Brot #72 – Italienisches Focaccia

Rezept für ein italienisches Focaccia mit Rosmarin, Olivenöl, Tomaten und Oliven. Dieses ligurische Fladenbrot wird ganz klassisch mit hellem Weizenmehl zubereitet. Im Gegensatz zum Original kommt bei diesem Rezept zur Hefe allerdings noch unser selbstgezogener Sauerteig dazu. Die Focaccia bekommt damit einen noch besseren Geschmack und eine längere Frischhaltung. Durch Olivenöl, italienische Meersalzflocken (Fior die Sale), Rosmarin, Oliven und Tomaten ist das Brot so fein, dass es gar keinen Belag braucht, sondern einfach so als perfekter Snack für zwischendurch oder zu einem sommerlichen Sundowner genossen werden kann.

Als ich diesen Artikel schreibe, sitze ich mit Tina gerade im Schatten vor einem kleinen Café am nördlichen Ende des Gardasees. Die Sonne scheint, es geht ein leichter, milder Wind und um uns herum herrscht Entspannung pur. Der Cappuccino, der vor uns steht, schmeckt so lecker, wie er es nur in Italien tut und wir freuen uns schon auf ein leckeres italienisches Eis, später in der Gelateria Flora in Riva. ‚Home Office‘ wie es schöner nicht sein könnte. :)

Und was würde da besser passen, als einen Artikel über ein klassisches italienisches Brotrezept zu schreiben: Die Focaccia.

Italienisches Focaccia

Die Focaccia ist ein italienisches Fladenbrot, dessen Geschichte mindestens auf die Zeit der Römer zurückgeht. Seinen Ursprung und Heimat hat die Focaccia im nördlichen Italien, genauer in Ligurien, das eine Küstenregion im Nordwesten Italiens ist. Viele von Euch werden die ligurischen Städte Genua, La Spezia, Portofino oder die (Urlaubs-)Region Cinque Terre kennen.

Das Rezept variiert leicht über die verschiedenen Regionen, mal sind Knoblauch und Zwiebeln enthalten, mal Tomaten oder Oliven und ab und zu wird auch leicht gesüßt. Gewürze sind fast immer Teil des Rezepts. Was jedoch immer gleich ist, ist, dass die Focaccia flach ist und mit Weizen, Hefe, Salz, und Olivenöl gebacken wird.

Unser Focaccia Rezept

Für unsere Focaccia verwenden wir klassisches helles Weizenmehl (Type 550), italienisches Hartweizenmehl und etwas Weizen Vollkornmehl für den Geschmack. Als Triebmittel kommt die obligatorische Frischhefe zum Einsatz, die wir zusätzlich mit 40 Gramm unseres selbstgezogenen Sauerteigs ergänzen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren und Mikroorganismen sorgen für zusätzlichen Geschmack und eine längere Frischhaltung.

Das Olivenöl kommt selbstverständlich aus Italien :), ist kaltgepresst und in ‚extra vergine‘ Qualität. Den Rosmarin holen wir ganz frisch aus dem eigenen Kräuterbeet und Tomaten und Oliven vom Bio Supermarkt bei uns im Ort. Dort nehmen wir dann auch gleich noch ein Döschen italienisches Fior di Sale mit, leckeren und schön anzuschauenden Meersalzflocken bezieungweise -blumen.

Wie schmeckt das Italienische Focaccia?

Durch Olivenöl, Meersalz, Rosmarin, Tomaten und Oliven schmeckt die Focaccia an sich schon so lecker, dass man das Brot sehr gut ohne jegliche Zutaten genießen kann. Insbesondere wenn sie noch ofenwarm ist, ist es ein absoluter Genuß. Die Kruste ist sehr dünn, aber trotzdem knusprig und durch Olivenöl, Rosmarin und Salz sehr aromatisch. Die Krume ist saftig mit mittlerer bis großer, wilder Porung. Wir haben das Brot einfach in schmale Streifen geschnitten und zu einem Gläschen italienischem Rotwein genossen. :)

Die italienische Focaccia ist das 72. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln und im Ofen gut aufzugehen. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab.

Da das Focaccia ein ganzes Blech ausfüllt, würde hier der Topf durch ein zweites Blech ersetzt werden, das umgekehrt (quasi als Deckel) auf das Focacciablech gestülpt wird.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Zum Rezept

Rezept für ein Italienisches Focaccia

Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

Anfangen: 5 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 5 Stunden (inkl. 30 Minuten Auskühlen)

Triebmittel: Hefe und Sauerteig
Teigausbeute (TA): 178 (78% Hydration) inklusive 60ml Olivenöl
Fertiges Brot: 1 Backblech mit 1,6 kg

Zutaten:

• 850g Weizenmehl Type 550
• 100g Hartweizenmehl
• 50g Weizen Vollkornmehl
• 720g Wasser (38°C)
• 40g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (Fairment*, 10% Rabatt mit dem Code habeichselbstgemacht10))
• 5g Frischhefe (alternativ: 2g Trockenhefe)
• 25g Salz
• 60g Olivenöl + weiteres Olivenöl zum Beträufeln
• 1 Handvoll frischer Rosmarin
• 40-60 kleine, bunte Tomaten (Kirsch-, Dattel- oder Cocktailtomaten)
• Je ein kleines Glas grüne und schwarze Oliven
• Fior di Sale, Fleur de Sel oder Salzflocken zum Bestreuen

Zubereitung:

Hauptteig:

Alle 3 Mehle, Hefe, Sauerteig und die 25 Gramm Salz in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10-15 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Dann von Hand die 60 Gramm Olivenöl unterkneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunde dehnen und falten.

