Brot #71 – Sonnenblumenbrot

Rezept für ein saftiges Sonnenblumenbrot aus halbdunklem Weizenmehl, Sauerteig und, natürlich, Sonnenblumenkernen. Das Brot hat einen unglaublich tollen Geschmack, eine gut Bekömmlichkeit und eine schöne Optik. Die Krume ist dicht und saftig, die Kruste wunderbar knusprig und die gerösteten Sonnenblumenkerne darauf sind ein absolutes Highlight. Durch den Sauerteig hält das Brot lange frisch und baut, zusammen mit der langen Teigruhe im Kühlschrank und dem halbdunklen Weizenmehl, einen wunderbar komplexen und leckeren Geschmack auf. Ein sehr feines Brot für jeden Tag und Belag, von Marmelade, Nutella und Honig bis hin zu Bergkäse und geräuchertem Schinken.

Kennt ihr das? So viele Ideen und so wenig Zeit! :) So zumindest geht es mir ganz oft bei meinem Brot. Die Liste der Brotideen, die ich mal ausprobieren will, wird immer länger und länger, und obwohl ich fast jede Woche eines davon mache, gehen mir vermutlich noch lange nicht die Ideen aus.

Das Sonnenblumenbrot ist eine dieser Ideen, die schon seit einer ganzen Weile auf meiner ToDo Liste stehen. Sonnenblumenkerne haben einen unglaublich tollen Geschmack. Ganz besonders, wenn sie angeröstet sind. So verwenden wir sie auf fast jedem Salat, den wir machen. Natürlich vorher in der Pfanne angeröstet. Bei diesem Brot wird das Rösten der Backofen übernehmen.

Das Ziel bei meinem Sonnenblumenbrot war, ein sehr geschmackvolles Brot zu entwerfen, bei dem der Geschmack der Sonnenblumenkörner trotzdem im Vordergrund bleibt. Daher habe ich mich für ein halbdunkles Weizenmehl (Type 812) entschieden, das die perfekte Balance aus nicht dominantem und trotzdem kräftigem Geschmack liefert. Als Triebmittel verwende ich Sauerteig, der mit seiner Säure und den enthaltenen Mikroorganismen ebenfalls für tolle Geschmackskomponenten sorgt. Und als letztes werde ich den Teig fast einen ganzen Tag im Kühlschrank ruhen und sich entwickeln lassen. Auch diese „kalte Gare“ sorgt für weitere geschmackliche Komplexität. Weitere leckere Brote mit Sonnenblumenkernen sind unser Vollkorn Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen oder unser fluffiges Weltmeisterbrot.

Sonnenblumenkerne:

Wie schmeckt das Sonnenblumenbrot?

Herausgekommen ist ein absolut leckeres Brot mit saftiger Krume, toller, krachender Kruste und Sonnenblumenkernen, die voller leckerer Röstaromen stecken. Die erste Scheibe habe ich noch warm und nur mit etwas französischer gesalzener Butter genossen. Ein absoluter Traum! :)

Das Sonnenblumenbrot ist das 71. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für das Backen im Dutch Oven entschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Zum Rezept

Rezept für ein Sonnenblumenbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 1 Tage 3 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 0,5 kg

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Zutaten:

• 340g Weizenmehl Type 812
• 230ml Wasser (38°C)
• 100g Sonnenblumenkerne
• 50g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 12g Salz

Zubereitung:

Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne
• 100g Wasser

Die Sonnenblumenkerne 6 Stunden im Wasser einweichen lassen.

Parallel dazu den Sauerteig zubereiten:

Sauerteig:

• 50g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
• 50g Weizenmehl Type 812
• 50g Wasser (handwarm)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 6 Stunden bei 27°C gehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• Sauerteig
• 290g Weizenmehl Type 812
• 80g Wasser (38°C)
• 12g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr jede Stunde dehnen und falten.

Das Tuch erneut anfeuchten und die Schüssel mit dem Teig für ungefähr 20 Stunden bei 4-5°C in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit den verbleibenden Sonneblumenkernen rundherum bedecken und mit Schluss nach unten weitere 2 Stunden bei 30°C in einer passenden, geölten Schüssel gehen lassen. Die Schüssel sollte nicht zu groß sein, sondern ungefähr die Maße (den Durchmesser) eures späteren Brots haben. Nach etwa 1 Stunden und 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot und die Sonnenblumenkerne eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Sonnenblumenbrot Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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