Ballaststoffe, viele Mineralstoffe, Antioxidantien und Vitamine. Beispiele sind Vitamin B1 und B6, Eisen, Phosphor, Magnesium, Zink und Biotin. Außerdem ist Hafer glutenarm bis hin zu glutenfrei. Insbesondere bei Haferflocken profitiert man von allen guten Inhaltsstoffen, da dabei das gesamte Korn verwenden wird. Und mit knapp 14% Eiweiß ist er dazu noch das perfekte Powerfood für Sportler.

(Goldener) Sesam:

Sesam gibt es in einer goldenen und einer schwarzen Variante, die jeweils eigene Sorten sind. Schwarzer Sesam ist die Urform des Sesam. Die gelbe Variante ist leicht süßlich, nussig und milder im Geschmack und in der hiesigen Küche deutlich verbreiteter. Es gibt Sesam geschält und ungeschält zu kaufen, wobei die geschälte Variante etwas milder ist. Sesam besteht zu knapp 50% aus ungesättigten Fettsäuren, hat einen hohen Eiweißanteil von 18%, 11% Ballaststoffe und nur 10% Kohlenhydrate. Daneben enthält er verschiedene Mineralstoffe (Zink, Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium, Selen) und Vitamine (B1, B2, B6, C, E). Sesam enthält 6x soviel Kalzium wie Milchprodukte und knapp 15mg Eisen, was ihn insbesondere für Veganer zu einer guten Eisenquelle macht.

Goldleinsamen (Gelbe Leinsamen):

Leinsamen sind die kleinen braunen oder gelben Samen des Flachs. Sie schmecken leicht nussig und bestehen beinahe zur Hälfte aus Ballaststoffen (23%) und Eiweiß (22%). Sie enthalten zusätzlich Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen sowie Vitamin E. Außerdem hat das enthaltene Leinöl eine der höchsten Konzentrationen von Omega-3-Fettsäuren aller bekannten Pflanzenöle. Etwas Vorsicht ist bei der Menge der pro Mahlzeit genossenen Leinsamen geboten, da diese geringe Mengen natürlicher Blausäure enthalten. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (https://mobil.bfr.bund.de/cm/343/neue-daten-aus-bfr-humanstudie-kein-cyanid-risiko-bei-verzehr-von-marzipan-und-persipan.pdf) sind 15 Gramm (1-2 EL) je Mahlzeit allerdings unbedenklich.
Goldleinsamen sind etwas milder im Geschmack und haben ein höheres Quellvermögen als braune Leinsamen. Sie enthalten außerdem etwas mehr Omega-6 Fettsäuren und weniger Omega-3 Fettsäure als ihre braunen Verwandten.

Fast alle in unserem gesunden Knäckebrot verwendeten Zutaten bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.

Wie schmeckt das Sauerteig Knäckebrot?

Der Geschmack des Sauerteig Knäckebrots ist nicht vergleichbar mit dem eines gekauften Knäckebrots. Durch Vollkornmehl und Getreideflocken bekommt das Brot einen intensiven, kräftigen Geschmack. Die verwendeten Kerne und Körner sorgen für zusätzlichen kernigen und nussigen Geschmack. Der Sauerteig rundet das Ganz mit seiner leicht säuerlichen Note ab und sorgt außerdem dafür, dass das Brot nicht ganz kompakt, sondern leicht aufgegangen ist. Ein super-leckeres Knäckebrot, das sich lange hält und mit fast jedem Belag gut harmoniert.

Das Sauerteig Knäckebrot ist das 90. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe. Hier findet ihr mehr Sauerteigbrot Rezepte.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Unsere Rezeptempfehlung

One Pot Nudeln mit Spargel, Ricotta und knusprigen Semmelbröseln

Cremiger Ricotta, frischer Zitronensaft und knusprige Semmelbrösel geben unserer One Pot Pasta mit Spargel den gewissen Pfiff. Das One Pot Gericht steht in 30 Minuten auf dem Tisch.

Zum Rezept

Rezept für ein gesundes Sauerteig Knäckebrot

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

Anfangen: 2 Stunden, 30 Minuten bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden

Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): hier nicht relevant, da das Knäckebrot komplett trocken und hart ausgebacken wird
Fertiges Brot: 850 Gramm Knäckebrot (ca. 12 Scheiben Knäckebrot)

Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Brett und Schüsselchen: Depot*, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv. 

Zutaten:

• 200g Sauerteig (entweder frisch aufgefrischt vom letzten Backen oder als Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank)
• 150g Roggen Vollkornmehl*
• 150g Wasser (38°C)
• 60g Haferflocken*
• 40g Dinkelflocken*
• 60g Sesam*
• 50g Goldleinsamen*
• 50g Pinienkerne*
• 50g Kürbiskerne*
• 40g Sonnenblumenkerne*
• 30g Mandeln (gehobelt)*
• 10g Salz*
• 6 EL Olivenöl*

Zubereitung:

⏱️ Startet 2 Stunden, 30 Minuten bevor das Brot fertig sein soll.