Ein Backblech mit Öl einpinseln und den Teig darauf verteilen und erneut abgedeckt (zum Beispiel mit einem zweiten Backblech) 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig sollte nun ordentlich Blasen werfen.

Nun ordentlich Olivenöl auf dem Teig verteilen und wie unten auf dem Foto mit den Fingern einarbeiten. Dazu einfach mit allen 5 Fingern einer Hand von oben in den Teig stechen, bis ihr das Backblech berührt.

Dann den Teig mit Oliven, Tomaten und Rosmarin belegen. Ganz zum Schluss mit den Fior di Sale Salzflocken bestreuen.

Nun den Teig erneut ruhen lassen, bis der Backofen auf 230°C aufgeheizt ist.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Bei beiden Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Backblech mit der Focaccia auf den Backstein stellen, mit einem zweiten Blech abdecken und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann das obere Blech entfernen und weitere 10-15 Minuten fertigbacken.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Rezeptanleitung

Brot #72 – Italienisches Focaccia

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Rezept für ein italienisches Focaccia mit Rosmarin, Olivenöl, Tomaten und Oliven. Dieses ligurische Fladenbrot wird ganz klassisch mit hellem Weizenmehl zubereitet. Im Gegensatz zum Original kommt bei diesem Rezept zur Hefe allerdings noch unser selbstgezogener Sauerteig dazu. Die Focaccia bekommt damit einen noch besseren Geschmack und eine längere Frischhaltung. Durch Olivenöl, italienische Meersalzflocken (Fior die Sale), Rosmarin, Oliven und Tomaten ist das Brot so fein, dass es gar keinen Belag braucht, sondern einfach so als perfekter Snack für zwischendurch oder zu einem sommerlichen Sundowner genossen werden kann.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Ruhezeit Teig (Gare): 4 Stunden

Arbeitszeit: 35 Minuten

Benötigtes Zubehör

• Küchenmaschine mit Knetfunktion
• Waage
• Backblech

Kalorien 220kcal

Kohlenhydrate 39g

Fett 5g

Eiweiß 6g

Angaben für 20 Portionen

Zutatenliste

• ▢ 850 g Weizenmehl Type 550
• ▢ 100 g Hartweizenmehl
• ▢ 50 g Weizen Vollkornmehl
• ▢ 720 g Wasser (38°C)
• ▢ 5 g Frischhefe (alternativ: 2g Trockenhefe)
• ▢ 40 g Sauerteig Anstellgut
• ▢ 25 g Salz
• ▢ 60 g Olivenöl (+ weiteres Olivenöl zum Beträufeln)
• ▢ 1 Handvoll Rosmarin (frisch)
• ▢ 50 Stück Tomaten (kleine, bunte Kirsch-, Dattel- oder Cocktailtomaten)
• ▢ 150 g Oliven (schwarze und grüne)
• ▢ 1 EL Fior di Sale

Zubereitung

Hauptteig

• Alle 3 Mehle, Hefe, Sauerteig und die 25 Gramm Salz in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10-15 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Dann von Hand die 60 Gramm Olivenöl unterkneten.
• Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunde dehnen und falten.
• Ein Backblech mit Öl einpinseln und den Teig darauf verteilen und erneut abgedeckt (zum Beispiel mit einem zweiten Backblech) 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig sollte nun ordentlich Blasen werfen.
• Nun ordentlich Olivenöl auf dem Teig verteilen und wie unten auf dem Foto mit den Fingern einarbeiten. Dazu einfach mit allen 5 Fingern einer Hand von oben in den Teig stechen, bis ihr das Backblech berührt.
• Den Teig mit Oliven, Tomaten und Rosmarin belegen. Ganz zum Schluss mit den Fior di Sale Salzflocken bestreuen.
• Den Teig erneut ruhen lassen, bis der Backofen auf 230°C aufgeheizt ist.

Backen

• IM DAMPFBACKOFEN:

  Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
• IM NORMALEN BACKOFEN:

  Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
• IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:

  Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
• BEI BEIDEN VARIANTEN:

  Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Backblech mit der Focaccia auf den Backstein stellen, mit einem zweiten Blech abdecken und bei 230°C für 10 Minuten backen.
• Dann das obere Blech entfernen und weitere 10-15 Minuten fertigbacken.
• Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.

Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.

Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

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