⏱️ Zeit: Zum Start

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder einer Schüssel und mit einem großen Holzlöffel verrühren. Nicht wundern, der Teig ist recht fest.
2. Den Teig auf ein Backblech mit Backpapier stürzen und darauf verteilen. Das geht ganz gut mit den Händen oder einem kleinen Nudelholz. Um zu verhindern, dass er dauernd am Nudelholz festklebt, könnt Ihr den Teig vorher mit Klarsichtfolie abdecken und dann auswalzen. Die Klarsichtfolie wird natürlich vor dem Backen wieder entfernt.
3. Die Klarsichtfolie auf dem Teig lassen und diesen 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. 15 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen den Backofen auf 230°C vorzuheizen.

⏱️ Zeit: nach 1,5 Stunden (1,5 Stunden nach Start)

1. Die Klarsichtfolie entfernen, das Backblech mitsamt Teig in den Ofen geben und 10 Minuten bei 230°C Umluft backen.
2. Den Backofen auf 200°C herunterregeln und weitere 20-30 Minuten bei 200°C Umluft backen.
3. Das Knäckebrot aus dem Ofen holen und ca. 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen. Es sollte dabei rundherum atmen können.

Tipp: Solange das Brot noch heiß ist, lässt es sich gut in quadratische Stücke schneiden. Alternativ könnt ihr warten, bis es ausgekühlt ist und dann in ‚wilde‘ Stücke brechen.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Rezeptanleitung

Brot #90 – Sauerteig Knäckebrot

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Rezept für ein geschmacklich unglaublich tolles, selbstgemachtes Knäckebrot mit Sauerteig, Vollkornmehl, Hafer- und Dinkelflocken und vielen verschiedenen Kernen und Körnern. Das Sauerteig Knäckebrot macht dabei nicht mehr als 10 Minuten Arbeit und ist absolut gelingsicher. Es ist außerdem das perfekte Brot, um übrig gebliebenen Sauerteig, kleinere Mengen Mehl und Flocken und die ganzen Reste aus der Kerner- und Körner Schublade mal aufzubrauchen. Da das Sauerteig Knäckebrot dazu auch noch sehr gesund ist und sich problemlos zwei bis drei Wochen hält, sollte man immer etwas davon im Haus haben.

Zubereitungs­zeit: 10 Minuten

Teigruhe: 1 Stunde 30 Minuten

Arbeits­zeit: 10 Minuten

Benötigtes Zubehör

• Backblech
• Schüssel

Kalorien 230kcal

Kohlenhydrate 23g

Fett 13g

Eiweiß 8g

Angaben für 12 Scheiben Knäckebrot

Zutatenliste

• ▢ 200 g Sauerteig (entweder frisch aufgefrischt vom letzten Backen oder als Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank)
• ▢ 150 g Roggen Vollkornmehl
• ▢ 150 g Wasser (38°C)
• ▢ 60 g Haferflocken
• ▢ 40 g Dinkelflocken
• ▢ 60 g Sesam
• ▢ 50 g Goldleinsamen
• ▢ 50 g Pinienkerne
• ▢ 50 g Kürbiskerne
• ▢ 40 g Sonnenblumenkerne
• ▢ 30 g Mandeln (gehobelt)
• ▢ 10 g Salz
• ▢ 6 EL Olivenöl

Zubereitung

• Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder einer Schüssel und mit einem großen Holzlöffel verrühren. Nicht wundern, der Teig ist recht fest.
• Den Teig auf ein Backblech mit Backpapier stürzen und darauf verteilen. Das geht ganz gut mit den Händen oder einem kleinen Nudelholz. Um zu verhindern, dass er dauernd am Nudelholz festklebt, könnt Ihr den Teig vorher mit Klarsichtfolie abdecken und dann auswalzen.
• Die Klarsichtfolie auf dem Teig lassen und diesen 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
• 15 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen den Backofen auf 230°C vorzuheizen.
• Die Klarsichtfolie entfernen, das Backblech mitsamt Teig in den Ofen geben und 10 Minuten bei 230°C Umluft backen.
• Den Backofen auf 200°C herunterregeln und weitere 20-30 Minuten bei 200°C Umluft backen.
• Das Knäckebrot aus dem Ofen holen und ca. 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen. Es sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipp: Solange das Brot noch heiß ist, lässt es sich gut in quadratische Stücke schneiden. Alternativ könnt ihr warten, bis es ausgekühlt ist und dann in ‘wilde’ Stücke brechen.

Tipp: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.

Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.

Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

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